ทรัพยากรที่อธิบายวิทยาศาสตร์การทำอาหาร?

ฉันทำอาหารมาระยะหนึ่งแล้ว แต่ส่วนใหญ่มันเป็นสิ่งที่ฉันเลือกมาดูคนอื่นทำอาหาร ตอนนี้ฉันเป็นวิศวกรโดยอาชีพและดูเหมือนว่าควรมีเหตุผลสำหรับการปรุงอาหารวิธีที่มันทำ

ฉันอยากรู้เกี่ยวกับวิทยาศาสตร์ของสิ่งที่เกิดขึ้นจริงในการทำอาหาร ทำไมทุกอย่างถึงใช้งานได้จริง?

มีแหล่งข้อมูลอะไรบ้าง (หนังสือเว็บไซต์โทรทัศน์ / วิดีโอ) ที่อธิบายวิทยาศาสตร์เบื้องหลังการปรุงอาหารซึ่งตรงข้ามกับงานศิลปะและกระบวนการลองผิดลองถูกที่จริง ๆ แล้วใช้

หมายเหตุ: ควรเพิ่มคำตอบใหม่ลงในคำตอบของชุมชนที่มีอยู่ พวกเขาควรจะอยู่ในรูปแบบที่มีอยู่: อธิบายว่าหนังสือเล่มนี้เกี่ยวกับอะไรความประทับใจทั่วไปข้อดีข้อเสียของวิทยาศาสตร์เชิงลึก ฯลฯไม่จำเป็นต้องมีการทบทวนแบบเต็มหน้า แต่โปรดอธิบายข้อเสนอแนะของคุณ

IMO จริง ๆ แล้วจะมีค่ายาวนานยิ่งขึ้นด้วยคำตอบรายละเอียดเดียวแทนแบบสำรวจ ต่อไปนี้เป็นรายการคำอธิบายประกอบของคำแนะนำทั้งหมด:

• เกี่ยวกับอาหารและการปรุงอาหาร (Harold McGee) คือทุกวิทยาศาสตร์ในระดับรายละเอียดมากรวมอาหารเคมีและชีววิทยาและอธิบายปฏิสัมพันธ์ระหว่างส่วนผสมและกลไกที่อยู่เบื้องหลังวิธีการปรุงอาหารต่างๆ หากคุณกำลังมองหาหนังสือวิทยาศาสตร์บริสุทธิ์นี่แหละ

• Good Eats: The Early YearsและGood Eats 2: The Middle Yearsโดย Alton Brown หนังสือของเขามีเทคนิค / วิทยาศาสตร์น้อยกว่านักเขียนคนอื่น ๆ และมีแนวโน้มที่จะให้ความสำคัญกับการประยุกต์ใช้มากขึ้น

• CookWise (Shirley O. Corriher) เขียนโดยนักชีวเคมีที่ทำหน้าที่ให้คำปรึกษาอย่างมากในอุตสาหกรรมอาหาร สิ่งนี้ใช้ได้จริงมากกว่า McGee และเทคนิคมากกว่าหนังสือของ Alton นอกจากนี้ยังมีสูตรอาหารมากมายซึ่งอาจเป็นสิ่งที่ดีหรือไม่ดีขึ้นอยู่กับความชอบส่วนตัวของคุณ เธอยังได้เขียนเวอร์ชันBakeWiseอีกด้วย

• โมเลกุลศาสตร์การทำอาหาร (Hervéนี่แปลโดย Malcolm DeBevoise) นี่เป็นหนังสือเฉพาะเรื่อง (เกี่ยวกับ - ความประหลาดใจ - วิธีทำอาหารระดับโมเลกุล) และอย่างที่คุณคาดหวังว่าจะเป็นภาษาฝรั่งเศสเป็นศูนย์กลางเล็กน้อย สิ่งที่ยอดเยี่ยมมากเกี่ยวกับหนังสือเล่มนี้คือวิธีหักล้างตำนานการทำอาหารยอดนิยมมากมายด้วยการทดลองจริงและข้อมูลที่ควบคุมได้ยาก มันจะไม่เป็นตัวเลือกแรกของฉันที่จะแนะนำให้กับมือใหม่ด้านวิทยาศาสตร์การอาหาร แต่ก็เป็นสิ่งที่ดีที่จะเพิ่มในคอลเล็กชันของคุณ

• ตำราอาหารเป็ดอ้วน (Heston Blumenthal) เขียนโดยผู้ก่อตั้งร้านอาหาร Fat Duck ในสหราชอาณาจักร มันเกี่ยวกับประวัติความเป็นมาของเป็ดอ้วนและมีการรวบรวมสูตรอาหารขนาดใหญ่ (จากร้านอาหารอย่างชัดเจน) และส่วนท้ายของวิทยาศาสตร์การอาหาร อันนี้สำหรับกลุ่มผู้มีประสบการณ์ขั้นสูงเนื่องจากมันเกี่ยวข้องกับการทำอาหารระดับโมเลกุล, sous-vide และ esoterica อื่น ๆ - การเตรียมการที่ซับซ้อน, ส่วนผสมที่หายากและอุปกรณ์ที่หายาก / แพง

• Cooking for Geeks (Jeff Potter) คือชื่อที่สื่อความหมายถึงการเขียนเพื่อดึงดูดความสนใจและมีจำนวนของวิทยาศาสตร์ แต่มีแนวโน้มที่จะเป็นพื้นฐานมากกว่าเทคนิคการทำอาหารจริง มันมากกว่า "วิทยาศาสตร์ประยุกต์" สุจริตผมจะไม่แนะนำนี้สำหรับพ่อครัวและแม่ครัวที่มีประสบการณ์มาก แต่มันเป็นเรื่องที่ดีสำหรับการเข้ามาในการปรุงอาหารและการดึงดูดความกระตือรือร้นสำหรับมัน (ถ้าคุณเป็นประเภทของเกินบรรยาย)

• Cooking for Engineersเป็นเว็บไซต์ไม่ใช่หนังสือซึ่งมีข้อได้เปรียบอย่างชัดเจนในการเป็นอิสระและค้นหาได้ เป็นการยากที่จะกำหนดสิ่งนี้เนื่องจากขอบเขตกว้างมาก แต่ฉันจะบอกว่าฉันพบว่ามันเป็นทรัพยากรที่มีประโยชน์และมีรายละเอียดที่น่าประหลาดใจเมื่อใดก็ตามที่ฉันต้องการค้นหาบางสิ่งอย่างรวดเร็ว

• สิ่งที่ไอน์สไตน์บอกกับพ่อครัวของเขา (Robert L. Wolke) ส่วนใหญ่ก็เป็นเรื่องทางวิทยาศาสตร์ แต่ก็ถูกเขียนขึ้นเพื่อให้คนทั่วไปเข้าถึงได้ง่ายขึ้น ในฐานะนักวิจารณ์คนหนึ่งใน Amazon กล่าวไว้ Wolke เปรียบเสมือน Bill Nye ของวิทยาศาสตร์การอาหาร วิทยาศาสตร์ส่วนหนึ่งความบันเทิงสองส่วน สมาชิกอีกคนวิจารณ์ว่ามันเป็นข้ออ้างที่ไม่ได้พิสูจน์

• รายงานประจำปีของCooks Illustrated (จากครัวทดสอบของอเมริกา) ไม่ค่อยมีความรู้เกี่ยวกับเคมีของอาหาร แต่ให้ความสำคัญกับวิธีการทางวิทยาศาสตร์ในการทำอาหารโดยอาศัยการวิจัยการทดลองและทดสอบ ดูคำตอบของ David LeBauerสำหรับรายละเอียดเพิ่มเติม

• วิทยาศาสตร์การทำอาหาร (Peter Barham) มุ่งเน้นไปที่เคมีและฟิสิกส์ว่าเพราะเหตุใดสูตรอาหารบางสูตรจึงใช้งานได้และล้มเหลว

• khymos.org - บนพื้นผิวมันเกี่ยวกับการทำอาหารโมเลกุล แต่คุณจะพบศาสตร์การทำอาหารมากมาย (เช่นเคมีที่อยู่เบื้องหลังการจับคู่รสชาติ "ทำงาน" ฯลฯ ) ที่นั่นด้วย

• ห้องปฏิบัติการอาหาร: การทำอาหารที่บ้านที่ดีขึ้นผ่านวิทยาศาสตร์ (เจเคนจิโลเปซ - อัลท์) คือชุดของสูตรอาหารเคล็ดลับและคำอธิบายโดยละเอียด มันเขียนเพื่อให้สามารถเข้าถึงพ่อครัวได้ง่ายโดยไม่ต้องมีประสบการณ์มาก

• Serious Eatsเป็นเว็บไซต์ที่มีทั้งสูตรและเรื่องราวเกี่ยวกับวิธีการพัฒนาสูตร (มักจะมีรูปภาพของความพยายามที่แตกต่างกันเพื่อเปรียบเทียบว่าการเปลี่ยนแปลงกระบวนการหรือส่วนผสมมีผลกระทบอย่างไร) โดยเฉพาะอย่างยิ่งดูส่วน 'เทคนิค' ของThe Food Lab

ชุด"ปัญหา Cooks Illustrated" ที่ถูกผูกไว้ทุกปีทุกปีพร้อมดัชนีที่ครอบคลุม

เรามีชุดที่บ้านและเป็นที่แรกที่ฉันหันเมื่อฉันต้องการค้นหาสูตร เหตุผลที่ฉันคิดว่ามันมีค่ามากคือแต่ละสูตรถูกพัฒนาโดยใช้วิธีการทางวิทยาศาสตร์

ผู้เขียน (บรรณาธิการครัวภาพประกอบของอเมริกา / ผู้ปรุงภาพประกอบ) นำเสนอสมมติฐานโดยปกติแล้วจะทำสูตร x พวกเขาระบุอย่างชัดเจนถึงผลลัพธ์ที่ต้องการ (รสชาติ, พื้นผิว, ความสะดวก, ส่วนผสมและอื่น ๆ )

วิธีการของพวกเขาคือการวิจัยสูตรอาหารที่มีอยู่ก่อนแล้วจึงอธิบายช่วงของส่วนผสมเครื่องมือและขั้นตอนที่ใช้ในสูตร พวกเขาเลือกตัวแปรสำคัญสองสามข้อเพื่อสำรวจในสูตรแล้วทำการทดลองหลายชุดซึ่งสิ่งเหล่านี้มีความหลากหลาย ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปผ่านการทดสอบรสชาติแล้ว

ผลลัพธ์รวมถึงคำอธิบายผลกระทบของตัวแปรที่แตกต่างกันในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและสูตรแบบละเอียดโดยมักจะมีตัวเลือกอื่น ฉันไม่คิดว่าฉันจะผิดหวังหรือประหลาดใจกับผลสุดท้ายเนื่องจากการอธิบายและทดสอบอย่างละเอียด

ในไม่กี่ปีที่ผ่านมา (ดีหลังจากคำตอบนี้ถูกเขียนเดิม) Cooks ภาพประกอบ / ครัวทดสอบของอเมริกาได้รับการตีพิมพ์ตำราอีกรอบหัวข้อเฉพาะเช่นตังฟรี , Vide sous , หลายหม้อหุงและหม้อหุงความดันหม้อหุงความดันตำราอาหารเหล่านี้มีการแนะนำตัวที่อธิบายถึงปัญหาบางอย่างเกี่ยวกับหัวข้อและการเปลี่ยนแปลงบางอย่างที่จำเป็นต้องทำ

พวกเขายังได้เปิดตัวหนังสือ 'วิทยาศาสตร์' เฉพาะในปี 2012 และอีกเล่มในปี 2016:

• ศาสตร์แห่งการทำอาหารที่ดี: Master 50 แนวคิดง่าย ๆ ที่จะเพลิดเพลินไปกับความสำเร็จในครัว
• วิทยาศาสตร์ของ Cook: วิธีปลดล็อครสชาติใน 50 ส่วนผสมที่เราโปรดปราน

มีชั้นเรียน / สโมสรที่ UCLA อุทิศให้กับสิ่งนี้ บล็อกของพวกเขาค่อนข้างดีและมีลิงก์ไปยังแหล่งข้อมูลเพิ่มเติม:

https://scienceandfooducla.wordpress.com/