สูตรภาพประกอบพ่อครัวปรุงเค็มเกินไป

เมื่อคืนก่อนฉันทำ "ซอสเนื้อและก๋วยเตี๋ยวสไตล์เบจิง" จาก Cooks Illustrated ฉบับล่าสุด (พฤษภาคม - มิถุนายน 2018) โดยปกติสูตรอาหารของพวกเขาจะออกมาค่อนข้างดีแม้ว่าพวกเขามักจะมีส่วนเกี่ยวข้องบ้าง

ฉันเคยทำอาหารสไตล์เอเชียมาก่อน แต่มันไม่ใช่สิ่งที่ฉันทำมากนัก มันเป็นสูตรพื้นฐานที่คุณหมูสับสีน้ำตาล, เพิ่มหัวหอม, กระเทียมและเห็ด (ผสมในเครื่องผสมอาหาร) ลงในส่วนผสมและเมื่อน้ำตาลเพิ่มซอส:

• มิโสะสีแดง 5 ช้อนโต๊ะ
• ซอสถั่วเหลือง 5 ช้อนโต๊ะ
• ซอสฮอยซิน 3 ช้อนโต๊ะ
• กากน้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำ 1/2 ถ้วยตวง

ฉันไม่เคยปรุงมิโซะมาก่อน แต่ทุกอย่างเป็นที่คุ้นเคย น่าเสียดายที่ซอสที่ทำออกมาโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อปรุงลงไปเล็กน้อยเนื่องจากสูตรที่เรียกนั้นมีรสเค็มมาก ไม่ถึงจุดที่กินไม่ได้ แต่ก็ยังมากเกินไป

สงสัยว่าถ้าใครมีความคิดบางอย่างเกี่ยวกับสิ่งที่จะทำกับส่วนผสมซอสนี้เพื่อลดหรือเจือจางความเค็มโดยไม่สูญเสียอูมามิที่ส่วนผสมซอสให้?

สิ่งแรกที่ฉันจับตามองคือซอสถั่วเหลือง อย่างไรก็ตามฉันคิดว่าผู้ร้ายตัวจริงที่นี่คือมิโซะ

จากวิกิพีเดีย :

โดยทั่วไปแล้วมิโซะนั้นมีรสเค็ม แต่รสชาติและกลิ่นของมันขึ้นอยู่กับปัจจัยต่าง ๆ ในส่วนผสมและกระบวนการหมัก มิโซะหลายสายพันธุ์ได้รับการอธิบายว่ามีรสเค็มหวานดินผลไม้และเผ็ด

เกี่ยวกับมิโซะสีแดงจากบทความเดียวกัน:

Akamiso (赤味噌) หรือมิโซะสีแดงมีอายุมากกว่าบางครั้งนานกว่าหนึ่งปี ดังนั้นเนื่องจากปฏิกิริยา Maillard สีจึงค่อยๆเปลี่ยนจากสีขาวเป็นสีแดงหรือสีดำจึงทำให้ชื่อมิโซะสีแดง ลักษณะของรสชาติคือความเค็มและความฝาดของอูมามิ มันมักจะเป็นมิโซะที่มีรสชาติแรงกว่ามาก ปัจจัยในความลึกของสีคือสูตรของถั่วเหลืองและปริมาณที่ใช้ โดยทั่วไปถั่วเหลืองนึ่งนั้นมีสีเข้มกว่าถั่วเหลืองต้ม

(ของฉันเน้น)

ส่วนผสมพื้นฐานสำหรับมิโซะอาจแตกต่างกันอย่างมาก บทความจาก Wikipedia อีกด้วย:

ส่วนผสมที่ใช้ในการผลิตมิโซะอาจรวมถึงถั่วเหลือง, ข้าวบาร์เลย์, ข้าว, บัควีท, ข้าวฟ่าง, ข้าวไรย์, ข้าวสาลี, เมล็ดป่าน, และปรงรวมถึงส่วนผสมอื่น ๆ เมื่อไม่นานมานี้ผู้ผลิตในประเทศอื่น ๆ ก็เริ่มขายมิโซะที่ทำจากถั่วชิกพี, ข้าวโพด, ถั่วอะซุกิ, ผักโขมและ quinoa เวลาในการหมักมีตั้งแต่น้อยถึงห้าวันถึงหลายปี ความหลากหลายของมิโซะญี่ปุ่นนั้นยากต่อการจำแนก แต่โดยทั่วไปแล้วจะแบ่งตามชนิดของเมล็ด, สี, รสชาติและพื้นหลัง

• mugi (麦): ข้าวบาร์เลย์
• tsubu (粒): โฮลวีต / ข้าวบาร์เลย์
• genmai (玄米): ข้าวกล้อง
• moromi (醪): อ้วนมีสุขภาพดี (โคจิไม่ได้ผสม)
• nanban (南蛮): ผสมกับพริกขี้หนูสำหรับน้ำจิ้ม
• taima (大麻): เมล็ดป่าน
• sobamugi (蕎麦): บัควีท
• hadakamugi (裸麦): ข้าวบาร์เลย์ไฮแลนด์
• nari (蘇鉄): ทำจากเยื่อปรงปรงอาหารวัดในพุทธศาสนา
• gokoku (五穀): "ห้าเมล็ด": ถั่วเหลือง, ข้าวสาลี, ข้าวบาร์เลย์, ข้าวฟ่างโปรโซ, และลูกเดือยหางจิ้งจอก

ฉันจะลองหลากหลายหรือผสมมากกว่าหนึ่งอย่าง ตัวอย่างจากบทความ Wikipedia:

Chougou (調合) หรือ 'Awase' (合わせ) มิโซะหรือ "มิโซะแบบผสม" มีหลายประเภทเนื่องจากเป็นส่วนผสมหรือส่วนผสมของมิโซะชนิดอื่น ๆ นี่อาจปรับปรุงจุดอ่อนของมิโซะแต่ละประเภท ตัวอย่างเช่น mame miso มีรสเค็มมาก แต่เมื่อรวมกับ kome มิโซะผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะมีรสชาติอ่อน

ทำวิจัยเล็กน้อยและค้นหามิโซะอย่างน้อยหนึ่งชนิดที่เหมาะกับรสนิยมของคุณ

โภชนาการโซเดียม (มก.)
(ฉันเพิ่งใช้การโจมตีครั้งแรกบน Google)

miso   3700 
soy    4395   
hoisin  258 
mmolasses 7
total  8876

หากคุณใช้แนวทางโภชนาการของสหรัฐอเมริกาที่ใกล้เคียงกับค่าเผื่อรายวันหากให้บริการ 4

หล่นลงบนถั่วเหลืองและให้คนเพิ่มถั่วเหลืองเพื่อลิ้มรส แม้แต่ซอสถั่วเหลืองโซเดียมต่ำก็ยังมีโซเดียมสูงอยู่

มองหาเกลือมิโซะล่างตามที่แนะนำในคำตอบอื่น

มิโซะสามารถผสมล่วงหน้ากับ dashi เข้มข้น (เช่นแบรนด์ HonDashi) ให้แน่ใจว่าคุณไม่ได้ใช้ชนิดนี้

คุณสามารถลองใช้โคอิจิจิแทนซอสถั่วเหลืองแทนก็ได้ (ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่นที่เค็มกว่าน้อยกว่า [คำเตือน: หวานเล็กน้อย]) ฉันจะบอกว่าทำอย่างนั้นและหรือเติมน้ำให้มากขึ้น แต่นั่นจะช่วยลดรสชาติ

ทางเลือกหนึ่งที่ไม่ควรทำลายรสชาติ / อูมามิคือการใส่มันฝรั่งครึ่งหนึ่งและปล่อยให้มันร้อนที่อุณหภูมิต่ำสักพัก มันฝรั่งจะดูดเกลือตามธรรมชาติและเมื่อคุณเอามันฝรั่งออกไปเกลือก็จะไปด้วย