โอนพิซซ่าลงบนหินโดยไม่ต้องติด

หลังจากที่ฉันทำพิซซ่าและใส่ท็อปปิ้งลงไปฉันพบว่าฉันไม่สามารถย้ายพิซซ่าไปยังหินพิซซ่าในเตาอบได้

เมื่อฉันพยายามที่จะทำมันพิซซ่าจะออกจากรูปร่างได้รับการพับ, toppings ได้รับการสับสนและบางครั้งก็เกาะติดหรือฉีก ฉันลองใส่แป้งจำนวนมากลงใต้พิซซ่าก่อนที่จะเพิ่มรสชาติ แต่ก็ไม่ได้ช่วยอะไร

ฉันต้องทำพิซซ่าบนถาดโลหะแล้ววางถาดลงบนหิน ใส่ฉันคิดว่าการทำเช่นนี้จะป้องกันไม่ให้ฐานพิซซ่าของฉันกรอบอย่างเหมาะสม

ผมทำอะไรผิดหรือเปล่า? มีเทคนิคอะไรบ้างที่ฉันควรใช้หรือทำแป้งให้เปียกหรือบางหรือบางอย่าง?

ฉันทำงานเป็นคนทำพิซซ่าดังนั้นฉันสามารถให้คำตอบที่ยากแก่คุณ cornmeal และมากมายของมัน หากคุณไม่ได้ใส่ข้าวโพด (หรือแป้ง แต่ cornmeal ทำงานได้ดีขึ้น) บนเปลือกก่อนที่จะวางพิซซ่าลงไปให้เริ่ม หากคุณใส่ไว้ใช้มากขึ้น จากนั้นใส่พิซซ่าลงไปแล้วเขย่าให้แน่ใจว่าพิซซ่านั้นหลวมก่อนที่จะลองวางในเตาอบ หากไม่เป็นเช่นนั้นให้ยกขอบที่ติดอยู่และโรยข้าวโพดข้างใต้ให้มากขึ้นจากนั้นลองอีกครั้ง พิซซ่าควรจะเคลื่อนไปบนเปลือกได้อย่างอิสระก่อนที่คุณจะลองส่งไปยังเตาอบ

เคล็ดลับเรียบร้อยที่ฉันเรียนรู้จากตำราครอบครัวของครัว Test America คือการทำพิซซ่าของคุณบนกระดาษแผ่นหนังสำหรับเขียนหนังสือ ทำสิ่งนี้บนถาดโลหะในขณะที่คุณกำลังทำอยู่ซึ่งทำหน้าที่เหมือนเปลือกพิซซ่า ถาดโลหะของคุณไม่ควรเป็นวุ้นม้วน แต่ควรเป็นถาดที่ไม่มีริมฝีปาก เลื่อนกระดาษ parchment และพิซซ่าออกจากถาดโลหะบนหินของคุณสำหรับการปรุงอาหาร เมื่อปรุงเสร็จแล้วให้ใช้ถาดเพื่อนำกระดาษ parchment และพิซซ่าปิดก้อนหินและวางบนชั้นวางของคุณ

คุณยังสามารถใช้ข้าวโพดหรือแป้งในพิซซ่าของคุณ เคล็ดลับคือการใช้ถาดโลหะนั้นเหมือนเปลือกพิซซ่า กระดาษ parchment จะทำให้กระบวนการนี้ง่ายขึ้นมากและช่วยให้การกำจัดง่ายขึ้น

ฉันเคยมีปัญหานี้ในอดีตที่ผ่านมาตัวเอง มี 4 ปัจจัยหลักที่เกี่ยวข้อง:

เทคนิค - คุณต้องใช้การเคลื่อนไหวที่รวดเร็วและราบรื่น เลื่อนขอบพิซซ่าออกจากเปลือกบนหินทำให้พิซซ่าจับพื้นผิวที่ร้อนขณะที่คุณเลื่อนเปลือกออกจากด้านล่าง

Dough - แป้งต้องมีกลูเตนที่เพียงพอเพื่อป้องกันการฉีกขาดได้ง่าย คุณสามารถทำแป้งบาง ๆ ได้ตราบใดที่มีกลูเตนเพียงพอก็ไม่ควรฉีก มี 2 ​​วิธีในการพัฒนากลูเตนทำงานแป้งหรือเวลา ดังนั้นให้นำเคล็ดลับจากมืออาชีพและปล่อยให้แป้งพักค้างคืนสถานที่พิซซ่าส่วนใหญ่ทำ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าใช้แป้งตังสูงดีเริ่มต้นด้วย

เวลา - ระยะเวลาที่พิซซ่าอยู่ในเปลือกและให้เวลาเพิ่มความชื้นในการซึมซับสิ่งที่คุณมีอยู่ใต้พิซซ่า หากเป็นแป้งก็จะดูดซับได้อย่างรวดเร็วและทำให้ติดขึ้นอยู่กับปริมาณความชื้นของแป้ง ทำงานอย่างรวดเร็วและเขย่าเปลือกบ่อยครั้งเพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีการเกาะติด

ปอกเปลือก - มีการปอกเปลือกหลายครั้งที่แตกต่างกันออกไป แต่ไม้เป็นหนทางที่จะไป ด้วยโครงสร้างที่มีรูพรุนทำให้แป้งพิซซ่ามีการสัมผัสน้อยลงเนื่องจากพื้นผิวไม่เรียบ โลหะมีแนวโน้มที่จะติดมากขึ้น คุณสามารถใช้อะไรก็ได้เพื่อปัดฝุ่นลอกแป้งแบบดั้งเดิม แต่ถ้าดูเหมือนว่าใช้งานไม่ได้คุณอาจต้องการลองข้าวโพดหรือแป้งข้าวเจ้า

ฉันเคยมีช่วงเวลาที่ยากลำบากกับแป้งตัวเองและแม้ว่าฉันยังไม่พบสูตรหรือส่วนผสมที่ถูกต้องในการทำพิซซ่าพิชซ่าแบบนี้ฉันก็สนุกกับการฝึกทั้งหมด!

องค์ประกอบหนึ่งที่ไม่ได้เน้นมากในคำตอบก่อนหน้าคือการเขย่าเปลือกบ่อยๆขณะทำพิซซ่าโดยเฉพาะแป้งเปียก การใช้ cornmeal หรือ semolina (หรือแป้ง) มากขึ้นเป็นสิ่งสำคัญ แต่ถ้ามันไม่กระจายเท่า ๆ กันในที่สุดแป้งเปียกก็จะเริ่มติดในที่ต่างๆ

ด้วยแป้งที่ค่อนข้างแห้งนี่อาจไม่จำเป็น แต่ถ้าคุณใช้แป้งที่มีความชุ่มชื้นสูงเช่นพิซซ่าสไตล์เนเปิลในอิตาลีก็มักจะมีประโยชน์ในการเขย่าเป็นระยะ โดยส่วนตัวแล้วฉันสั่นอย่างน้อยหลังจากเติมเปลือกโลกทุกครั้ง ดังนั้นมันเป็นสิ่งที่ชอบ: ยืดเปลือกวางบนเปลือกเขย่าทันทีเพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีการติดตั้งครั้งแรกวางบนซอสเขย่าวางบนชีสเขย่าใส่บนรสชาติอื่น ๆเขย่าแล้วเขย่าตรวจสอบสุดท้ายก่อนที่จะเปิดเตาอบเพียงแค่ เพื่อให้แน่ใจว่าคุณไม่มีอะไรเกาะติดก่อนเริ่มสไลด์สุดท้าย

นอกเหนือจากการอนุญาตให้คุณใช้แป้งไฮเดรชั่นสูงการเขย่าเป็นระยะมีข้อดีอีกสองประการ: (1) คุณสามารถตรวจจับการเกาะในพื้นที่เล็ก ๆ ก่อนและอาจปล่อยให้มันสั่นเพียงก่อนที่มันจะติด (หรือถอดด้วยไม้พาย และเพิ่ม semolina / cornmeal พิเศษภายใต้จุดนั้นในขณะที่ช่วยให้เปลือกโลกเคลื่อนที่ได้มากขึ้นโดยไม่ต้องฉีกภายใต้น้ำหนักของ toppings เพิ่มเติม) และ (2) คุณจะต้องมี semolina / cornmeal / แป้งน้อยลงซึ่งหมายถึงผลกระทบต่อรสชาติของ พิซซ่า (คนส่วนใหญ่ไม่ชอบรสชาติของแป้งดิบหรือ cornmeal ติดกับด้านล่างของพิซซ่าของพวกเขา)

คำแนะนำที่ดีทั้งหมด สิ่งหนึ่งที่ฉันจะเพิ่มคือคุณสามารถใช้แป้ง semolina แทน cornmeal - อย่างน้อยคุณก็ไม่ได้เพิ่มรสชาติอื่น ๆ เหมือนข้าวสาลี แต่มันทำหน้าที่คล้ายข้าวโพดมากกว่าแป้งปกติ

ส่วนตัวแล้วฉันชอบเคล็ดลับกระดาษ น้องสาวของฉันที่สร้างเตาอิฐในสวนหลังบ้านของเธอและทำพิซซ่ามากมายบอกว่ามันเป็นความสามารถพิเศษและคุณเรียนรู้ที่จะจัดการกับแป้งอย่างถูกต้องทำงานได้อย่างรวดเร็วและในที่สุดก็แทบไม่ต้องใช้แป้งเลย

ฉันเชื่อว่าเครื่องมือที่คุณต้องการเป็นหนึ่งในนั้น มันเหมือนกับสายพานลำเลียงที่ติดอยู่กับเปลือกดังนั้นคุณสามารถม้วนมันลงบนก้อนหินได้โดยไม่ต้องเลื่อนพิซซ่าข้ามเปลือก

วิดีโอนี้แสดงการย้ายพิซซ่า

ฉันไม่เคยลอง แต่วิดีโอทำให้พวกเขาดูเหมือนว่าพวกเขาค่อนข้างดี

คุณสามารถรับฐานพิซซ่าที่คมชัดสมบูรณ์แบบในเตาอบในประเทศโดยไม่ต้องใช้หิน ใช้ถาดเหล็กบาง ๆ แผ่นคุกกี้แบบแบนทำงานได้ดี

นำถาดและชั้นวางที่ไม่ต้องการออกจากเตาอบ เปลี่ยนเตาอบของคุณเป็นอบและความร้อน MAX และตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิสูงสุดก่อนที่จะใส่พิซซ่าซึ่งอาจใช้เวลามากกว่า 20 นาทีในเตาอบไฟฟ้าในประเทศ

ทำฐานบางและใช้น้ำมันมะกอกที่ฐานตีถาด สร้างพิซซ่าบนถาด

วางถาดไว้ตรงกลางของเตาอบไม่ใช่ด้านบนหรือด้านล่าง

หากพิซซ่าใช้เวลาในการปรุงมากกว่าสิบนาทีเตาอบของคุณจะไม่ร้อนพอ

เป็นการดีที่มันจะทำในห้าถึงเจ็ดนาที

เปลือกและหินดีกว่า แต่มักจะมีพื้นที่ไม่เพียงพอในการซ้อมรบในห้องครัวในบ้านและมันทำให้เกิดความยุ่งเหยิงมากมาย

ความลับคือเตาอบร้อนและน้ำมันมะกอก

สิ่งที่ฉันทำเมื่อไม่นานมานี้ก็คือการวางกระดาษแผ่นยาว ๆ ลงบนแผ่นเปลือกแล้วประกอบพิซซ่าบนมันแล้วโอนไปยังก้อนหินโดยใช้กระดาษแผ่นหนังสำหรับใช้เป็นสายพานลำเลียง

โดยทั่วไปแล้วกระดาษแผ่นหนังจะมีความยาวพอที่จะแขวนได้หลายนิ้วจากด้านหน้าของเปลือก ฉันถือที่จับด้วยมือขวาของฉันแล้วใช้มือซ้ายจับกระดาษที่อยู่ใต้ส่วนหน้าของเปลือก จากนั้นฉันถือด้านหน้าของเปลือกใกล้กับด้านหลังของหินและดึงช้าลงบนกระดาษ parchment นี่เป็นการย้ายพิซซ่าไปข้างหน้าบนก้อนหิน เมื่อพิซซ่านิ้วหนึ่งนิ้วสัมผัสกับก้อนหินฉันก็รีบดึงกระดาษ parchment เร็วขึ้นอีกเล็กน้อยแล้วดึงเปลือกออกในเวลาเดียวกัน

หากทำอย่างถูกต้องพิซซ่าจะถ่ายโอนอย่างสมบูรณ์แบบลงบนหิน ฉันทำแป้งกระดาษ parchment แต่ไม่มากเท่าที่ฉันจะปั้นแป้งพิซซ่าเพราะมีแรงเสียดทานน้อยกว่า

สำหรับการให้บริการฉันให้บริการโดยตรงจากหิน (ผู้ถือหม้อดีมีความสำคัญที่นี่อย่างเห็นได้ชัด)

นี่อาจจะไม่ได้รับความนิยมอย่างมาก แต่ฉันประสบความสำเร็จโดยใช้กระบวนการสองขั้นตอน ก่อนอื่นฉันม้วนและอบเปลือกบนแผ่นโลหะจากนั้นฉันดึงเปลือกที่อบออกมาส่วนใหญ่แล้วแยกออกจากแผ่นโลหะเพื่อให้เลื่อนได้อย่างอิสระ เพิ่มท็อปปิ้งและซอสแล้วเลื่อนลงบนหินพิซซ่าอีกสิบนาที ถอดพิซซ่าออกโดยเลื่อนถาดอบที่อยู่ข้างใต้ เปลือกเป็นสิ่งที่ดีและคมชัดและซอสไม่ได้ออกมาจากด้านบนเปลือกโลก ส่วนที่ดีคือคุณสามารถเตรียมแป้งก่อนเวลาดังนั้นเมื่อคุณมีผู้คนจำนวนมากคุณสามารถหมุนพิซซ่าด้วยโฮมเมดเปลือกโลกกรอบทุกสิบนาที!

~~

การใช้หินพิซซ่าขนาดสามก้อนที่มีขนาดเท่ากันทำงาน แต่พวกเขาจำเป็นต้องมีขนาดเท่ากัน หนึ่งเข้าไปในเตาอบ อีกสองถูกใช้เพื่อตั้งค่าการถ่ายโอน

วิธีการทั่วไปมีดังนี้ สันนิษฐานว่าเป็นแป้งสดที่เตรียมไว้ แต่ไม่ได้ถูกลบออกจากพื้นผิวการทำงาน นอกจากนี้ยังสันนิษฐานว่าหินพิซซ่าก้อนแรกอยู่ในเตาอบแล้ว

ขั้นตอนที่ 1: บนพื้นผิวการทำงานแยกกันวางหินพิซซ่าก้อนที่สอง ใช้ฟิล์มน้ำมันเมล็ดองุ่นบาง ๆ ติดกับหินแล้วขัดให้เข้ากันดี (และสม่ำเสมอมาก) ด้วย cornmeal หรือ grits วางแป้งที่สดใหม่อย่างระมัดระวังโดยอย่าให้เลื่อนไปมา (พับได้ดีเลื่อนไม่ดี) ตอนนี้สมมติว่ามีการทับซ้อนนี่เป็นโอกาสที่ดีในการทำภารกิจทั่วไปสองอย่าง ขั้นแรกให้หมุนไปรอบ ๆ แล้วดันแป้งเล็กน้อยเพื่อให้เส้นขอบกลายเป็นปลาปักเป้าเล็กน้อยกว่าพิซซ่าที่เหลือ ความสูงและความแน่นของหินทำให้ง่ายต่อการทำให้ถูกต้อง (คุณสามารถเติมฟอนติน่าหรือใบโหระพาบาง ๆ ลงไปได้) ขั้นที่สองใช้ล้อพิซซ่าของคุณเพื่อตัดขอบแป้งส่วนเกินออกทั้งหมด หินทำให้เส้นขอบที่สมบูรณ์แบบสำหรับงานนั้นโดยเฉพาะถ้าวางบนแผ่นเสียง

ขั้นตอนที่ 2: เพิ่มรสชาติสดใหม่ของคุณ (โดยเร็วที่สุด) โรยรอยของ cornmeal ทั้งหมดรอบขอบด้านบนสุดของเปลือกโลก จากนั้นวางหินพิซซ่าก้อนที่สามไว้ด้านบน ทั้งสองข้างก็โอเค เพียงแค่เรียงแถวกัน ตอนนี้คว้าทุกสิ่งด้วยมือทั้งสองแล้วพลิกกลับ วางไว้บนเขียงแบบกลมเช่นเดียวกับที่ใช้สำหรับชีสขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางซึ่งน้อยกว่าของหินพิซซ่า ห้องเพียงพอสำหรับมือของคุณเป็นความคิด ตอนนี้เอาหินพิซซ่าก้อนแรกออกมา

ขั้นตอนที่ 3: เปิดเตาอบดึงชั้นวางออกมา สิ่งนี้ใช้เวลาไม่นาน ใช้ที่ยึดหม้อสองอันถอดหินพิซซ่าอุ่นออกจากชั้นวางแล้วพลิกกลับด้านเพื่อให้พื้นผิวการปรุงอาหารคว่ำลง วางมันลงบนด้านล่างของพิซซ่าอย่างแน่นอนซึ่งเป็นด้านที่หันขึ้น ทีนี้ก็คว้าทั้งสิ่งด้วยมือทั้งสองทันทีแล้วพลิกกลับมาอีกครั้งแล้ววางลงบนกึ่งกลางของชั้นวางเตาอบ สิ่งที่เหลืออยู่คือการเอาหินพิซซ่าที่เท่ออกจากด้านบนของพิซซ่าแล้วปิดสิ่งที่สำรองไว้

แน่นอนว่ามันอาจดูมากเกินกว่าที่จะเป็นเจ้าของพิซซ่าสามก้อน แต่มีข้อควรพิจารณาอื่น ๆ ใช้กระบวนการเดียวกันนี้และนำไปใช้ในการสร้าง calzones คู่หนึ่ง สำหรับขั้นตอนที่ 1 คุณจะต้องหลีกเลี่ยงการพองตัวหรือตัดแต่งเปลือกโลกอย่างน้อยในตอนแรก และในขั้นตอนที่ 2 คุณจะต้องวางแป้งอีกชั้นหนึ่งไว้ด้านบนแล้วบรรจุ / พับ / รองพื้น / ตัดแต่งตามความต้องการส่วนตัวของคุณ อย่างไรก็ตามในส่วนของขั้นตอนที่ 2 โดยปกติแล้วคุณจะใช้หินพิซซ่าก้อนที่สองเย็นแทนคุณจะใช้หินร้อนก้อนที่สองแทน ก่อนอื่นให้แน่ใจว่าได้ปัดฝุ่นแป้งด้านบนเล็กน้อยด้วย cornmeal ด้วย

คราวนี้ไม่จำเป็นต้องพลิกสิ่งก่อนวางลงบนชั้นวางเตาอบ คุณแค่เอามันไปทิ้งไว้อย่างนั้น กล่าวอีกนัยหนึ่งหินร้อนที่สองยังคงอยู่บนยอด calzones อย่างน้อยก็สักครู่ จากนั้นไม่นานก่อนที่จะผ่านขั้นตอนการอบคุณเปิดประตูเตาอบดึงชั้นวางพลิกทั้งหมดและเอาหินพิซซ่าที่อยู่ด้านบนสุดก่อนปิดสิ่งที่สำรองไว้ (ดังนั้นคุณจะเอาหินที่อยู่ด้านล่าง) ด้วยวิธีนี้คุณจะมั่นใจได้ว่ากระดูกที่ปรุงสุกอย่างสม่ำเสมอด้วยเปลือกที่ดีทั้งสองด้าน

คุณจะมีหินพิซซ่าเสริมเพียงหนึ่งก้อนเท่านั้นไม่ใช่สองก้อน และแม้กระทั่งที่นี่มีบางสิ่งที่จะกล่าวว่ามีการออกหนึ่งเย็นและพร้อมเมื่อ calzones จะทำ การถ่ายโอนไปยังก้อนหินเย็นจะหยุดกระบวนการปรุงอาหาร (ป้องกันการต้มมากเกินไป) และเห็นได้ชัดว่าส่งเสริมกระบวนการทำความเย็นทันทีในขณะเดียวกันก็ให้พื้นผิวการตัดที่ดี นอกจากนี้โดยสุจริตคุณไม่ต้องการที่จะเพิ่มก้อนหินพิซซ่า มันดีสำหรับอะไหล่ชิ้นนั้นที่จะใช้สำหรับการหั่นและเสิร์ฟเท่านั้นเพราะมันยังคงสัมผัสของแท้ อีกสองคนไม่ควรเห็นอะไรเลยนอกจากเป็นแป้งและควรเก็บไว้หันเข้าหากัน

~~

หากคุณทำพิซซ่าบนวงกลมพิซซ่าสแตนเลสด้วยริมฝีปากเพียงใช้เนยคลี่เสื้อคลุมและเคลือบกระทะ - จากนั้นวางและวางแป้งลงในกระทะ เมื่อ za พร้อมที่จะโยนก้อนหินในเตาอบ รอประมาณ 7-10 นาทีจากนั้นหยิบวงกลมพิซซ่าด้วยถุงมือหรือผ้าสะบัดไปทางซ้ายและขวาเพื่อให้แน่ใจว่ามันอบพอและหลวมแล้วเลื่อนมันออกจากกระทะบนก้อนหิน การใช้กระจกตานั้นดีเมื่อทำบนกระดานพิซซ่า เพียงแค่ให้แน่ใจว่าม้วนแป้งออกจากนั้นตัดให้พอดีกับบอร์ดวางแป้งและ cornmeal ลงบนบอร์ดแล้วให้แป้ง สนุกกับ Za ด้วยเปลือกกรอบ !!