ฉันทำขนมปัง sourdough เป็นประจำมานานกว่าหนึ่งปีแล้ว แต่เมื่อประมาณครึ่งปีที่แล้วขนมปังออกมาไม่ดีอย่างต่อเนื่องเพราะกลูเตนดูเหมือนจะไม่พัฒนาอย่างถูกต้อง:
- แป้งไม่เก็บรูปร่าง: ทันทีหลังจากนำแป้งออกจากตระกร้าพิสูจน์อักษรมันจะแบนออกมาอย่างมากและไม่เพิ่มขึ้นอย่างสม่ำเสมอในเตาอบ (ส่วนใหญ่อยู่ตรงกลาง)
- ขนมปังที่เกิดขึ้นเป็นวิธีที่มีความหนาแน่นสูงเกินไป (ในบางสถานที่ก็น้ำมูกเกือบมากกว่าอ่อนเปียก)
- ก๊าซทั้งหมดเข้มข้นเป็นฟองอากาศขนาดใหญ่
ฉันกำลังติดตาม (มากหรือน้อย) สูตรสำหรับสีบลอนด์ข้ามคืนจากยีสต์น้ำเกลือแป้งของเคนฟอร์ทิชในการแสดง 4-5 ครั้ง การดัดแปลงของฉันมีดังนี้:
- ฉันลดน้ำประมาณ 40 มล. เพราะฉันพบว่าแป้งไม่ได้รับความชุ่มชื้น 1
- ฉันเก็บสตาร์ตเตอร์ของฉันไว้ในตู้เย็นและนำไปให้อาหารประมาณ 12 ชม. ก่อนที่จะเริ่มแป้ง ซึ่งหมายความว่าฉันทำเพียงฟีดเดียวมากกว่าสองของเคน (ข้ามขั้นตอนที่ 2 จากหน้า 137) 1
- การหมักจำนวนมากเกิดขึ้นในตู้เย็นเพราะเมื่อฉันทำที่อุณหภูมิห้องมันจะถูกทำลาย (ดูด้านล่าง)
- ฉันพิสูจน์ประมาณ½hมากกว่าหลายชั่วโมง ฉันใช้เพื่อพิสูจน์นาน แต่แป้ง overproofed ทุกครั้ง การทดสอบนิ้วระบุว่าเวลาพิสูจน์อักษรของฉันเพียงพอแล้ว
คำเกี่ยวกับการหมักและการพิสูจน์อักษร: หากฉันทำการหมักจำนวนมากหรือพิสูจน์อักษรที่อุณหภูมิห้องตามเวลาที่ระบุในสูตรฉันได้รับการหมักเกินความคาดหมาย ... "วุ้นโฟม" มากกว่าแป้ง ผลที่ได้คือไม่สามารถใช้งานได้อย่างสมบูรณ์ยึดติดกับทุกอย่าง (แม้ในขณะที่มีแป้งมากเกินไปจนแป้งแข็งตัว) และไม่สามารถขึ้นรูปได้: ไม่สามารถพัฒนาผิวหนังได้เมื่อดึงแป้งเข้าด้วยกันหรือพัฒนาผิวที่แตกทันที และแป้งเหนียวเกือบ "เทออก" (ฉันได้ทิ้งหลายชุด)
เท่าที่ฉันสามารถบอกได้ว่าผู้เริ่มต้น sourdough ของฉันมีการใช้งานอย่างมากและก่อให้เกิดการหมักที่แข็งแกร่งด้วยก๊าซจำนวนมาก ในทางตรงกันข้ามดูเหมือนว่าไม่ว่าฉันจะทำเท่าไหร่อย่างขยันขันแข็งโครงสร้างกลูเตนอ่อนแอเกินกว่าที่จะทำแป้งปุยซึ่งคงรูปได้ ฉันมักจะได้แป้งที่ยืดหยุ่นเกินกว่าที่จะทำการพับที่เหมาะสม: ฉันเคยได้แป้งที่มีความมั่นคงมากกว่าดินเปียกซึ่งบางครั้งก็รู้สึกว่า"ถูกต้อง"และมีความยืดหยุ่นที่เหมาะสมในการดึงและพับ ทุกวันนี้แป้งได้สูญเสียความเหนียวเหมือนดินเหนียวไปหมดและดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้นมันให้ความรู้สึกเหมือนวุ้นเหลว
นี่คือปัญหา: ด้วยกระบวนการเดียวกับที่ฉันเคยทำเพื่อให้ได้ก้อนที่ดีขึ้นมากซึ่งบางครั้งก็ใกล้เคียงกับความสมบูรณ์แบบ (แม้ว่าฉันจะไม่ได้ไปที่นั่นเสมอ) ตอนนี้โดยไม่ต้องเปลี่ยนอะไรเลยในขั้นตอนของฉันผลลัพธ์ก็แย่มากอย่างต่อเนื่อง ฉันไม่มีปัญหาในการอบขนมปังแบบอื่น ๆ ที่มียีสต์
สิ่งที่จะเป็นผู้รับผิดชอบต่อการเปลี่ยนแปลงอย่างฉับพลันและการพัฒนาตังที่อ่อนแอ
1ฉันได้ลองทำตามสูตรในขั้นตอนนี้อย่างเคร่งครัดแล้ว มันไม่ได้เปลี่ยนผลลัพธ์