จำเป็นหรือไม่ที่จะต้องอุ่นน้ำมันในกระทะก่อนทอดผัก?

15

ตัวอย่างเช่นเรามักจะผัดหัวหอมในน้ำมันมะกอก (ควร) ก่อนที่จะเพิ่มลงในจานจำนวนเท่าใดก็ได้เช่นไข่กวนสำหรับอาหารเช้า

เพื่อนปรุงอาหารที่มีความสามารถของฉันมักเตือนฉันว่า " อย่าใส่ผักของคุณลงในกระทะจนกว่าน้ำมันจะร้อน! " สิ่งนี้คือโดยส่วนตัวแล้วฉันไม่สามารถบอกความแตกต่างได้ถ้าฉันใส่ผักของฉันทันทีหลังจากใส่น้ำมันลงไป หรือถ้าฉันรอให้น้ำมันร้อนขึ้นก่อน เพื่อนของฉันก็บอกฉันด้วยว่า " อย่าทำให้ร้อนขึ้นด้วยเช่นกัน! "

ทำไมคนแนะนำให้ความร้อนน้ำมันก่อน มีประโยชน์อย่างมากในการรอ 3-5 นาทีหรือไม่?
หากคำตอบของข้างต้นคือใช่คุณจะเพิ่มความร้อนให้ได้น้ำมันมากแค่ไหน? ฉันสามารถตั้งค่าเป็น 100% เป็นเวลา 1 นาทีเพื่อทำน้ำมันให้เร็วขึ้นได้หรือไม่? ใช่ฉันรู้ว่าฉันต้องดูน้ำมันอย่างระมัดระวังมิฉะนั้นความวุ่นวายจะเกิดขึ้น

frying vegetables oil

— glenneroo
แหล่งที่มา

หากคุณเพิ่มความร้อนจนสุดคุณก็ต้องทำให้ร้อนด้วยความเร็วนั้นซึ่งสำคัญที่ต้องจำ

— justkt

1

ขั้นแรกให้ตั้งกระทะ แม้ว่าคุณจะเดินออกไปซักพักก็ไม่มีอะไรเกิดขึ้นเพราะคุณยังไม่ได้ใส่น้ำมันเข้าไป แต่อย่าเปลี่ยนความร้อนให้เต็มเพราะเมื่อคุณใส่น้ำมันเข้าไปในที่สุดมันก็จะเริ่มสูบบุหรี่อย่างรวดเร็ว

— BaffledCook

2

หัวหอมเป็นกรณีพิเศษบ่อยครั้งที่คุณต้องการให้พวกเขาปรุงอาหารด้วยความร้อนต่ำสำหรับผลกระทบที่ทำให้เห็นเหงื่อออกในคำตอบ ผักส่วนใหญ่ที่คุณไม่ต้องการให้เกิดขึ้น

— Orbling

14

หากคุณกำลังมองหาผักทอดใช่มันเป็นสิ่งจำเป็นที่จะทำให้ร้อนก่อน หากคุณใส่มันไว้ในกระทะเย็น ๆ ด้วยน้ำมันคุณจะเริ่ม 'ล้างเหงื่อ' ผักแทนการทอด

ตัวอย่างเช่น: ถ้าคุณใส่หัวหอมหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ในกระทะด้วยน้ำมันร้อนๆมันจะปรุงและมีสีน้ำตาลทองที่ดีเมื่อมันคาราเมล ใส่หัวหอมหั่นเดียวกันในกระทะเย็นด้วยน้ำมันเย็นแล้วเพิ่มความร้อนและหัวหอมแรกจะเปิดโปร่งแสงและสูญเสียความชุ่มชื้น

วิธีการทำอาหารทั้งสองแบบนี้มีประโยชน์ แต่แตกต่างกัน
คุณจะรู้ได้อย่างไรว่าน้ำมันพร้อมปรุง? มันจะเริ่มส่องแสงเล็กน้อยก่อนที่จะถึงจุดสูบบุหรี่ ใส่ผักในเมื่อคุณเห็นชิมเมอร์นี้หรือในควันไฟแรก

— ชนิดบรรจุกล่องอาหารมื้อค่ำ
แหล่งที่มา

2

ในทางเทคนิคแล้วคำจำกัดความของการทำงานหนักไม่ใช่ว่าคุณไม่ได้อุ่นน้ำมันไว้ล่วงหน้า มันเป็นแค่อุณหภูมิต่ำ หรืออ้างคำพูดของไมเคิล "หัวหอมเหงื่อออก ... เพียงหมายถึงการปรุงอาหารพวกเขาจนกว่าพวกเขาจะโปร่งแสงและให้ของเหลวในความร้อนต่ำพอที่พวกเขาไม่ได้คาราเมล" น้ำมันร้อนก่อนไม่เกี่ยวข้อง

— justkt

5

หากคุณทอด / ผัดผักพวกเขาจะทำเสียงดังฉ่าและป๊อปและเริ่มเป็นสีน้ำตาลรอบขอบ ที่อุณหภูมิต่ำกว่าพวกเขาจะยังคงปรุงอาหาร (และฟองเล็กน้อย) แต่ไม่เป็นสีน้ำตาลเนื่องจากพวกเขากำลังนึ่งในน้ำผลไม้เป็นหลัก

— Bob

1

ควันที่มองเห็นได้ด้วยน้ำมันปรุงอาหารบางประเภทหมายความว่าคุณอุ่นกระทะให้เกินกว่าข้อกำหนดของสารเคลือบผิว nonstick ส่วนใหญ่ ...

— rackandboneman

5

คุณอุ่นน้ำมันก่อนเพราะรสชาติอาหาร / รู้สึกว่าน้ำมันเลี่ยนน้อยร้อน (ประมาณ 350 องศาฟาเรนไฮต์) กว่าตอนที่มันเย็น (ต่ำกว่า 300 องศาฟาเรนไฮต์) ดังนั้นหากคุณต้องการให้อาหารของคุณมีลักษณะคล้ายกับอาหารเลี่ยนของภัตตาคาร Dive-y อันเป็นสัญลักษณ์ของคุณนั่นก็คือฉันคิดว่าไม่จำเป็นต้องให้ความร้อนกับน้ำมัน มิฉะนั้นอย่าร้อน คุณมักจะต้องการให้มันร้อนพอที่ถ้าคุณโยนน้ำเข้าไปสักสองสามหยดพวกเขาก็จะทำเสียงดังฉ่า

สำหรับความร้อนที่สูงขึ้นเมื่อใช้ความร้อนมักจะเป็นสูตรอาหารส่วนใหญ่ที่ฉันเคยทำงานด้วยแนะนำปานกลางสูงสำหรับการใช้งานหลายอย่างยกเว้นสเต็กอ่อน ๆ เมื่อทำงานกับน้ำมันมะกอกโดยเฉพาะคุณไม่ต้องการให้อุณหภูมิสูงเกินไปเพราะน้ำมันมะกอกมีจุดควันต่ำ จุดควันสามารถอยู่ในระดับต่ำได้ถึง 374 องศา F ( อ้างอิง ) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการกลั่นน้ำมันมะกอก คุณไม่ต้องการให้น้ำมันร้อนผ่านจุดควันของพวกเขาเพราะพวกเขาเริ่มสลายตัวลงที่จุดนั้น เพื่อหลีกเลี่ยงการทำเช่นนั้นฉันจะไม่ร้อนที่ 100%

— justkt
แหล่งที่มา

5

ไม่ถูกต้อง อาหารจะดูดซับน้ำมันได้มากขึ้นที่อุณหภูมิสูงขึ้น จริงจังeats.com/2010/10/the-food-labs-top-6-food-myths.html

— Bob

1

@ Bob - ขอบคุณสำหรับการจับถ้อยคำเลอะเทอะของฉัน อย่างไรก็ตามจากบทความที่คุณเชื่อมโยงฉันชี้ให้เห็นว่า "ไม่มีการปฏิเสธว่าการทอดอาหารที่อุณหภูมิต่ำ - พูดต่ำกว่า 300 ° F หรือมากกว่านั้น - นำไปสู่ผลลัพธ์ที่มันเยิ้มและการเพิ่มอุณหภูมิเป็น 350 ° F หรือสูงกว่านั้น ปรับปรุงความกรอบของอาหาร " หากความแตกต่างไม่ใช่การให้ความร้อนล่วงหน้ากับความร้อนก็ยังคงเป็นเรื่องสำคัญ (แม้ว่าจะอยู่ในมุมมองของรสชาติเท่านั้น) ฉันจะแก้ไข

— justkt

นอกจากนี้ @Bob เมื่อได้เห็นความคิดที่ว่าอาหารดูดซับน้ำมันเย็นเกินไปในCooking Lightและประโยคที่ฉันยกมาฉันอาจต้องขุดลึกลงไปในวิทยาศาสตร์ของมันอีก

— justkt

มีข้อโต้แย้งบางอย่างถึงแม้ว่าฉันคิดว่าประเด็นสำคัญคือน้ำมันที่ร้อนกว่าจะทำให้ได้ผลลัพธ์ที่คมชัดโดยไม่คำนึงถึงปริมาณของน้ำมันที่ดูดซับ อาจมีการดูดซับน้ำมันหลายประเภทเช่นน้ำมันที่ดูดซึมเข้าสู่อาหารและน้ำมันเกาะติดกับผิวด้านนอก

— Bob

2

หากต้องการผัดกระทะแห้งควรถูกนำไปที่อุณหภูมิปานกลาง / สูงปานกลาง ที่อุณหภูมิที่ถูกต้องถ้าคุณหยดน้ำหนึ่งช้อนลงไปในกระทะมันควรจะก่อตัวเป็นลูกบอลคล้ายปรอทที่ลอยบนพื้นผิว เมื่อกระทะร้อนแล้วสามารถเติมน้ำมันได้ น้ำมันจะมีอุณหภูมิในช่วงเวลาสั้น ๆ เล็กน้อย

เพื่อให้ความร้อนแก่กระทะคุณควรตั้งค่าความร้อน ณ จุดที่คุณต้องการและปล่อยให้อุณหภูมิอยู่ในอุณหภูมินั้นแทนที่จะตั้งค่าความร้อนสูงมากเนื่องจากจะทำให้เกิดความร้อนสูงเกินไป

สำหรับการผัดให้ใช้น้ำมันที่มีจุดควันสูงฉันชอบน้ำมันเมล็ดองุ่นเพราะมันยังคงมีประโยชน์ต่อสุขภาพแม้ว่าจะปรุงที่อุณหภูมิสูงซึ่งแตกต่างจากน้ำมันมะกอกก็ตาม

1

พ่อครัวของฉันจับตัวฉันด้วยสิ่งนี้ แต่ในความคิดของฉันมันมีประสิทธิภาพมากขึ้นจริง ๆ ... ฉันจะมีกะหล่ำปลีผัดที่หัวเตาด้านซ้ายด้านหลังของสถานีของฉัน บอกว่าฉันต้องผัดหน่อไม้ฝรั่งฉันจะคว้ากระทะที่ต่ำที่สุดซึ่งฉีกร้อนด้วยแหนบของฉันเพิ่มหน่อไม้ฝรั่งและจากนั้นละอองน้ำมันให้ทั่ว น้ำมันยิงขึ้นในอุณหภูมิอย่างรวดเร็วพอที่จะเริ่มทอดทันทีจากนั้นฉันจะใส่กระเทียมของฉันลงไปผัดทันทีหลังจากนั้นจากนั้นก็ตีด้วยสต็อกผัก คุณไม่ต้องรอให้น้ำมันร้อนแล้วปล่อยผักและสาดน้ำมันร้อนหรือเผาเอง แต่กระทะของคุณต้องร้อนสุด ๆ เพื่อที่จะทำสิ่งนี้ได้อย่างถูกต้อง มันเร็วและง่ายขึ้น

— แดน
แหล่งที่มา

-1

คำตอบแรกคือใช่มันเป็นเรื่องสำคัญบางครั้ง อาหารจะตอบสนองต่ออุณหภูมิที่แตกต่างกันโดยเฉพาะเมื่อคุณต้องการทำสี ประเภทของกระทะโลหะที่คุณใช้ยังทำปฏิกิริยากับน้ำมันและความร้อนแตกต่างกันเพื่อที่จะติดหรือไม่ยึดเกาะ เหตุผลสำคัญที่สุดที่ทำให้น้ำมันร้อนอยู่ในร้านอาหารที่คุณไม่ต้องการเสียเวลาทำอาหารเมื่อคุณสามารถทำให้น้ำมันร้อน (ใช้เวลาไม่กี่นาทีเมื่อคุณไม่ยุ่ง) และเริ่มทำอาหาร ทันที

สำหรับพ่อครัวที่บ้านส่วนใหญ่อย่างไรก็ตามสิ่งนี้ไม่สำคัญ

คำตอบที่สองมันขึ้นอยู่กับ น้ำมันต่างกันมีจุดควันแตกต่างกัน http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point

— zacechola
แหล่งที่มา

1

โดยส่วนตัวแล้วฉันชอบที่จะให้น้ำมันร้อนพร้อมกับกระทะเพราะสีของน้ำมันให้เบาะแสว่ากระทะนั้นอยู่ที่อุณหภูมิที่เหมาะสมเพื่อเริ่มการปรุงอาหารหรือไม่

— zacechola

ไม่เห็นด้วยที่จะทิ้งน้ำมันไว้ที่นั่น คงเป็นการยากที่จะรักษาอุณหภูมิที่ถูกต้อง นอกจากนี้ยังเป็นอันตรายด้านความปลอดภัย - แม้เพียงแค่เตาที่เปิดอยู่น้อยกว่าน้ำมันร้อน

— zanlok

มีอุปกรณ์ที่ออกแบบมาเพื่อรักษาความปลอดภัยของน้ำมันในอุณหภูมิที่กำหนดไว้ล่วงหน้า มันเรียกว่าการทอดลึก :) แต่การเก็บน้ำมันที่ไม่ได้ใช้งานที่อุณหภูมิ saute จะลดลงอย่างรวดเร็ว ...

— rackandboneman