ทำไมแครอทสีส้มเปลี่ยนเป็นสีดำในขณะที่ปอกเปลือก?

แครอทที่ซื้อสดเปลี่ยนเป็นสีดำ (เช่นถ่านหิน) บนพื้นผิวที่ปอกเปลือกในไม่กี่นาทีหากไม่ใช่วินาที ฉันสงสัยว่าทำไมและทำไมถึงพิเศษเหล่านี้ เห็นได้ชัดว่ามันไม่เน่าดำ แครอทมีรสชาติปกติแม้ว่าจะไม่หวานเกินไป ปุ๋ยไนเตรตมากเกินไปหรือไม่ หรือเพียงแค่มีแป้งจำนวนมากเช่นในมันฝรั่ง? แครอทเริ่มสะอาดและฉันก็ล้างมือด้วย :-)

Update:ฉันอาศัยอยู่ในเดนมาร์กและแครอทเหล่านี้มาจากสเปนบางทีหมู่เกาะคะเนรี veges สดดูเหมือนการต่อสู้ที่นี่ฉันจึงประหลาดใจ

ฉันต้องยอมรับว่าคำตอบของฉันมีการเก็งกำไรเล็กน้อย

ผมขอเริ่มด้วยเบต้าแคโรทีนซึ่งเป็นรงควัตถุที่รับผิดชอบในสีส้มของแครอททั่วไป มันสามารถออกซิไดซ์ได้ง่ายและรวดเร็วโดยการสัมผัสกับอากาศและเอ็นไซม์ที่มีอยู่แล้วซึ่งจะทำงานเมื่อตัดและสัมผัสกับแสง เช่นนี้มันจะหลุดสีส้มอย่างรวดเร็ว

ตอนนี้การเกิดสีน้ำตาลของผักและผลไม้เกิดขึ้นสำหรับกระบวนการออกซิเดชั่นเมื่อสัมผัสกับอากาศ มันเป็นเรื่องธรรมดาที่เกิดขึ้นที่ไม่พึงประสงค์

ที่ฉันทำเก็งกำไรเล็กน้อยอยู่ในสาเหตุที่สีน้ำตาลเด่นชัดในกรณีของแครอทที่จะอธิบายได้ว่าเป็น "blacking"

ฉันมีเหตุผลที่เป็นไปได้บางประการที่สมเหตุสมผลสำหรับฉัน (พิจารณาว่าฉันต้องจัดการกับ "สี" ในที่ทำงานถ้าสิ่งนี้ให้ความน่าเชื่อถือเล็กน้อย)

1. แครอทมีสีส้มเข้ม ชั้นผิวเข้มออกซิไดซ์บนผิวส้มพื้นฐานทำให้เรามีสีดำเกือบดำ

2. แครอทมีเม็ดสีสีเข้มอื่น ๆ บางชนิดมีสีเข้มกว่าเบต้าแคโรทีน (จริง ๆ แล้วแครอทมีสีม่วงและมีสีดำ!) และทนต่อการเกิดออกซิเดชัน เช่นการออกซิเดชั่นของเบต้าแคโรทีนสามารถเผยให้เห็นเม็ดสีเข้มขึ้น (แอนโธไซยาไนน์) เป็นอย่างอื่น

   สิ่งนี้คล้ายกับสิ่งที่เกิดขึ้นกับใบไม้ ในตอนแรกพวกมันจะมีสีเขียวเนื่องจากมีคลอโรฟิลล์อยู่ เมื่อพวกมันร่วงลงคลอโรฟิลล์ก็ลดลงและเม็ดสีแดงและเหลืองอื่น ๆ จะมองเห็นได้

3. การผสมผสานด้านบนขึ้นอยู่กับชนิดและปริมาณของเม็ดสีที่มีอยู่ในแครอทนั้น

พิเศษ: หากปรุงด้วยแครอทพวกเขาจะได้โทนสีเขียวนี่เป็นเพราะค่า pH ที่สูงเกินไป (อัลคาไลน์) ยกตัวอย่างเช่นเบกกิ้งโซดามากเกินไปในแป้ง เม็ดสีก็มีความไวต่อ pH เช่นกัน

จากความคิดเห็นของ Lorel C อันที่จริงแล้วระดับของเนื้อเยื่อที่ถูกทำลายและรูพรุนนั้นเป็นที่ทราบกันดีว่ากระบวนการทำให้เกิดอาการคิ้วนั้นรุนแรงขึ้น

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/10971842/

เรื่องนี้เห็นได้ชัดเมื่อแทนที่จะปอกเปลือกแครอทอย่างแหลมคมเราทำความสะอาดพวกมันด้วยการเกาด้วยใบมีดตั้งฉากกับพื้นผิว นี่น่าจะเป็นกรณีที่ปรากฎในภาพโดย OP

หลายสูตรแนะนำให้ใช้แปรงขนนุ่ม ๆ ทำความสะอาดแครอท

ดูเหมือนว่าฉันจะชอบออกซิเดชันง่าย เป็นเพียงว่าชุดของคุณแสดงมากกว่าคนอื่น ๆ

เป็นเรื่องปกติอย่างสมบูรณ์สำหรับพืชในสายพันธุ์เดียวกันที่จะมีสารประกอบเคมีชนิดเดียวกันในปริมาณที่แตกต่างกันมาก ลองนึกถึงแคปไซซินในพริกซึ่งแตกต่างจากความหวานไปจนถึงลำไส้ของคุณจะเป็นไฟสำหรับวันแอนโทไซยานินในดอกทิวลิป (หรือแครอท) ซึ่งไม่มี (สีขาว) ที่จะหนุนเต็มของพวกเขา ) หรือสารประกอบกลิ่นหอมที่มีความเข้มข้นในน้ำมันดอกกุหลาบและขาดในดอกกุหลาบพันธุ์สำหรับชั้นวางร้านขายของชำ

สีน้ำตาลออกซิเดชั่นเกิดขึ้นเมื่อออกซิเจนจากอากาศกระตุ้นเอนไซม์ในผลไม้ (หรือผัก) ซึ่งทำปฏิกิริยากับสารประกอบฟีนอลิกในเนื้อเยื่อพืช คุณต้องเกิดขึ้นกับแครอทจำนวนหนึ่งซึ่งมีฟีนอลิกในปริมาณสูงหรือเป็นเอนไซม์ที่มีประสิทธิภาพผิดปกติหรือมีเอนไซม์จำนวนมาก

สำหรับฉันมันดูเหมือนเชื้อราดำ หากแครอทเหล่านี้ถูกเลือกหลังจากพายุไต้ฝุ่น ล้างด้วยน้ำยาฟอกขาว จากนั้นเก็บไว้ พวกเขาจะดูดีที่ร้าน เมื่อปอกเปลือกเชื้อราจะอยู่ที่นั่น จากนั้นแสดงผลเร็วมาก นี่เป็นเพียงการเดาอาจจะไม่