ฉันเพิ่งซื้อหม้อหุงช้าและอาหารมื้อแรกของฉันจะเป็นสตูว์เนื้อวัวที่เรียบง่าย
ตามสูตรนี้ขั้นตอนที่หนึ่งคือ:
ในชามขนาดเล็กผสมแป้งเกลือและพริกไทยเข้าด้วยกัน เทเนื้อและคนให้ทั่วเคลือบเนื้อด้วยแป้ง
คำถามของฉันคือทำไมฉันต้องเคลือบเนื้อในส่วนผสมแป้งแทนที่จะเพิ่มลงในหม้อหุง?
คำตอบ:
การผสมเนื้อวัวด้วยแป้งเพื่อเพิ่มรสชาติ แป้งจะทำหน้าที่เป็นตัวเพิ่มความข้นและโดยการเคลือบเนื้อด้วยคุณจะไม่มีปัญหากับการจับตัวเป็นก้อนและรับลูกแป้งเล็ก ๆ ในสตูว์ของคุณ อย่างไรก็ตามหากคุณไม่ได้ผสมเนื้อสัตว์ก่อนที่จะเติมลงในหม้อหุงข้าวฉันขอแนะนำให้คุณวางทิ้งไว้เพราะแป้งที่ไม่ได้ปรุงอาจทำให้รสชาติของแป้งดิบหมด คุณสามารถทำให้มันหนาขึ้นในตอนท้ายถ้าคุณชอบแป้งข้าวโพด
การโรยเนื้อสำหรับสตูว์เป็นวิธีที่สะดวกในการทำให้น้ำเกรวี่ข้น วิธีนี้มีแนวโน้มที่จะทำงานได้ดีที่สุดถ้าคุณทำสีน้ำตาลด้วยแป้งบนเพราะมันจะทำให้แป้งสุกดี
ข้อเสียคือทำให้ยากต่อการได้รับคาราเมลที่ดีบนพื้นผิวของเนื้อโดยไม่ต้องเผาแป้งแม้ว่าสำหรับต้มตุ๋นช้า ฯลฯ นี่เป็นเรื่องส่วนตัวและลงมาตามความชอบส่วนตัว
ถ้าคุณจะไม่ได้ไปสีน้ำตาลเนื้อของคุณก็อาจจะมีความสะดวกมากขึ้นเพียงเพื่อเพิ่มพื้น (ซึ่งคุณสามารถทำในจำนวนมากและเย็นหรือแช่แข็งที่จะใช้ตามความจำเป็น) นี่จะดีกว่าการผสมเนื้อในแป้งเพราะแป้งในรูส์จะถูกปรุงล่วงหน้า คุณต้องใช้อุณหภูมิสูงพอสมควรเพื่อกระตุ้นการเปลี่ยนแปลงทางเคมีในแป้งซึ่งทำให้ซอสข้นขึ้นและหม้อหุงช้าอาจไม่ถึงอุณหภูมินั้น นั่นจะทำให้อาหารมีรสชาติที่เป็นแป้งดิบและจะไม่ทำงานเช่นเดียวกับสารเพิ่มความข้นเหมือนรูส์
รูส์พื้นฐานยังเป็นฐานของซอสหลายชนิดและทำง่ายมาก
การตัดเนื้อวัวบางอย่างเช่นหน้าแข้งและหางวัวออกเป็นซอสที่ยอดเยี่ยมไร้แป้งโดยเฉพาะเมื่อปรุงช้า
นอกจากนี้ยังมีตัวแทนข้นอื่น ๆ มากมาย ฉันค่อนข้างชอบข้าวบาร์เลย์มุกในสตูว์เนื้อ แต่ถั่วลันเตาและมันฝรั่งก็ทำหน้าที่เหมือนวางมะเขือเทศ แต่มันมีผลกระทบอย่างมากต่อรสชาติ (ไม่เลว แต่ไม่จำเป็นต้องเป็นอย่างที่คุณต้องการ) นอกจากนี้ยังมีสารเพิ่มความหนาที่ให้รสชาติที่เป็นกลาง
นอกจากนี้การเพิ่มวัตถุดิบหลักแป้งใกล้กับจุดสิ้นสุดของการปรุงอาหารเช่นข้าวพาสต้าก๋วยเตี๋ยวหรือมันฝรั่งปรุงสุกจะทำให้ซอสข้นขึ้นและทำจานหม้อเดียวที่สมบูรณ์
น้ำเกรวี่หนา ๆ ในสตูว์มักจะนำรสชาติเข้าด้วยกันได้ดี แต่ซอสที่มีลักษณะคล้ายน้ำซุปบาง ๆ ก็สามารถทำงานได้เช่นกันโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณชอบรสชาติสไตล์เอเชียที่หนักหน่วง
แป้งจะช่วยแจกจ่ายเครื่องปรุงรสอย่างสม่ำเสมอบนเนื้อและพวกเขาจะติดได้ง่ายขึ้นในช่วงเริ่มต้นของกระบวนการปรุงอาหาร นอกจากนี้ยังจะช่วยให้เคี่ยวหนาขึ้นในภายหลัง
คุณสามารถข้ามขั้นตอนนั้นไปได้เนื่องจากเป็นเวลาทำอาหารที่ยาวนาน (6 ถึง 10 ชั่วโมง) และไม่มีการทำสีน้ำตาลในตอนแรก
ไม่คุณไม่จำเป็นต้อง ตัวอย่างเช่นต่อไปนี้เป็นสูตรดั้งเดิม (แปลโดย Google) บนเว็บไซต์อาหาร: Matprat (เว็บไซต์นอร์เวย์แปล)
มันไม่ถูกต้องแปล (sos เป็นคำท้องถิ่นสำหรับซอส (ตรงข้ามกับ saus)) ดังนั้นจึงเรียกว่าซอสเนื้อ มีหลายรูปแบบในสูตรนี้ซึ่งไม่น่าแปลกใจเพราะเป็นแนวคิดที่ง่ายมาก: ให้เคี่ยวเนื้อในซอสจนมันอร่อย
ความหลากหลายของสูตรนี้รวมถึงการเรียกดูเนื้อสัตว์ในแป้งการเคี่ยวกับและไม่มีผักความหนาที่คุณต้องการรูส์และอื่น ๆ มีพันรูปแบบในจานอาหารค่ำวันอาทิตย์ที่เรียบง่าย (และอร่อย) นี้
ในขณะที่ฉันลองทั้งสองรูปแบบความแตกต่างที่แท้จริงเพียงอย่างเดียวที่ฉันพบคือซอสหนาขึ้นเมื่อคุณทำรูส์และน้ำตาลในเนื้อแป้ง
ฉันสงสัยว่านี่อาจเป็นส่วนหนึ่งของเหตุผลว่าทำไมคนชอบที่จะทำให้เนื้อเป็นก้อนขึ้นก่อนที่จะทอด (ส่วนหนึ่งไม่ใช่ทั้งหมด! คนอื่น ๆ ก็ทำข้อสังเกตที่ดีเช่นกัน!) มันทำให้คุณได้ซอสหนาขึ้นโดยไม่ต้องเพิ่มเนยมากนัก
สำหรับความจำเป็นฉันจะยืนยันว่าไม่ใช่ หากคุณกำลังจะปรุงอาหารบางอย่างเป็นเวลานานคุณจะมีรสชาติที่ผสมกันโดยไม่คำนึงถึงและคุณมีแป้งมันฝรั่งและข้าวโพดเพื่อทำให้ซอสข้นขึ้นถ้าคุณรู้สึกว่ามันผอมเกินไป