ฉันจะหลีกเลี่ยงอาหารของฉันกลายเป็นสีน้ำตาล / ดำในขณะทำอาหารได้อย่างไร

เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันพบสูตรอาหารบางอย่างที่ไม่อนุญาตให้อาหาร 'รับสี' หรือกลายเป็นสีน้ำตาลขณะอบ ตัวอย่างเล็ก ๆ น้อย ๆ ของสิ่งที่ฉันหมายถึง:

ไก่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทอง
เบอร์เกอร์ได้รับเปลือกที่มืดมาก
หัวหอมเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

ฉันจะหลีกเลี่ยงอาหารของฉันกลายเป็นสีนี้เมื่อปรุงอาหารได้อย่างไร มีวิธีการทำงานโดยทั่วไปหรือไม่ถ้าไม่เป็นวิธีที่จะหาวิธีการทำเช่นนี้สำหรับอาหารที่ฉันทำอาหารวันนี้?

โดยเฉพาะในสูตรนี้สำหรับหน่อไม้ฝรั่งขาว Panna Cottaสีน้ำตาลไม่พึงประสงค์

บาคเดอแอสเพรส e minuutje จาก 5; ze mogen niet kleuren!
ปรุงหน่อไม้ฝรั่งน้อยกว่า 5 นาที ให้แน่ใจว่าพวกเขาจะไม่เปลี่ยนสี!

temperature color

— คนสวย
แหล่งที่มา

โปรดทราบว่าสีน้ำตาลมักจะเป็นที่ต้องการก็เป็นรสชาติ

— GdD

@GdD ไม่ได้สำหรับผู้เริ่มต้นของ Panna cotta กับหน่อไม้ฝรั่งสีขาว: มันต้องยังคงขาว ... ;-)

— Fabby

@ Fabby โอ้ 'bak' ในกรณีนี้ไม่ใช่ 'bake' ถึงแม้ว่ามันจะฟังดูเหมือนกันใช่ไหม? 'อาหาร' สำหรับทั้ง 'เดือด' และ 'ผัด' และ 'การอบ' สำหรับเค้กหรือลาซานญ่าในเตาอบนั้นถูกต้องหรือไม่? ขอบคุณสำหรับการให้ความช่วยเหลือกับการแปล :)

— เบลล์

อา! คุณพบข้อความที่ซ่อนอยู่! ;-) Yup, แน่นอน: "Bakken" ไม่เหมือนกับ "bake" ... และฉันค่อนข้างแน่ใจว่าคุณกำลังใช้วิธีที่สูงเกินไปอุณหภูมิ: "botkardard" ควรจะเป็นสีเหลือง: การทำเช่นนั้นจะช่วยให้คุณเห็น การตั้งค่าความร้อนชนิดใดที่คุณควรทำอาหารสูตรนี้ (ต่ำ) ตามที่ Stephie ได้กล่าวไว้ด้านล่าง

— Fabby

@ Fabby ขอบคุณ! ฉันยังไม่ได้ลองสูตรจริงๆ ฉันแค่ไม่อยากทำลายหน่อไม้ฝรั่งของฉัน :)

— เบลล์

คำตอบ:

"สีน้ำตาล" หรือ "สี" ของอาหารในระหว่างการปรุงและการอบ¹คือปฏิกิริยาของอุณหภูมิและ / หรือเวลา ตามกฎของหัวแม่มือที่ร้อนหรือกระทะร้อนของคุณอาหารที่เร็วขึ้นจะเป็นสีน้ำตาล

มีสองปฏิกิริยาเคมี (หรือมากกว่าปฏิกิริยาลูกโซ่) ที่มีบทบาทสำคัญในการปรุงอาหาร:

Maillard ปฏิกิริยาซึ่งมีผลต่อโปรตีน (-> บราวนิ่งสเต็ก) และ
Caramelizationซึ่งมีผลต่อคาร์โบไฮเดรตเช่นน้ำตาล (-> การอบเค้ก)

ทั้งสองต้องการอุณหภูมิที่สูงกว่า 100 ° C (212 ° F) ดังนั้นหนึ่งในมาตรการป้องกันที่ง่ายที่สุดคือการเติมน้ำลงไปในอาหารที่คุณกำลังทำอาหารซึ่งควรเก็บอาหารไว้ที่ 100 ° C (212 ° F) จนกว่าน้ำจะหมด ระเหย - ตัวอย่างเช่นการลวกหรือนึ่งผักแทนการผัดหรือการทอดชิ้นส่วนของปลาหรืออกไก่เมื่อเทียบกับการทอดหรือย่าง สำหรับการเตรียมแบบ "แห้ง" อย่าเพิ่งทำให้กระทะของคุณร้อนมากเกินไป - บ่อยครั้งที่ 25% ของพลังงานสูงสุดจะพอเพียง - และหยุดทำอาหารก่อนที่จะเห็นสีน้ำตาล คุณอาจต้องทำอาหารให้เสร็จโดยวิธีอุณหภูมิต่ำถ้ายังไม่เสร็จ

ในสูตรตัวอย่างของคุณสิ่งนี้จะเกิดขึ้นเมื่อคุณใส่ครีมและเคี่ยวหน่อไม้ฝรั่งอีกประมาณสิบนาทีหรือจนนิ่ม

¹บราวนิ่งเป็นการออกซิไดซ์ (เช่นปล่อยให้แอปเปิ้ลที่ถูกตัดออกจากอากาศ) ไม่ได้เป็นส่วนหนึ่งของคำถามของคุณ

— สเตฟี
แหล่งที่มา

Stephie ถ้าคุณอ่านประโยคก่อนที่จะยกมาใน Q "Verhit de geklaarde boter ใน een pan พบกับ dikke bodem. Bak de sjalotjes en de knoflook aan tot ze zacht zijn (zonder te bruinen)" หมายถึงความร้อนขึ้นเนยที่กระจ่าง ในกระทะที่มีก้นหนา 'อบ' หอมแดงและกระเทียมจนนิ่ม (ไม่มีสีน้ำตาล) "เรียกร้องให้ความร้อนต่ำอย่างชัดเจนดังนั้นปรับคำตอบที่ยอดเยี่ยมของคุณเพื่อสะท้อนข้อมูลเพิ่มเติมและ upvoted

— Fabby

@ Fabby“ อ่าน” นั้นเกินความสามารถของฉันเล็กน้อย -“ แปลคร่าวๆความคิดทั่วไป” น่าจะเป็นคำอธิบายที่ดีกว่า> <แต่ขอบคุณสำหรับการแก้ไขขอขอบคุณ!

— Stephie

ถ้ามันพูดถึงเนยที่กระจ่างชัดนั่นเป็นสิ่งที่มีส่วนทำให้เกิดการเกิดสีน้ำตาลได้น้อยกว่าใช่ไหม?

— Joe M

@ JoeM ใช่แล้ว นมที่เป็นของแข็งในเนยธรรมดาสามารถทำให้เกิดจุดด่างดำได้หากได้รับความร้อนมากเกินไป (ซึ่งควรหลีกเลี่ยงในสูตรที่กำหนดต่อไป) ในทางหนึ่งการใช้เนยที่กระจ่างเป็นเหมือนมาตรการความปลอดภัยเพิ่มเติม

— Stephie

ปรุงอาหารของคุณและตรวจสอบให้แน่ใจว่าปลอดภัยในขณะที่ไม่เคยเข้าใกล้อุณหภูมิที่มีการเกิดคาร์เมลไลเซชั่นหรือเอฟเฟกต์ Maillard

ตัวอย่างเช่นอุณหภูมิที่ปลอดภัยสำหรับไก่คือ 165 องศาฟาเรนไฮซ์ (74 องศาเซลเซียส) หากถุงปิดผนึกสูญญากาศที่มีไก่อยู่ในอ่างน้ำวนที่อุณหภูมินั้นยาวเพื่อให้มีอุณหภูมิภายในเท่ากันมันจะถูกทำให้ร้อนผ่านและปลอดภัยที่จะกิน แต่ไม่เคยเป็นสีน้ำตาล

— Cynetta
แหล่งที่มา

สำหรับสูตรที่ระบุนี่จะหมายถึงการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ และไม่ใช่ทุกคนที่มีการตั้งค่า sous-vide

— Stephie

ยังคงเป็นข้อเสนอแนะที่ดีหากมีการแนะนำผู้อื่นให้รู้จักกับเทคนิคหากไม่เคยพิจารณามาก่อน ไม่ใช่ทุกคนที่เกลียดการลองอะไรใหม่ ๆ

— Jim

ไม่มีเหตุผลอย่างใดอย่างหนึ่งสำหรับ sous-vide ที่นี่: ข้อกำหนดเพียงอย่างเดียวคือต้องอยู่ต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียสการทำอาหารในน้ำปกติทำได้โดยการนิยาม Sous-vide นั้นจะสมเหตุสมผลเมื่อต้องการอุณหภูมิ <100 ° C

— Konrad Rudolph