อะไรคือปัจจัยที่ส่งผลต่อความเคี้ยวความนุ่มนวลความชื้นของขนมที่ทำจากขนมปังเช่นม้วนซินนามอน

ฉันทำซินนามอนม้วนเมื่อวันก่อน แต่ด้านนอกของโรลนั้นค่อนข้างแน่นมากกว่านิ่มหลังการอบ อะไรคือปัจจัยที่ส่งผลต่อความเคี้ยวความนุ่มนวลความชื้นของขนมที่ทำจากขนมปังเช่นม้วนซินนามอน

ฉันจะพยายามเจาะจงโดยไม่ต้องลงรายละเอียดมากเกินไปที่นี่:

1. เคี้ยว (AKA ยืดหยุ่น ) - ของแป้งเกิดจากการก่อตัวของตัง สิ่งนี้ได้รับผลกระทบจาก:

   • ปริมาณของแป้งที่ใช้ (กลูเตนเป็นผลมาจากน้ำและโปรตีนต่าง ๆ ในแป้งโดยเฉพาะกลูเตนและกลิยาดิน)
   • ประเภทของแป้งที่ใช้ (แป้งที่มีกลูเตนสูงเช่นแป้งขนมปังให้ผลที่ดีกว่า);
   • ปริมาณไขมัน (ไขมันช่วยป้องกันโปรตีนจากน้ำชะลอการสร้างกลูเตน);
   • ปริมาณน้ำตาล (เพื่อให้กลูเตนเกิดขึ้นจะต้องถูกละลายปริมาณน้ำตาลที่สูงจะทำให้น้ำอิ่มตัวและป้องกันการละลายของโปรตีน)
   • เวลาอบ (จนถึงจุดหนึ่งจนกว่าโปรตีนที่มีทั้งหมดจะถูกใช้หมด)
     
     

2. เปลือกโลก (ผมถือว่านี่คือสิ่งที่คุณหมายถึงโดย "นุ่มนวล") - เป็นหลักผลของปฏิกิริยา Maillardซึ่งจะต้องมีกรดอะมิโนและน้ำตาลเช่นเดียวกับความร้อน ยิ่งปฏิกิริยาเกิดขึ้นนานขึ้นเรื่อย ๆ เท่าไหร่เฟรมก็จะยิ่งคมและบราวเนอร์มากขึ้นเท่านั้น ปัจจัยคือ:

   • อุณหภูมิอบ (สูงกว่า = crispier);
   • เวลาอบ (อีกต่อไป = crispier);
   • ความชื้น (น้อยกว่า = crispier) สิ่งนี้มีผลกระทบเนื่องจากอุณหภูมิการระเหยของน้ำ (100 ° C / 212 ° F) ต่ำกว่าที่ต้องการสำหรับปฏิกิริยา Maillard (154 ° C / 310 ° F) ดังนั้นปฏิกิริยาสามารถเกิดขึ้นได้เมื่อน้ำทั้งหมดระเหย หรือถูกดัดแปลงเป็นกลูเตน
   • ความเป็นกรด (pH) ยังยับยั้งปฏิกิริยาของ Maillard แต่นี่ไม่ได้เป็นข้อกังวลในขนมปัง
     
     

3. ในที่สุดความชื้นของขนมปังนั้นเป็นส่วนผสมของสองอย่างแรก:

   • ปริมาณไขมันที่สูงขึ้นหมายถึงกลูเตนที่เกิดขึ้นน้อยลงและมีความชื้นมากขึ้นตราบเท่าที่ยังไม่ระเหย ไขมันเองยังช่วยเพิ่มความชุ่มชื้นในปริมาณที่เท่าที่ปากรู้สึก

   • ปริมาณน้ำตาลที่สูงขึ้นยังช่วยรักษาความชุ่มชื้นได้มากขึ้นและการใช้น้ำตาลที่เปียก (เช่นน้ำตาลหรือมัสโกวาโด) ให้ความชุ่มชื้นของตัวเอง - แม้ว่าหลังจะระเหยได้ง่ายด้วยการอบมากเกินไป

   • เวลาในการอบที่นานขึ้นทำให้น้ำระเหยได้มากขึ้นซึ่งจะช่วยลดระดับความชื้นขั้นสุดท้ายในขนมปังสำเร็จรูป

   • อุณหภูมิการอบที่สูงขึ้นยังทำให้น้ำระเหยได้มากขึ้น อย่างไรก็ตามมันมักจะเป็นการแลกเปลี่ยนระหว่างอุณหภูมิที่สูงขึ้นหรืออบอีกต่อไป สูตรที่ดีมีแนวโน้มที่จะได้รับการปรับปรุงเพื่อให้เปลือกกรอบเล็กน้อยโดยไม่ต้องพัฒนากลูเตนหรือทำขนมปังให้แห้ง

หากขนมปังของคุณ (หรือผลิตภัณฑ์อบที่คล้ายกัน) แห้งเกินไปอาจเป็นเพราะคุณอบมากเกินไปหรืออบที่อุณหภูมิสูงเกินไป ถ้ามันออกมาเหนียวเกินไป (เหนียว) คุณอาจใช้แป้งที่แข็งเกินไปหรือมีไขมัน / น้ำตาลไม่เพียงพอ

ปัจจัยที่สำคัญที่สุดที่มีผลต่อพื้นผิวในลักษณะนี้คือ: ปริมาณน้ำตาล (น้ำตาล), ไขมัน, ปริมาณน้ำนมและปริมาณไข่ เมื่อคุณทำขนมปังอบเชยคุณต้องการใช้แป้งหวาน (ไม่ติดมัน) และแป้งหวานจะมีความเข้มข้นสูงกว่าของส่วนผสมเหล่านี้

ไขมันน้ำอุณหภูมิการปรุงอาหารและเวลาทำอาหาร