โคเชอร์ทางเลือกสำหรับเนยเป็นอิมัลซิไฟเออร์

กฎหมายของยิวห้ามมิให้ผสมนมและเนื้อสัตว์ในการปรุงอาหาร อย่างไรก็ตามเนยผลิตภัณฑ์จากนมเป็นวัตถุดิบหลักในครัวสำหรับอิมัลชั่นที่ปรุงสุกแล้วส่วนใหญ่ (เช่นซอสกะทะซอสซอสbéchamelsหรือซอสปรุงรสตามรูส์) แม้ว่าฉันจะใช้ไขมันในการปรุงอาหารที่เหมาะสมสำหรับการทำอาหารที่ไม่ใช่นมสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ แต่สิ่งนี้ไม่ได้ผล

ไขมันที่ไม่ใช่นมคืออะไรซึ่งอาจใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์หรือส่วนผสมรูซ์?

ซอสเช่นซอสกระทะและซอสปรุงรส Roux ที่หนาเช่น bechamel หรือ veloute นั้นไม่ได้ทำแบบดั้งเดิมในลักษณะเดียวกัน

• ซอสกระทะเช่นสำหรับสเต็ก au poivre เกี่ยวข้องกับ deglazing ลด (ส่วนใหญ่ยังคงเป็นของเหลวที่ใช้น้ำ) และลดลงอีกด้วยครีมหนักหรือเพิ่มเนยเย็นโดยตรงและไม่ร้อนอีกต่อไปดังนั้นจึงยังคงอยู่ emulsified

• ซอส Roux เช่น bechamel และ Espagnole ทำขึ้นโดยการเพิ่มของเหลวร้อนลงในหม้อร้อน ถึงแม้ว่ารูส์จะมีอิมัลซิไฟเออร์เล็กน้อยซึ่งก็คือการยึดติดของเหลวที่มีไขมันเป็นองค์ประกอบกับของเหลวที่อยู่ในน้ำ - จุดประสงค์หลักของมันยังคงเป็นตัวทำให้ข้น เซลล์แป้งในแป้งระเบิดทำให้ของเหลวข้น Beurre manie เวอร์ชั่นที่ไม่ได้ปรุงแต่งเหมือนกัน

รูส์นั้นเกี่ยวข้องกับการปิ้งแป้งด้วยไขมันโดยมีส่วนผสมประมาณ 50/50 (โดยน้ำหนัก) จากสิ่งที่ฉันเข้าใจ (ฉันไม่มีสำเนาของ On Food and Cooking รอบ ๆ เพื่อตรวจสอบอีกครั้ง) จุดประสงค์หลักของไขมันในรูส์คือการเก็บแป้งจากการจับเป็นก้อนเมื่อเซลล์แป้งขยายตัวในของเหลวที่ใช้น้ำร้อน ดังนั้นน้ำและนมที่เป็นของแข็งในเนยไม่ได้ช่วยให้บรรลุเป้าหมายดังกล่าว แต่อย่างใด ในความเป็นจริงจากประสบการณ์ของฉันมันทำให้เซลล์แป้งบางส่วนเกิดการระเบิดก่อนกำหนดซึ่งทำให้รูส์เนยทำงานได้ยากขึ้นเล็กน้อย

ตามที่ผู้แสดงความเห็นชี้ให้เห็นรูส์สามารถทำกับไขมันใด ๆ - ฉันได้ทำกับไขมันจำนวนมาก - ดังนั้นฉันคาดเดาปัญหาที่คุณมีกับมันอาจเป็นเพียงเทคนิคที่เกี่ยวข้อง เนื่องจากคุณบอกว่าคุณจำเป็นต้องเพิ่มของเหลวที่มีส่วนประกอบของน้ำในรูส์เพื่อให้มันออกมาออกกำลังกายบางทีอัตราส่วนไขมัน / แป้งของคุณอาจไม่ถูกต้อง ทันทีที่คุณเติมของเหลวที่มีน้ำเป็นรูส์คุณก็หยุดทำรูส์และเริ่มทำซอสกับรูส์

หากคุณกำลังมองหาอิมัลซิไฟเออร์ที่เพิ่มความมีชีวิตชีวา - บางอย่างเพื่อทดแทนบทบาทของเนยในซอสแพน - ปล่อยให้ซอสของคุณเย็นลงเล็กน้อยตีไข่แดงลงไปและให้ความร้อนประมาณ 175F จะทำงานได้ดีจริงๆ หากคุณไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ให้ดูที่ google images / youtube หรือวิธีการตรวจสอบว่าซอสเป็น 'napé' ... เป็นสิ่งที่ฉันคิดว่าคุณต้องดูแทนที่จะอธิบายให้คุณฟัง โปรดจำไว้ว่าการให้ความร้อนกับอะไรที่สูงกว่า 180F และคุณจะมีไข่กวน นี่จะเป็นของฉันไปสำหรับบางสิ่งบางอย่างเช่นซอสแพน kosher สเต็ก poivre

คุณสามารถไปที่เส้นทางนูโวอาหารและใช้ช่องว่าง - หุ้นที่ลดลงอย่างมาก สต็อกชนิดบรรจุกล่องจะไม่ทำ แต่ถ้าเป็นอาหารมื้อพิเศษหม้อหุงความดันหรือหม้อสต็อกหม้อจะทำงานได้อย่างสวยงาม

คุณสามารถใช้มาการีนส่วนใหญ่ซึ่งเป็น pareve มาการีนส่วนใหญ่มีเลซิตินเพื่อผสมกับน้ำมันพืช (ผัก) ด้วยน้ำเพื่อให้เนื้อเหมือนเนย เลซิตินควรตอบสนองวัตถุประสงค์เดียวกับอิมัลซิไฟเออร์ที่พบในเนย

อาหารโคเชอร์มีมาการีนที่ใช้มานานแล้วแทนเนยทั่วไป ฉันไม่ได้ทดสอบมันในซอสกระทะ แต่ฉันคาดว่ามันจะได้ผล