เมื่อหุงข้าวสีดำฉันถูกบอกว่าต้องแช่ไว้สักสองสามชั่วโมงจากนั้นก็สะเด็ดน้ำและปรุงอาหารด้วยข้าวธรรมดา 1: 3 ส่วน (เช่นราดด้วยน้ำจืด)

ข้าวสีดำเป็นข้าวเหนียวชนิดหนึ่งดังนั้นฉันสามารถเข้าใจขั้นตอนการแช่ได้ สิ่งที่ฉันไม่ได้รับคือความต้องการในการระบายน้ำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งให้คุณค่าทางโภชนาการของข้าวดำซึ่งน่าจะเป็นส่วนหนึ่งในน้ำที่แช่ ทำไมถึงทำเช่นนี้? จำเป็นต้องทำหรือไม่?

การคาดเดาที่ดีที่สุดของฉันหากมันจำเป็นต้องทำก็คือมันมีเหตุผลด้านสุขอนามัย

นอกเหนือจากน้ำข้าวส่วนใหญ่ทำจากแป้ง แป้งเริ่มบรรจุในโครงสร้างผลึกที่ไม่ละลายน้ำ อย่างไรก็ตามถ้าคุณแช่ไว้นานพอหรือให้ความร้อนแป้งจะ 'คลายตัว' และจับกับน้ำอย่างช้าๆทำให้เกิดสารประกอบที่ละลายน้ำได้ สิ่งนี้เรียกว่าเจลาติไนซ์จากแป้งและเป็นสิ่งที่คุณตั้งเป้าหมายไว้เมื่อคุณแช่ข้าวในน้ำ แต่มันทำงานได้สองวิธี: ตอนนี้โมเลกุลของแป้งที่ละลายได้จะแยกตัวออกจากข้าวและลงไปในน้ำ นี่คือสาเหตุที่มันมีเมฆมาก

ผลที่สุดคือน้ำนี้เต็มไปด้วยแป้งข้าวและถ้าคุณปรุงอาหารมันจะทำงานคล้ายกับเมื่อคุณเติมแป้งข้าวโพดลงในน้ำ: ข้นและก่อตัวเป็นกาว หากคุณหุงข้าวด้วยน้ำนี้คุณควรคาดหวังว่าจะได้ผลลัพธ์ที่เหนียวกว่ามากด้วยข้าวก้อนใหญ่ที่ติดกาวเข้าด้วยกัน สิ่งนี้ไม่เป็นที่พึงปรารถนาเสมอไป! Risotto เป็นตัวอย่างของข้าวสุกที่เราตั้งใจใช้เอฟเฟกต์นี้ (ดังนั้นอย่าล้างหรือแช่ข้าวริซอตโต้ของคุณ)

ลดสารหนู

หากต้องการเพิ่มสิ่งที่ @ShiftyThomas พูด

ตอนนี้วิธีการหุงข้าวช่วยลดระดับสารหนูได้มากกว่าวิธีอื่น เราทำการทดสอบกับProf Meharg และพบว่าเทคนิคที่ดีที่สุดคือการแช่ข้าวค้างคืนก่อนปรุงในอัตราส่วน 5 ต่อน้ำ 1 ต่อข้าว

ที่ลดระดับสารหนูลง 80%เมื่อเทียบกับวิธีการทั่วไปในการใช้น้ำสองส่วนกับข้าวหนึ่งส่วนและปล่อยให้น้ำทั้งหมดซึมเข้าไปโดยใช้น้ำจำนวนมาก - อัตราส่วน 5: 1 - โดยไม่ต้องแช่ล่วงหน้ายังช่วยลดระดับสารหนู แต่ไม่มากเท่าระดับก่อนแช่

ดังนั้นในขณะที่ฉันจะคิดสองครั้งเกี่ยวกับการเลี้ยงเด็กเล็ก ๆ ข้าวหรือผลิตภัณฑ์ข้าวมากเกินไปฉันจะไม่หยุดกินข้าวเอง อย่างไรก็ตามฉันจะปรุงอาหารในน้ำให้มากขึ้นและเมื่อฉันจำได้ให้ทิ้งไว้แช่ค้างคืน

... นี่คือสาเหตุที่ข้าวมีสารหนูมากกว่าข้าวธัญพืชอื่นประมาณ 10-20 เท่า แต่ระดับเหล่านี้สูงพอที่จะทำร้ายเราได้หรือไม่?

สิ่งเดียวที่ฉันสามารถเทียบได้กับการสูบบุหรี่คือ "ศาสตราจารย์แอนดี้เมห์ร์กจากมหาวิทยาลัยควีนเบลฟาสต์ซึ่งกำลังศึกษาสารหนูมานานหลายทศวรรษกล่าว" ถ้าคุณสูบบุหรี่วันละ 1-2 ครั้งความเสี่ยงของคุณจะน้อยลงมาก กว่าถ้าคุณสูบบุหรี่ 30 หรือ 40 มวนต่อวัน มันขึ้นอยู่กับปริมาณ - ยิ่งคุณกินมากเท่าไหร่ความเสี่ยงของคุณก็จะสูงขึ้น

(เพิ่มการเน้น)

ดูบทความสำหรับข้อมูลเพิ่มเติม:

ฉันควรกังวลเกี่ยวกับสารหนูในข้าวหรือไม่ โดย Dr Michael Mosley, BBC, 10 กุมภาพันธ์ 2560