พาสต้าควรจะเริ่มในเย็นหรือน้ำเดือด?

35

มีวิธีการหลักสองวิธีไม่ว่าจะเป็นการบีบเกลียวลงในน้ำที่จุดเดือดแล้วหรือวางไว้ในน้ำเย็นแล้ววางลงบนความร้อน

วิธีใดที่ดีที่สุดในการปรุงพาสต้า

มันสร้างความแตกต่างได้หรือไม่ถ้าคุณเพิ่มพาสต้าลงในน้ำเย็นหรือน้ำเดือด?

temperature food-science pasta

— ไลลา
แหล่งที่มา

5

คุณควรพูดถึงประเภทของบะหมี่ที่คุณต้องการปรุง คำว่า "พาสต้า" หมายถึงข้าวสาลีอิตาลีหรือบะหมี่ / ไข่ไก่อิตาลี

— Douglas จัดขึ้น

4

น่าจะเป็นสิ่งที่สำคัญยิ่งกว่าคือพาสต้าสดและแห้ง ฉันเดาว่าคุณอยู่ในส่วนหนึ่งของโลกที่แห้งที่สุดดังนั้นจึงเป็นค่าเริ่มต้น แต่ก็ยากที่จะแน่ใจ

— Cascabel

1

ฉันถูกถามเกี่ยวกับแห้งและพาสต้าที่สดใหม่ ..

— Laila

3

@DrydenLong ... และเมื่อทุกคนรู้สปาเก็ตตี้จะเติบโตบนต้นไม้ youtube.com/watch?v=tVo_wkxH9dU

— Ewan Mellor

1

พาสต้าจะจบลงด้วยการที่ค่อนข้างอ่อนด้านนอกจากการอยู่ในน้ำเป็นเวลานานเกินไป - แม้ว่าในภายในก็เป็นอัล dente นี้แสดงให้เห็นว่าเส้นโค้งอุณหภูมิ-over-เวลาในขณะที่การปรุงอาหารจะมีผลกระทบต่อพื้นผิวของพาสต้า โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเตาของคุณช้าเป็นพิเศษการเริ่มต้นจากน้ำเย็นอาจไม่ได้ผลดีเท่ากับการเริ่มต้นจากน้ำเดือด

— balu

32

สำหรับพาสต้าแห้งมันไม่สำคัญว่าถ้าคุณเริ่มต้นด้วยน้ำเย็นหรือน้ำร้อนเพราะพาสต้าส่วนใหญ่ใช้เวลาในน้ำเพื่อความชุ่มชื้น และเมื่อแป้งที่ถูกความร้อนถึงอุณหภูมิที่กำหนดแล้วพวกมันก็จะเกิดเจลาตินดังนั้นจึงปรุงพาสต้า เมื่อคุณเริ่มต้นด้วยน้ำเย็นคุณควรใช้น้ำน้อยลงซึ่งเป็นข้อดี ...

หมายเหตุ: ฉันลืมที่จะพูดถึงคุณควรหมุนหม้อทุกสองสามนาทีเพื่อป้องกันการเกาะ

อย่างไรก็ตามเมื่อคุณปรุงพาสต้าสดคุณควรเริ่มด้วยน้ำเดือดโดยตรง เนื่องจากมันมีความชุ่มชื้นอยู่แล้วคุณเพียงแค่ต้องการเจล

สำหรับพาสต้าแบบแห้งนั้นมีประโยชน์กับทั้งสองอย่างดังนี้

เริ่มต้นจากการเดือด
- เวลาที่สอดคล้องกันมากขึ้น (และความสนใจน้อยลง) เนื่องจากคุณสามารถใช้เวลาตั้งแต่เมื่อคุณเพิ่มพาสต้า
- ทำงานได้กับรูปร่างที่ยาวเช่นสปาเก็ตตี้และเฟตตูชิเน่เพราะมันจะอ่อนตัวลงอย่างรวดเร็วเพื่อทำให้งอใต้น้ำ
เริ่มจากความเย็น
- โดยรวมเร็วขึ้น - น้ำให้เดือดน้อยลงและพาสต้าก็เริ่มปรุงตามเวลาที่มันเดือดเต็ม
- ง่ายขึ้นเพื่อหลีกเลี่ยงการเกาะติดครั้งแรก
- พาสต้า starchier น้ำมีประโยชน์สำหรับซอส

— zetaprime
แหล่งที่มา

7

คุณมีความสนใจที่จะอ้างอิงแหล่งที่มาหรือไม่? ฉันไม่เคยได้ยินเกี่ยวกับการทำพาสต้าน้ำเย็นยกเว้นในสถานการณ์ที่ประหยัดพลังงานเช่นการปีนเขา

— Douglas Held

7

ค้นหา Google อย่างรวดเร็วอัตราผลตอบแทนนี้เป็นหนึ่งในหลายแหล่งที่มา: seriouseats.com/2013/05/...

— zetaprime

6

อาหาร Lab zetaprime บทความการเชื่อมโยงการเชื่อมโยงไปยังอีกที่มีคำอธิบายมากขึ้น: seriouseats.com/2010/05/...และจากที่นั่นไปยังบทความแฮโรลด์ McGee ของ: nytimes.com/2009/02/25/dining/... ไม่ใช่ความคิดใหม่และนักเขียนที่โดดเด่นจำนวนมาก (รวมถึงผู้ใช้ที่นี่) ได้ประสบความสำเร็จอย่างมาก

— Cascabel

6

ผมขอแนะนำให้แก้ไขในบางส่วนของผลประโยชน์ของวิธีการนี้เพราะประเพณีเดือดเป็นจริงยากที่จะสั่นคลอน บทความที่เราเชื่อมโยงนั้นมีเนื้อหามากมายตั้งแต่เริ่มต้น

— Cascabel

@Cascabel เห็นด้วย ฉันจะเพิ่มบางส่วนและคุณมากกว่ายินดีที่จะแก้ไข ฉันจะครอบคลุมบางอย่างที่ฉันมีเวลาในช่วงเย็น

— zetaprime

38

ตามที่ระบุไว้ในคำตอบอื่นประเพณีของอิตาลีคือพาสต้าทั้งหมดที่ปรุงในน้ำเดือด คำอธิบายที่สมเหตุสมผลสำหรับการใช้งานนี้คือการทำให้เวลาถูกวิธีได้ง่ายขึ้น

พาสต้ามีความอ่อนไหวต่อเวลาทำอาหารและจะเปลี่ยนจาก 'al dente' เป็นข้าวต้มที่สุกเกินไปหากทิ้งไว้ในกองไฟมากเกินไปสักสองสามนาที โดยการปรุงในน้ำเดือดคุณจะมั่นใจได้ว่ามันจะปรุงอาหารในสภาพที่สม่ำเสมอเสมอที่อุณหภูมิเดียวกันโดยไม่คำนึงถึงอุณหภูมิเริ่มต้นของน้ำอุณหภูมิของห้องครัวของคุณและพลังของเครื่องเขียนของคุณ ดังนั้นจึงเป็นการเดิมพันที่ปลอดภัยกว่าที่การทำอาหารตามระยะเวลาเท่ากันจะได้ผล

จากประสบการณ์ของผมเวลาทำเครื่องหมายบนแพคเกจที่เกือบจะถูกต้องเสมอสำหรับพาสต้าปรุงสุกในน้ำเดือด มันให้จุดอ้างอิงที่มีประโยชน์ซึ่งคุณไม่มีถ้าคุณปรุงมันเริ่มจากน้ำเย็น

— Federico Poloni
แหล่งที่มา

ฉันไม่เคยลองทำอาหารจากความเย็น แต่ฉันจะทำก่อนแช่เมื่อฉันทำพาสต้าปราศจากกลูเตน .... และจริงๆแล้วมันง่ายกว่าที่จะหา al dente (ซึ่งยากมากที่จะได้รับกับพาสต้าปราศจากกลูเตน) .. แต่แน่นอนคุณต้องดูมันอย่าทิ้งมันไว้ตามลำพังในเวลาที่มันบอกไว้ในแพ็คเกจ

— โจ

1

เป็นความจริงที่ว่าเวลาจะง่ายขึ้นแม้ว่าคุณจะต้องตรวจสอบจุดจบ แม้ว่าจะมีข้อเสีย: คุณต้องต้มน้ำให้มากขึ้นและพาสต้าจะไม่ได้รับการเริ่มต้นจากเวลาก่อนการเดือดจึงใช้เวลานานและคุณจะไม่ได้น้ำพาสต้าที่ดี นอกจากนี้ยังอาจเป็นเรื่องยากที่จะป้องกันการเกาะติดเนื่องจากแป้งเจลในทันทีไม่มีโอกาสที่จะล้างลงในน้ำ ดังนั้นโดยรวมแล้วมันใช้งานได้ดี แต่มันก็ไม่ได้เหมือนกับที่บอกว่าควรทำแบบนี้

— Cascabel

7

@JamieClinton ฉันเห็นด้วย --- นั่นเป็นเหตุผลที่คำตอบของฉันไม่หยุดหลังจากประโยคแรก

— Federico Poloni

1

เมื่อปรุงอาหารใส่ไข่ลงในน้ำเดือด

— ปีเตอร์ - Reinstate Monica

2

โปรดทราบว่าสิ่งนี้ไม่เป็นความจริงสำหรับระดับความสูงที่ความดันต่ำและทำให้จุดเดือดของน้ำลดลงต่ำกว่า 100 ° C

— M.Herzkamp

7

มันขึ้นอยู่กับรูปร่างพาสต้า:

มีบางครั้งที่คุณต้องการเริ่มต้นด้วยหม้อต้มน้ำขนาดใหญ่ที่มีอยู่แล้ว อย่างแรกคือเมื่อปรุงพาสต้าสด เนื่องจากพาสต้าสดทำจากไข่ถ้าคุณไม่เริ่มในน้ำเดือดมันจะไม่ตั้งอย่างถูกต้องทำให้มันเปลี่ยนเป็นอ่อนหรือแย่ลงสลายตัวในขณะที่พ่อครัวทำอาหาร

ข้อยกเว้นประการที่สองคือรูปร่างพาสต้าที่ยาวและผอมเช่นสปาเก็ตตี้หรือเฟตตูชินี่ เนื่องจากพวกมันรวมเข้าด้วยกันอย่างง่ายดายจึงมีโอกาสมากกว่ารูปทรงพาสต้าอื่น ๆ ที่พวกเขาจะเกาะติดกัน เมื่อพาสต้าร้อนและดูดความชื้นแป้งบนพื้นผิวของมันจะกลายเป็นเหนียวถ้าเส้นติดกันเมื่อเกิดเหตุการณ์นี้พวกเขาจะหลอมรวมเข้าด้วยกันอย่างถาวรโดยเฉพาะในหม้อขนาดเล็กที่คุณมีที่ว่างน้อยลง

https://www.seriouseats.com/2013/05/ask-the-food-lab-can-i-start-pasta-in-cold-water.html

— aris
แหล่งที่มา

3

TL; DR โปรดทำตัวให้ดีกับตัวคุณ: วางพาสต้าลงในหม้อเดือด (ประมาณ 1 ลิตรต่อ 100 กรัมของพาสต้า)

สำหรับสายตาของชาวอิตาลีการพูดพาดพิงถึงการทำพาสต้าโดยการวางลงในหม้อน้ำเย็นไม่สามารถคิดได้

คุณต้องวางพาสต้าลงในหม้อต้มเพื่อทำอาหาร ในทางตรงกันข้ามคุณจะจบลงด้วยการทานพาสต้าที่ต้มมากเกินไปและมีความเหนียวเหนียวไม่เป็นที่พอใจ

กฎง่ายๆคือน้ำประมาณ 1 ลิตรสำหรับพาสต้า 100 กรัม

กฎง่ายๆอีกข้อหนึ่งคือการเลือกแบรนด์ที่ดีที่สุดซึ่งเป็นพืชที่มีการตั้งถิ่นฐานในภูมิภาคที่อยู่ทางใต้สุดของอิตาลี (Campania, Basilicata, Calabria, Puglia, Sicilia, Molise และอื่น ๆ )

— user69845
แหล่งที่มา

15

คุณกำลังพูดถึงพาสต้าสดหรือไม่? คำถามมีแนวโน้มมากที่สุดเกี่ยวกับการแห้ง และถ้าคุณกำลังพูดถึงเรื่องแห้งคุณมีคำอธิบายเกี่ยวกับสิ่งนี้นอกเหนือจากประเพณีและภูมิปัญญาดั้งเดิมที่จัดขึ้นอย่างมากหรือไม่? ประสบการณ์ของฉันและผู้เชี่ยวชาญที่จริงจังบางคนก็คือพาสต้าแบบแห้งสามารถปรุงได้เช่นกันหากไม่เริ่มต้นที่ดีกว่าจากน้ำเย็นและแน่นอนว่าไม่ได้จบลงด้วยการต้มมากเกินไปหรือเหนียว สุดท้ายโปรดอย่าหยาบคายกับใครที่นี่แม้ว่าคุณคิดว่าพวกเขาผิด

— Cascabel

5

ทำไมคุณไม่ลองทำพาสต้าที่เริ่มต้นด้วยน้ำเย็นล่ะ? ฉันหมายถึงพาสต้าแห้ง

— เซตาปรูม

2

@zetaprime ในกรณีนี้ฉันได้ลองทำพาสต้าจากน้ำเย็น .... ไม่ใช่การทดลองของฉัน แต่เนื่องจากอุบัติเหตุของพ่อครัวอีกคนหนึ่ง ฉันคิดว่ามันเป็นข้อศอกมักกะโรนีสำหรับมักกะโรนีและชีสและมันก็เป็นเรื่องใหญ่เหนียวเหนอะหนะ

— Lorel C.

5

และอย่างที่ฉันบอกว่าฉันเริ่มเย็น (อย่างน้อยก็อาจจะเป็นหนึ่งโหลพันธุ์รวมถึงมักกะโรนี) และมันใช้งานได้ดีและไม่ดีกว่าเริ่มจากการต้ม เป็นไปได้ที่จะทำพาสต้าดีหรือไม่ดีอย่างใดอย่างหนึ่ง เกร็ดเล็กเกร็ดน้อยเพิ่มเติมเกี่ยวกับมันจะไม่แก้ไขอะไร เราได้ชี้ประเด็นในคำตอบ ณ จุดนี้

— Cascabel

1

นอกจากนี้ฉันเพิ่งจะลบสิ่งที่คล้ายคลึงศาสนาทั้งหมด มันเบี่ยงเบนความสนใจจากจุดที่เกิดขึ้นจริง

— Cascabel

-1

ที่จริงแล้วทั้งคำตอบและตัวเลือกที่ให้มาในคำถามนั้นผิด แป้งที่มีอุณหภูมิสูงสุดต้องการความชุ่มชื้นคือ 83 ° C น้ำเดือดที่ 100 ° C ดังนั้นคุณไม่จำเป็นต้องต้มน้ำ น้ำเย็นก็ผิด แต่ไม่ใช่เพราะพาสต้าเพราะหม้อหุงต้ม เกลือทำจากไอออนซึ่งจำเป็นต้องเชื่อมต่อกับอะตอมอื่นเมื่อเกลือละลาย หากน้ำเย็น แต่คุณอุ่นหม้อหุงต้มไอออนก็อาจเชื่อมต่อกับอะตอมของเหล็กที่มีพลังงานสูงแทนที่จะถูกล้อมรอบด้วยโมเลกุลของน้ำที่มีพลังงานต่ำ ความเสียหายที่เกิดกับหม้อหุงต้มจะปรากฏให้เห็นหลังจากผ่านไป 10 ปี ในน้ำปรุงอาหารจะมีการเติมเกลือเพื่อป้องกันไม่ให้เม็ดแป้งในพาสต้าผสานเข้าด้วยกันแทนการบวมในช่วงที่มีความชุ่มชื้น เพราะถ้าพวกเขารวมพาสต้าจะสูญเสียความยืดหยุ่นและรสชาติน้ำตาลของแป้งจะเข้าถึงได้ง่ายสำหรับลิ้นของเราทำให้พาสต้ารสชาติแย่และรู้สึกเงอะงะ ด้วยเหตุนี้คุณจึงไม่สามารถเติมเกลือมากเกินไปในน้ำเดือดได้ กฎง่ายๆคือ 1 ช้อนชาต่อน้ำ 1 ลิตร ไม่มีกฎง่ายๆสำหรับการปันส่วนของพาสต้าและน้ำเนื่องจากคุณสามารถปรุงพาสต้าได้เหมือนริซอตโต้

วิธีที่ดีที่สุดในการปรุงพาสต้าคือการทำให้น้ำร้อนในหม้อปรุงอาหารจนกว่าคุณจะเห็นฟองอากาศที่ด้านล่างจากนั้นเพิ่มเกลือและจากนั้นเพิ่มพาสต้ากวนเป็นครั้งคราว การต้มน้ำปรุงอาหารนั้นใช้สำหรับคนทำอาหารที่ขี้เกียจที่ไม่ต้องการกวนตลอดเวลาและการทำอาหารน้ำเย็นก็เป็นการแช่พาสต้าเมื่อคุณมีเชื้อเพลิงร้อนน้อย

— Harry Pachty
แหล่งที่มา

9

มีบางจุดในโพสต์นี้ที่ฉันคิดว่าอาจเป็นคำแนะนำที่ดี แต่ก็มีบางอย่างที่ดูเหมือน pseudoscientific gobbledygook “ ไอออนอาจเชื่อมต่อกับอะตอมของเหล็กที่มีพลังงานสูง” ... ดูเหมือนว่าคุณกำลังอธิบายถึงการเกิดสนิมหม้อแต่นั่นไม่ใช่สิ่งที่คุณสามารถมีอิทธิพลกับอุณหภูมิได้

— leftaroundabout

2

ฉันได้ศึกษาอุณหพลศาสตร์นิด ๆ หน่อย ๆ หากน้ำของคุณผลิตไอน้ำมันจะอยู่ที่ 100 degress C. ซึ่งถูกกล่าวว่านี่เป็นเทคนิคใหม่สำหรับฉันดังนั้นฉันจะขึ้นคะแนน คุณควรพิจารณานำชิ้นส่วนที่คุณเรียกว่าพ่อครัวขี้เกียจออกโดยใช้วิธีการทั่วไป ชุมชนนี้เป็นหนึ่งในชุมชนที่อ่อนไหวที่สุดบนอินเทอร์เน็ต การปฏิเสธในรูปแบบใด ๆ ที่แท้จริงจะทำให้คุณผิดหวัง เป็นเรื่องที่ทำให้หายใจไม่ออก แต่ก็ดีที่สุดในการเล่นเกม Positive Mental Attitude จนกว่าคุณจะโด่งดังไปถึง 1,000 ฉันยังเกลียดที่จะเห็น mods ลบคำแนะนำเฉพาะนี้ออกไป

1

@ Joe คำตอบที่ดีที่สุดในคำถามที่คุณเชื่อมโยงกับคำพูดที่คุณขัดแย้ง

1

@ Steve เพียงแค่โน้ตเล็กน้อย ... น้ำสร้างไอน้ำที่ 100 degress C ... ที่ 1 ชั้นบรรยากาศ ที่ระดับความสูงที่ความดันลดลงไอน้ำที่อุณหภูมิต่ำกว่ามาก

— Beofett

2

@ อุณหภูมิการนึ่งของ J.ChrisCompton นั้นเหมือนกับจุดเดือดของเรื่องนี้ โดยทั่วไปเมื่อน้ำได้รับความร้อนจำนวนหนึ่งแล้วจะเริ่มเปลี่ยนเฟสและกลายเป็นก๊าซ ณ จุดนั้นความร้อนเพิ่มเติมใด ๆ เพียงแค่ทำให้เป็นก๊าซได้เร็วขึ้น เดือดกลิ้งเป็นเพียงน้ำที่กลายเป็นไอน้ำที่ก้าวที่เหมาะสมสำหรับการปรุงอาหาร ในอุณหพลศาสตร์นี้จะต้องเกี่ยวข้องกับคุณภาพของน้ำถ้าคุณต้องการดูเพิ่มเติม หากคุณต้องการให้น้ำร้อนขึ้นจริง ๆ คุณต้องเพิ่มแรงดัน นั่นคือสิ่งที่หม้อหุงความดันทำ