ฉันจะทำให้บานหน้าต่างที่มั่นคงและหนึบหนึบเหมือนในร้านอาหารได้อย่างไร

เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันชอบอาหารอินเดียและพยายามทำซ้ำประสบการณ์แกงที่บ้าน ปัญหาที่ใหญ่ที่สุดที่ฉันมีอยู่ก็คือพาเนลเลอร์ชีสซึ่งใช้ในแกงฉันชอบมากที่สุด

เมื่อฉันรับประทานอาหารนอกบ้านที่ร้านอาหารอินเดียร้านขายอาหารของพวกเขาจะมั่นคงเหนียวนุ่มและ 'แหลม' บนฟัน คนที่ฉันทำมักจะร่วนและกระจุยในแกง ฉันได้ลองสูตรอาหารทุกชนิดจากอินเทอร์เน็ต จนถึงจุดหนึ่งฉันยังถามพ่อครัวชาวอินเดียที่เป็นมิตรเกี่ยวกับเรื่องนี้และเขาบอกฉันว่าพวกเขาซื้อนมโดยตรงจากเกษตรกรและความหลากหลายร้านไขมันต่ำร้าน UHT ก็ไม่ได้ทำ

ฉันพยายามเพิ่มนม 2% ด้วยครีมก่อนตามคำแนะนำของสูตรหนึ่งหรืออื่น ๆ แต่ไม่ใช่ "Country-Milk" ดังนั้นฉันได้รับนมจากเพื่อนที่เก็บวัวและผลลัพธ์ไม่ดีขึ้นมากนัก ชีสยังคงไม่ติดกันและแตกสลายคุณไม่สามารถรู้สึกถึงความหนึบหนืดของแกงกะหรี่เลยดังนั้นมันไม่มีประโยชน์เลยแม้แต่น้อยที่จะต้องใส่ใจกับมัน ช่วยด้วย?

หากคุณกำลังใช้นมยูเอชทีนั่นคือคำตอบของคุณที่นั่น มันจะไม่ทำให้ริคอตต้าหรือมอสซาเรลล่าที่เหมาะสมดังนั้นฉันจึงไม่แปลกใจที่มันจะไม่ทำให้ดีขึ้น บางสิ่งบางอย่างเกี่ยวกับการรักษาความร้อนทำให้มันเพื่อที่จะผลิตเป็น curds เม็ดเล็ก ๆ เท่านั้น ฉันทำผิดพลาดครั้งเดียวด้วยความตื่นเต้นที่จะลองชุดทำเค้กใหม่ของฉัน นี่คือข้อมูลอ้างอิงบางส่วนรวมถึงรูปภาพจาก cheesemaking.com

เช่นเดียวกับเนยแข็งทุกชนิดเพื่อให้มันแข็งตัวคุณต้องการแรงกดดัน ด้วย Paneer คุณมักจะกดมันลงบนผ้าและกระชอนของคุณ (ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามันแข็งแรงพอ)

Paneer cheese ต้องการอัตราส่วน 10: 1 ของนมครีมเต็มต่อน้ำมะนาว (ขึ้นอยู่กับความหลากหลายของมะนาว) เพื่อทำให้ตกใจอย่างสมบูรณ์

สำหรับครีมนม 1 ลิตรหรือนมลองน้ำหนัก 2 กิโลกรัมในช่วง 15 ถึง 30 นาทีแรกจากนั้นโหลดได้สูงสุด 5 กิโลกรัมสองสามชั่วโมง

กระจกเงาที่ร่วนซึ่งไม่ได้ยึดติดกันอย่างดีอาจเกิดขึ้นได้จากการเพิ่มของตะกอนก่อนวัยอันควร (น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูหรือสารที่เป็นกรดอื่น ๆ ) การเติมกรดก่อนที่นมจะเริ่มเดือดอาจทำให้ผู้บานหน้าต่างแตกได้ ตรวจสอบให้แน่ใจว่านมเดือดดีหลังจากนั้นเติมกรด นอกจากนี้ตามที่คนอื่น ๆ ชี้ให้ใช้นมทั้งหมดและแรงกดดันมากที่สุดเท่าที่จะทำได้เพื่อบีบน้ำ

ฉันจะให้คำแนะนำที่แตกเล็กน้อย axed สูตรอาหารอินเดียทั่วไป ก) ถ้าฉันเข้าใจถูกต้องปัญหาหลักของคุณก็คือผู้ที่ทำตัวกลมกลืนกับแกงกะหรี่ของคุณ B) แตกต่างจากร้านอาหารอินเดียในประเทศตะวันตกบานหน้าต่างที่ยากและรับสารภาพระหว่างฟันไม่ถือว่าถูกต้อง! Paneer ควรจะนุ่ม แต่มั่นคงและอยู่ด้วยกัน ทำตามสูตรน้องสาวของฉันด้านล่าง ฉันใช้มันและไม่เคยล้มเหลว C) นอกเหนือจากส่วนผสมการมีเครื่องมือที่เหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญ ในกรณีนี้คุณต้องใช้ผ้ามัสลินเพื่อแขวนบานหน้าต่าง

ส่วนผสม: ใช้ไขมันเต็ม / นมทั้งหมดโยเกิร์ตเก่าที่มีอาการแพ้เล็กน้อย (ไม่ใช่โยเกิร์ตกรีก - โยเกิร์ต Danone โยเกิร์ตธรรมดา) และกรดซิตริกน้อยมาก

วิธีการ: นำนมไปตั้งไฟแล้วตั้งบนเตาเคี่ยว ใส่เกลือเล็กน้อยใส่นม เริ่มกวนนม ในขณะที่ตื่นเต้นเทโยเกิร์ตที่ตีแล้วของคุณลงในนม อัตราส่วนของนมต่อโยเกิร์ตคือโยเกิร์ต 4: 1 คือ 250 มล. ต่อนมหนึ่งลิตร เพิ่มสองช้อนชาของกรดซิตริก นมของคุณจะเริ่มแยก ตอนนี้ในหม้อใส่ผ้ามัสลินลงในฐานที่ด้านข้างแขวน เทส่วนผสมที่แยกกันในหม้อ หยิบผ้าจากด้านข้างและนำขอบเข้าด้วยกันแล้วนำไปแขวนไว้เช่นเดียวกับเป้สะพายหลังประมาณ 10-15 นาทีเพื่อระบายน้ำส่วนเกินทั้งหมด อย่ากดปุ่ม PANEER ด้วยน้ำหนักหรือแรงดัน ฟังดูแตกต่างจากที่เคยมีความชื้นเล็กน้อยเพื่อรักษาความนุ่มนวลและรสชาติ เมื่อเนื้อผ้าหมดแล้วให้ใช้ผ้ามัสลินแล้วตัดเป็นแผ่น

อีกสิ่งหนึ่งที่ควรได้รับการเพิ่มเข้าไปในส่วนท้ายของการปรุงแกงกะหรี่และหันหลังเพียงครั้งเดียว ในความสนุกของเราที่จะเคลือบก้อนทั้งหมดอย่างสม่ำเสมอเรามักจะเปิดมันหลายครั้งเกินไป เพียงปล่อยให้มันพักไว้เกรวี่จะดูแลการเคลือบแม้กระทั่ง เคล็ดลับอีกอย่างเพื่อให้แน่ใจว่าแม้แต่การเคลือบผิวก็คือการครอบคลุมแกงกะหรี่หลังจากวางในบานหน้าต่างและเคี่ยวเป็นเวลา 5 นาที ไอน้ำรสเผ็ดที่สร้างขึ้นภายในเสื้อโค้ทลูกบาศก์บานหน้าต่าง

จำไว้ว่าบานหน้าต่างไม่ใช่ชีสละลาย มันคล้ายกับเต้าหู้มากกว่ามอสซาเรลล่าสดหรือเนยแข็งชนิดหนึ่ง อย่าทำเหมือนเป็น "ชีส" แบบยุโรป

ขอให้โชคดีและแจ้งให้เราทราบผล!

ฉันเคยลองทำชีสด้วยตัวเองเมื่อไม่นานมานี้และฉันได้พบกับปัญหาทั้งหมดที่คุณระบุไว้ ทั้งหมดนี้เกิดขึ้นจากการเลี้ยงสัตว์เป็นจำนวนมากหรือเฉพาะเจาะจงมากขึ้น สองสิ่งที่ฉันได้อ่านแล้วที่ฉันควรลองดูก็คือ

1) ถ้าคุณอาศัยอยู่ในแคลิฟอร์เนีย (ซึ่งเป็นกฎหมายที่ต้องทำ) Whole Foods ขายน้ำนมดิบ

2) ซื้อจากนมท้องถิ่น หากพวกเขาต้องส่งมอบอย่างใกล้ชิดโอกาสคือพวกเขาจะไม่ให้ความสำคัญกับผลิตภัณฑ์ของตนมากเกินไป

ลองนมแพะและน้ำนมดิบที่แน่นอนที่สุด ฉันใช้น้ำส้มสายชูประมาณ 2/3 ถ้วยต่อแกลลอนและเพื่อนคนหนึ่งเก็บของที่มีน้ำหนักมากสำหรับฉัน ความร้อนถึง 180, เพิ่มกรด, ทำให้ตกใจ 10 นาทีจากนั้นความเครียด, บอล, กด, ฯลฯ ฉันคิดว่าการต้มเดือดเป็นความผิดพลาด - ทันทีที่คุณกด 180F, เพิ่มกรดและหยุดความร้อน นอกจากนี้เมื่อบล็อกถูกกดแช่ในน้ำน้ำแข็งเป็นเวลา 3 ชั่วโมงก่อนที่จะคลายออก - สิ่งนี้ยิ่งใหญ่ช่วยเพิ่มพื้นผิว ใช้วิธีนี้ฉันได้รับ paneer ฉันสามารถแบ่งและเพิ่มใน palak ไม่มีปัญหา

เมื่อมองไปที่คำถามทำไม Paneer ของฉันถึงร่วนกุญแจสำคัญคือไม่ต้องต้มนมนมควรจะลอยเมื่อนมถึง 98 C กรดอะซิติกที่ดีที่สุดแนะนำอย่างรวดเร็วจะร้อนนมถึง 98 C เพิ่ม กรดอะซิติก 1/10 ผสมของแข็งที่ลอยอยู่ในหางนมร้อนระบายในกระชอนและวางในผ้าชีสถ้าเป็นไปได้ใช้แรงดัน 20 - 60 psi (ถ้าไม่ผูกผ้าไว้แน่นเพื่อบีบของเหลวส่วนเกินออก รักษาความดันไว้จนกว่าจะเย็นถอดสับและเพิ่มในแกงมันควรจะเป็นยางและดูดซับรสชาติของแกง

เพียงใช้บานหน้าต่างที่ระบายออกมาในไมโครเวฟประมาณ 2-3 นาที (เวลาขึ้นอยู่กับปริมาณและปริมาณน้ำในชีสที่ร่วน) ก่อนที่จะวางลงในตู้เย็นเพื่อตั้งค่า อย่ากดและประกอบเข้าด้วยกันตามรูปร่างที่ต้องการก่อนนำไปใส่ในไมโครเวฟ ฉันใช้ภาชนะแก้วรูปสี่เหลี่ยมซึ่งช่วยได้

อีกครั้ง - ทดสอบก่อนที่คุณจะใส่ในแกงของคุณ - กดระหว่างนิ้วมือของคุณ หากยังคงร่วนให้เปิดไมโครเวฟอีกครั้งเป็นเวลา 2 นาที มันจะไม่กระจุยในแกง จะอ่อนนุ่ม แต่ยังคงความสดใหม่และอ่อนนุ่ม

ในการทำให้ บริษัท บานหน้าต่างกดนมที่ม้วนงอไว้ระหว่างแผ่นแบนสองแผ่นแล้วเก็บวัตถุไว้ให้แน่น ปล่อยให้อยู่นี้ 1-2 ชั่วโมง สิ่งนี้ทำให้ บริษัท บานหน้าต่างและมั่นคง

ในร้านอาหารพวกเขามักทอดลูกไก่ด้วยน้ำมันในปริมาณที่พอเหมาะ

ฉันมักจะเตรียมบานหน้าต่างขนาดใหญ่จำนวนหนึ่งและเก็บไว้ในตู้เย็น
และเมื่อใดก็ตามที่ฉันต้องใช้มันฉันก็แช่มันในน้ำร้อนสักพักแล้วมันก็ออกมาเหมือนสดใหม่

คุณสามารถสั่งซื้อผักดองแบบญี่ปุ่น (หนึ่งในสิ่งประดิษฐ์ที่ยิ่งใหญ่ของโลก)

และใช้มันเพื่อกดที่บานหน้าต่าง พวกเขามีค่าใช้จ่ายระหว่าง $ 12- $ 20 ออนไลน์ขึ้นอยู่กับขนาดและมีความหลากหลายและปลอดภัยเครื่องล้างจาน

เพื่อให้ได้บานหน้าต่างที่กระชับคุณต้องบีบความชื้นออกก่อนแล้วคลุกแป้งให้เข้ากันพร้อมกับแป้งอเนกประสงค์จำนวนเล็กน้อย

การอ้างอิง: http://showmethecurry.com/odds-ends/homemade-paneer-indian-cheese.html

ฉันเกิดและเติบโตในอินเดียและรัก Paneer มาตลอดชีวิต ฉันเห็นด้วยกับ vagabond 100% Paneer ในร้านขายของชำและร้านอาหารอินเดียในสหรัฐอเมริกาจะไม่ผ่านการยอมรับในอินเดีย ผู้บานหน้าต่างที่ดีควรมีความชุ่มชื้นและนุ่มนวล แต่ก็ไม่ควรแยกจากกัน

ฉันพยายามดิ้นรนกับตัวเองเล็กน้อยเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ถูกต้องบานหน้าต่างโฮมเมดของฉันมีแนวโน้มที่จะหนักและร่วนกว่าที่ฉันต้องการ จากการวิจัยทั้งหมดที่ฉันสามารถค้นพบได้บนอินเทอร์เน็ตดูเหมือนว่าจะเกี่ยวข้องกับอุณหภูมิ พบบทความทางเทคนิคในเว็บไซต์ต่อไปนี้ โปรดอ่านทดลองและแบ่งปันผลลัพธ์

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3551056/

ขอแสดงความนับถือ AG

Fry (ตื้นหรือลึก) ที่บานหน้าต่างก่อนการใช้งาน สิ่งนี้จะป้องกันไม่ให้บานหน้าต่างที่ละลายในแกง

.. การตอบสนองตอนนี้จากอินเดีย .. คอทเทจชีสหรือ Paneer ง่ายมากที่จะเตรียมที่บ้าน นี่คือสิ่งที่คุณต้องการ:

1. ครีมน้ำนม 2 ลิตร
2. ก้อนน้ำแข็ง
3. น้ำส้มสายชู 2 ช้อนชา

ในกระทะหัวนมครีมเต็มจนเดือดและเดือด ลดเปลวไฟและปล่อยให้เดือดเป็นเวลา 5 นาที เติมน้ำส้มสายชูและคนให้เข้ากันอย่างช้าๆจนกระทั่งน้ำนมเริ่มแยกและกอดกัน เมื่อน้ำนมหยุดไหลซึ่งควรจะอยู่ใน 2 นาที เพิ่มก้อนน้ำแข็งและเปิดความร้อน การเติมน้ำแข็งก้อนลงไปจะหยุดนมที่ถูกกอดเพื่อให้นุ่มและแข็งมากขึ้น พักสัก 5-10 นาที

ในผ้าลินินร่อนตะแกรงทั้งหมดของกระทะ ประหยัดน้ำที่อยู่ในกระทะในขณะที่คุณบันทึก ตอนนี้บีบน้ำส่วนเกินออกจากชีสในผ้าและเก็บไว้บนพื้นผิวเรียบของตะแกรง วางจานบนคอทเทจชีสที่เตรียมไว้ในผ้าแล้ววางบนน้ำที่คุณบันทึกไว้ในกระทะบนจาน นี่จะบีบน้ำส่วนเกินออกจากชีสในอีก 1.5 ชั่วโมง

ไดอะแกรมสำหรับหลังจากกรองในผ้า:

     |       |  <-- Pan
     |_______| 
    ----------- <-- Plate
      ------
     |      |   <-- Prepared Cheese
      ------
   ------------- <-- Sieve

จากนั้นคุณจะพร้อมที่จะบานหน้าต่างหรือชีสกระท่อมหลังจาก 1.5 ชั่วโมงพร้อมที่จะปรุง หากต้องการใช้เพื่อวัตถุประสงค์ในภายหลังคุณสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้สูงสุด 2-3 วัน

คุณสามารถค้นหาสูตรอาหารของบานหน้าต่างจำนวนมากได้ที่บล็อกของฉันด้วย @ http://recipesglobally.com

ในอินเดียพวกเขาใช้นมอีกประเภทหนึ่ง (โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการกินแบบอายุรเวท) จากนั้นก็เป็นนมที่เราใช้ในวัฒนธรรมตะวันตกของเรา มันเป็นนมจากวัว A2 (ตัวอย่างเช่น: วัว Jersey ผลิตนมนี้) นม A2 เป็นนมวัวที่ส่วนใหญ่ขาดรูปแบบของโปรตีน in-casein ที่เรียกว่า A1 และส่วนใหญ่จะมีรูปแบบ A2 มันมีไขมันมากกว่านมชนิดอื่น ฉันเชื่อว่าผู้ผลิตบานหน้าต่างที่ดีที่สุดควรทำกับนมนี้ในรูปแบบดิบเพื่อให้เอนไซม์และรสชาติทั้งหมดไม่ถูกทำลายด้วยความร้อน :)

ฉันทำบานหน้าต่างเป็นครั้งแรกฉันปล่อยให้นมต้มแล้วเติมน้ำมะนาวแล้วปล่อยให้เย็นและกดมันให้แน่นบีบน้ำผลไม้ส่วนเกินทั้งหมดแล้วฉันเติมน้ำลงในชามและวางไว้ที่ด้านบนของบานหน้าต่างและหลังจากครึ่งชั่วโมง มันเย็นลงและพร้อมที่จะถูกตัด ... ฉันใช้นมทั้งหมด ... มันดีมากและฉันก็ประทับใจ ... ฉันจะทำอะไรมากมายที่บ้านตอนนี้ ...

เมื่อคุณเพิ่มผู้ตัดบานหน้าต่างลงในจานคุณไม่ควรปรุงเอง! นั่นคือคำตอบสำหรับคำถามของคุณ 1-2 นาทีของการปรุงอาหารหลังจากเพิ่มบานหน้าต่าง แค่นั้นแหละ. การทำอาหารมากกว่าจะทำให้มันร่วนลงในจาน ฉันเป็นคนอินเดียที่พูดถึงประสบการณ์มาหลายปี