เมื่อสูตรขอให้เพิ่มเครื่องเทศลงในน้ำมันคุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศลงในซอสโดยตรงเพื่อให้ได้ผลเหมือนกันได้หรือไม่?

พ่อครัวหลายคนใส่เครื่องเทศลงในน้ำมันเพราะ "น้ำมันทำให้เกิดรสชาติ" แต่ฉันต้องการทดสอบด้วยเครื่องเทศและปริมาณที่แตกต่างกัน (ซึ่งยากเพราะคุณไม่สามารถลิ้มรสน้ำมันและทำนายผลสุดท้าย) คำถามของฉัน - เมื่อสูตรขอเครื่องเทศอย่างชัดเจนในน้ำมันคุณจะเพิ่มเครื่องเทศในซอสสำเร็จรูปเพื่อให้ได้ผลเหมือนกันได้อย่างไร

ผลกระทบจะแตกต่างกันด้วยเหตุผลบางประการ

1. เมื่อคุณใส่เครื่องเทศลงในน้ำมันร้อน ๆ พวกเขาจะปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงกว่ามาก (ประมาณ 200 ° C) มากกว่าในซอสเคี่ยว (100 ° C เนื่องจากมีแนวโน้มว่าจะเป็นน้ำส่วนใหญ่) เคมีการปรุงที่สำคัญเกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูงกว่านี้ดังนั้นรสชาติจึงเปลี่ยนไป (เช่นเดียวกับหัวหอมและกระเทียม)

2. บางครั้งเครื่องเทศทั้งหมดหรือหยาบกร้านป๊อปอัพและเลิกกัน (ฉันมักจะเพิ่มเมล็ดยี่หร่าบดละเอียดทั้งหมดหรือเล็กน้อยลงในน้ำมันร้อนและทอด แต่ถ้าคุณเพิ่มพวกเขาหลังจากเพิ่มของเหลวน้ำที่ติดอยู่ในฟันของคุณ) สิ่งนี้สามารถบรรเทาได้โดยใช้เครื่องเทศบดละเอียด / บดละเอียด

3. แม้ว่าน้ำมันจะเย็น แต่สารแต่งกลิ่นสำคัญ ๆ หลายชนิดสามารถละลายได้ในน้ำมันมากกว่าน้ำ แต่แคปไซซินก็เป็นตัวอย่างที่สำคัญ การสกัดรสจะได้รับผลกระทบ ยกตัวอย่างชิ้นของพริกคุณสามารถเพิ่มได้ในภายหลังแม้แต่ที่โต๊ะ แต่ความร้อนจะเข้มข้นในสะเก็ด เพิ่มพวกเขาที่จุดเริ่มต้นของการปรุงอาหารช่วยให้รสชาติที่จะใส่จานทั้งหมด อีกครั้งเครื่องเทศที่ดีกว่าสามารถช่วยได้ที่นี่โดยการกระจายในซอส

ในทางกลับกันมันเป็นความรู้สึกที่สมบูรณ์แบบที่จะเพิ่มพริกไทยดำลงในซอสที่เคี่ยวเพื่อลิ้มรส ขมิ้นนั้นมักถูกเติมลงไปในตอนท้ายของการปรุงอาหารเนื่องจากการปรุงอาหารมากเกินไปจะเป็นการกำจัดองค์ประกอบที่ดีที่สุดของรสชาติออกไป พริกขี้หนูบางครั้งก็เพิ่มสาย (หรือแม้แต่น้ำมันและในตอนท้าย)

คำนึงถึงเรื่องนี้การทดลองเป็นสิ่งที่ดี หากคุณใส่เครื่องเทศในระดับน้ำมันคุณสามารถหลีกเลี่ยงการเติมรสชาติด้วยความระมัดระวัง

ดังที่คำตอบอื่น ๆ ได้กล่าวไว้การกวนเครื่องเทศลงในจานที่เกือบเสร็จแล้วจะให้รสชาติที่แตกต่างเพราะการทอดบางสิ่งในน้ำมันนั้นมีทั้งทางร่างกายและทางเคมีแตกต่างจากการต้มในน้ำ

หนึ่งเป็นไปได้ที่จะใช้สิ่งที่ในการปรุงอาหารอินเดียที่เรียกว่าTarka (และร้อยชื่ออื่น ๆ ด้วยซึ่งขึ้นอยู่กับส่วนหนึ่งของชมพูทวีปคุณจริงการปรุงอาหารใน) แทนที่จะเติมเครื่องเทศดิบในตอนท้ายของการปรุงให้ทอดในน้ำมันเล็กน้อยก่อน จากนั้นคุณสามารถเพิ่มได้มากเท่าที่คุณต้องการ ผลลัพธ์จะไม่เหมือนกับการเพิ่มในตอนเริ่มต้น แต่จะเป็นการประมาณที่ดีกว่ามาก

หรือตามที่Chris H แนะนำในข้อคิดเห็นถ้าสูตรเริ่มต้นด้วยการทอดเครื่องเทศในน้ำมันก่อนที่จะเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ คุณสามารถเริ่มต้นด้วยการทำมากกว่านั้นเรียกสูตรและสำรองบางอย่างเพื่อเพิ่มในภายหลัง ที่จะไม่ทำงานสำหรับสูตรอาหารที่เกี่ยวข้องกับการทอดหัวหอมแล้วเพิ่มเครื่องเทศ

ตามครัวของ Cook / Country's America มันขึ้นอยู่กับเครื่องเทศ (ไม่ว่าจะละลายในน้ำมันหรือน้ำ) หากสูตรระบุการเพิ่มลงในน้ำมันการเพิ่มลงในซอส (น้ำมันผสมกับน้ำ) จะลดรสชาติที่เพิ่มเข้าไป

สูตรมักจะระบุสิ่งต่าง ๆ ด้วยเหตุผล

การเพิ่มความกระจ่างให้กับคำตอบหมายเลข

เครื่องเทศประกอบด้วยน้ำมันหอมระเหยหรือที่เรียกว่าน้ำมันหอมระเหย

Volatily เป็นตัวบ่งชี้ทางเคมีของสารที่มีแนวโน้มที่จะกลายเป็นไอ

Essential เป็นคำศัพท์ที่มีอายุมากกว่าร้อยปีซึ่งใช้กับเครื่องเทศและกลิ่นเช่นน้ำหอม มันหมายถึงลักษณะที่สำคัญของเนื้อเยื่อพืชใด ๆ นั่นคือสิ่งที่ทำให้ cinnema, cinnema นอกจากนี้ยังเป็นวิธีการสกัด

ตัวบ่งชี้ที่ขัดแย้งกันในความเป็นจริงพวกเขาไม่ได้เป็นน้ำมันบริสุทธิ์ แต่มีกลิ่นหอมและสารแต่งกลิ่นที่ตั้งอยู่ในกรดเรซินและไขมัน พวกเขาทำมีคุณสมบัติเช่นเดียวกับน้ำมันผึ้งที่ละลายในไขมันและไม่ชอบน้ำ

สด / แห้ง / คั่ว / เลือกสรรทุกวิธีมีผลและบางคนพยายามรักษา "น้ำมัน" เหล่านี้ที่ส่งผลกระทบต่อรสชาติ

หากเครื่องเทศที่เตรียมไว้ที่คุณใช้มี "น้ำมันหอมระเหย" ใด ๆ ทิ้งไว้ อาร์กิวเมนต์ต่อไปนี้มี sicentific, Chemical merit:

เมื่อน้ำมันละลายน้ำมันและสารประกอบระเหยได้โดยการวัดอุณหภูมิการปล่อยรสชาติจะแตกต่างกันที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียสในน้ำมันเมื่อเทียบกับสารที่ไม่ใช่ตัวทำละลายของน้ำที่อุณหภูมิ 110 องศาเซลเซียส

แม้แต่ซอสครีมก็ยังมีน้ำอยู่ในนั้นมากกว่าน้ำมันบริสุทธิ์

สารประกอบที่ไม่ใช่ทอดเหล่านี้บางส่วนจะไม่ถูกปล่อยในซอสทั่วไปเป็นเวลาหลายชั่วโมง หากไม่มีไขมันหรืออุณหภูมิสูง ผลลัพธ์เดียวกันนั้นเป็นไปไม่ได้

โปรดจำไว้ว่าการทดสอบแบบตาบอดบนจานที่มีใจสูงที่สุดได้พิสูจน์แล้วครั้งแล้วครั้งเล่าว่าผู้คนมีช่วงเวลาที่ยากลำบากในการบอกความแตกต่างระหว่างวิธีการต่างๆ ความแตกต่างอาจถูกมองข้ามไปยังความรู้สึกของมนุษย์

การขนส่งไขมันรสชาติ มันเป็นคนที่ได้รับการผสมกับเครื่องเทศหรือสมุนไพร นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมน้ำมันปรุงแต่งจึงเป็นที่นิยมคุณเพิ่มสิ่งหนึ่งแทน 2

คิดว่าการทำน้ำมันร้อน คุณอุ่นน้ำมันเพิ่มช่องว่างแล้วใช้น้ำมันทั้งหมดในสิ่งที่คุณต้องการ

ดังนั้นการเพิ่มเครื่องเทศในภายหลังลงในซอสที่ปรุงเสร็จแล้วอาจจะไม่ทำให้รสชาติทั้งหมดออกมา มันอาจจะดูสุภาพเล็กน้อย

แต่สิ่งที่คุณสามารถทำได้คือน้ำมันปรุงแต่งของคุณเอง เพียงแค่ใช้ปริมาณตามสูตรและเพิ่มเครื่องเทศต่าง ๆ ด้วยปริมาณที่แตกต่างกัน เมื่อน้ำมันเย็นตัวลงใช้ในสูตรสุดท้าย