เทคนิคการย่างนั้นแม่นยำแค่ไหน?

ฉันได้อ่านบทความหลายเรื่องและดูวิดีโอหลายเรื่องที่พูดถึงวิธีที่เหมาะสมในการวัดอุณหภูมิเตาย่าง โดยทั่วไปพวกเขาระบุว่าถ้าคุณสามารถถือ X นิ้วมือของคุณมากกว่าย่างเป็นเวลา Y วินาทีย่างอยู่ในช่วงของ Z1 ถึง Z2 องศา ตัวอย่างเช่นฉันได้อ่านถ้าคุณสามารถจับมือคุณไว้เหนือตะแกรงขนาด 3 นิ้วเป็นเวลา 2 ถึง 3 วินาทีแล้วย่างคือ 350F ถึง 400F องศา

การวัดเหล่านี้มีความแม่นยำเพียงใด? โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเตาย่างถ่าน?

ตัวอย่าง: ฉันกำลังทำสูตรถั่วงอกบรัสเซลส์ซึ่งเรียกร้องให้คั่วด้วย 400F เป็นเวลา 10 นาทีในเตาอบ น่าเสียดายที่เตาอบเต็ม ฉันสามารถโยนถั่วงอกบรัสเซลส์ของฉันลงบนตะแกรงที่ฉันสามารถจับมือไว้ 1-2 วินาทีที่ระดับ 3 นิ้วเหนือตะแกรงและคาดหวังผลลัพธ์ที่คล้ายกันได้หรือไม่? ฉันรู้ว่าการย่างและย่างแตกต่างกันมาก แต่ฉันต้องการพื้นฐาน

ในขณะที่ฉันสงสัยว่าสูตรนั้นน่าเชื่อถือเป็นส่วนใหญ่หากคุณทำการทดสอบซ้ำกับบุคคลเดียวกันฉันพบว่าความไวต่อความร้อนของแต่ละคนนั้นแตกต่างกันมาก พ่อครัวมืออาชีพส่วนใหญ่และแม่บ้านที่ปรุงรสสามารถจัดการกับความร้อนได้สูงกว่าผู้ที่ไม่ค่อยได้สัมผัสกับอุณหภูมิสูง ในบ้านของเราเราได้พูดคุยกันอย่างอุ่นใจว่าจานในเครื่องล้างจานที่เพิ่งเสร็จสิ้นนั้นร้อนเกินกว่าจะสัมผัสหรือไม่ และนี่เป็นเพียงตัวอย่างเดียว

หากคุณแยกความแตกต่างระหว่างบุคคลการใช้ความไวความร้อนจากมือของคุณเองเพื่อวัดช่วงอุณหภูมินั้นเป็นไปได้อย่างแน่นอน (ตราบใดที่ไม่กี่องศาก็ไม่สำคัญ) ต้องใช้เวลาและการฝึกฝน - ซึ่งมักจะอธิบายว่า "ประสบการณ์" โดยส่วนตัวฉันไม่คิดว่าเป็น "ดีกรี" แต่เพิ่มเติมในหมวดหมู่เช่น "เย็นเกินไป" / "ควรจะโอเค" / "ร้อนเกินไป" และไม่กี่ก้าวในระหว่าง

ดังนั้นในระยะสั้นหากคุณต้องการอุณหภูมิที่แม่นยำ หากคุณยังคงตัดสินด้วยมืออยู่ให้ลองทำเทอร์โมมิเตอร์หรือวางแผนลูปทดลองและข้อผิดพลาดสองสามข้อ และบางครั้งอุณหภูมิที่แน่นอนนั้นไม่สำคัญสำหรับสูตรในการทำงาน

การใช้ X-time ที่สูตร Y-distance อาจใช้งานได้หากความไวต่อความร้อนของคุณนั้นใกล้เคียงกับของผู้แต่ง

ฉันจะตอบโดยสถานการณ์ที่คล้ายกัน:

• ฉันมีเครื่องชงกาแฟอิตาเลี่ยนที่มีฟองนมจากภายนอก มันทำงานได้โดยการยิงอากาศร้อนเข้าไปในนม คุณถือนมในเหยือกโลหะที่มีผนังบางมากและให้ความร้อนจนกว่าคุณจะรู้สึกถึงอุณหภูมิที่ถูกต้อง มันใช้งานได้ค่อนข้างระเบิดและเร็ว วิธีการทำงานด้วยมืออย่างไม่น่าเชื่อที่นี่; ฉันยังไม่เห็นเทอร์โมมิเตอร์ แต่เร็วพอ
• ฉันคั่วเมล็ดกาแฟ ในขณะที่หลายคนไปกับเซ็นเซอร์วัดอุณหภูมิดิจิตอล ฯลฯ และในการตั้งค่าระดับมืออาชีพที่คุณต้องการทำอย่างนั้นเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ทำซ้ำได้ (และขายได้) ฉันไปตามเส้นทางของภาพเสียงและกลิ่นเป็นพิเศษ แน่นอนว่ามันเป็น "แอนะล็อก" และไม่ใช่วิทยาศาสตร์ แต่เมื่อเวลาผ่านไปประสบการณ์ของฉันก็บอกฉันได้ดีว่าเกิดอะไรขึ้น รวมถึงเมื่อพารามิเตอร์ (เช่นอุณหภูมิภายนอกประเภทของถั่ว / อายุปริมาณการชาร์จเป็นต้น) เปลี่ยนแปลง

สำหรับการปรุงอาหารฉันใช้ "การทดสอบด้วยมือ" เพื่อตัดสินว่าเมื่อใดที่จะต้องใส่ไข่ลงไปในกระทะหรือย่างเพื่อให้ได้ภาพว่าถ่านหินนั้น "พร้อม" หรือร้อนเกินไปหรือเย็นเกินไป

ในทุกกรณีเหล่านี้ "เทคนิคมือ" มีความแม่นยำเพียงพอ ฉันไม่ได้วัดอะไรเลยเพื่อดูว่าฉันเข้าใกล้แค่ไหน แต่มันก็บรรลุตามวัตถุประสงค์ในการให้ผลลัพธ์ที่ดี ฉันไม่สามารถบอกคุณถึงการวัดที่แน่นอน (X นิ้วสำหรับ Y วินาที) การทดสอบทั้งหมดนี้มีความเป็นส่วนตัวสำหรับสถานการณ์ของคุณ

ฉันได้ยินมาว่าบางคนสามารถตัดสินใจได้ว่าสเต็กนั้นหายาก / ปานกลาง / ทำได้ดีมากโดยการกดปุ่ม; แต่สำหรับสิ่งเหล่านี้ฉันต้องการเครื่องวัดอุณหภูมิภายใน ฉันค่อนข้างแน่ใจว่าถ้าฉันมีประสบการณ์ย่างสเต็ก (ซึ่งฉันไม่ได้) เมื่อเวลาผ่านไปบางส่วน "ทดสอบนิ้วหัวแม่มือ" อาจจะทำงานได้เช่นกัน

ฉันจะไม่พูดว่าเทคนิคนั้นถูกต้องเลย อย่างไรก็ตามมันมีความน่าเชื่อถือหากเครื่องมือวัด (คุณ) นั้นดี "สอบเทียบ" (ผ่านการฝึกอบรม)

มีพ่อครัวที่ดีมากมายที่ต้องผ่านสัญชาตญาณ หลังจากการปรุงอาหารเป็นเวลาหลายปีพวกเขาได้รับความรู้สึกที่ดีในการทำสิ่งต่าง ๆ สมองของพวกเขาทำสิ่งที่ดีที่สุด - ใช้ข้อมูลทั้งหมดที่มีอยู่ (ความทรงจำ, การรับรู้ความร้อน, กลิ่น, ความรู้สึกของเวลาที่ผ่านไป ฯลฯ ) ทำการจดจำรูปแบบที่ไม่ได้สติและมาถึงการตัดสินใจ "ย่างอยู่ทางขวา อุณหภูมิตอนนี้ "ซึ่งกลายเป็นถูกต้อง นี่คือวิธีที่พวกเขาได้รับผลลัพธ์ที่ดีอย่างสม่ำเสมอเกือบทุกครั้ง

พ่อครัวที่ไม่มีประสบการณ์แบบนั้นสามารถลองหาวิธีการอื่นเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีอย่างต่อเนื่อง การวัดอุณหภูมิด้วยเทอร์โมมิเตอร์เป็นสิ่งที่ดีเพราะโดยปกติแล้วมันจะเป็นปัจจัยสำคัญที่สุดในการอบและย่าง พวกเขาแทนที่การตัดสินใจโดยยึดตามสัญชาตญาณโดยใช้การประเมินทางเทคนิค

คำแนะนำเช่นเดียวกับที่คุณค้นพบนั้นมีความหมายดี แต่ทำให้เข้าใจผิด เมื่อพ่อครัวที่มีประสบการณ์พยายามสอนคุณว่าจะทำอย่างไร "ทางของพวกเขา" พวกเขาพยายามพูดอะไรก็ตามที่พวกเขาคิดเกิดขึ้นในหัวของพวกเขา พวกเขารู้ว่าพวกเขาใช้มือของพวกเขาในการตรวจสอบว่าอุณหภูมิดีพอหรือไม่ดังนั้นพวกเขาจึงพยายามบอกคุณว่าพวกเขามาถึงข้อสรุปเช่น "ถ้าคุณรู้สึกถึงความรู้สึกแสบร้อนของผิวหนังหลังจาก 3 วินาที มีสองปัญหาเกี่ยวกับวิธีการที่มี อย่างแรกอย่างที่ Stephie กล่าวความเชื่อมโยงระหว่างตัวกระตุ้นภายนอก (ความร้อน) และการตีความโดยระบบประสาทส่วนกลางของคุณที่เปลี่ยนมันให้กลายเป็นความคิด ("ฉันมีความรู้สึกแสบร้อนในผิวหนัง") เป็นเรื่องส่วนตัวมาก ประการที่สองมันไม่ถูกต้องที่การตัดสินใจ ("ตอนนี้เป็นเวลาที่จะใส่อาหาร") ถูกสร้างขึ้นบนพื้นฐานของการกระตุ้นเพียงอย่างเดียว พ่อครัวไม่สามารถบอกคุณได้ว่าพวกเขาทำมันอย่างไรเนื่องจากเป็นกระบวนการที่หมดสติ พวกเขาเดาตัวเองเป็นครั้งที่สอง

ดังนั้นหากคุณยังไม่ได้ปรุงอาหารโดยใช้สัญชาตญาณผู้เชี่ยวชาญการใช้วิธีนี้จะไม่ส่งผลให้อาหารอบอร่อย ในขั้นตอนนั้นถ้าคุณต้องการคุณควรใช้เทอร์โมมิเตอร์

อย่างไรก็ตามมีเหตุผลว่าทำไมคุณอาจต้องการใช้วิธีนี้ หากคุณต้องการที่จะกลายเป็นพ่อครัวมืออาชีพที่มีสัญชาตญาณที่ดีวิธีที่จะทำคือการฝึกอบรมสัญชาตญาณของคุณผ่านการทำซ้ำหลายครั้ง ความคืบหน้าการเรียนรู้ของคุณจะถูกกำหนดโดยการรวมจำนวนการทำซ้ำและความสนใจ / ความเข้มข้นที่คุณใช้ในการทำซ้ำแต่ละครั้ง ดังนั้นหากคุณใช้เวลาสักครู่เพื่อใส่ใจกับความรู้สึกร้อนในมือของคุณเมื่อย่างอาหารคุณจะกลายเป็นผู้เชี่ยวชาญเร็วกว่าถ้าคุณไม่สนใจความรู้สึก ถึงกระนั้นหากคุณภาพของอาหารมีความสำคัญต่อคุณคุณควรพึ่งพาเครื่องวัดอุณหภูมิและไม่ใช่ความรู้สึกจนกว่าคุณจะฝึกฝนสัญชาตญาณของคุณเป็นอย่างมาก

การวัดไม่ถูกต้องสำหรับเครื่องเป่าแก้ว อาจเป็นจริงสำหรับผู้อื่นที่ทำงานกับความร้อนสูงมาก (คนในโรงหล่อและเช่น)

แต่สำหรับหัวหน้าพ่อครัวประจำบ้านของคุณมันให้การประเมินอุณหภูมิที่ใกล้พอที่คุณสามารถลดโอกาสที่จะเกิดการเผาไหม้ / การปรุงอาหารของคุณอย่างรุนแรง แต่ฉันจะแนะนำถ้ามันเป็นสิ่งที่คุณกำลังดูอย่างใกล้ชิดและสามารถดึงออก / ย้ายไปยังพื้นที่ที่เย็นกว่าของย่างถ้ามันทำอาหารเร็วเกินไปหรือเพิ่มเวลาเพิ่มเติมตามที่ต้องการ

ฉันจะไม่แนะนำสิ่งนี้สำหรับอาหารที่ต้องปรุงให้มีอุณหภูมิที่เฉพาะเจาะจง (เช่นน้ำตาลทรายชีสเค้กจานไข่จำนวนมาก) หรือปรุงอาหารโดยไม่ได้รับอนุญาตโดยไม่มีโอกาสปรับตัว (เช่นsoufflé)