คุณสมบัติอะไรที่ควรมองหาในเนื้อวัวที่ถูก“ ถูกต้อง”?

คำแนะนำการทำอาหารที่สำคัญคือการซื้อตัดบางอย่าง (เนื้อสันนอก ฯลฯ ) และปรุงอาหารให้องศาที่หายาก
อย่างไรก็ตามแขกของฉันไม่ชอบเนื้อวัวที่มีสีชมพูอยู่ข้างในหรือ "เลือด" (ฉันรู้ว่ามันไม่ใช่เลือด) ไหลออกมา ฉันไม่คิดว่าการตัดเดียวกันยังคงผลิตสเต็กที่อร่อยที่สุด?

อะไรคือคุณสมบัติของเนื้อวัวดิบที่ส่งผลให้เป็นสเต็กที่ทำออกมาได้ดีมาก

ฉันค่อนข้างแปลกใจกับคำตัดสินในบางคำตอบที่นี่ สเต็กดีทำคือการทำอาหารการตั้งค่า ; เพียงเพราะคุณไม่ได้ใช้ความพึงพอใจนั้นเป็นเหตุผลที่ไม่สุภาพ บางคนชอบคาเวียร์ คนอื่นทำไม่ได้แม้ว่าจะมีราคาแพงและยกย่องโดย "คนที่รู้จัก" บางคนชื่นชมเอสเพรสโซที่ทำด้วยความรักด้วยกาแฟบดสดๆในเครื่องบดชนิด "ถูกต้อง" บางคนคิดว่ามันแรงหรือขมเกินไปและชอบกาแฟสไตล์อเมริกันที่มีครีมและน้ำตาล รสชาติเป็นอัตนัย

ฉันจะยอมรับสิ่งที่เป็นส่วนตัว - ในช่วงไตรมาสแรกของชีวิตของฉันฉันกิน แต่สเต็กที่ปรุงสุกหรือปานกลาง - ดีเท่านั้น มันเป็นวิธีที่พ่อของฉันปรุงอาหารบนเตาย่างเสมอ จริง ๆ แล้วเขาไม่ชอบสเต็กที่ทำได้ดีมาก: เมื่อเราออกไปที่ร้านอาหารเขามักจะสั่งอาหารปานกลางที่หายาก แต่ถึงแม้ว่าเขาจะมีเวลาสเต็กปรับความร้อนบนเตาย่าง ฯลฯ ส่วนใหญ่เวลาพวกเขาทำได้ดี ฉันเคยชินกับมัน ฉันชอบมันเพราะมันเป็นสิ่งที่ฉันรู้ ไม่กี่ครั้งที่ฉันพบเนื้อสัตว์ที่ทำน้อยฉันก็พบว่าพื้นผิวแปลก ๆ หรือแม้กระทั่งวางเล็กน้อย

พอถึงจุดหนึ่งฉันก็เชื่อว่าจะลองสเต็กที่หายากขึ้นและฉันก็ยอมรับมันในไม่ช้า ตอนนี้ฉันมักจะสั่งสเต็กปานกลาง - หายากและฉันชอบพวกเขาแบบนั้น แต่ฉันก็ใช้เวลามากในการสั่งสเต็กที่ทำได้ดีกว่า (ที่ร้านอาหารฉันมักจะสั่งปานกลาง - ดี) และสำหรับคนที่อ้างว่าคุณไม่สามารถบอกความแตกต่างได้เมื่อทำสเต็กเสร็จคุณไม่รู้ว่าคุณกำลังพูดถึงเรื่องอะไรเพราะมันไม่ใช่วิธีการกินแบบทั่วไปและบางทีคุณอาจไม่เคยทานสเต็กที่ปรุงอย่างดีในแบบที่สมเหตุสมผล

อย่างไรก็ตามเพื่อตอบคำถาม: ตามที่คนอื่น ๆ บอกใบ้ให้เลือกตัดที่มีเนื้อ "หลวม" ที่มีไขมันไหลผ่านถ้าเป็นไปได้ ลองใช้การตัดที่มักจะหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ น้อย ๆ เมื่อเสิร์ฟต่อไปเช่นกระโปรงปีกข้าง bavette ฯลฯ คุณยังสามารถใช้การตัดไขมันที่มีราคาแพงกว่า (เช่นริบอาย) แม้ว่าเนื้อจะแกร่งดังนั้น จะไม่ได้รับประโยชน์จากความอ่อนโยนในการตัดที่มีราคาแพง บวกกับการตัดบางส่วนที่ถูกกว่า (หรืออย่างน้อยก็ไม่แพง) มีรสชาติที่ดีกว่า

คุณภาพเป็นสิ่งสำคัญยิ่งกว่าในการปรุงสเต็กที่ปรุงสุกเพราะเนื้อสัตว์ที่มีอายุมากกว่าหรือแย่กว่านั้นด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่มากขึ้นจะกลายเป็นความเยือกเย็นและเหนียวแน่นเมื่อปรุงอาหารนานขึ้น ริบอายคุณภาพสูงที่ปรุงมาอย่างดีอาจเป็นประสบการณ์คาราเมลที่นุ่มนวล แต่น่าพึงพอใจมากด้วยการละลายไขมันในปากของคุณ สเต็กคุณภาพต่ำที่มีไขมันคุณภาพต่ำจะกลายเป็นเรื่องยากและมีคุณภาพไม่ดีเกินจริง

สิ่งที่คุณต้องการหลีกเลี่ยง - ยกเว้นแขกของคุณยืนยันพวกเขา - คือการตัดแบบลีนซึ่งจะจบลงด้วยความยากลำบากและแห้ง Filet mignon เป็นตัวเลือกที่แย่มาก (ซึ่งจะจบลงด้วยความไร้รสและเหนียว) เช่นเดียวกับเนื้อสันนอก ยังหลีกเลี่ยงการบาดแผลด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก (แต่บางครั้งก็ขายเป็นสเต็กเพื่อให้สุกเร็วและหายาก) เช่นเชย

การหมักจะช่วยได้ถ้าคุณให้เวลามากพอที่น้ำเกลือจะซึมซับเล็กน้อย (ซึ่งเป็นการเพิ่มรสชาติไม่เพียง แต่เพิ่มความชุ่มชื้นเท่านั้น)

สำหรับการปรุงอาหารโปรดจำไว้ว่าเนื้อสัตว์หลายประเภทถูกปรุงให้มีอุณหภูมิที่ "สุกดี" และยังสามารถคงความชุ่มฉ่ำได้ด้วยเทคนิคที่เหมาะสม (เช่นไก่) ไม่มีเหตุผลใดที่จะเสริฟสเต็กที่เหนียวและแห้งดีเว้นแต่คุณจะไร้ความสามารถ สเต็กเนื้อ "หลวม" ตามที่กล่าวไว้ข้างต้นที่หั่นบาง ๆ ก่อนเสิร์ฟจะนุ่ม แต่ไม่จำเป็นว่าจะ "เหนียว" ถ้าหมักและปรุงอย่างเหมาะสม

วิธีการปรุงอาหารอย่างถูกต้อง? อย่าทำสิ่งที่คนส่วนใหญ่ทำเมื่อปรุงสเต็กและเพียงแค่พลิกครั้งเดียว คุณจะสิ้นสุดการทำสเต็กทั้งสองด้านโดยเวลาทำอาหารเสร็จ ร้านผีเสื้อ (บางครั้งร้านอาหารจะเสนอให้คุณทำเมื่อคุณขอสเต็กขนาดกลางหรือสเต็กที่ทำได้ดี) อาจมีผลในทางลบต่อการตัดบางครั้งและยังสามารถทำให้แห้งได้มากขึ้น (ร้านอาหารส่วนใหญ่ทำเพื่อความสะดวกของพวกเขาเองมันเร่งการปรุงอาหาร) เว้นแต่คุณจะมีเนื้อสเต็กที่หลวมมากซึ่งอาจได้รับประโยชน์จากปฏิกิริยาการเพิ่มสีน้ำตาลด้วยพื้นที่ผิวที่มากขึ้นในขณะที่ไม่เหนียวคุณอาจไม่ต้องการลดความหนา จงใจ ให้เก็บความชุ่มชื้นไว้ด้วยการผ่าที่ค่อนข้างหนา

และพลิกบ่อยในระหว่างการปรุงอาหาร มันทำงานได้มากกว่าเพราะการทำอาหารให้เสร็จเรียบร้อยใช้เวลานานขึ้น แต่มันเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการเก็บน้ำผลไม้ไว้รอบ ๆ ด้านในแทนที่จะต้มด้านบนในขณะที่ด้านล่างแห้งและไหม้ (ลองคิดดูว่าร้าน rotisserie ทำอะไรคุณทำแบบเดียวกันโดยการพลิกสเต็กบ่อยครั้ง) การพลิกบ่อย ๆ ก็สามารถช่วยทำให้ไขมันอ่อนตัวลงและเริ่มย่อยลงซึ่งสามารถเพิ่มรสชาติและความชุ่มชื้น (ถ้าทำถูกด้วยความสูง - เนื้อคุณภาพไขมันอาจเกือบ "ละลายในปาก") การพลิกบ่อยๆช่วยในการเกิดสีน้ำตาลมากขึ้นซึ่งพัฒนารสชาติให้มากขึ้นและสเต็กที่ปรุงอย่างดีนั้นอย่างน้อยก็จะได้รับประโยชน์จากรสชาติของการทำให้เกิดสีน้ำตาลเป็นพิเศษ เห็นได้ชัดว่าการควบคุมความร้อน โดยรวมของคุณ

จากนั้นดึงสเต็กออกในขณะที่น้อยกว่าสุกดีและปล่อยให้ส่วนที่เหลือคลานขึ้นไปทำดี

เพื่อสรุป:

• หลวมหรือลายหินอ่อนที่ถูกที่สุดคือชิ้นที่คุณมักจะหั่นแม้ว่าจะให้บริการที่หายาก
• หมักเป็นเวลาอย่างน้อยสองสามชั่วโมง เกลือจะช่วยให้มีความชื้นกรดสามารถช่วยให้ชั้นนอกสุดมีความเหนียวน้อยลงได้
• ค่อนข้างทนความร้อนสูงทั้งสองด้าน
• จากนั้นย้ายไปที่ความร้อนต่ำและพลิกบ่อยครั้ง
• ตรวจสอบอุณหภูมิภายในด้วยเทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านได้ทันทีเพื่อดึงมันออกมาอย่างแม่นยำเนื่องจากสีชมพูกำลังจะหายไปกลาง (อาจต้องฝึกฝนเพื่อหาอุณหภูมิที่เหมาะสมตามเทคนิคการทำอาหารของคุณสเต็กหนาแค่ไหน ฯลฯ )
• ปล่อยให้ส่วนที่เหลือไป "ชายฝั่ง" ถึงทำได้ดี

ฉันเผลอทำสเต็กแบบนี้มาสองสามครั้งและมันก็อร่อยเหมือนกัน (ถ้าไม่มาก) โดยทั่ว ๆ ไปแล้วก็ฉ่ำและเกือบจะนุ่มราวกับว่าฉันทำมันจนหายาก (กระโปรงยังนุ่มอยู่เสมอ; สเต็กที่ทำมาอย่างดีจะหนุบตลอดเวลา แต่ไม่จำเป็นต้องแข็งเกินไป)

สเต็กปรุงอาหารถึงปานกลางหายากและผลลัพธ์ที่ผ่านได้ค่อนข้างง่ายด้วยเครื่องวัดอุณหภูมิ การทำสเต็กสเต็กชั้นดีนั้นต้องใช้ทักษะมากขึ้น

แก้ไข: ความเห็นคู่ได้ระบุว่ามีวิธีที่ดีกว่าในการปรุงสเต็ก ฉันเห็นด้วยอย่างยิ่ง OP ไม่ได้ถามเกี่ยวกับเทคนิคการเตรียมอาหารดังนั้นฉันคิดว่าเป็นเทคนิคการทำอาหาร "มาตรฐาน" สำหรับสเต็ก (การย่างการทอดการย่างการย่าง ฯลฯ ) ซึ่งคำแนะนำของฉันใช้กับ โดยส่วนตัวแล้วฉันขอแนะนำสิ่งต่าง ๆ เช่นการทำแซนวิชกลับหรือการอบในเตาอบ ฯลฯ เพื่อผลลัพธ์ที่ดีกว่า แต่ฉันไม่ได้พยายามที่จะเปลี่ยนคำตอบนี้ให้เป็น "วิธีการปรุงสเต็ก" โดยทั่วไป

ฉันจะหลีกเลี่ยง "สเต็ก" ซึ่งจะทำให้แห้งและยากเมื่อสุกดีและปรุงเนื้อหั่นที่ตั้งใจจะตุ๋นหรือย่างต่ำและช้า นั่นหมายถึงว่าการตัดมีไขมันและคอลลาเจนเพียงพอที่จะสลายตัวกลายเป็นนุ่มนวลและยังคงความชุ่มชื้น

ฉันจะมองหาบาดแผลที่สามารถทนต่อการหมักและหมักพวกมันได้ Onglet (แถม) Bavette และสเต็กข้าง ประเภทของการตัดที่ฉันคิดว่ามีแนวโน้มที่จะมีพื้นผิวที่เป็น ropier และมีรสชาติที่ฉุนมากขึ้นกว่าการตัดที่ดี ยังคงให้พวกเขามีความร้อนสูงที่จะเป็นเพียงแค่ดีทำหรือเล็กน้อยภายใต้และให้เวลานานในการพักผ่อนในสถานที่เดียวเพียงแค่อุ่นกว่าที่คุณจะซื้อสำหรับการตัดมากขึ้น อย่าเสียน้ำผลไม้และฝานบาง ๆ ทั่วเมล็ดเพื่อให้บริการ

ไม่สำคัญว่า 'ทำไม' คุณต้องการทำสเต็ก 'ทำดี' ถ้านั่นคือสิ่งที่คุณต้องการทำเพื่อตัวคุณเองหรือแขกของคุณมันก็ 'ตกลง' ไม่ไม่ใช่เลือดจริงแต่บางคนติดอยู่กับการรับรู้ในใจและจะไม่ถูกลบโดยบอกพวกเขาว่า "ไม่ใช่เลือดจริงๆ"

ตกลงดังนั้นคุณจะไปสองสิ่ง "สเต็ก" และ "เสร็จดี" นี่คือสิ่งที่คุณกำลังมองหา: ถ้าคุณต้องการ "คุณภาพสูง" จากนั้นมองหาสเต็กปีกหรือกระโปรง สิ่งเหล่านี้ผอมพอที่จะทำได้ดีก่อนที่พวกเขาจะยอมแพ้ความชื้นทั้งหมด แน่นอนว่าคุณยังคงพยายามหลีกเลี่ยง 'การปรากฏตัว' ที่ทำได้ไม่ดีนัก แต่ด้วยการหมักที่ดี (พูดสไตล์ fajita) พวกเขาสามารถ 'ชื้น' โดยไม่มีลักษณะเป็นเลือด / ชมพู หากคุณต้องการเสิร์ฟ 'สเต็กแบบคลาสสิค' (Rib Eye, T-Bone, Sirloin) คุณสามารถทำสิ่งนี้ได้โดยไม่ต้องเสียเงินสำหรับการเลือกเนื้อวัว "Select" (หรือดีกว่า) การตัดเกรดพรีเมี่ยมมาตรฐานที่ดี (นอกชั้นวางของของชำ) นั้นจะเป็นไปได้ดีเช่นเดียวกับการตัดแบบ "Prime" ทันทีที่มันถูกผลักให้ทำได้ดี

โดยไม่คำนึงถึงสิ่งที่ตัดคุณเลือกเทคนิคที่จะทำให้ 'ดีที่สุด' แต่ผลคือการชะลอตัวย่างสเต็ก (ในเตาอบของคุณ @ 275 ° F สำหรับ 25-35 นาที) และเสร็จสิ้นพวกเขาบนตะแกรงหรือแผ่นเหล็กไป เหี่ยวพวกเขาในตอนท้าย การย่างแบบช้าจะทำให้สเต็กสามารถบรรลุอุณหภูมิภายในที่ต้องการ (160 ° F) ได้ช้ากว่าและจากนั้นการปรุงให้เสร็จจะทำให้ปฏิกิริยาของ Maillard บนพื้นผิวมีรสชาติที่ดีและให้ความชุ่มฉ่ำ แต่ไม่ใช่เลือด

พวกเขาเป็นคนที่กินมัน เพียงแค่ให้สิ่งที่พวกเขาต้องการด้วยรอยยิ้ม ไม่มีผิวหนังหลุดจากหลัง ประมาณ 12% ของชาวอเมริกันชอบสเต็กทำได้ดีบางครั้งแม้จะมีซอสมะเขือเทศ และเนื้อสัตว์ที่ปรุงไม่สุกนั้นมีความเสี่ยงต่อประชากรบางกลุ่มด้วยระบบภูมิคุ้มกันที่อ่อนแอและอ่อนแอ

ใช้เครื่องวัดอุณหภูมิเพื่อให้มันทำงานได้ดีและไม่เกินนั้น (165 F) มีคนจำนวนมากเกินไปที่ระเบิดสเต็กที่ทำออกมาได้ดีกว่านี้และให้สเต็กที่ทำได้ดีกว่าที่พวกเขาสมควรได้รับ หากคุณจะยึดติดกับบาดแผลที่นึกถึงเมื่อคนส่วนใหญ่คิดว่าสเต็ก (Ribeye, Strip, Tbone ฯลฯ ): ลองทำอาหารเบา ๆ เท่าที่จะทำได้เช่นกัน สองวิธีที่ฉันแนะนำคือวางตะแกรงในแผ่นอบในเตาอบที่ต่ำ (เช่น 250F) จนกว่าจะถึงประมาณ 160 F หรือ vide sous จากนั้นเสร็จสิ้นใน skillet ร้อนริปกับน้ำมันและเนยและสมุนไพร

ฉันขอแนะนำให้ตัดเช่นปีกหรือกระโปรง เหล่านี้มักจะปรุงอาหารอย่างรวดเร็วเพื่อสิ่งที่อร่อยและทำได้ดี (เหล่านี้ได้รับค่อนข้าง pricy แม้ว่า) ฉันต้องการย่างหรือย่างตัดเหล่านี้และฝานกับเมล็ด การตัดที่จะทำได้ดีกว่าเมื่อทำเสร็จแล้วโดยปกติแล้วจะยากกว่าที่มีไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมากขึ้น (เช่น Ribeyes ทำได้ดีกว่าในระดับปานกลางมากกว่า filet mignon; การหายากนั้นไม่ได้ดีกว่าเสมอไป กับไขมันและสิ่งต่าง ๆ )

หรือหากแขกของคุณต้องการเนื้อสัตว์ที่ดีลองทำอย่างอื่นที่ไม่ใช่สเต็กถ้ามันรบกวนจิตใจคุณมาก ตัวอย่างเช่น Fajitas หรือทำซอสเหมือนซอสเห็ดนี้ หรือไม่เชิญพวกเขา

คนอื่น ๆ ได้ชี้ให้เห็นว่าสเต็กที่ทำมาอย่างดีมักจะเป็นรองเท้าหนังที่ไม่มีรสจึงเลือกได้ถูกที่สุด

ฉันไม่คิดว่ามีใครพูดถึงวิธีการทำอาหารที่ดีที่สุดถ้าคุณต้องการสเต็กที่ทำได้ดี

Sous-vide ที่ 71 องศา C (160F) เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงโดยใช้บางสิ่งเช่นนี้จากนั้นทอดด้วยความร้อนสูงเป็นเวลา 30 วินาทีในแต่ละด้าน คุณจะลบล้างความสีชมพูใด ๆ และมันจะยังคงมีรสชาติเหมือนสเต็ก วิธีการของ sous vide นั้นช่วยลดความเสี่ยงที่จะเกิดขึ้นได้มากกว่าที่คุณต้องการอุณหภูมิภายในไม่สามารถไปได้มากตามที่คุณต้องการ

ฉันสามารถแนะนำบาร์บีคิวสไตล์เกาหลีสำหรับทางเลือกสเต็กแบบดั้งเดิมได้หรือไม่?

บาบีคิวเกาหลีมักใช้เนื้อวัวเนื้อเดียวกันกับสเต็ก แต่จะหั่นบาง ๆ และหมักบ่อยๆ วิธีนี้ช่วยให้พวกเขาปรุงอาหารได้ดีอย่างรวดเร็ว แต่ไม่ควรปล่อยให้เนื้อเหลวเป็นก้อนเนื้อหนาเท่าไหร่ พวกเขายังได้รับประโยชน์เพิ่มเติมจากการเพิ่มพื้นที่ผิวเพื่อความดีของคาราเมล

โปรตีนจากเนื้อสัตว์จะแห้งเมื่อปรุงเสร็จ พวกมันบีบของเหลวภายในทั้งหมดออกให้แห้งและแข็ง เรื่องนี้เกิดขึ้นกับการตัดเนื้อสัตว์ทั้งหมด หากคนไม่ชอบเนื้อของพวกเขาที่จะเป็นเนื้อของเนื้อสัตว์นี่เป็นทางเลือกเดียวของพวกเขา

ดังที่ moscafj เขียนไว้ว่าการทำอาหารที่ลดความยาวและช้าลงจะทำให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันฉีกขาดและส่งผลให้เนื้อสัตว์อร่อยอีกครั้ง - เส้นใยเนื้อยังแห้งอยู่ แต่ก็ไม่ยาก น่าเสียดายที่เนื้อที่เตรียมด้วยวิธีนี้ไม่ได้ดูหรือตัดเหมือนสเต็ก

การใช้การตัดที่มีไขมันจำนวนมากและการตัดเนื้ออย่างเบาบางและขัดกับข้าวจะส่งผลให้สเต็กที่ปรุงสุกอย่างน้อยมีโอกาสที่จะถูกเคี้ยว แต่ก็ยังห่างไกลจากสิ่งที่เรียกได้ว่าเป็นสเต็กที่ยิ่งใหญ่ "

ผู้ที่ต้องการสเต็กของพวกเขาทำได้ดีไม่ต้องการให้สเต็กของพวกเขาเหมือนเนื้อสัตว์
ดังนั้นการตัดที่ดีที่สุดเพื่อให้พวกเขาจึงเป็นวิธีที่ถูกที่สุดดังนั้นจึงเป็นการสิ้นเปลืองน้อยลง

บังเอิญ - โดยไม่มีข้อยกเว้นทุกคนที่บอกกับฉันว่าพวกเขาชอบสเต็กที่ทำดีไม่ชอบสเต็ก ให้ทางเลือกที่พวกเขาจะมีไก่

ใช้เชยหรือโดยทั่วไปแล้วการเจียร

เพราะหากแขกของคุณกำลังยืนกรานที่จะทำดีแล้วคุณควรให้บริการเบอร์เกอร์ เป็นหนึ่งในไม่กี่วิธีในการทำเนื้อวัวย่างบนตะแกรงที่น่ารับประทานจริง ๆ เพราะกระบวนการบดทำให้มีการกระจายไขมันที่ดีและสม่ำเสมอและคุณสามารถผสมในส่วนผสมอื่น ๆ เพื่อช่วยให้เบอร์เกอร์คงความชุ่มชื้นและรสชาติ ที่ต่อต้านผลกระทบเชิงลบของการปรุงอาหารเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิภายในที่สูงขึ้น และไม่ใช่สิ่งที่คุณสามารถทำได้ด้วยสเต็ก

เพื่อความชัดเจนฉันขอแนะนำให้คุณบดเนื้อและทำเบอร์เกอร์ ไม่ใช่ว่าคุณซื้อเนื้อวัวที่มักจะบดแล้วลองปรุงเป็นสเต็ก