จะบอกได้อย่างไรว่ามันเป็น sourdough จริง?

ฉันมีคำถามง่าย ๆ แต่ยากสำหรับฉัน ..

จะบอกได้อย่างไรว่า sourdough เป็น Sourdough จริง / ดั้งเดิม หลายครั้งที่ฉันสงสัยว่า sourdough ที่ฉันมีในร้านกาแฟหรือที่ฉันซื้อจากร้านค้านั้นเป็น sourdough จริงหรือไม่ ฉันรู้ว่า sourdough ใช้เวลานานในการสร้างและเคยได้ยินว่าร้านเบเกอรี่บางแห่งใช้ทางลัดในการทำ sourdough

ไม่มีจริง ๆ "ทดสอบ" ต่อ se เพื่อบอกว่าขนมปังเป็น "sourdough จริง" หรือไม่ โดยไม่ได้รับเทคนิคมากเกินไป "เปรี้ยว" เปรี้ยวถูกสร้างขึ้นโดยการเลี้ยงแลคโตบาซิลลัส (แบคทีเรีย) การเลี้ยงในผลพลอยได้ของยีสต์ที่ใช้ในการทำให้แป้งขึ้น ผลพลอยได้จากแบคทีเรียผลิตกรดแลคติคซึ่งทำให้ขนมปังมีรสเปรี้ยว

รสชาติของ sourdough สามารถจำลองได้โดยการเพิ่มส่วนประกอบที่เป็นกรดอื่น ๆ ลงในแป้งขนมปัง วิธีการพูดที่จริงวิธีเดียวที่จะบอกความแตกต่างคือถ้าคุณมีประสบการณ์เกี่ยวกับเพดานปากที่ทำให้คุณรับรู้ถึงความแตกต่างของรสชาติ

อ่า แต่นี่เป็นส่วนที่ยุ่งยาก เมื่อคนทำขนมปังมีวัฒนธรรมที่คงที่ของยีสต์และแบคทีเรีย (ผู้เริ่มต้น) พวกเขาจะบันทึกแป้งหมักเล็กน้อยเพื่อเพิ่มในชุดถัดไปและอื่น ๆ สำหรับชุดหลังจากชุด มันไม่ใช่เรื่องแปลกสำหรับคนทำขนมปังที่จะสานต่อวัฒนธรรมของพวกเขาเป็นเวลาหลายปีหรือหลายสิบปี ดังนั้นปัญหาของการตระหนักถึงความถูกต้องของ sourdough ก็คือ sourdough ของขนมปังแต่ละคนจะมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง Yikes มากสำหรับการทดสอบรสชาติมาตรฐาน

มีข้อสอบหนึ่งข้อที่ฉันนึกได้ แม้ว่าผมไม่ทราบวิธีการปฏิบัติคือ: A ใช้ "สุขภาพ" วัฒนธรรมแป้งเปรี้ยวเป็นผลมาจากเมื่อมาถึงที่จริงๆมีเสถียรภาพและสมดุลความสัมพันธ์ทางชีวภาพระหว่างยีสต์และแบคทีเรีย สิ่งนี้เป็นสิ่งที่น่าพึงพอใจเพราะช่วยป้องกันแบคทีเรียที่ไม่พึงประสงค์อื่น ๆ จากการตั้งร้านค้า เนื่องจากความเสถียรโดยธรรมชาตินี้ขนมปัง sourdough จริงจึงทนต่อเชื้อราและปฏิกิริยาอื่น ๆ ที่ทำให้พวกมันแย่ ดังนั้นหากขนมปัง sourdough ของคุณดูเหมือนจะอยู่ได้นานคุณก็คาดหวังจากขนมปังสดนั่นอาจเป็นเครื่องบ่งชี้ที่ดีของ sourdough จริง แน่นอนว่านี่อาจเป็นผลมาจากสารกันบูดที่เติมลงในขนมปัง ดังนั้น…ไม่มีความช่วยเหลือที่นั่น

ฉันเคยทำงานในร้านเบเกอรี่สำหรับร้านขายของชำและเพื่อทำ 'sourdough' เราได้เพิ่มส่วนผสมของเครื่องปรุงรส sourdough ลงในแป้งสีขาวทั่วไป ความแตกต่างใน sourdough จริงคือ sourdough จริงใช้ตัวเริ่มต้นที่คุณฟีดเติมและนำกลับมาใช้ใหม่ เบเกอรี่ "sourdough" เป็นสีเหลืองทองอ่อนและมีสีขาวอยู่ภายใน sourdough จริงจะสุกโดยทั่วไปเข้มขึ้นและมีครีมสีเบจภายในเช่นเดียวกับเนื้อ chewier และ crumb เปิดขนาดใหญ่ มันเป็นขนมปังที่หนักมากโดยทั่วไปในขณะที่เบเกอรี่ 'sourdough' ค่อนข้างเบา

ฉันแน่ใจว่าเป็นไปได้ที่จะโกง แต่ถ้าขนมปังมาจากร้านเบเกอรี่มืออาชีพก็ไม่จำเป็น เมื่อคุณมีผู้เริ่มต้นจะเป็นสิ่งที่ง่ายที่สุดในโลกที่จะเก็บไว้รอบ ๆ และไปแป้งบริสุทธิ์ใหม่ บางทีในระดับอุตสาหกรรมอย่างแท้จริงคุณอาจพบว่ามีสารเคมีเพิ่มเข้ามาเพื่อประมาณรสชาติโดยไม่มีการติดเชื้อแลคโตที่แท้จริง แต่ฉันสงสัยว่ามันคุ้มค่าสำหรับคนทำขนมปังในท้องถิ่นหรือแม้แต่คนที่มีขนาดใหญ่

หากคุณสงสัยพื้นผิวนั่นเป็นสถานที่ที่สามารถตัดมุมได้ Sourdough ที่เหมาะสมไม่จำเป็นต้องมีสตาร์ตจำนวนมาก แต่คุณต้องการเวลาที่เพิ่มขึ้นอย่างช้า ๆ เพื่อ "ติดเชื้อ" แป้งทั้งหมด นั่นคือสิ่งที่ช่วยสร้างพื้นผิวที่ยอดเยี่ยม และนั่นเป็นสิ่งที่เบเกอรี่ที่ตัดมุมอาจถูกล่อลวงให้หย่อน พวกมันอาจทิ้งในตัวเริ่มต้นที่มากขึ้นและสั้นลงในเวลาที่เพิ่มขึ้น - คุณยังคงได้รับรสชาติเป็นส่วนใหญ่ แต่ไม่ใช่เนื้อสัมผัส

ส่วนผสมที่อยู่ด้านหลังของบรรจุภัณฑ์ต้องบอกว่า "วัฒนธรรม (s)" เป็นขนมปัง sourdough จริง "แป้งสาลีหมัก" ใน pkg ของ Joe Trader อาจเหมือนกัน แต่ฉันไม่แน่ใจ