คุณเสียรสชาติมากแค่ไหนเมื่อคุณชี้แจงสต๊อกด้วยแพไข่

ฉันเคยได้ยินสิ่งที่ขัดแย้งกับการชี้แจงสต็อก สิ่งหนึ่งที่ฉันเคยได้ยินคือหุ้นของคุณจะรักษาความลึกของรสชาติเดียวกัน แต่มีความชัดเจน แหล่งอื่นบอกว่าคุณต้องเริ่มต้นด้วยสต็อกที่มีคุณภาพสูงจริง ๆ หรือสต็อกที่ชัดเจนของคุณจะออกมาชิมเหมือนน้ำ

ฉันสังเกตเห็นว่าในขณะที่วิธีการชี้แจงบางอย่างใช้เพียงไข่ขาว แต่วิธีอื่นก็ใช้ไข่ขาว, mirepoix และเนื้อดิน สิ่งนี้ทำให้ฉันคิดว่านอกเหนือจากการชี้แจงวิธีการพยายามที่จะนำบางสิ่งบางอย่างกลับเข้าไปในสต็อกที่หายไป

แรงจูงใจของฉันสำหรับคำถามคือฉันเพิ่งทำแกลลอนและสต๊อกครึ่งหนึ่งที่ออกมาสมบูรณ์แบบ ในขณะที่ส่วนใหญ่ของสิ่งที่มันจะเป็นไปไม่จำเป็นต้องชี้แจงมีจานไม่กี่ที่จะดูดีกว่าที่มีสต็อกชี้แจง ถ้ามันไม่ส่งผลกระทบต่อรสชาติของฉันสัญชาตญาณของฉันคือการใส่เวลาเพิ่มอีกสองสามชั่วโมงและทำให้ชัดเจนทั้งชุดก่อนที่จะเก็บไว้

ฉันเปิดให้มีการแก้ไข แต่ในความเห็นของฉันเหตุผลหลักที่ทำให้ชัดเจนในสต็อกโดยสมมติว่าสิ่งเจือปนขั้นต้นได้ถูกลบออกไปแล้วคือความสวยงาม ไม่ลืมว่าการปรากฏตัวของอาหารที่ไม่เปลี่ยนการแสดงผลของรสชาติ ส่วนผสมที่ลอยสามารถแสดงได้ในซุปใส - เนื้อสัตว์ที่มีความเข้มข้นเพียงพอที่ทำจากเนื้อสัตว์จำนวนมากต่อการช่วย จากประสบการณ์ของฉันฉันไม่เคยชี้แจงสต็อคโดยวิธีใดก็ตามโดยไม่ต้องมี 'การทำให้ผอมบาง' หรือ 'แบน' ของรสชาติ การสูญเสียความเข้มหรือกลิ่นไม่มาก (ที่เกี่ยวข้องกับการลดลง) เนื่องจากการสูญเสีย 'ความกลม' ฉันคิดว่าอาจเป็นเพราะการสูญเสียไขมันในช่วงพัก

หากฉันชี้แจงสต๊อกด้วยวิธีไข่ขาวฉันจะเพิ่ม mirepoix (ผักชีฝรั่ง, แครอท, ต้นหอมเป็นผู้สมัครที่เห็นได้ชัด) แต่ฉันฉีกหรือขูดผักแทนที่จะหั่นเป็นชิ้น ซึ่งหมายความว่าพวกเขาสามารถสร้างแผ่นเส้นใยที่มีไข่ขาวเมื่อมันเพิ่มขึ้นถือมันไว้ด้วยกันในแพที่ค่อนข้างแข็งแกร่ง จากนั้นคุณสามารถสร้างรูตรงกลางแพได้ ที่เคี่ยวต่ำมากการพาจึงทำให้สต็อกทะลุผ่านรูกระจายไปทั่วแพและจมลงไปที่ขอบของมันอีกครั้ง หากคุณระวังอย่างมากแพสามารถถอดออกเป็นชิ้นใหญ่ได้

อีกทางเลือกหนึ่งคือวิธีการแช่แข็งของ Heston Blumenthal ซึ่งเขาอ้างว่าไม่ลดรสชาติเลย (ฉันจะไม่เห็นด้วยกับใคร? ... แต่ฉันทำ .. ) มันสะดวกมาก ทำใจให้สบายสต็อกกำจัดไขมันแข็งตัวแช่แข็งหุ้นแล้วปล่อยให้ละลายผ่านตัวกรองกาแฟหรือมัสลินสามเท่า มีของเสียน้อยลงดังนั้นคุณสามารถชี้แจงส่วนหนึ่งของสต็อกของคุณด้วยวิธีนี้โดยไม่ต้องสูญเสียมากจากการล้างจำนวนเล็กน้อยด้วยวิธีไข่ขาว

ถ้าเป็นฉันฉันจะอธิบายเฉพาะจำนวนเงินที่ฉันต้องการหุ้นที่ชัดเจนและฉันจะใช้วิธีที่สอง ด้วยวิธีนี้ถ้าคุณแช่แข็งสต็อกของคุณอยู่ดีคุณสามารถตัดสินใจได้ว่าคุณต้องการให้มันเข้าใกล้เวลาที่คุณใช้หรือไม่