ทำไมต้องโยนเกลือลงบาร์บีคิวก่อนปรุงอาหาร

ที่บาร์บีคิวเมื่อไม่นานมานี้ในชิลีฉันดูพ่อครัวโยนเกลือจำนวนหนึ่งไปวางบนถ่านสักสองสามนาทีก่อนที่จะวางเนื้อ

อะไรจะเป็นสาเหตุของสิ่งนี้

เกลือเป็นวิธีการที่ดีในการควบคุม / ปราบปรามเปลวไฟและเปลวไฟโดยไม่ทำให้เกิดความเย็นบนถ่าน

อาจเป็นไปได้ว่าพวกเขาใช้มันเพื่อทำให้ถ่านหินช้าลงเล็กน้อย เกลือไม่ได้เผาไหม้จริง ๆ (แม้ว่าคุณจะเอามันไปละลายคุณก็จะได้เปลวไฟสีส้มที่ดีจากการเผาโซเดียม) และถ้าคุณใส่ลงไปในกองไฟพอมันก็จะดับได้

อาจเป็นไปได้ว่าพวกเขาเชื่อตามที่ @Jasie พูดถึงว่าเกลือจะได้รับจากถ่านหินไปจนถึงเนื้อและปรุงรส สิ่งนี้จะไม่เกิดขึ้น ส่วนใหญ่เป็นเพราะเกลือไม่ได้เผาไหม้หรือทำให้เป็นละอองดังนั้นมันจะไม่ลุกขึ้นมาชนเนื้อ บางทีถ้ามันมีสิ่งเจือปนที่มีกลิ่นรสจำนวนมากพวกมันอาจสูบบุหรี่หรือทำให้เป็นละอองและโดนเนื้อ - แต่พวกเขาจะไม่เพิ่มรสชาติเกลือ พวกเขาจะลิ้มรสสิ่งที่พวกเขาชอบ

ดังนั้นเพื่อให้สมมติว่าพ่อครัวไม่ใช่แค่เชื่อโชคลางฉันจะไปกับแนวคิดการควบคุมเปลวไฟ: มันเป็นสิ่งที่สามารถใช้ในการดับไฟลงซึ่งจะไม่กลายเป็นไอ (ทำลายความร้อนแห้งที่คุณกำลังทำอยู่) หลังจากใช้ถ่าน) และเป็นสารประกอบที่ปลอดภัยและเป็นที่รู้จักดังนั้นคุณจะไม่เสี่ยงที่จะได้รับสิ่งที่เป็นอันตรายต่อเนื้อสัตว์

ฉันได้รับการสอนจากผู้คนที่ใช้เหล็กหล่อดัตช์ Dutch Ovens นอกบ้านซึ่งไม่เพียง แต่การแพร่กระจายของเกลืออย่างหนักบนถ่านหินจะช่วยลดความร้อนไหว แต่ยังช่วยรักษาความร้อนในขณะที่ลดความเร็วในการเผาถ่าน ประสบการณ์ของฉันกับพายผลไม้หรือไส้คือมันช่วยป้องกันการหกล้นจากการเผาไหม้และการสูบบุหรี่เป็นระยะเวลานาน แน่ใจได้ว่าทำงานในเตาอบของฉันเพื่อทำให้การหกรั่วไหลง่ายต่อการทำความสะอาดและกำจัดไฟ

ฉันไม่คิดว่านี่เป็นคำตอบที่สมบูรณ์สำหรับคำถามของคุณ แต่ตัวอย่างต่อไปนี้ที่ฉันเจออาจเป็นประโยชน์อย่างน้อย:

ผลึกเกลือแข็งละลายที่ 800 ° C และระเหยที่ประมาณ 1.500 ° C อุณหภูมิสูงถึงเปลวไฟจากไม้และถ่านที่ส่องประกายซึ่งสามารถระเหยเกลือและสะสมฟิล์มบาง ๆ ไว้บนอาหารที่อยู่ด้านบน

(ที่มา: เกี่ยวกับอาหารและการทำอาหาร, Harold McGee, p. 643)

แต่สิ่งนี้ปรากฏในส่วนสั้น ๆ เกี่ยวกับ "คุณสมบัติทางกายภาพของเกลือ" และไม่มีคำอธิบายเพิ่มเติมเกี่ยวกับความหมายของการปรุงอาหารในทางปฏิบัตินั่นคือไม่ว่าถ่านที่ส่องแสงในบาร์บีคิวโดยเฉลี่ยจะร้อนพอที่จะระเหยเกลือหรือไม่ ที่สะสมไว้ในอาหารก็เพียงพอที่จะสร้างความแตกต่างที่เห็นได้ชัดเจนในรสชาติของอาหาร

แม้ว่าจะเป็นคำถามเดิมมาหลายปีแล้ว แต่เมื่อไม่นานมานี้ฉันเพิ่งพบคำตอบที่เป็นไปได้: ดูเหมือนว่าเมื่อปรุงอาหารด้วยถ่าน Binchotan ญี่ปุ่นพ่อครัวจะโยนเกลือสินเธาว์ที่ถ่านหินเพื่อให้เถ้าสีขาวล้อมรอบพวกเขา

แน่นอนว่า binchotan เป็นประเภทที่แตกต่างจากถ่านที่คนส่วนใหญ่ใช้ - มันจะมีค่าประมาณ 1500 องศา F - ดังนั้นอาจเป็นได้ว่าเกลือนั้นมีจุดประสงค์ที่แตกต่างจากถ่าน "ธรรมดา"

ในกรณีของกำยานที่เผาไหม้คุณจะใส่เกลือลงบนถ่านเพื่อไม่ให้มีควันและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์และมีเพียงกลิ่นสมุนไพรหรือทำให้รากไหม้ นอกจากนี้ยังควบคุมความเร็วที่กำยานเผาไหม้ ฉันคิดว่านั่นอาจเป็นเหตุผลที่ถูกต้องที่บาร์บีคิว