วัตถุประสงค์ของน้ำตาลในสารละลายดองคืออะไร

นี่อาจดูเหมือนเป็นคำถามที่โง่เง่า แต่ฉันจะทำพริกไทยดองที่มีรสชาติแปลก ๆ นั่นก็คือแครอทสับหัวหอมและพริกไทย habanero ปรุงในเวลาสั้น ๆ ในสารละลายดองและจาร์เรด ในการทบทวนสูตรอาหารหลายอย่างสำหรับพริกดองทุกคนใช้น้ำส้มสายชูและเกลือและบางส่วน แต่ไม่ใช่ทั้งหมดใช้น้ำตาล ฉันควรพึ่งความหวานตามธรรมชาติของ habaneros และแครอทเพื่อรสชาติ

คำถามเฉพาะของฉัน: น้ำตาลทำอะไรกับพื้นผิวของผักหรือส่งผลกระทบต่อคุณสมบัติการกันบูดของน้ำเกลือในสูตรดองหรือเป็นเพียงเพื่อรสชาติหรือไม่

ปรับปรุง: ฉันเพิ่งเปิดขวดแรกของพริกดองและฉันต้องบอกว่าฉันไม่คิดว่าน้ำตาลจะเพิ่มอะไรให้กับรสชาติของพวกเขา แครอทและ habaneros มีทั้งความหวานและเป็นธรรมชาติ หัวหอมก็กลมกล่อมด้วยน้ำเกลือน้ำส้ม ฉันทำหัวหอมดองและ jalepenos (ซึ่งหวานน้อยกว่าธรรมชาติ) และถึงแม้ว่าฉันจะต้องระมัดระวังเพื่อหลีกเลี่ยงการทำสารละลายดอง ทั้งหมดในทุกกรณีนี้ฉันดีใจที่ฉันไม่ได้ใช้มัน ขอบคุณทุกคนสำหรับข้อมูล!

น้ำตาลเป็นส่วนใหญ่เพียงเพื่อรสชาติ ฉันใช้น้ำตาลเมื่อทำหัวผักกาดและไข่ดอง แต่อย่าใช้มันในผักดองดิลล์หรือพริกไทยและหัวหอมดอง มันขึ้นอยู่กับว่าคุณกำลังพยายามดองเปรี้ยวหวานหรือหวานดอง (โปรดทราบว่าไม่มีน้ำส้มสายชูในผักดองหลายชนิด)

ก่อนที่คุณจะตัดสินใจที่จะวิ่งหนีและออกจากน้ำส้มสายชู แต่ฉันจะทราบว่าเพื่อความปลอดภัยในการดองจะต้องมีกรดเพียงพอที่จะรักษาโรคโบทูลิซึมที่ก่อให้เกิดแบคทีเรียจากการก่อตัวและพริกเป็นผักที่มีกรดต่ำ หากคุณต้องการกำจัดน้ำส้มสายชูคุณต้องย้ายไปที่ความดันกระป๋อง

น้ำตาลก็ทำหน้าที่เป็นผู้ดูแลรักษา แต่ถ้าคุณไม่ต้องการความหวานที่เพิ่มเข้ามา (แม้ว่าฉันจะคิดว่าคุณต้องการให้สมดุลกับเกลือและน้ำส้มสายชู) เกลือและน้ำส้มสายชูควรมีสารกันบูดเพียงพอด้วยตัวเอง

น้ำตาลเป็นสารกันบูดตามธรรมชาติและทำให้รสชาติเข้มข้นขึ้น (ไม่ร้อนน้อยกว่าหากเป็นพริกเผ็ด แต่ช่วยลดความเปรี้ยวของน้ำส้มสายชูและความเค็มของเกลือ) ด้วยวิธีนี้คุณจะมีสารกันบูดตามธรรมชาติมากกว่าและไม่ส่งผลกระทบต่อรสชาติมากนัก - อาจใช้เพียงน้ำส้มสายชูเกลือหรือน้ำตาลในปริมาณที่รวมกันเป็น 3 เพื่อผลการกันบูด แต่เห็นได้ชัดว่าผลกระทบต่อรสชาติจะไม่เป็นที่พอใจผลที่ออกมาเปรี้ยวเกินไปเค็มหรือหวานอย่างน่างงงวย โดยการแบ่งงานระหว่างสามวิธีนี้คุณจะมีวิธีการแก้ปัญหาการดองที่ 'เป็นกลาง' มากขึ้น (เมื่อเปรียบเทียบกับส่วนผสมที่มีส่วนผสมเดียว) ในขณะที่ยังคงความสามารถในการถนอมอาหาร

สูตรที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ความสม่ำเสมอของการวาง (เช่น Sambal Oelek) จะเพิ่มน้ำมันมะกอก / ซึ่งเป็นสารกันบูดตามธรรมชาติที่สี่ หากคุณดองชิ้นใหญ่หรือชิ้นใหญ่อื่น ๆ มะกอกก็จะแยกและลอยไปที่พื้นผิวดังนั้นสารละลายดองสามส่วนผสม สองส่วนผสมจะมีสารกันบูดครองรสชาติของพริก

น้ำตาลยังเป็นสารเพิ่มรสชาติที่มีประสิทธิภาพ เพิ่มในปริมาณเล็กน้อยเพื่อพูดซอสมะเขือเทศไม่ได้เพิ่มความหวานที่เห็นได้ชัด แต่เพิ่มรสชาติดั้งเดิมของมะเขือเทศ ฉันคิดว่ามันจะใช้ได้กับพริกด้วย

ดังกล่าวข้างต้นน้ำตาลมีคุณสมบัติการเก็บรักษาของตัวเอง

แต่อย่าเพิกเฉยผลกระทบของน้ำตาลที่มีต่อตาของเรา

น้ำตาลจะทำให้ความเป็นกรดในน้ำส้มออกมาสมดุล มันเป็นส่วนหนึ่งของเหตุผลที่เพิ่มกรดคาร์บอนิกในโคลาส

Flavones เป็นสิ่งที่ซับซ้อน ความหวานเล็กน้อยกับความเป็นกรดทำให้เกิดสิ่งมหัศจรรย์ กรดที่แตกต่างกันและน้ำตาลประเภทต่างๆเพิ่มความซับซ้อนหลายชั้น

สวัสดีทุกคน: จากการค้นหาของฉันสำหรับสูตรดองด่วนฉันพบว่ามีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เพิ่มรสชาติให้กับเครื่องเทศที่มีคนเขียนไว้ น้ำส้มสายชูและแตงกวาเป็นตัวหารร่วมกันเท่านั้น ในด้านผักชีใช้เกลือโคเชอร์เป็นส่วนใหญ่ แต่ไม่ใช่ทั้งหมด ในด้านน้ำตาลหวานใช้มากที่สุด แต่ไม่ใช่ทั้งหมด น้ำตาลไม่ได้เป็นสิ่งจำเป็น แต่เป็นเพียงส่วนผสมที่ต้องการ หากคุณกำลังมองหาโซเดียมดองต่ำคุณสามารถลดเกลือลงได้ตามจำนวนที่คุณต้องการโดยพิจารณาจากรสชาติที่คุณชอบ สิ่งเดียวกันถือเป็นจริงสำหรับการทำน้ำตาลต่ำ (ถ้าน้ำตาลต่ำ) เป็นสิ่งที่คุณต้องการ ดังนั้นโดยสรุปฉันจะพูดว่า "สนุกและอย่ากลัวที่จะทดลอง"