อะไรคือผลดีของการเพิ่มขึ้นฉ่ายลงในซอส

ซอสหลายอย่างรวมถึงคื่นฉ่าย มันไม่ใช่รสชาติที่ฉันชอบโดยเฉพาะในซอสดังนั้นฉันจึงสงสัยว่าทำไมมันถึงมีอยู่ มันรวมอยู่เพียงแค่เป็นรสชาติหรือไม่ก็มีวัตถุประสงค์อื่น ๆ ?

คื่นฉ่ายเป็นกลิ่นหอมและ 1/3 ของMirepoix มันใช้สำหรับรสชาติพื้นฐานของอาหารฝรั่งเศสและ Cajun / Creole จำนวนมาก มันไม่ได้ทำหน้าที่ทางเคมีที่สำคัญใด ๆ ที่ฉันรับรู้ดังนั้นคุณสามารถละเว้นหรือทดแทนถ้าคุณไม่ชอบรสชาติจริงๆ

เมื่อใช้ในซอสเป็นแบบเอกสารสำเร็จรูป (เช่นmirepoix , soffrito , Louisianian Trinity) คื่นฉ่ายจะใช้เพื่อให้ได้รสชาติเท่านั้น รสชาติเหล่านี้มาจาก terpenes ที่ให้กลิ่นของส้มต้นสนและหญ้า (สำหรับฉัน) รวมถึงความขมขื่นใจ รสชาติอื่น ๆ มีให้โดย phthalides ซึ่งขึ้นฉ่ายแบ่งปันกับวอลนัท

การวิจัยบ่งชี้ว่า phthalides เดียวกันในขณะที่ส่วนใหญ่ไม่มีรสช่วยเพิ่มรสชาติอูมามิในอาหาร นอกจากนี้พวกเขาดูเหมือนจะมีบางอย่างที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ