วิธีแก้ปัญหาไส้หมูฉีกขาด?

ปัญหา:เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันได้รับการเตะหมูดึง วิธีการไปสู่การทำอาหารของฉันกลายเป็นเรื่องกดดันอย่างรวดเร็วเนื่องจากมันค่อนข้างเร็วและทำให้ฉันสามารถตั้งเวลาและลืมทำอาหารได้ซักพัก ปัญหาคือเนื้อของฉันมักจะกลายเป็นเลี่ยนเป็นบางครั้งจนถึงจุดที่เกือบจะกินไม่ได้

ข้อมูล:ฉันใช้กระดูกก้นแบบบอสตันในระหว่าง 3 ถึง 5 ปอนด์ ฉันมักจะตัดมันเป็นสามหรือสี่ชิ้นและสีน้ำตาลก่อนปรุงอาหาร ฉันทำอาหารโดยใช้แรงดัน 8 จุดเป็นเวลา 110 นาทีจากนั้นปล่อยแรงดันตามธรรมชาติประมาณ 20 นาทีก่อนเปิดหม้อและหั่นเนื้อสัตว์ ฉันฉีกมันในน้ำผลไม้ที่ด้านล่างของหม้อ (โดยปกติจะเหลือควันน้ำซุป / ควันเหลวเพียงไม่กี่ช้อนโต๊ะหลังจากการปรุงอาหาร

เนื้อนุ่มและหั่นได้ง่ายสุด ๆ และฉันก็ไม่ได้บ่นอะไรเลยเกี่ยวกับรสชาติหรือเนื้อสัมผัส มันช่างบ้าคลั่งเหลือเกิน! ฉันกินไม่เกินสองสามครั้งก่อนที่จะรู้สึกไม่สบาย

ฉันกำลังหา;

1. ) ฉันจะแก้ไขการปรุงก่อนนี้ได้อย่างไร เนื้อแตกต่างกันอย่างไร ฉันควรตัดมันอีกหรือไม่ ปรุงด้วยส่วนผสมอื่นไหม?

2. ) ฉันจะแก้ไขการทำอาหารนี้ได้อย่างไร มีบางอย่างที่ฉันสามารถเพิ่มเพื่อลบหรือบดบังรสชาติเลี่ยน

จนถึงตอนนี้ฉันใช้ซอสบาร์บีคิวสูตรน้ำส้มสายชูเพื่อลดความมันและรักษาไวน์แดงที่แห้งที่สุดของฉันไว้เพื่อล้างรสออกจากปากของฉัน คุณนึกถึงตัวเลือกที่ดีกว่านี้อีกไหม?

ฉันสงสัยว่าเนื้อของคุณมันเยิ้มจริงๆ หากเป็นไขมันมากเกินไปคุณจะสังเกตได้เมื่อซื้อมันเนื้อของคุณจะถูกบดเป็นชิ้น ๆ แต่มันเป็นเรื่องยากที่จะได้รับเนื้อสัตว์ทุกวันนี้เพราะมันค่อนข้างแพงในการผลิต

ปากที่คุณอธิบายนั้นมีแนวโน้มที่จะมาจากเจลาติน เมื่อคุณทำหมูดึงในหม้อความดันคุณจะเปลี่ยนเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเป็นเจลาตินโดยปล่อยให้เส้นใยกล้ามเนื้อสุกมากว่ายน้ำเข้าไป เมื่อมีความอบอุ่นมันลื่นจริง ๆ และเนื้อสัตว์ก็เลื่อนไปมา - นี่เป็นสิ่งที่ทำให้หมูที่ถูกฉีกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย และการทำเจลาตินจากคอลลาเจนนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย ตามเนื้อผ้าคนพยายามที่จะแปลงให้มากที่สุดเท่าที่เป็นไปได้โดยเวลาทำอาหารนานมาก แต่การใช้แรงดันสูงมีประสิทธิภาพมากขึ้น ดังนั้นจึงมีโอกาสที่คุณจะได้เจลาตินหรือเจลาตินไฮเดรทมากขึ้นกว่าการทำอาหารแบบดั้งเดิม

สิ่งแรกที่คุณสามารถลองทำคือเรียนรู้ที่จะชอบ ไม่มีสิ่งใดที่เป็นธรรมชาติในความเป็นหมันซึ่งทำให้คนป่วยกินมันนั่นเป็นปฏิกิริยาที่น่ารังเกียจซึ่งเรียนรู้ได้ ด้วยความรู้ที่ว่ามันไม่ใช่ไขมันที่แท้จริงปฏิกิริยานั้นสามารถบรรเทาหรือหายไปได้ คุณสามารถลองทำสมาธิโดยใช้สติสัมปชัญญะในเนื้อสัตว์กัด

หากคุณยืนยันในการลดความลื่นคุณอาจต้องทำให้กระบวนการของคุณมีประสิทธิภาพน้อยลง ซึ่งหมายความว่าจะเป็นสูตรเตาตั้งพื้นแบบดั้งเดิมที่ไม่มีแรงกดดัน ฉันไม่รู้ว่ารุ่น InstantPot ที่แน่นอนของคุณสามารถทำอาหารในโหมด slowcooker ได้หรือไม่ แต่ถ้าทำได้คุณสามารถใช้ set-and-forget คุณอาจต้องใช้ชีวิตอยู่กับการเปลี่ยนแปลงอื่น ๆ ของพื้นผิวแม้ว่าจะไม่ได้รับการแยกที่ดี

เจลาตินสูญเสียความแข็งของเจลด้วยค่าพีเอชต่ำ ดังนั้นคุณอยู่ในทางที่ถูกต้องกับซอสรสเปรี้ยว คุณสามารถลองหมักกับพวกเขาและเก็บซอสเปรี้ยวไว้ในหม้อในขณะที่กำลังปรุงมันไม่ใช่แค่เติมตอนท้าย แต่คุณจะจบลงด้วยเนื้อตุ๋นที่คุณอาจไม่ชอบ

โดยทั่วไปแล้วมันเป็นเรื่องยากที่จะให้คำแนะนำเพิ่มเติมเพราะนี่คือสิ่งที่ทำให้หมูดึงของคุณดึงหมูได้ดี สิ่งที่คุณทำเพื่อขัดขวางมันจะลดคุณภาพของพื้นผิวที่คุณได้รับ

1. คุณสามารถตัดแต่ง / กำจัดไขมันบางส่วนหรือใช้เครื่องตัดที่บางลงเพื่อให้ได้สิ่งนี้มาก่อน
2. หลังจากปรุงอาหารให้ดึงชิ้นเนื้อออกมาก่อนที่คุณจะฉีกมันออกแล้วพักไว้ จากนั้นคั้นน้ำผลไม้ของคุณและกำจัดไขมันที่แสดงผลออกมาให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ มันควรจะแยกจากกัน ความเยือกเย็นจะทำให้ไขมันที่แข็งตัวกลายเป็นก้อนทำให้ง่ายต่อการทิ้ง จากนั้นรวมน้ำผลไม้อีกครั้ง

ฉันจะบอกว่าหลายคนชอบก้นบอสตันเพราะความอ้วน แม้ว่าคุณจะต้องการขจัดความอ้วนที่รุนแรงออกไปฉันก็จะทำเช่นนั้นหลังจากการปรุงอาหารเพราะการทำอาหารที่ทำจากไขมันผ่านเนื้อสัตว์นั้นจะช่วยให้ชื้นตลอดกระบวนการทำอาหาร อีกทั้งน้ำส้มสายชูก็เป็นทางออกที่พบได้ทั่วไป ฉันมักจะทำน้ำส้มสายชูไซเดอร์และน้ำตาลทรายแดง (ความหวานยังช่วยลดความอ้วน)

มีบางจุดที่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสามารถมีน้ำมันมากเกินไป แต่ถ้าคุณทำเพียงไม่กี่ครั้งคุณจะได้เรียนรู้ว่าไขมันมากแค่ไหนที่จะตัดออกเพื่อให้เหมาะกับความต้องการของคุณ

ฉันจะเลือก 3): แก้ไขระหว่างการปรุงอาหาร คุณลองทำอาหารมันสั้นลงแล้วหรือยัง? ดูเหมือนว่า 110 นาทีจะมีความยาวมากในหม้อหุงความดันโดยเฉพาะเมื่อคุณเพิ่มเวลาทำอาหารอีก 20 นาทีหลังจากนั้นเพื่อลดแรงดัน

อุณหภูมิในหม้อความดันนั้นเหมาะสมสำหรับการแปลงเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเป็นเจลาตินซึ่งมีปากมันเยิ้มมาก (แม้ว่าเนื้อหาจะเป็นโปรตีนไม่ใช่ไขมันก็ตาม) ในขณะที่นี่คือเหตุผลว่าทำไมคุณใช้หม้อความดัน (เนื้อเยื่อเกี่ยวพันเป็นเรื่องยาก) คุณต้องการให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันยังคงยึดเนื้อเข้าด้วยกันเพื่อให้ได้เนื้อหมูที่ถูกต้อง

หม้อหุงความดันส่วนใหญ่ดึงสูตรหมูที่ฉันพบบนอินเทอร์เน็ตประมาณ 45-70 นาทีขึ้นอยู่กับขนาดของการตัด ฉันจะไปประมาณ 55 ถึงแม้ว่านี้อาจขึ้นอยู่กับรสนิยมส่วนตัวอุปกรณ์และเวลาบรรเทาความดัน มันควรจะมีมากพอที่จะดึงเนื้อออกจากกันได้อย่างง่ายดาย แต่ไม่นานนักคุณจะได้รับจานที่มีไขมันและเจลาติน

คุณเลือกเนื้อสัตว์ที่มีไขมันสูงและคุณปรุงอาหารด้วยไขมัน มันมาจากบ่าหมูจริงๆ

ไม่มีสิ่งใดทดแทนหมูดึงดังนั้นให้มองหาหมูที่มีไขมันน้อยกว่าและตัดไขมัน แต่มันยากที่จะตัดแต่งไขมันเนื่องจากมีลายหินอ่อน

การปรุงอาหารในไขมันคุณดูดซับไขมันส่วนใหญ่กลับเข้าไปในเนื้อสัตว์

การปรุงอาหารนาน แต่การสูบบุหรี่จะทำให้ไขมันบางส่วนหยดออกมาและยังคงนุ่มนวล ควันจะปกปิดบางส่วนของไขมัน

อาจจะไปกับถูแห้งเผ็ดและบางส่วนที่เล็กกว่า

เนื้อสัตว์จำนวนมากมีไขมันน้อยลง แต่นั่นก็เป็นอีกจาน ฉันไม่สามารถคิดถึงเนื้อสัตว์ไขมันต่ำที่มีรสชาติคล้ายกันได้

หากจาระบีลอยอยู่ด้านบนคุณอาจแช่มันลงไปในขนมปังที่คุณทิ้งในภายหลัง

สิ่งหนึ่งที่คุณสามารถทำได้กับหมูดึงที่มีไขมันรวม / จาระบีจำนวนมากคือการแพร่กระจายออกไปในชั้นเดียวบนแผ่นกระทะ - ชิ้นใหญ่ไม่กี่ชิ้นก็โอเค แต่ตั้งเป้าไว้ที่ 1/2 "หรือเล็กกว่า - - และวางไว้ใต้ไก่เนื้อสูงสักสองสามนาทีจนกระทั่งขอบเริ่มเป็นสีน้ำตาลและเปลี่ยนเป็นกรอบ

นี่เป็นวิธีหนึ่งที่ Carnitas สามารถเสร็จสิ้นการให้บริการ Carnitas เป็นบ่าหมูที่ได้รับการปรุงอย่างช้าๆในไขมันไขมัน

นอกเหนือจากการเพิ่มรสชาติ ( ปฏิกิริยา Maillard ) แล้วการทอดหรือย่างเนื้อหมูด้วยวิธีนี้จะช่วยให้เนื้อสัมผัสแน่นขึ้น การทำอาหารเพิ่มเติมนั้นยังทำให้เนื้อสัตว์แห้งอีกเล็กน้อย แต่ไม่ได้อยู่ในสภาพที่แย่ (หมูที่ดึงมานั้นมีความ "สุกเกินไป" ในแง่หนึ่ง) สิ่งที่พวกเราส่วนใหญ่คิดว่าเป็น "ความโลภ" ไม่เพียง แต่เกี่ยวกับปริมาณไขมันเท่านั้น แต่ยังมีน้ำที่เหลืออยู่ที่รวมเข้ากับไขมันเพื่อสร้างความรู้สึกที่หนักและเยิ้ม นี่คือเหตุผลว่าทำไมอาหารทอดที่ไม่ทอดในน้ำมันที่ร้อนพอจะออกมารู้สึกเลี่ยน - น้ำมันไม่ร้อนพอที่จะขับไล่ความชื้นออกจากผิวได้อย่างเหมาะสม

จนถึงตอนนี้ฉันใช้ซอสบาร์บีคิวสูตรน้ำส้มสายชูเพื่อลดความมัน

คุณมาถูกทางแล้ว คุณต้องการเพิ่มกรดบางชนิดหลังจากการปรุงอาหารเพื่อตัดผ่านปากมันวาวเจลาติน - y ด้วยเนื้อหมูบาร์บีคิวคุณมักใช้น้ำส้มสายชู (ควรเป็นน้ำส้มสายชูไซเดอร์) เป็นกรด คุณสามารถใช้มันธรรมดาถ้าคุณต้องการเนื้อสัตว์ที่จะไม่ได้รับการปลดปล่อย หรือคุณสามารถสร้าง "ซอสปรุงสำเร็จ" ซึ่งรวมถึงส่วนผสมซอสบาร์บีคิวทั่วไปเช่นน้ำตาลทรายแดงกากน้ำตาลและเครื่องเทศ ซอสบาร์บีคิวที่เกิดขึ้นจริงโดยเฉพาะอย่างยิ่งสไตล์แคโรไลนาที่มีน้ำหนักมากในน้ำส้มสายชูเป็นเพียงตัวอย่างสุดยอดของซอสปรุงสำเร็จ

สำหรับบางอย่างเช่น Carnitas คุณอาจใช้น้ำส้มเป็นพื้นฐานแทน สูตร carnitas หม้อหุงความดันที่ฉันเคยเห็นมักจะเรียกน้ำส้มและมะนาว

เมื่อสตูว์ที่สุกช้าอนุญาตให้เย็นตัวไขมันจะแข็งตัวที่ชั้นบนสุดและมีชั้นของเจลาตินด้านล่าง สถานการณ์ของคุณเหมือนกัน ฉันขอแนะนำให้คุณปรุงหมูด้วยของเหลวในปริมาณที่มากขึ้นดังนั้นจึงยังคงครอบคลุมหลังจากเวลาทำอาหาร จากนั้นปล่อยให้ส่วนผสมเย็นลงก่อนที่จะเอาชั้นของเจลาตินออก (และไขมันถ้าต้องการ) จากนั้นปรุงอาหารให้มากขึ้นจนกระทั่งของเหลวลดลง ฉันจะใส่ของเหลวลงไปในกระทะและลดให้เป็นซอสข้นบนความร้อนสูงประมาณสิบนาที