ฉันจะทำโฟมได้อย่างไร

ฉันทำ Lobster Sous Vide ด้วย Pain Perdu และ Tomato Marmalade คืนนี้ ฉันต้องการที่จะให้บริการมันด้วยโฟม bisque (y) ฉันวางแผนที่จะผสมน้ำซุปกุ้งมังกรครีมและเนยบางส่วนที่ใช้ในการปรุงกุ้งก้ามกรามร้อนขึ้น ใช้ตัวทำละลายและโยนลงในส่วนผสมของ vita แต่ฉันไม่เคยทำโฟมมาก่อน

ดังนั้นคำถามบางอย่าง:

ฉันมีเลซิตินและโมโน / diglyceride จากชุด มันบอกว่าพวกเขาทั้งสองเป็นสารผสมอิมัลชัน ฉันควรใช้อันไหนดี? ความแตกต่างคืออะไร?

อัตราส่วนที่เหมาะสมของสารผสมอิมัลชันกับของเหลวคืออะไร? การเปลี่ยนอัตราส่วนส่งผลกระทบต่อโฟมอย่างไร?

อุณหภูมิมีผลต่อการเกิดโฟมหรือไม่?

อะไรคือความสอดคล้องของฉันในการสร้างโฟมที่ดี? มันจำเป็นที่จะต้องผอมหรือจะหนาขึ้นไหม?

ฉันควรรู้อะไรอีกบ้างก่อนลองทำสิ่งนี้

ปรับปรุง: ฉันหวังว่าฉันจะตอบคำถามของตัวเองได้ในวันนี้ แต่โฟมนั้นล้มเหลวอย่างสิ้นเชิง เลซิตินของฉันอาจจะ "ปิด" มันค่อนข้างเหนียวไม่เป็นแป้งเลย ไม่รู้ว่าเกิดอะไรขึ้น

ข้อจำกัดความรับผิดชอบ: ฉันไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญเกี่ยวกับโฟม ก่อนหน้านี้ฉันเคยทำมาแล้ว แต่ก็ไม่เคยทำอะไรเหมือนกับโฟมบิสก์กุ้งมังกร ดังนั้นฉันจะแนะนำผู้อ่านทั่วไปให้ทำการตรวจสอบข้อเท็จจริงของตนเองและลองทำสิ่งนี้ในขนาดเล็กอย่างน้อยก็จนกว่าใครจะสามารถตรวจสอบได้

ตอนนี้คำถามต่อไปนี้:

ฉันมีเลซิตินและโมโน / diglyceride จากชุด มันบอกว่าพวกเขาทั้งสองเป็นสารผสมอิมัลชัน ฉันควรใช้อันไหนดี? ความแตกต่างคืออะไร?

แรกของทุกสิ่งที่คุณต้องการสำหรับโฟมเป็นโคลงและemulsifiers และความคงตัวไม่ได้ในสิ่งเดียวกัน โดยส่วนตัวฉันไม่เคยได้ยินโมโน / ดีลีเซอไรด์ที่ใช้เป็นโฟมทำอาหาร งานวิจัยบางชิ้นชี้ให้เห็นว่าจริงๆแล้วมันเป็นสารต่อต้านการเกิดฟอง ! ติดเลซิติน

หมายเหตุ: เพื่อประโยชน์ของความสมบูรณ์เลซิตินก็ถือว่าเป็นตัวแทนฟองซึ่งหมายความว่ามันอำนวยความสะดวกในการเกิดฟองตัวเองนอกเหนือจากการรักษาเสถียรภาพ สิ่งนี้สำคัญอย่างยิ่งเมื่อทำโฟมในสิ่งที่ไม่ใช่โฟมธรรมชาติเช่นชาหรือน้ำผลไม้

อัตราส่วนที่เหมาะสมของสารผสมอิมัลชันกับของเหลวคืออะไร? การเปลี่ยนอัตราส่วนส่งผลกระทบต่อโฟมอย่างไร?

หน้านี้เกี่ยวกับการทำอาหารโฟมแนะนำให้เริ่มต้นด้วยอัตราส่วน 0.6% แต่คนส่วนใหญ่ (รวมตัวเอง) ใช้อัตราส่วน1% - ในคำอื่น ๆ เลซิติน 1 กรัมสำหรับของเหลวทุก 100 มล. ดูที่นี่ , ที่นี่และที่นี่ อัตราส่วนนี้ไม่ไวพอ ๆ กับไฮโดรคอลลอยด์อื่น ๆ ที่คุณจำเป็นต้องวัดปริมาณย่อย ๆ แต่ก็ยังมีความสำคัญ น้อยเกินไปและโฟมของคุณจะไม่ถือเลย (ดูเหมือนจะเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นกับคุณ) มากเกินไปและคุณจะจบลงด้วยสบู่รสถั่วเหลือง

หมายเหตุ: เมื่อทำโฟมออกมาจากสิ่งที่ไม่ได้เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติเช่นน้ำผลไม้คุณอาจต้องเพิ่มสัดส่วนสูงถึง 2% โฟมที่ทำจากนมขึ้นอยู่กับความสามารถในการเกิดฟองของนมบางส่วน

อุณหภูมิมีผลต่อการเกิดโฟมหรือไม่?

เรียงจาก ที่จริงแล้วถ้าคุณทำโฟมที่ทำจากนมแล้วมันก็ค่อนข้างจะเหมือนกับการทำฟองนม - เช่นคาปูชิโน่ ข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือคุณได้เพิ่มสารเพิ่มความคงตัวดังนั้นมันจะคงความเป็นฟอง โดยพื้นฐานแล้วคุณเพียงแค่ต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 80 ° C หรือ 175 ° F มิฉะนั้นมันจะเผาไหม้ เลซิตินสามารถละลายในน้ำเย็นได้ดังนั้นคุณไม่จำเป็นต้องแม่นยำมากนัก แต่โดยทั่วไปจะดีที่สุดถ้ามันอุ่นเล็กน้อยพูดประมาณ 40 ° C (104 ° F)

อะไรคือความสอดคล้องของฉันในการสร้างโฟมที่ดี? มันจำเป็นที่จะต้องผอมหรือจะหนาขึ้นไหม?

คุณต้องการความคงตัวที่บางมากใกล้กับความสม่ำเสมอของน้ำด้วยเหตุผลเดียวกับที่ควรใช้นมพร่องมันเนยสำหรับไข่ขาวและไข่ขาวเพื่อเมอแรงค์ โดยทั่วไปแล้วมันเป็นโปรตีนที่ใช้งานมากที่สุดในการสร้างโฟมทำอาหาร ไขมันจำนวนมาก (เช่นในครีม) อาจรบกวนการเกิดฟองและเพิ่มน้ำหนักซึ่งไม่ได้เป็นสิ่งที่คุณต้องการในโฟม

ฉันยังไม่ได้ทำกุ้งมังกร แต่ฉันเชื่อว่ามันหนามากและทำด้วยครีม - ไม่ใช่ผู้สมัครที่ดีสำหรับโฟม ฉันดูสูตร Epicurious นี้ที่เกี่ยวข้องกับการวางมะเขือเทศแป้งข้าวโพดและครีม; ถ้าทำโฟมฉันคิดว่าฉันจะแทนที่ซอสมะเขือเทศหรือน้ำผลไม้บาง ๆ ลดหรือกำจัดแป้งข้าวโพดและใช้นมพร่องมันเนยแทนครีม จำไว้ว่าคุณไม่ได้พยายามเสิร์ฟบิสเกตนี้คุณกำลังใช้มันในโฟม

ฉันควรรู้อะไรอีกบ้างก่อนลองทำสิ่งนี้

ฉันไม่มี Vitamix และบางทีมันอาจทำสิ่งดีๆมากมายที่ไม่สามารถทำได้ด้วยเครื่องปั่นทั่วไป แต่อย่างไรก็ตามฉันไม่เคยได้ยินโฟมทำอาหารที่ทำจากเครื่องปั่นจริง เครื่องปั่นแบบแท่ง (เครื่องปั่นมือ AKA, เครื่องปั่นแบบแช่แข็ง) มีความน่าเชื่อถือมากกว่าสำหรับการเกิดฟอง

ไม่กี่สัปดาห์ที่ผ่านมาฉันลองมันเป็นครั้งแรกกับเพื่อน เราสร้างกีวีโฟมและดูเหมือนว่าจะเป็นหายนะแม้หลังจากเพิ่มเลซิตินแล้ว 2% มีโฟมเล็กน้อยและมันหนากว่าของเหลวที่เราเริ่มต้นด้วย แต่มันก็ไม่ติด ในที่สุดเราก็ยอมแพ้และพูดว่า "มันมีรสชาติที่ดีดังนั้นเราจะให้บริการตามที่เป็นอยู่และเรียกมันว่าอย่างอื่น"

เราใส่ชามในตู้เย็น

สองสามชั่วโมงต่อมาเมื่อถึงเวลาให้บริการของหวานดูและมีการแยกโฟมและของเหลวที่สมบูรณ์แบบ โฟมดีจริงๆ เราต้องรอสองสามชั่วโมงเพื่อให้ของเหลวแยกออก

มีหลายวิธีในการทำโฟมโดยขึ้นอยู่กับว่าคุณต้องการใช้งานแบบร้อนหรือเย็น XANTHAN GUM สามารถใช้ในการลอกเลียนแบบเอฟเฟกต์ที่มักจะได้จากไขมันของวิปปิ้งครีมเพื่อให้สามารถสร้างวิปปิ้งครีมไขมันต่ำแสนอร่อยได้อย่างไม่น่าเชื่อ โดยเพิ่ม 1 กรัม XANTHAN GUM เข้ากับครึ่งถ้วยครึ่งหนึ่งและนมไขมันต่ำ 1 ถ้วยแล้วผสมในเครื่องผสมจากนั้นเทลงในวิปปิ้ง ชาร์จด้วยแก๊ส N2O เขย่าขวดและตีครีมวิปปิ้งไขมันต่ำ เพิ่มรสชาติใด ๆ อนุภาคความเครียดและเส้นใย

AGAR AGAR จะช่วยให้คุณสามารถเสิร์ฟมูสร้อนหรือเย็นเป็นอาหารทานเล่นหรือเครื่องเคียง ทำซอสอุ่น 2 ถ้วยหรือน้ำเย็น 2 ถ้วย; เพิ่มเครื่องปั่นและค่อยๆเพิ่ม 2 gr AGAR AGAR; สายพันธุ์อนุภาคและเส้นใยใด ๆ วางในหม้อซอสนำไปต้มและเพิ่มครีมผสมจนเป็นเนื้อเดียวกัน สำหรับโฟมอุ่นวางลงในวิปปิ้ง; ชาร์จด้วยแก๊ส N2O เขย่าขวดและท่อ; สำหรับโฟมเย็นแช่เย็นจนกว่าซอส congeals; re-ผสมผสาน; เทลงในวิปปิ้งอาหาร ชาร์จด้วยแก๊ส N2O เขย่าขวดและท่อออก เจลาตินที่ละลายในน้ำเย็นจะช่วยให้คุณเพิ่มเอฟเฟกต์ละลายในปากที่ยอดเยี่ยมให้กับของหวาน! วางของเหลวอุ่นหรือเย็น 2 ถ้วยลงในเครื่องปั่นและค่อยๆรวม 4 กรัมเจลาติน ใส่ในกระทะบนไฟอ่อนเคี่ยวไม่เดือด เย็นสำหรับซอสเย็นหรืออุ่นสำหรับซอสอุ่น เทลงในวิปปิ้งอาหาร ชาร์จด้วย N2O;

สวัสดี Iv เคยเป็นพ่อครัวมืออาชีพมาเกือบ 15 ปีดังนั้นหวังว่าฉันจะสามารถทำให้บางอย่างที่นี่

เลซิตินจากถั่วเหลืองจะสร้างโฟมที่มีความเสถียรในของเหลวที่เป็นน้ำหากคุณมีผลิตภัณฑ์นมใด ๆ มันจะไม่สร้างผลที่ต้องการเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดโดยใช้เลซิตินจากถั่วเหลืองฉันใช้เลซิติน 1 ช้อนชาต่อของเหลว 100 มล. ใช้เครื่องตีไฟฟ้าหรือเครื่องปั่นเมื่อรวมกันอย่างเหมาะสมแล้วคุณจะรู้ว่ามันจะเริ่มสร้างโฟม

หากคุณต้องการสร้างโฟมที่ทำจากนมเย็นเช่นมูสคุณจะต้องมีผง espuma หรือ Espessant สำหรับเย็นหรือร้อนตามลำดับซึ่งทั้งสองอย่างนี้สามารถหาซื้อได้ง่ายทางออนไลน์ และตลับหมึก no2 (ไนตรัสออกไซด์)