ทำไมและเมื่อไหร่รูปแบบของผิวบนนมอุ่นและฉันจะป้องกันมันได้อย่างไร

เมื่อฉันให้ความร้อนนมบางครั้งมีผิวหนังเกิดขึ้นซึ่งฉันต้องการหลีกเลี่ยง ตอนแรกฉันคิดว่าสิ่งนี้จะเกิดขึ้นเหนืออุณหภูมิที่กำหนด แต่หลังจากที่ให้ความสนใจอย่างใกล้ชิดฉันรู้สึกว่าผิวเกิดขึ้นในขณะที่นมกำลังเย็นตัวลงอีกครั้ง นอกจากนี้มันจะไม่เกิดขึ้นทุกครั้งแม้ว่าฉันจะไม่รู้ว่าฉันทำอะไรแตกต่างกัน

ฉันคิดว่าฉันพบคำตอบที่แน่นอนที่ไหนสักแห่งในเน็ต จากประสบการณ์ของฉันฉันรู้ว่าการกวนบ่อยและเพิ่มนมเย็นเมื่อมันเย็นลงจะป้องกันไม่ให้

นอกจากนี้ฉันสังเกตเห็นว่าสิ่งนี้เกิดขึ้นกับนมถั่วเหลืองและชั้นจากนมถั่วเหลืองนั้นใช้เพื่อสร้างผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองที่แตกต่างกันมากมาย

http://www.wisegeek.com/why-does-milk-form-a-skin-when-it-is-heated.htm

หลังจากที่คุณอุ่นนมหนึ่งแก้วหรือช็อคโกแลตร้อนบางครั้งนมก็จะทำให้ผิวกลายเป็นของเหลว ผิวประกอบด้วยโปรตีนที่เป็นของแข็งซึ่งรวมกับโมเลกุลไขมันของนมซึ่งเริ่มระเหยเมื่อนมถูกทำให้ร้อน โปรตีนเคซีนและเบต้าเหล่านี้รวมตัวกันเมื่อของเหลวมีอุณหภูมิประมาณ 113 ถึง 122 องศาฟาเรนไฮต์ (45 ถึง 50 องศาเซลเซียส) เมื่อความร้อนยังคงดำเนินต่อไปชั้นโปรตีนที่อ่อนนุ่มจะเริ่มแห้งซึ่งเป็นสาเหตุที่นมสร้างผิวหนังบนพื้นผิวของของเหลว ชั้นผิวนี้ก่อให้เกิดสิ่งกีดขวางอย่างหนักทำให้เกิดไอน้ำเพิ่มขึ้นใต้ชั้นผิวและเพิ่มอุณหภูมิของของเหลว เมื่อถูกทิ้งให้อยู่ตามลำพังสิ่งนี้มักทำให้น้ำนมเดือด แม้ว่านมจะเป็นผิวหนังเมื่อถูกความร้อนในกรณีส่วนใหญ่ แต่ก็มีหลายวิธีที่จะป้องกันไม่ให้ผิวนี้ก่อตัว หากคุณวางแผนที่จะอุ่นนมบนเตาตั้งพื้น การกวนบ่อย ๆ จะทำให้โปรตีนและโมเลกุลไขมันแตกตัวเพื่อให้เยื่อหุ้มเซลล์ไม่พัฒนา หากคุณกำลังอุ่นนมในไมโครเวฟคุณสามารถวางฝากระดาษขี้ผึ้งที่เรียกว่า "cartouche" ที่ด้านบนของภาชนะซึ่งจะทำให้กระบวนการระเหยช้าลงและคงรูปของเหลวของนม นมจะสร้างผิวหนังบนน้ำนมอุ่นที่มีไขมันเท่านั้น หากคุณกำลังร้อนนมพร่องมันเนยไม่มีอันตรายจากการก่อตัวของผิวด้านบน เนื่องจากนมพร่องมันเนยไม่มีไขมันโมเลกุลโปรตีนจึงไม่สามารถจับกับและไม่สามารถจับตัวเป็นก้อนได้ เมื่อทำด้วยนมที่ไม่มีไขมันเต็มรูปแบบนมจะสร้างผิวหนังที่หนากว่าผิวด้านบนของนมไขมันต่ำ ชั้นของฟิล์มที่พัฒนาขึ้นหลังจากการให้ความร้อนนมทั้งหมดอาจส่งผลให้เกิดความละเอียดอ่อนแบบอังกฤษดั้งเดิมที่เรียกว่า "ครีมจับตัวเป็นก้อน" ซึ่งแพร่กระจายบนสโคนสำหรับชายามบ่าย เพื่อให้ครีมแข็งตัวเป็นของคุณเองที่บ้านคุณสามารถผสมนมทั้งสองส่วนเข้ากับครีมหนักส่วนหนึ่งอุ่นส่วนผสมในความร้อนต่ำจนนมสร้างผิว ทิ้งส่วนผสมไว้คนเดียวข้ามคืนและในตอนเช้าการผสมนมจะถูกคลุมด้วยชั้นครีมที่เข้มข้นซึ่งสามารถตักลงบนสโคนหรือมัฟฟิน