ช็อคโกแลตแบ่งเบาบรรเทาโดยไม่ต้องวัดอุณหภูมิ

เป็นไปได้หรือไม่ที่จะทำให้ช็อกโกแลตเทอร์มอลโดยไม่ใช้เทอร์โมมิเตอร์? ฉันแน่ใจว่ามันค่อนข้างสำคัญ แต่เนื่องจากมันยากที่จะหามันในประเทศของฉันและเนื่องจากฉันไม่ได้ทำช็อคโกแลตบ่อยครั้งฉันจะรู้ว่าถ้ามีวิธีที่จะทำให้อารมณ์ไม่ดี

ทางออกที่ดีที่สุดของคุณคือการเริ่มต้นด้วยช็อคโกแลตที่มีคุณภาพดีและละลายไปจนถึงจุดหลอมเหลวซึ่งจะกล่าวว่าเก็บไว้ที่ 88 ° - 91 ° F (หากคุณเคยได้รับเทอร์โมมิเตอร์) ส่วนใหญ่แนะนำให้ใช้ไมโครเวฟสำหรับการระเบิดสั้น ๆ เพื่อป้องกันไม่ให้ช็อกโกแลตร้อนเกินไป ถ้าคุณใช้หม้อไอน้ำสองครั้งให้ใช้ความร้อนต่ำและช้าลง ดึงชามออกจากความร้อนและกวน อาจดูเหมือนว่าช็อคโกแลตทั้งหมดจะละลาย แต่ให้ตื่นเต้นและเพิ่มความร้อนเล็กน้อย หรือคุณสามารถติดตาม Alton Brown และวางแผ่นความร้อนระหว่างชามสองใบแล้วปรับความร้อน

ทฤษฏีเบื้องหลังนี้มีผลึก 4 ชนิดในช็อกโกแลต สิ่งที่ดีที่เราต้องการคือผลึกเบต้าซึ่งไม่ละลายจนกระทั่ง 91 ° - 94 ° F ตราบใดที่คุณไม่ละลายผลึกบีตาช็อคโกแลตควรตั้งค่าให้อยู่ในสภาพที่เหมาะสม

ใช้เครื่องขูดเพื่อทำให้เป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยละลายช็อคโกแลต 2/3 ของทางแล้วเอาออกจากความร้อน ผัดความร้อนจนส่วนที่เหลือละลายหรือเพิ่มความร้อนในบิตที่สั้นมากครั้งละ 5-10 วินาที อย่าปล่อยให้มันแข็งเหมือนกันมันยากที่จะเตือนถ้ามันแข็งขึ้นเล็กน้อยเพราะมันจะกลายเป็นมวลทึบขนาดใหญ่ที่จะหลอมละลาย

เมื่อคุณอารมณ์แปรปรวนจะไม่มีการย้อนกลับไปคุณจะต้องเริ่มต้นใหม่และไม่มีวิธีที่ง่ายในการทำเช่นนั้นโดยไม่ต้องมีประสบการณ์หลายปีตามที่ Bobobobo กล่าวหรือเทอร์โมมิเตอร์ คุณสามารถหาเทอร์โมมิเตอร์ราคาไม่แพงได้ทางออนไลน์เพียงแค่ต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าเครื่องวัดอุณหภูมินั้นรองรับอุณหภูมิที่ต่ำกว่า ฉันใช้เครื่องวัดอุณหภูมิช็อคโกแลตเพื่อวัดอุณหภูมิของน้ำเมื่อทำขนมปัง ดูเหมือนแม่นยำมากขึ้นที่อุณหภูมิต่ำกว่า

หลังจากดูJacques Torresอธิบายแล้ว (ดูเทอร์โมมิเตอร์สุดเท่ที่เขาใช้!) ฉันไม่คิดอย่างนั้น! คุณสามารถบอก 88 องศาด้วยตา / มือของคุณ?

จากที่นี่ :

หากช็อคโกแลตได้รับอนุญาตให้เย็นตัวเองไขมันในนั้นจะมี "โครงสร้างผลึกหลวม" [ผลที่ตามมาคือช็อคโกแลต] "น่าเบื่อในลักษณะนุ่ม & อ่อนหวานและเลี่ยนเมื่อสัมผัส"

หากคุณเก็บช็อกโกแลตไว้ที่ 88 ° F (31 ° C) สักพักหนึ่งเมื่อคุณทำให้เย็นลงคุณจะเห็นโครงสร้างผลึกที่แน่นและหนาแน่นซึ่งทำให้ช็อกโกแลตที่ "ยึด" ไว้

ดังนั้นฉันคิดว่าถ้าคุณทำล้านครั้งคุณจะพัฒนา "ความรู้สึก" สำหรับมัน แต่นอกเหนือจากนั้นดูเหมือนว่ามืออาชีพใช้เทอร์โมมิเตอร์

ใช่. วิธีที่ฉันสอนให้ช็อคโกแลตอารมณ์อยู่ในไมโครเวฟโดยไม่มีเครื่องวัดอุณหภูมิ:

ความร้อนสูงเป็นเวลา 20 วินาที ผัดเป็นเวลา 20 วินาที ทำซ้ำจนกระทั่งช็อคโกแลตเนียน หากเกือบจะราบรื่นหลังจากการกวนยี่สิบวินาทีให้กวนต่อไปจนกว่ามันจะราบรื่นจริง ๆ แทนที่จะเก็บไว้ในไมโครเวฟ จบลงด้วยความตื่นเต้นเสมอ

ความตื่นเต้นเป็นสิ่งที่สำคัญมากมันเป็นวิธีที่คุณป้องกันไม่ให้ความร้อนสูงเกินไปหรือความร้อนไม่สม่ำเสมอ

ฉันใช้เทคนิคนี้เพื่อทำแท่งช็อคโกแลตและมันค่อนข้างมีประสิทธิภาพ

ใช้ริมฝีปากล่างเป็นเทอร์โมมิเตอร์ต่อยเล็กน้อย 115-120 f เย็นเล็กน้อยบนยอดริมฝีปากล่างประมาณ 90 f ดาร์กช็อกโกแลตต้องใช้ดัชนีความร้อนสูงกว่าช็อคโกแลตกึ่งหรือนมเพื่อให้ความร้อน 120 สำหรับดาร์กช็อกโกแลต 115 สำหรับเซมิสวีทหรือช็อคโกแลตนม แค่โทรหาฉัน Coco B-) ยินดีต้อนรับคุณ ...