เมื่อฉันทำรูส์สำหรับซุปและซอสมันก็จะกลายเป็นรสชาติเหมือนแป้ง วิธีที่ถูกต้องในการทำรูส์คืออะไร? แป้งต้องใช้เวลาในการปรุงนานแค่ไหน?
คำตอบ:
ปรุงอาหารให้นานขึ้นและดูสัดส่วนของคุณ ถ้ามันแห้งเกินไป (มีไขมันไม่มาก) มันยากที่จะปรุงโดยไม่ต้องเผามัน คุณต้องการที่จะได้รับสีน้ำตาลทองตลอด คุณสามารถปรุงได้จนกว่ามันจะเข้มขึ้นและมันจะเพิ่มรสชาติคาราเมล / บ๊อง (ไม่ไหม้) แต่ต้องมีสีทองอย่างน้อยก่อนที่มันจะสุกพอที่จะไม่ได้รสชาติของแป้งดิบ เมื่อสงสัยให้ชิมมัน ถ้ารสชาติยังดิบอยู่ลองอีกหน่อย
การเริ่มต้นที่ดีสำหรับสัดส่วนคือแป้ง 1 ส่วนต่อไขมันหนึ่งส่วนโดยน้ำหนักไม่ใช่โดยปริมาตร เริ่มด้วยไขมันของคุณในหม้อและทำให้มันดูดีและอบอุ่น แต่ไม่ร้อนแรงจากนั้นเพิ่มแป้งของคุณทีละนิดคน (หรือดีกว่ายังกระเด็น) สักสองสามวินาทีเพื่อให้เข้ากันได้อย่างราบรื่นก่อนที่จะเพิ่มมากขึ้น หยุดการเพิ่ม (ไม่ว่าคุณจะใช้แป้งเท่าไร) เมื่อคุณได้รับแป้งนุ่มเล็กน้อย ไม่ไหลเกินไป แต่ก็ไม่แข็งเหมือนยาสีฟัน ฉันยังไม่พบสิ่งที่คนทั่วไปสามารถเห็นด้วยที่มีความสอดคล้องที่ถูกต้องเพื่ออธิบายมันน่าเสียดาย เมื่อคุณได้รับความสอดคล้องที่ถูกต้องคุณจะต้องกวนไปเรื่อย ๆ จนกว่าจะได้สีน้ำตาลทอง
ฉันยอมรับว่ามันไม่แม่นยำเล็กน้อย แต่จริงๆแล้วมันเป็นสิ่งที่ฉันทำโดยความรู้สึกและประสบการณ์ตามสิ่งที่ฉันพูดไว้ข้างต้นว่าเป็นจุดเริ่มต้นดั้งเดิมของฉัน ฉันได้เรียนรู้ว่าฉันชอบมันในช่วงหลายปีที่ผ่านมา แต่ฉันเริ่มต้นด้วยสิ่งนั้น
ฟังดูเหมือนคุณจะต้องตัดแป้งกลับไป ฉันใช้แป้งสาลี 1/4 ถ้วยตวงกับน้ำมัน 1/2 และฉันก็ออกมาสมบูรณ์แบบทุกครั้ง :)