ทำไมต้องใช้นมในไข่กวน

ฉันเคยเห็นสูตรอาหารมากมายสำหรับไข่กวนที่มีและไม่มีนมครีม / ครึ่งและครึ่ง

แล้วนมทำอะไร? ความแตกต่างเพียงอย่างเดียวที่ฉันเห็นคือสี - หากไม่มีนมไข่จะมีสีเหลืองสว่างกว่า

ฉันพลาดอะไรไป

มันทำให้ไข่ไปไกลกว่าเดิม ...

แต่มันก็ให้ผลลัพธ์ที่นุ่มกว่าและนุ่มกว่า คุณกำลังเคลื่อนไปทางบางอย่างเช่นคัสตาร์ดหรือคีช หากคุณชอบไข่ที่แข็งมากนี่อาจเป็นความคิดที่แย่

หากคุณไม่เคยทำไข่กวนวิธีกอร์ดอนแรมซีย์คุณจะพลาดจริงๆ เขาเรียกใช้ครีมสด แต่ฉันใช้ครีมเปรี้ยวและหาว่าใช้งานได้ดีและให้รสชาดดี วิดีโอยอดเยี่ยมที่ซึ่งเขาสาธิตเทคนิค: http://videosift.com/video/Gordon-Ramsay-s-Perfect-Scrambled-Eggs

ตามที่เขาพูดเหตุผลหนึ่งในการเพิ่มนมหรือครีมคือการทำให้ไข่เย็นลงดังนั้นพวกเขาจึงไม่ทำอาหารหลังจากที่คุณนำออกจากความร้อน

ฉันควรเรียนรู้ที่จะปรุงไข่กวนที่ยอดเยี่ยมโดยปราศจากนมและครีม

ตามเนื้อผ้า (อย่างที่บอก Cordon Bleu ในปี 1950), ครีมจะถูกเพิ่มเพื่อหยุดไข่จากการต้มมากเกินไปเมื่อพวกเขาทำอย่างถูกต้อง และเช่นเดียวกับที่ผู้คนกล่าวถึงพวกเขาจะมีครีมเทียมเหมือนกัน แต่ครีมจะเย็นลงและเติมได้ในตอนท้าย วัตถุประสงค์หลักของมันคือหยุดการต้มมากเกินไป

หากคุณให้ความร้อนช้าๆเขย่าเบา ๆ และจัดการกับพวกเขาอย่างอ่อนโยนไข่กวนจะน่าประหลาดใจอย่างสิ้นเชิงโดยไม่ต้องเติมแต่งใด ๆ เริ่มที่นั่น

จากข้อมูลของ Cook's Illustratedไขมันในนมหรือครีมจะแยกโปรตีนออกจากไข่ทำให้เกิดไข่ฟูฟ่อง และไขมันก็ให้รสชาติที่นุ่มนวลกับอาหารที่คุณรู้สึกได้จากลิ้นของคุณ

ไข่กวนที่ไม่มีไขมันในนมเป็นเรื่องง่ายมากที่จะปรุงสุกมากเกินไป

การใช้นมในไข่กวนส่งผลให้ไข่ที่ชื้นและเอ่อครีม พื้นผิวฉลาดพวกเขาออกมานุ่มนวล (บางคนอาจพูดว่า "gloppier") กว่าไข่โดยไม่ต้อง รสชาติที่ชาญฉลาดพวกเขาจะกลมกล่อมและสมบูรณ์ยิ่งขึ้นอีกเล็กน้อย ข้อเสียคือพวกเขาไม่ออกมาเป็นปุย (เว้นแต่คุณจะใช้เพียงเล็กน้อย)

ฉันรู้จักคนที่คิดว่านมในไข่กวนเป็นสารเติมแต่งของมาร ฉันชอบเนื้อนุ่มและความแตกต่างของรสชาติจริงๆ ลองด้วยตัวคุณเองและคุณอาจ! ลองพวกเขาและคุณอาจฉันพูด!

มีสองปรัชญาในการปรุงไข่กวน: บางคนชอบทำอาหารช้ากว่าความร้อนต่ำในขณะที่คนอื่นสาบานด้วยกระทะร้อนมาก หากคุณปรุงมันช้าๆนมหรือครีมจะอยู่ที่นั่นเป็นหลักเพื่อทำให้นุ่มและอาจป้องกันไม่ให้อาหารมากเกินไป

อย่างไรก็ตามไม่มีคำตอบอื่น ๆ ที่กล่าวถึงการปรุงอาหารอย่างรวดเร็ว หากคุณเทไข่กวนดิบลงในกระทะที่ร้อนมากพวกเขาจะเริ่มทำอาหารเกือบจะทันที ในกรณีนั้นของเหลวใด ๆ ที่เพิ่มเข้ามา (แม้กระทั่งน้ำ) จะเพิ่มไปยังเอฟเฟกต์เดือดใกล้พื้นผิวกระทะทำให้เกิดไอน้ำซึ่งจะแยกส่วนโปรตีนออกจากกันด้วยช่องอากาศและไข่ไก่

ฉันไม่เคยสังเกตเห็นว่ามีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อความอ่อนแอโดยการเพิ่มของเหลวในไข่ที่ปรุงช้าๆ แต่สำหรับไข่กวนที่เป็นไปได้ให้ปรุงอาหารด้วยความร้อนสูงโดยเติมของเหลวเล็กน้อย เพียงระวังให้ไข่เคลื่อนที่และนำออกทันทีในขณะที่ยังไม่สุกเล็กน้อยหรือพวกมันจะแห้ง (ไข่จะยังคงทำอาหารต่อไปแม้กระทั่งในกระทะ) ในทางกลับกันตรวจสอบให้แน่ใจว่าไข่สุกพอหรือไม่หรือพวกเขาจะ "ร้องไห้" ของเหลว ใช้เวลาฝึกนิดหน่อย - ด้วยกระทะที่ร้อนมากแม้เพียง 5 วินาทีก็สามารถสร้างความแตกต่างได้อย่างมีนัยสำคัญดังนั้นเตรียมจานของคุณให้พร้อม

เทคนิคไข่กวนที่รวดเร็วนั้นยากกว่า แต่ก็ใช้เวลาได้อย่างมีประสิทธิภาพและการเพิ่มของเหลวเข้าไปสามารถทำให้เกิดไข่ที่นุ่มมาก (สำหรับการบันทึกเทคนิคเดียวกันนี้สามารถใช้กับไข่เจียวที่มีขนนุ่มเป็นพิเศษ - หม้อไฟร้อนมากของเหลวเล็กน้อยเก็บสิ่งที่เคลื่อนไหวและลบออกทันที)

ฉันเดาว่ามันทำให้นุ่มและชื้นขึ้น ปกติฉันจะไม่ใส่นม แต่มีเนยและครีมรสดีซึ่งให้เนื้อครีมที่ดี

การเติมนมคือทำให้มันฟูขึ้นและเบาลง ในความคิดของฉัน (เน้นที่ "ของฉัน") มันก็เหมือนกับการทำอาหารด้วยวงล้อฝึกอบรม ฉันไม่เคยชอบรสชาติไข่ที่ถูกรดน้ำลงไปด้วยวิธีนี้และฉันชอบรสชาติที่หนาแน่นกว่าของนมไข่ซัน คุณต้องมีความเอาใจใส่มากขึ้นและทำให้แน่ใจว่าไข่จะไม่สุกเกินไป มันค่อนข้างยุ่งยากและคุณต้องลบมันออกก่อนที่มันจะดูพร้อมและพวกมันจะสมบูรณ์แบบในเวลาที่มันเย็นลง

อย่าเพิ่มนมหรือครีมในระหว่างการปรุงอาหารมันจะแยกส่วนผสมและทำให้เป็นน้ำ เพิ่มครีมหรือครีมสำหรับทำหลังจากปิดไฟ

อย่าเพิ่มนมหรือครีมลงในไข่เพราะมันจะเอารสชาติของไข่ออกไปและมันจะไม่ทำให้มันฟูขึ้นหรืออะไรก็ตามมันเป็นของเสีย

ฉันเพิ่มประมาณหนึ่งในสี่ถ้วยนม 3.25% (ตุ๊ด) ลงในไข่ XL 3 ลูก; นำไปใส่ในกระทะที่ร้อนปานกลางใส่เนยที่ละลายประมาณ 1 ช้อนชา ในนั้น. ทันทีที่พวกเขาเริ่มฟองสบู่ฉันก็เริ่มกวน "ช้า" ด้วยไม้พาย เมื่อพวกมันเสร็จประมาณ 3/4 แล้วฉันก็วางฝาแก้วไว้บนพวกเขาดังนั้นฉันสามารถดูได้เพราะฉันไม่ต้องการให้ของเหลวทั้งหมดระเหยออกจากพวกเขา จากนั้นหลังจากที่พวกเขาได้รับการยืนยันแล้วฉันก็ถอดฝาปิดแตกออกให้หมดแล้วเสิร์ฟร้อนเพราะฉันชอบอาหารที่ร้อนมาก พวกเขายังมีน้ำผลไม้แสนอร่อยเหลืออยู่ซึ่งฉันสามารถจิ้มขนมปังของฉันได้นมยังคงนิ่มและนุ่มแม้ว่าฉันจะใส่เกลือพริกไทยซอสร้อนและต้นหอม (หรือใบไม้กระเทียม) ลงไปในส่วนผสม ฉันพบว่าการใส่เกลือลงไปหลังจากที่พวกเขาสุกแล้วจะทำให้พวกเขามีรสชาติที่เป็นโลหะ แต่สำหรับผู้ที่อาจต้องการเครื่องเทศสามารถเพิ่มหลังจาก นั่นไง

ฉันมักจะใช้นมในไข่กวนของฉัน (ผสมนมกับไข่ก่อนปรุงอาหาร) ผลลัพธ์ที่นุ่มนวลและนุ่มนวลพูดเพื่อตัวเอง

มันเป็นการปรับปรุงมากกว่าการเติมน้ำอย่างแน่นอน ปีที่ผ่านมาปู่ของฉันทำอาหารเช้าที่บ้านของเขา เขาไม่ได้ใช้นมหรือครีมในไข่กวนของเขา - เขาใช้น้ำ - และไม่เคยหลงทางจากนั้น จะบอกว่าพวกเขาไม่น่ากินคือการพูดน้อย