Choux pastry (Chocolate eclairs) ไม่เพิ่มขึ้น

ครั้งล่าสุดที่ฉันพยายามทำช็อกโกแลต eclairs (คล้ายกับครีมพัฟ) ขนม choux เพิ่งนั่งในเตาอบและทอดโดยทั่วไป

มันไม่ได้เติบโต / เติบโตดังนั้นฉันจึงไม่สามารถเจาะเปลือกหอยออกได้

ข้อเสนอแนะใด ๆ

สูตรอาหารมาจากตำราอาหารดั้งเดิมของผู้หญิงออสเตรเลีย (Golden Press Pty Ltd, 1977) 204

มันเกือบจะเหมือนกับที่เผยแพร่บนเว็บไซต์ของพวกเขาhttp://aww.ninemsn.com.au/food/cookbooks/787237/chocolate-eclairsยกเว้นสูตรตำราอาหารที่ใช้น้ำ 1C และแป้งธรรมดา 1C

จริง ๆ แล้วไม่กี่ปีที่ฉันทำเอแคลร์ดังนั้นฉันอาจจะลืมบางสิ่งบางอย่าง แต่นี่เป็นปฏิกิริยาของฉันทันทีต่อสูตร:

• "แป้งธรรมดา" (ซึ่งฉันถือว่าพวกเขาหมายถึงแป้งอเนกประสงค์) ไม่เหมาะสำหรับการทำน้ำพริก คุณควรใช้แป้งขนมปัง (AKA "แป้งแข็ง") คุณต้องใช้กลูเตนเสริมสำหรับสิ่งนี้ นั่นอาจเป็นเหตุผลที่สำคัญที่สุดที่ว่าทำไมการทำขนมหวานของคุณไม่ถูกต้อง

• อัตราส่วนไขมันต่อน้ำปิดอยู่ คุณต้องการอัตราส่วนน้ำต่อไขมัน 2: 1 ใช้เนย 50 กรัมหรือตัดให้สั้นลงทุก ๆ 100 มิลลิลิตรของน้ำ สำหรับการอ้างอิงหากคุณกำลังจะปรับอัตราส่วนคุณก็ต้องการใช้ไข่ประมาณ 2.4 ฟองต่อน้ำ 100 มิลลิลิตร สูตรที่กล่าวถึงในคำถามใกล้เคียง แต่สั้นเล็กน้อยดังนั้นควรระมัดระวังหากขยายขนาด

• อัตราส่วนของแป้งกับน้ำนั้นผิดปกติอย่างเห็นได้ชัดทั้งสูตรที่โพสต์และสิ่งที่คุณพูดเป็นสูตรตำราอาหารและคุณไม่ควรใช้การวัดปริมาตรสำหรับแป้งในสูตรการทำอาหารที่ละเอียดอ่อนเช่นนี้ คุณต้องการวัดแป้ง 75 กรัมต่อน้ำ 100 มิลลิลิตร สำหรับน้ำหนึ่งถ้วยที่มีแป้งขนมปังประมาณ 175 กรัม อย่าแม้แต่จะพยายามในการคำนวณปริมาณน้ำหนักมัน นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งหากคุณไม่ใช้แป้งมากพอ choux paste จะไม่กลายเป็นวุ้นอย่างสมบูรณ์!

• เกลือ "เล็กน้อย" น่าจะพอใช้ได้ในระดับเล็ก ๆ แต่ถ้าคุณตัดสินใจที่จะไต่ระดับคุณต้องแม่นยำ ใช้เกลือ 2% (2 กรัมต่อน้ำ 100 มิลลิลิตร)

• สูตรเป็นที่ถูกต้องในการแจ้งเตือนคุณจากการให้ใด ๆ ของน้ำระเหยและบอกให้คุณปรุงอาหารและคนพื้นจนกว่าจะล้างด้านและรูปแบบลูกเมื่อเขย่า คุณควรเห็นฟิล์มสีขาวที่ด้านล่างของกระทะ

• สิ่งหนึ่งที่สูตรไม่ได้กล่าวถึงนั้นสำคัญมากคือคุณต้องรอให้รูส์เย็นลงก่อนที่จะเพิ่มไข่ ไข่ทั้งก้อนแข็งตัวที่ 65 ° C (149 ° F) ดังนั้นจึงจำเป็นอย่างยิ่งที่รูส์จะเย็นกว่านั้นมิฉะนั้นคุณจะจบลงด้วยไข่กวน

• ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณรวมไข่ทั้งหมด ขูดด้านข้างของชามถ้าจำเป็น และอย่าพยายามตัดมุมด้วยการเพิ่มไข่ทั้งหมดในครั้งเดียว คุณต้องเพิ่มพวกมันทีละตัวไม่เช่นนั้นคุณจะได้ก้อน การพลาดสิ่งนี้อาจไม่ทำให้ความล้มเหลวเพิ่มสูงขึ้น แต่คุณไม่ต้องการให้เชื่อใจฉัน

• เมื่อเสร็จแล้วคุณควรวางที่คล้ายกับความสอดคล้องของเมอแรงค์ แต่หนักกว่า นั่นคือมันมีรูปร่างแม้กับแรงโน้มถ่วง แต่ก็ยังนุ่มพอที่จะแพร่กระจาย ฉันตรวจสอบด้วยนิ้วของฉัน ถ้ามันแข็งเกินไปคุณสามารถเติมนมเพื่อทำให้นิ่ม แต่ถ้ามันไม่แข็งพอคุณก็จะได้แป้งเจลาติไนซ์ไม่พอและแป้งของคุณจะถูกทำลาย (ดังนั้นอย่า overmilk!)

• ฉันไม่เห็นด้วยกับ "เตาอบที่ร้อนมากแล้วลดอุณหภูมิลงเหลือ 180 ° C" 180 ° C เป็นอุณหภูมิที่ต่ำมากสำหรับการทำขนมอบและฉันไม่คิดว่า 10 นาทีของอุณหภูมิ "ร้อนมาก" (ไม่ว่าจะเป็นอะไร) กำลังจะชดเชยมัน ฉันเคยอบเปลือกหอยชูที่อุณหภูมิ 200 ° C (390 ° F) เป็นเวลา 30 นาที

ที่เกี่ยวกับมันสำหรับการแยกสูตร choux วางของพวกเขา ฉันจะไม่แตะต้องสูตร "คัสตาร์ดครีม" ของพวกเขาซึ่งไม่ได้อยู่ใกล้กับครีมแชนทิลลีéclairsที่ควรจะมี

Crullers เป็นแป้งpâteà choux เมื่ออบแทนที่จะทอดแล้วแป้งชนิดนี้สามารถใช้ทำเอแคลร์และพัฟครีมได้ กะเทยใจกว้างในรูปแบบการปรุงอาหารทั้งสองมาจากการมีสมดุลระหว่างความมั่นคงของแป้งกับการสร้างไอน้ำ

การสร้างสรรค์Pâteà choux ค่อนข้างพิเศษในการปรุงสองครั้ง - หนึ่งครั้งระหว่างการผสมแป้ง - หนึ่งครั้งในการทอดหรือการอบ

สูตรสำหรับแป้งแตกต่างกันเล็กน้อย แต่โดยทั่วไปต้องใช้น้ำและไข่เท่า ๆ กันโดยใช้เนยและแป้งให้ได้ครึ่งหนึ่ง (โดยน้ำหนัก) สูตรอาหารบางอย่างใช้น้ำครึ่งลูกและนมครึ่งลูก (ความชอบของฉัน) ตกลงแน่นอนว่าอาจมีส่วนผสมอื่น ๆ ในบทบาทรองลงมา - เกลือน้ำตาลเครื่องเทศ - แต่ส่วนผสมพื้นฐานคือของเหลวเนยแป้งไข่

เป็นการยากที่จะวินิจฉัยปัญหาโดยไม่ทราบสูตรหรือเทคนิคของคุณ แต่ฉันจะพยายามชี้ให้เห็น หลังจากที่คุณนำน้ำและเนยไปเคี่ยว (ง่าย ๆ ด้วยความร้อน) เพิ่มแป้งของคุณและคนตลอดเวลา - วิธีที่จะบอกว่าการปรุงอาหารนี้เสร็จสิ้นเมื่อเวลาผ่านไป แต่โดยการสังเกต - เอาออกจากความร้อนเมื่อคุณ สามารถดูวางวางดึงออกจากด้านข้างของหม้อ มีจุดสมดุลในกระบวนการที่มีการดูดน้ำเพียงพอโดยแป้งและน้ำเล็กน้อยถูกขับออกมาเป็นไอน้ำ - เมื่อถึงสมดุลนี้การวางในหม้อจะดึงออกจากถาดอย่างเห็นได้ชัดราวกับว่า มีแรงขับไล่ที่แปลก

ต่อไปสูตรอาหารบางอย่างเรียกร้องให้คุณถ่ายโอนกะทะร้อนไปยังเครื่องผสมขาตั้ง - ฉันผสมไข่ด้วยมือเสมอ (การผสมด้วยมือให้ความรู้สึกที่ดีขึ้นสำหรับความมั่นคงของแป้งสำเร็จรูป) เพิ่มไข่ในครั้งเดียวและด้วยความตื่นเต้นอย่างต่อเนื่องที่จะรวมอยู่ในขั้นตอนอย่างเต็มที่ ความชอบของฉันเองที่นี่คือการรวมไข่ทั้งหมดลงในชามแยกต่างหากและทุบให้เข้ากันก่อนจากนั้นจึงเทไข่ลงไปในกะทิอย่างช้าๆในขณะที่กวนอย่างแรง

ทีนี้ตราบใดที่ crullers มีความกังวลฉันเดาว่าหนึ่งในสามสิ่งที่เกิดขึ้น - ไม่ว่าคุณจะใช้แป้งหนักหรือไม่สามารถปรุงน้ำ / เนย / แป้งได้นานพอหรือไม่เพิ่ม ไข่มากพอที่จะได้แป้งที่นุ่มและเรียบง่าย แป้งของคุณไม่ควรหยดออกจากช้อน แต่ควรเป็นของเหลวมากพอที่จะทำให้ท่องอได้ง่ายเมื่อคุณใช้ถุงบีบเพื่อขับลำตัวออก ถ้าแป้งของคุณไม่ได้ของเหลวพอมันไม่สามารถขยายจากภายในอบไอน้ำในการสร้างที่ต้องการกะเทย

คำแนะนำของฉัน: ใช้แป้งขนมปังถ้าคุณไม่เคยทำมาก่อน (แป้ง AP จะใช้งานได้ฉันชอบแป้งขนมปัง) พิจารณาแทนที่ของเหลวครึ่งหนึ่งของคุณด้วยนม (เป็นทางเลือกโดยสิ้นเชิง - เพียงแค่เสนอความอคติส่วนตัวอื่นที่นี่) แป้งถ้าคุณใช้การวัดปริมาตรมาก่อน โปรดจำไว้ว่าคุณต้องยิงของเหลวและไข่ให้เท่ากันโดยใช้เนยและแป้งครึ่งหนึ่ง (ตามน้ำหนัก) - เช่น 8 ออนซ์ น้ำ (1 C) 4 ออนซ์ เนย (8 ช้อนโต๊ะ) 4 ออนซ์ แป้งของฉัน (ถ้าสูตรของคุณเรียกร้องถ้วยถ้วยแป้งของฉันจะมีน้ำหนักมากกว่า 4 ออนซ์เสมอ) และไข่ 4 หรือ 5 ฟอง (ประมาณ 8 ออนซ์)

สุดท้าย - เพิ่มไข่ต่อไปเรื่อย ๆ จนกว่าจะมีความสอดคล้องของแป้งที่เหมาะสมแม้ว่าคุณจะต้องเพิ่มไข่มากกว่าสูตรที่ต้องการ หากคุณไม่มีเครื่องชั่งเพื่อชั่งน้ำหนักแป้งของคุณไปข้างหน้าด้วยการวัดปริมาตร แต่ระวังว่าคุณอาจต้องเพิ่มไข่บางส่วนลงในแป้งของคุณเพื่อให้แป้งมีความเรียบเนียนและสม่ำเสมอและถ้าคุณเพิ่มไข่เพิ่ม ที่นี่โปรดจำไว้ว่าไข่ที่เพิ่มขึ้นทั้งหมดอาจจะมากเกินไป - ตีไข่ทั้งฟองก่อนที่จะเพิ่มลงในแป้งของคุณเพื่อให้คุณสามารถรวมมันเป็นขั้นตอนเพื่อให้คุณมีความมั่นคงที่คุณสามารถรีดออกได้อย่างง่ายดาย

ฉันเพิ่งเจอคำถามของคุณเกี่ยวกับช็อกโกแลต eclairs และความลับก็คือน้ำและเนยจะต้องเดือดอย่างรวดเร็วเมื่อคุณใส่แป้งฉันรู้ว่านี่เป็นภัยพิบัติเช่นกัน แต่ตอนนี้ฉันเป็นมืออาชีพ

ใช่ฉันเห็นด้วยน้ำและเนยจะต้องเดือดแล้วเพิ่มแป้งและคนเหยงด้วยช้อนไม้แล้วรอให้วางที่จะออกมาจากด้านข้างของหม้อก่อนที่จะออกความร้อนเพิ่มไข่ 1 โดย 1 เหยงเหยงด้วยช้อนไม้ สำหรับไข่แต่ละอันฉันวางแปะไว้ในหม้อและใช้ช้อนเพื่อผสมส่วนผสมลงในถาดเตาอบที่มีจาระบี choux พ่อครัวภายใน 20-30 นาทีควรจะพองตัวและเบาบางเมื่อเย็นเติมด้วยวิปปิ้งครีมและช็อคโกแลตน้ำแข็ง - DEVINE !!!