เป็นไปได้ไหมที่จะทำหมูสามชั้นที่อ่อนนุ่มด้วยหม้อความดัน?

ฉันเพิ่งซื้อหม้อความดันและฉันได้เรียนรู้เกี่ยวกับวิธีการต่าง ๆ ในการทำสิ่งต่าง ๆ ที่ปกติฉันจะทำอาหารช้ากว่าด้วยหม้อความดัน

อย่างไรก็ตามฟอรัมมากมายที่ฉันได้อ่านได้กล่าวว่าหม้อความดันไม่สามารถเร่งกระบวนการสลายไขมันในช่องท้องหมูได้ ฉันคิดว่าสิ่งที่กล่าวถึงคือความร้อนจะต้องต่ำมากในขณะที่หม้อความดันช่วยให้คุณสามารถปรุงอาหารด้วยความร้อนที่สูงขึ้น

ถูกต้องหรือไม่ มีวิธีใดในการปรุงหมูสามชั้นหรือเนื้อสัตว์ประเภทอื่น ๆ ให้มีความนุ่มนวล?

... หม้อความดันไม่สามารถเร่งกระบวนการสลายไขมันในท้องหมูได้จริง ๆ ...

ไม่ - นี่ไม่จริงจริง ๆ หรือไม่เป็นคำอธิบายที่สมบูรณ์เกี่ยวกับสิ่งที่เกิดขึ้น พุงหมูไม่เพียง แต่มีไขมันจำนวนมาก แต่ยังมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก(ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมมันจึงเหนียวเมื่อไม่สุกช้า) เป้าหมายที่มีการบาดแผล (ซี่โครงและไหล่หมูเป็นตัวอย่างที่ดีอื่น ๆ ) ส่วนใหญ่จะทำลายคอลลาเจนที่เหนียวและเหนียวเป็นเจลาตินซึ่งให้เนื้อสัมผัสที่เหนียวเหนอะหนะ บางครั้งมันอธิบายว่า "การเคลือบปาก" ซึ่งฟังดูเป็นที่ต้องการน้อยกว่า

ทั้งกระบวนการละลายไขมันและกระบวนการแปลงคอลลาเจนไปเป็นเจลาตินนั้นขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและจะเร่งความเร็วเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น นี่คือข้อดีที่หม้อความดันของคุณให้ อย่างไรก็ตามกระบวนการหลังเป็นที่ซับซ้อนมากขึ้น ; มันต้องมีน้ำเพียงพอและมันไม่ได้วัดเชิงเส้น (เช่นมันจะไม่ได้เร็วขึ้น 10% โดยการใช้พลังงานเพิ่มขึ้น 10%)

ดูเหมือนว่าจะมีขอบเขตบนว่าคุณจะได้รับคอลลาเจนเพื่อเปลี่ยนเป็นเจลาตินได้เร็วแค่ไหนและด้วยหมูสามชั้นมีคอลลาเจนมากจนเวลาทำอาหารทั่วไปอาจขยายเป็น 12+ ชั่วโมง และความพยายามนั้นเป็นสิ่งจำเป็นเว้นแต่คุณต้องการหน้าท้องหมูที่นุ่มนวลหลังจากการทำงานทั้งหมด ด้วยหม้อหุงความดันคุณอาจจะสามารถลดเวลาในการทำอาหารลงเหลือ 9 หรือ 10 ชั่วโมง แต่การลดลงจะไม่รุนแรงเท่ากับอาหารอื่น ๆ

นอกจากนี้เจลาตินตัวเองเป็นไวต่ออุณหภูมิและเจลาตินบริสุทธิ์จะพังถ้าต้ม ; สิ่งที่ดูเหมือนจะเกิดขึ้นก็คือเส้นที่มีความยาวและยืดหยุ่นซึ่งทำให้เจลาตินมีความยืดหยุ่นได้ "ตัด" ที่อุณหภูมิสูงพอเช่นอุณหภูมิที่สูงขึ้นในหม้อความดันของคุณและสูญเสียความดีของริมฝีปาก ฉันสังเกตสิ่งนี้ด้วยตัวเองเมื่อสร้างสต็อคในหม้อความดัน มันเร็วกว่าและสะดวกกว่าการให้หม้อเคี่ยวบนเตาทุกวัน (และไม่มีที่สิ้นสุด, และราดหน้าด้วยน้ำ ฯลฯ ) แต่มันก็ไม่เคยมีเนื้อของสต็อคที่ทำให้ "ถูกต้อง" อย่าเข้าใจฉันผิด: มันค่อนข้างดีและท้องหมูก็มีเยอะ คอลลาเจนที่คุณอาจไม่สังเกตเห็นความแตกต่างในตอนท้าย แต่มีข้อโต้แย้งที่จะต้องทำเพื่อยอมรับสองสามชั่วโมงเพิ่มเติมสำหรับ braise ช้าแบบดั้งเดิม

ดังนั้นTL; DR : หม้อความดันจะเร่งการปรุงอาหารของหมูสามชั้นให้เร็วขึ้น แต่จะไม่เร็วเท่าการปรุงอาหารอื่น ๆ