เมื่อสูตรเรียกว่า "เนย" แต่ไม่ได้ระบุ "เกลือ" หรือ "จืด" ฉันควรใช้สูตรอะไร มันสำคัญไหม
คำตอบ:
โดยทั่วไปคุณควรใช้เนยจืด คุณสามารถใส่เกลือลงไปในเนยจืดได้เสมอ แต่คุณไม่สามารถเค็มได้ถ้าคุณต้องการให้มันเค็มน้อยลง!
ถ้ามันแค่ละลายในผักบางชนิดเนยเค็มก็น่าจะใช้ได้ อย่างไรก็ตามเนยเค็มยี่ห้อต่าง ๆ มีปริมาณเกลือต่างกันซึ่งทำให้ยากที่จะรู้ว่าเกลือทั้งหมดจะเข้าไปในอาหารของคุณมากน้อยเพียงใด นี่เป็นปัญหามากขึ้นในการอบ เป็นไปได้ที่จะโอเวอร์สต์หรือขีดล่างได้ง่ายเพียงแค่ใช้แบรนด์อื่นซึ่งนำไปสู่ผลลัพธ์ที่ไม่สามารถคาดการณ์ได้ ด้วยการใช้เนยจืดเกลือเพียงอย่างเดียวที่เหลืออยู่ในสูตรคือสิ่งที่คุณเพิ่มและคุณสามารถควบคุมผลลัพธ์ได้อย่างระมัดระวังมากขึ้น
หากคุณต้องการทดแทนสิ่งอื่นคุณสามารถประมาณปริมาณเกลือในเนยเค็มและปรับสูตรของคุณได้ตามต้องการ
หากคุณไม่แน่ใจว่าสูตรเฉพาะเรียกว่าเค็มหรือจืดชืดให้มองหาเบาะแส
หากคุณมีเวลาที่น่าสนใจและเงินคุณสามารถลองทำสูตรสองครั้ง (ครั้งเดียวกับเค็มครั้งเดียวกับเนยจืด) และดูว่ามีรสชาติที่ดีกว่า นี่เป็นการลงทุนที่ใหญ่กว่าดังนั้นควรทำถ้าคุณต้องการได้สูตรที่ดีที่สุดเท่าที่จะทำได้
มันสำคัญไม่ว่าการใช้เนยเค็มจะเปลี่ยนปริมาณเกลือของจานซึ่งจะเปลี่ยนรสชาติ มันอาจจะไม่ส่งผลกระทบอย่างมากต่อคุณสมบัติทางเคมีของจานนอกจากนั้น
จากประสบการณ์ของฉันมันเป็นเรื่องธรรมดามากที่จะเห็นเนยจืดในสูตรดังนั้นฉันมักจะเริ่มต้นที่จะไม่ใส่เกลือถ้าสูตรไม่ได้ระบุ
หากพวกเขาหมายถึงเนยเค็มและฉันใช้จืดชืดฉันมักจะสามารถแก้ไขได้โดยการเพิ่มเกลือ ข้อได้เปรียบที่แท้จริงของเนยเค็มคืออายุการเก็บรักษาที่ยาวนานกว่า
นี่อาจเป็นแบบเฉพาะประเทศ ที่นี่ในสหราชอาณาจักรระดับความหวานซึ่งอาจถือได้ว่าเป็นเรื่องปกติสำหรับเพดานปากของสหรัฐอเมริกานั้นโดยทั่วไปแล้วถือว่าเกินความจริง การใช้เนยเค็มสามารถสร้างความสมดุลให้กับรสชาติที่ขาดหายไปในเนยจืด
การเพิ่มเกลือแยกต่างหากสามารถแก้ปัญหานั้นได้แน่นอน แต่ด้วยระดับเกลือที่ค่อนข้างคงที่ในเนยตรงนี้และกับคนส่วนใหญ่ที่ใช้เนยจริงเป็นสเปรดโดยใช้เนยเค็มประสบการณ์ของฉันคือว่าสูตรอาหารของสหราชอาณาจักรมีแนวโน้มที่จะสันนิษฐานว่าเนยเค็มมากกว่าที่ระบุไว้เป็นอย่างอื่น
คำถามที่ดี! ขึ้นอยู่กับจานที่ทำ กฎง่ายๆ:
ในสหราชอาณาจักรหากสูตรเพียงเรียกร้องให้ "เนย" มันจะขอเนยเค็ม
นี่เป็นเพราะในอดีตเนยทั้งหมดเป็น "เนยเค็ม" กับ "เนยจืด" มีราคาแพงมากก่อนที่จะมาถึงของเครื่องทำความเย็นเนื่องจากอายุการเก็บรักษาต่ำ
นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ที่ระบุว่า "เนย" จะเป็นเนยเค็มโดยที่เนยจืดจะถูกระบุไว้อย่างชัดเจนว่า "เนยจืด" เช่นเปรียบเทียบการตลาดของแบรนด์ใหญ่ ๆ ในสหราชอาณาจักรในการใช้เนยกับเนยจืด:
นี่คือแหล่งอื่น:
https://www.statista.com/statistics/301909/leading-brands-of-butter-in-the-uk/
สิ่งที่น่าสนใจคือด้วยความชุกของสูตรอาหารที่ใช้อินเทอร์เน็ตจากสหรัฐอเมริกาและประเทศที่ใช้ภาษาอังกฤษอื่น ๆ คำว่า "เค็ม" จึงถูกนำไปใช้กับ "เนย" แบบธรรมดา เช่นฉันจำได้ประมาณ 5 ปีที่แล้ว Sainsbury เริ่มเรียกเนย "เนยเค็ม" ซึ่งทำให้คู่ของฉันสับสนในเวลาที่เธอแค่ต้องการ "เนย" คิดว่านี่เป็นเนยรสเค็มพิเศษ
เกลือและเนยมีหน้าที่แตกต่างกันสองอย่าง การใช้ร่วมกันไม่อนุญาตให้คุณควบคุมพวกมันแยกกัน ตัวอย่างเช่นหากคุณต้องการไขมันมากขึ้น แต่จานนั้นเค็มแล้วคุณต้องเนย แต่ไม่ใช่เกลือ ดังนั้นหากคุณต้องการให้แม่นยำที่สุดให้ใช้เนยจืด
เพียงแค่ทราบทั้งหมดนี้ - มันไม่จำเป็นต้องเกี่ยวกับรสชาติ มีไม่กี่คนที่ได้สัมผัสกับอายุการเก็บรักษาซึ่งสร้างความแตกต่าง
เนยเค็มออกแบบมาให้ใช้งานได้นานขึ้นดังนั้นเมื่อทำสิ่งต่าง ๆ เช่นการอบ - ที่ที่คุณต้องการใช้ส่วนผสมที่สดใหม่เพื่อผลลัพธ์ที่ดีกว่า - คุณควรใช้ที่ไม่จืดเพราะมันจะสดกว่า (โดยเฉพาะอย่างยิ่งจริงเมื่อทำสิ่งที่ "ท้าทาย" เช่นขนมอบ)
ถ้าเป็นสูตรสำหรับขนมปังโฮมเมดพวกเขาบอกว่าดีที่สุดที่จะใช้เนยจืดเนื่องจากกิจกรรมยีสต์เกลืออุณหภูมิดังนั้นในทางทฤษฎีแล้วการใช้เนยเค็มจะเพิ่มปริมาณเกลือ (เล็กน้อย) และอาจยืดเวลาเพิ่มขึ้นลดเตาอบ "บาน" และ เสร็จความเค็มของขนมปังอบ ไม่ว่าฉันจะไม่พบว่ามันสร้างความแตกต่างมากนักสำหรับการอบขนมปัง
ไม่มีสิ่งดังกล่าวเป็นเนยจืด เนยทำจากนมโดยไม่มีเกลือหรือสารปรุงแต่งอื่น ๆ หากคุณเติมเกลือลงไปมันจะกลายเป็นเนยเค็มซึ่งเป็นสิ่งที่แตกต่างจากเนย
ที่กล่าวว่าคำว่า "เนย" บางครั้งสามารถอ้างถึงเนยเค็มในบางประเทศเช่นสหราชอาณาจักร ในประเทศเช่นฝรั่งเศสเนยจะถูกขายโดยไม่ใส่เกลือและถือว่าเป็นเนยที่มีสารเติมแต่ง (เกลือ)
ดังนั้นหากสูตรต้องการเนยเพียงใช้สิ่งที่เป็นค่าเริ่มต้นในประเทศต้นกำเนิดของหนังสือสูตร หากคุณไม่รู้ให้ใช้เนยที่ไม่ใส่เกลือจึงควรใส่เกลือลงไปตามทางเสมอกว่าที่จะพยายามทำให้เนยของคุณ :-)