วิธีการรับพื้นผิวของซอสมะเขือเทศเชิงพาณิชย์หรือไม่

สิ่งนี้มีความสัมพันธ์กับคำถามก่อนหน้าของฉัน แม้ว่าฉันจะสามารถผสมแซนแทนกัมกับส่วนผสมมะเขือเทศที่ทำเองได้สำเร็จ แต่ฉันก็ไม่สามารถที่จะได้เนื้อสัมผัสที่ใกล้เคียงกับ Hienz หรือซอสมะเขือเทศของฮันต์หรือซอสเชิงพาณิชย์ในเรื่องนั้น

ซอสมะเขือเทศที่เติมด้วยแซนแทนกัมของฉันไม่มีเนื้อสัมผัสที่เนียนเหมือนกันของ Hienz ไม่ว่าฉันจะทำอะไรซอสที่ได้ก็เหมือนเมือกมากเกินไป

คำถามของฉันคือนอกเหนือจาก xanthan gum แล้วผู้ผลิตซอสมะเขือเทศเพิ่มอะไรอีกบ้างเพื่อให้ได้เนื้อเนยที่เนียน

ด้านล่างเป็นสูตรซอสมะเขือเทศของฉัน:

1. ต้มมะเขือเทศซานมาร์ซาโนกระป๋อง 1 กิโลกรัมนาน 5 นาทีจนนิ่ม

2. กดส่วนผสมผ่านตะแกรงเพื่อให้ได้น้ำผลไม้ที่ใสและกรองเยื่อกระดาษหรือผิวหนัง เรือใบสองเสา

3. จากนั้นฉันจะเคี่ยวน้ำผลไม้นี้ด้วยน้ำส้มสายชู 200 มล. ในหม้อนาน 3-4 ชั่วโมงจนกว่าจะลดลงจาก 900ml เป็น 300ml โปรดทราบว่า ณ จุดนี้ซอสยังคงเป็นน้ำ

4. ฉันเพิ่มแซนแทนกัมในขั้นตอนนี้ครั้งละ 1/8 ช้อนชา ส่วนผสมที่เกิดขึ้นหลังจากเติมประมาณ 3/8 ช้อนชาก็คือซอสมะเขือเทศยังคงบาง แต่รู้สึกเหมือนเมือกในปาก การเพิ่มแซนแทนกัมมากขึ้น ณ จุดนี้ทำให้ซอสหนาขึ้นอย่างมาก แต่ก็ทำให้รู้สึกน่ารังเกียจในปากมากขึ้น

ลองน้ำตาล

ต่อเว็บไซต์ของไฮนซ์'ส่วนผสมในซอสมะเขือเทศของพวกเขาคือ

มะเขือเทศเข้มข้นจากมะเขือเทศสีแดง, VINEGAR DISTILLED VINEGAR, น้ำเชื่อมข้าวโพดฟรุ๊ตโตสูง, น้ำเชื่อมข้าวโพด, เกลือ, เครื่องเทศ, หัวหอม, กลิ่นหอมจากธรรมชาติ

ฉันสังเกตเห็นว่าพวกเขาไม่ได้รวมหมากฝรั่งซานทานเลย แต่พวกเขารวมน้ำตาลในรูปแบบของน้ำเชื่อมข้าวโพดต่างๆ การทำน้ำตาลธรรมดาสามารถทำให้แข็งได้ (คิดว่าขั้นตอนการทำลูกกวาด) ฉันคิดว่าสิ่งที่เกิดขึ้นในซอสมะเขือเทศเชิงพาณิชย์นั้นไม่ใช่ "ความหนา" ในฐานะ "การทำให้แข็ง" ของน้ำเชื่อมมะเขือเทศเพราะขาดคำที่ดีกว่า มีความเป็นไปได้ว่าในระหว่างขั้นตอนการลดซอสมะเขือเทศน้ำตาลจะไปถึงสิ่งที่จะทำให้ซอฟต์บอลขั้นต่ำถ้าอัตราส่วนของน้ำตาลต่อทุกอย่างถูกต้องดังนั้นจึงนำไปสู่ซอสมะเขือเทศที่ "หนา" แต่ไม่แข็งหรือเมือก -y

แก้ไขเพื่อเพิ่ม: ตามที่ระบุไว้ในความคิดเห็นโดย @Ecnerwal ไฮนซ์ก็ดูเหมือนว่าจะใช้สมาธิมะเขือเทศซึ่งจะรวมถึงเนื้อของมะเขือเทศ ตอนแรกที่ฉันอ่านคำถามดูเหมือนว่าฉันจะพลาดว่าคุณกำลังทำให้ของแข็งออกมา ลองทิ้งไว้ในขณะที่คุณลด - การเติมของแข็งเข้าไปจะช่วยให้หนาขึ้นในขณะเดียวกันก็ให้ความรู้สึกที่ดีกว่า

ซอสมะเขือเทศชื่อทางการค้าเป็นสารที่ผลิตได้แม่นยำที่สุดในธุรกิจอาหาร กระบวนการของไฮนซ์ได้รับการอธิบาย (ในบทความที่ฉันไม่สามารถหาได้ในขณะนี้) ว่า "ยากกว่าวิทยาศาสตร์จรวด" แม้ว่าจะมีการเติบโตที่แม่นยำมากและการเลือกมะเขือเทศที่มีสมาธิ การพยายามทำซ้ำอย่างแม่นยำทำให้ผู้ผลิตซอสมะเขือเทศทั่วๆไปต้องใช้เวลาพอสมควร

กระบวนการของคุณคือการพยายามที่จะข้นน้ำมะเขือเทศด้วยหมากฝรั่งซานทาน ตามที่คุณบันทึกไว้ในคำถามของคุณสิ่งนี้จะให้น้ำมูกมะเขือเทศอย่างไม่สิ้นสุด

ถ้าคุณทำมะเขือเทศให้บริสุทธิ์จนกว่าพวกมันจะนุ่มนวลมากโดยใช้เครื่องปั่นความเร็วสูงเช่น Vitamix หรือ Blendtec จากนั้นปรุงส่วนผสมให้ช้าลงจนกลายเป็นกะปิคุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศน้ำตาลและน้ำส้มสายชู สิ่งที่ใกล้เคียงกับซอสมะเขือเทศเชิงพาณิชย์ แม้แต่เครื่องปั่นความเร็วสูงที่ทรงพลังจะสร้างส่วนผสมที่คล้ายกับอาหารเด็กได้อย่างใกล้ชิดกว่าอนุภาคขนาดเล็กที่มองไม่เห็นในซอสมะเขือเทศเชิงพาณิชย์ แต่มันก็ยังค่อนข้างดี

หากคุณไม่สนใจเกี่ยวกับแหล่งที่มาของมะเขือเทศของคุณลองเริ่มต้นด้วยการวางมะเขือเทศกระป๋องแล้วปรุงน้ำส้มสายชูเครื่องเทศน้ำตาล ฯลฯ สิ่งนี้จะทำให้คุณใกล้ชิดยิ่งขึ้น

คุณอาจพบว่าวิดีโอนี้มีประโยชน์

โชคดี!

ฉันมีเด็กเล็ก 3 คนที่จะกินซอสมะเขือเทศมะเขือเทศอังกฤษไฮนซ์เท่านั้น ฉันกำลังพยายามทำอาหารโฮมเมดเพื่อเลียนแบบไฮนซ์ด้วยส่วนผสมหลักเดียวกัน เด็กส่วนใหญ่เห็นความแตกต่างกับพื้นผิว / ความรู้สึกปาก หลังจากการวิจัยมากฉันได้พบคำตอบที่เป็นไปได้ -

ไฮนซ์ไม่ได้เพิ่มความหนา มันขึ้นอยู่กับเนื้อมะเขือเทศเท่านั้น

จากกรณีโฆษณามาตรฐานล่าสุดที่เกี่ยวข้องกับซอสมะเขือเทศไฮนซ์ในออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ แต่เป็นสูตรเดียวกับสหราชอาณาจักรที่ฉันอาศัยอยู่ -

ความหนาของผลิตภัณฑ์มาจากการรวมของมะเขือเทศเข้มข้น 77% ผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยมะเขือเทศ 181 กรัมต่อ 100 มล. ซึ่งเท่ากับมะเขือเทศ 905 กรัมในขวด 500 มล. ทุกขวด ผลิตภัณฑ์ไม่มีสารเพิ่มความหนาอื่น ๆ

ดังนั้นไฮนซ์จึงมีคุณสมบัติการไหล (thixotropic) โดยไม่มีสารเพิ่มความหนา (ไฮโดรคอลลอยด์) ได้อย่างไร?

ฉันพบบทความนี้ที่อ้างว่าเยื่อมะเขือเทศเสียสามารถนำมาใช้เพื่อจุดประสงค์นี้ได้ซึ่งอาจเป็นส่วนผสมที่สำคัญ

ผงเยื่อมะเขือเทศมะเขือเทศเป็นผลพลอยได้จากอุตสาหกรรมแปรรูปมะเขือเทศสามารถใช้ในระดับต่ำเป็นตัวแทนข้นในซอสมะเขือเทศแทนไฮโดรคอลลอยด์อื่น ๆ

สิ่งพิมพ์เต็มมีการเชื่อมโยงที่นี่