ขนมปังถัก: วิธีป้องกันเชือกจากการกระโดดกลับ

ฉันทำ Challah อย่างสม่ำเสมอเป็นเวลาหลายปีและต้องการหาวิธีที่จะทำให้เชือกยาวขึ้นก่อนที่จะถักเปียเพื่อผลลัพธ์ที่ได้อาจจะนานขึ้น แต่พวกเขาก็หดตัวลงเสมอ ฉันอ่านแล้วว่าการปล่อยให้ที่วางแป้งจะทำสิ่งนี้ได้สำเร็จ แต่ฉันก็ไม่เคยโชคดี Challah ของฉันอร่อยอยู่เสมอและฉันมีความสุขกับสูตรอาหารของฉัน ฉันแค่ต้องการมีความยืดหยุ่นมากขึ้นในการสร้างก้อน

วิธีการของฉัน: ฉันใช้เครื่องทำขนมปัง "dough only" cycle ฉันใช้แป้งที่ไม่ได้ฟอก AP ทั้งหมดหรือแป้ง AP ครึ่งหนึ่ง - แป้งสาลีครึ่งทั้งหมด (ฉันปรับปริมาณน้ำตามเพื่อให้แน่ใจว่าแป้งไม่แห้งเกินไป)

ในการทำเชือกฉันจะม้วนมันบนกระดานหรือไม่ก็ถือไว้ในอากาศและหมุนระหว่างมือทั้งสองของฉัน

ฉันจะทำให้เชือกไม่ถอยกลับได้อย่างไร

ความอดทนเพื่อนของฉัน!

หากแป้งของคุณกลับมาแสดงว่าคุณกำลังทำทุกอย่างถูกต้อง แป้งที่ดีจะยืดหยุ่นซึ่งหมายความว่าคุณสามารถยืดเชือกไปยังจุดที่แน่นอนและยิ่งไปกว่านั้นมันจะกลับไปที่ความยาวเดิม - และหลังจากนั้นให้เริ่มฉีกขาด หากคุณปล่อยให้แป้งอยู่คนเดียวไม่กี่นาทีเส้นกลูเตนในแป้งจะผ่อนคลายเล็กน้อยทำให้คุณยืดเชือกได้นานขึ้น ล้างและทำซ้ำ ...

ตอนนี้ฉันสามารถเห็นได้ว่าทำไมการทำงานเป็นระยะ ๆ พูดยี่สิบนาทีไม่ใช่สิ่งที่คุณต้องการ เราต้องการทำสิ่งต่าง ๆ ให้เสร็จและอาจมีสิ่งอื่นให้ทำใช่ไหม แต่มีบางสิ่งที่ช่วย:

• อย่าเริ่มต้นด้วยลูกแป้ง แต่เป็นม้วนยาว นำส่วนที่เป็นแป้งของคุณไปป่นให้แบนเล็กน้อยแล้วม้วนขึ้นตามยาว หากแป้งยังคงยืดหยุ่นให้จับนิ้วหัวแม่มือ (ซ้าย) ขนานกับแกนยาวและ (ใช้มือขวา) ดึงโดให้อยู่เหนือส่วนทีละส่วนแล้วปิดขอบด้วยการกดลง สิ่งนี้จะทำให้คุณมีแถบที่แคบลงก่อน (ฉันโพสต์ภาพบางภาพในคำตอบอื่นแต่ทำงานตามยาวไม่ใช่ตามขวางในคำตอบนั้น)
• การทำงานอื่นบนแต่ละเส้น เสมอม้วนหนึ่งเท่านั้นจนกว่าคุณจะได้รับเพียงแค่ไปยังชายแดนที่จะเริ่มฤดูใบไม้ผลิกลับแล้วใช้ต่อไป เมื่อถึงเวลาที่คุณผ่านสาม / ห้า / ... เกลียวแรกจะผ่อนคลายพอที่จะยืดมากขึ้น โบนัส: มันง่ายมากที่จะทำให้ทุกเส้นมีความยาวเท่ากัน

ฉันประหลาดใจที่ได้ยินว่าคุณกำลังกลิ้งเชือกของคุณ คนทำขนมปังแบบดั้งเดิมทุกคนที่ฉันรู้ว่าไม่ม้วนพวกเขาพวกเขาดึงพวกเขา มันไม่ได้เป็นแรงดึงที่เคลื่อนไหวอย่างเช่นเส้นก๋วยเตี๋ยวคันซุย แต่เป็นลักษณะพิเศษของการ "รีดนม" ซึ่งทั้งบิดและดึงในเวลาเดียวกัน มันทำซ้ำแล้วซ้ำอีกเริ่มต้นด้วยลูกบอลและจบลงด้วยเชือกเครื่องแบบยาว - คุณต้องฝึกซ้อมสำหรับส่วน "เครื่องแบบ" มันมีข้อดีของการจัดแนวแผ่นกลูเตนให้พวกเขาเฉือนกัน

หากคุณลองแบบนั้นฉันจะบอกว่าสิ่งที่สำคัญที่สุดคืออย่าพยายามทำแบบดึงครั้งเดียว ด้วยการเคลื่อนไหวแต่ละจังหวะ / บิดคุณเพิ่มเพียงไม่กี่เซนติเมตรก่อนที่จะขยับนิ้วมือของคุณกลับไปยังตำแหน่งที่คุณเริ่มและทำซ้ำ การพักผ่อนเป็นสิ่งที่ดีก่อนที่คุณจะเริ่ม แต่ไม่จำเป็นระหว่างการเคลื่อนไหวจนกว่าส่วนหนึ่งจะเริ่มฉีกขาด