ทำไมกล่องไข่ขาวถึงเตือนว่าไข่ขาวพาสเจอร์ไรส์ไม่ควรใช้ในการตีหรือเมอแรงค์

เรากำลังอบคุกกี้เมอแรงค์จำนวนหนึ่งสำหรับปาร์ตี้ในสุดสัปดาห์นี้ดังนั้นฉันจึงหยิบกล่องไข่ขาว จนกระทั่งเมื่อฉันกลับถึงบ้านฉันสังเกตเห็นว่ามีคำเตือน:

"เนื่องจากการพาสเจอไรซ์จึงไม่แนะนำให้ใช้ไข่ขาวเหลวสำหรับการตีหรือเมอแรงค์"

ฉันไม่เข้าใจสิ่งนี้มากนัก ในขณะที่การพาสเจอไรซ์สามารถทำลายโปรตีนได้หากอุณหภูมิสูงเกินไปไข่ขาวโดยทั่วไปไม่ควรร้อนพอที่จะเกิดขึ้นจริง นอกจากนี้คุณสามารถซื้อไข่ขาวไข่ขาวที่ร้านขายของชำที่ระบุว่าเป็น "เมอแรงค์ทันที" และผลิตภัณฑ์เหล่านี้ยังผ่านการพาสเจอไรซ์

ฉันไปข้างหน้าแล้วก็ตีพวกเขาต่อไปและดูเหมือนว่าพวกเขาจะทำงานได้ดี ยอดเขาอาจแข็งกว่านี้ได้ถ้าฉันทุบตีมันได้นานขึ้น แต่ฉันก็ทำงานได้อย่างรวดเร็วและต้องการให้พวกเขามีความฝืดตามความเหมาะสม

ฉันแค่พยายามเข้าใจเหตุผลของการเตือนบนฉลาก มันเป็นเรื่องของอายุหรือไม่? บางทีสิ่งเหล่านี้อาจสดชื่นกว่านี้?

โฟมไข่ขาวเป็นสิ่งที่ละเอียดอ่อน พวกมันง่ายที่จะทำ แต่ก็ง่ายที่จะทำให้สับสนและหลายสิ่งหลายอย่างจะทำเช่นนั้น ที่นี่ (Wayback Machine) เป็นบล็อกที่พูดถึงสิ่งที่พบได้ทั่วไปไม่ว่าจะเป็นสิ่งที่ไม่ควรทำและไม่ควรทำโฟมและทดสอบว่าผู้เขียนเห็นด้วยหรือไม่ รายการที่ได้รับการแก้ไขควรเป็นไข่ใหม่หรือเก่าที่อุณหภูมิห้องเวลาใส่น้ำตาลและหากไข่พาสเจอร์ไรส์ทำงาน สำหรับพวกเขาพาสเจอร์ไรส์ก็ใช้ได้

แนวคิดทั่วไปที่ไม่ได้ใช้พาสเจอร์ไรส์ตามที่ฉันเข้าใจ: สำหรับโฟมที่มีคุณภาพโปรตีนในไข่ขาวจะต้องแฉอย่างถูกต้องในระหว่างการตี ในกระบวนการให้ความร้อนไข่เพื่อฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูงโปรตีนอาจมีการเปลี่ยนแปลงทางเคมีหรือทางกายภาพและความสามารถในการตีอย่างถูกต้องสำหรับโฟมอาจลดลง ในการทดสอบของพวกเขามันใช้งานได้ดีเหมือนที่คุณมี แต่ที่ดีที่สุดอาจไม่สอดคล้องหรือให้อภัย หากคุณปิดการใช้งานในด้านอื่นเล็กน้อยให้พูดความเร็วในการตีอาจทำให้อัตราความล้มเหลวเพิ่มขึ้น นอกจากนี้คุณอาจได้รับไข่ที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิที่เหมาะสมในขณะที่อีกชุดอาจจะทำในระดับที่สูงขึ้นไม่กี่องศาและส่งผลให้โปรตีนมีปริมาณเพิ่มขึ้นและชุดนั้นอาจล้มเหลว โดยส่วนตัวผมจะพิจารณาว่าเป็นอีกปัจจัยหนึ่งที่อาจเพิ่มอัตราความล้มเหลว

เพียงแค่ความเห็น แต่ถ้ามันได้ผลกับคุณลองทำ แต่คาดหวังว่าบางครั้งมันอาจจะไม่

ในขณะที่การพาสเจอไรซ์สามารถทำลายโปรตีนได้หากอุณหภูมิสูงเกินไปไข่ขาวโดยทั่วไปไม่ควรร้อนพอที่จะเกิดขึ้นได้

สมมติฐานนี้ไม่ถูกต้อง การสูญเสียสภาพของไข่ไม่ใช่เรื่องง่ายเหมือนการเปลี่ยนเฟสของสสาร โปรตีนแต่ละชนิดในไข่มีหลายสถานะที่เป็นไปได้ในสเปกตรัมของการไข อุณหภูมิเป็นการวัดทางสถิติซึ่งให้พลังงานเฉลี่ยของโมเลกุลในไข่ - แต่โมเลกุลแต่ละโมเลกุลจะมีพลังงานแตกต่างกัน นอกจากนี้พลังงานจำนวนเดียวกันในโมเลกุลเดียวกันอาจนำไปสู่สถานะที่แตกต่างกันสองสถานะขึ้นอยู่กับว่าการเชื่อมต่อของไฮโดรเจนแตกก่อน เพิ่มไปที่การทำงานร่วมกันของโปรตีนเหล่านั้นกับสิ่งอื่น ๆ ทั้งหมดที่มีอยู่ในไข่และความจริงที่ว่าไข่ขาวมีโปรตีนหลายชนิดที่แตกต่างกันและเป็นที่ชัดเจนว่าไม่มีอุณหภูมิเดียวที่โมเลกุลทั้งหมดในไข่ขาวจู่ ๆ เปลี่ยนสถานะของพวกเขา

แต่คุณมีสถานะที่หลากหลายตั้งแต่เกือบเหมือนดิบไปจนถึง cat-in-a-a-box-of-string-end (หรืออาจเป็นชิ้น velcro) การพาสเจอไรซ์ไม่ได้ทำให้คุณสุกงอม แต่มันทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงมากพอที่พฤติกรรมของไข่จะไม่เหมือนกับไข่ขาวดิบอีกต่อไป

อายุไม่ใช่เหตุผลเบื้องหลังคำแนะนำ ไข่ขาวที่ตีแล้วจะดีกว่าเนื่องจากโปรตีนค่อนข้างจะผ่อนคลายก่อน ในความเป็นจริงการใช้งานโฟมไข่ขาวที่ละเอียดที่สุด (เช่น macarons) อาจรวมถึงขั้นตอนการแก่สำหรับไข่ขาว