คุณจะทำซอสเผ็ดน้อย / ร้อนได้อย่างไร


39

บางครั้งเมื่อฉันทำซอสหรือน้ำซุปที่ต้องเผ็ดนิดหน่อยฉันก็ไม่มีปัญหาอะไรที่ฉันอยากทำ

แต่ถ้างานเลี้ยงมื้อค่ำสายไปหน่อยหรือฉันทำซอสล่วงหน้าเพื่อดึงเอารสชาติทั้งหมดของเครื่องเทศผักและเนื้อสัตว์บางครั้งฉันก็จบลงด้วยวิธีที่เผ็ดร้อน / จานร้อนเกินไป

คุณสามารถเทน้ำเล็กน้อยและพยายามทำให้เจือจางลงเล็กน้อย แต่นั่นก็เป็นการขจัดรสชาติที่ดีออกไป ดังนั้นมีเคล็ดลับที่ฉันหายไปฉันสามารถใช้เมื่อเกิดเหตุการณ์นี้กับฉัน (นอกเหนือจากการระมัดระวังมากขึ้นหรือใช้เครื่องเทศในภายหลัง)?


ฉันจะลองครีมชีสที่เหลือและดูผลลัพธ์ที่ได้! ฉันคิดว่ามันจะสงบสติอารมณ์ลง!

คำตอบ:


58

โดยทั่วไปเป็นความคิดที่ดีที่จะลองใช้เครื่องเทศในการลองสูตรอาหารใหม่หากคุณไม่คุ้นเคยกับการผสมผสานของรสชาติและเครื่องเทศ เป็นเรื่องง่ายมากที่จะเพิ่มเครื่องเทศในภายหลังมากกว่าที่จะปกปิดเมื่อคุณเพิ่มมากเกินไป

สมมติว่าคุณกำลังอ่านสิ่งนี้อยู่เพราะคุณไม่ได้ทำอย่างนั้นและตอนนี้ก็จบลงด้วยซอสที่เผ็ดเกินไปแล้วอ่านต่อไป

คำถามที่เกี่ยวข้องที่นี่คือความฉุนเฉียวมาจากไหน จริงๆแล้วมีสารประกอบหลายชนิดที่สามารถผลิตกลิ่นหอมทั่วไปและ / หรือความรู้สึก ในจานส่วนใหญ่พวกเขาจะมีแนวโน้มที่จะตกอยู่ในหนึ่งต่อไปนี้อย่างหลวม ๆ :

  • piperineซึ่งเป็นสารที่ใช้งานอยู่ในพริกไทยดำ นี้มีการละลายในน้ำไม่ดี แต่ก็มีการละลายที่ดีกว่าในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ หากคุณสามารถรวมไวน์หรือดีกว่ายังบรั่นดีหรือวอดก้าหรือแอลกอฮอล์ที่แข็งแกร่งอื่น ๆ นี้สามารถไปทางยาวต่อการลดความร้อนจากพริกไทย

  • แคปไซซินซึ่งเป็นสารประกอบที่ผลิตความร้อนในพริกร้อนเกือบทุกชนิดนั้นสูงที่สุดใน Scoville Scale ; ฉุนมากและสามารถผลิตความรู้สึก "การเผาไหม้" ในปริมาณที่น้อยมาก มันยังละลายได้ไม่ดีในน้ำ แต่ละลายได้ดีกว่าในไขมันโดยเฉพาะน้ำมัน การเพิ่มน้ำมันมะกอกหรือเนยในปริมาณที่เหมาะสมในสูตรของคุณเป็นทางออกที่ดีสำหรับการลดความร้อนแคปไซซิน / พริก

  • กระเทียมหอมใหญ่และสมาชิกคนอื่น ๆ ของAlliumครอบครัวเอาสารประกอบกำมะถันระเหยที่เรียกว่าอัลลิซิ แม้ว่านี่จะไม่ "เผ็ด" ในความหมายเดียวกับพริกไทย แต่หลายคนรับรู้เช่นนี้ มันจะละลายในแอลกอฮอล์ได้ดีกว่าในน้ำ เช่นเดียวกับไพเพอรีน อย่างไรก็ตามและนี่คือการจับ: นั่น allicin แบ่งลงไปต่างๆpolysulfidesเมื่อสุกและ polysulfides ผู้ที่มีไขมันที่ละลายน้ำได้ ดังนั้นหากคุณพยายามที่จะปกปิดกระเทียมหรือหัวหอมรสชาติดีที่สุดถ้าคุณสามารถเพิ่มแอลกอฮอล์และไขมันเพื่อปกปิดเบสทั้งหมดของคุณ

  • หากคุณเพิ่มGingerมากเกินไป- ส่วนผสมอื่นมักจะถูกมองว่าเผ็ด - แล้วคุณต้องจัดการกับGingerolsและShoagolsซึ่งหลังจากนั้นจะมีหมัดที่ใหญ่กว่ามาก หนึ่งในสิ่งที่คุณสามารถทำได้กับขิงก็คือปรุงอาหารให้เผ็ดซึ่งเปลี่ยนสิ่งเหล่านั้นให้เป็นZingerone ที่น้อยกว่ามาก กล่าวอีกนัยหนึ่งเพิ่มน้ำในซอสแล้วต้มเพื่อลดซอสอีกครั้ง - คุณจะสูญเสียรสชาติ แต่ในกระบวนการที่คุณจะทำลายเครื่องเทศขิง

    อีกทางเลือกหนึ่ง (สำหรับขิง) สารประกอบข้างต้นทั้งหมดเป็นด่างละลายได้ดังนั้นถ้าคุณเพิ่มสารบัฟเฟอร์ - พูดว่าTrisodium citrate (สารเติมแต่ง E331) มันจะปรับปรุงการละลายอย่างมาก ถ้าเช่นเดียวกับคนส่วนใหญ่คุณไม่ได้เก็บวัตถุเจือปนอาหารในครัวของคุณคุณสามารถลองใช้อะไรก็ได้เช่นเบกกิ้งโซดา แต่ที่มากไปจะทำให้รสชาติเสียไปโดยสิ้นเชิง ในความเป็นจริงไม่ได้เพิ่มมากเกินไปของใด ๆบัฟเฟอร์เพราะความเป็นกรดของซอสที่สุดเป็นส่วนหนึ่งของรสชาติของพวกเขา

ฉันคิดว่าเกี่ยวกับครอบคลุมสำหรับ "สิ่งเผ็ด" ทั่วไปที่ไปในซอส หากคุณต้องการแก้ไขจานที่เผ็ดเกินไปคุณต้องรู้ว่าเครื่องเทศมาจากไหนและเลือกสิ่งที่เหมาะสมที่สุดสำหรับซอสชนิดนั้น

คุณสามารถลองปิดบังหรือปรับสมดุลเครื่องเทศด้วยสิ่งที่หวานเช่นผักย่างหรือน้ำตาลเก่า ที่จะไม่กำจัดความร้อนเลย แต่ดูเหมือนจะทำให้มันทนได้สำหรับคนจำนวนมาก


2
ทางเลือกที่ดีในหมวดหมู่ "หวานและเปรี้ยว" คือสับปะรดบริสุทธิ์
Reinstate Monica

เพื่อนที่ดีของฉันสาบานโดยน้ำผึ้งสำหรับพริกแบ่งเบา
Shog9

4
ฉันไม่เห็นด้วยอย่างยิ่งกับการเพิ่มอะไรที่เป็นกรด กรดตัดผ่านไขมันและช่วยให้สารเคมีที่ทำให้แผลร้อนจัดเคลือบปากได้มากขึ้น มีเหตุผลว่าส่วนผสมอันดับหนึ่งในซอสร้อนใด ๆ คือน้ำส้มสายชู มันทำให้มันไหม้ ไปกับความหวาน น้ำตาลและน้ำผึ้งเหมาะอย่างยิ่ง แป้งข้าวโพดหรือแป้งธัญพืชก็ช่วยได้ แต่นั่นอาจเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนจาน ครีมไขมันชีสและโยเกิร์ตก็เป็นอีกหนึ่งตัวเลือกที่ยอดเยี่ยม (เพียงให้แน่ใจว่าโยเกิร์ตไม่ได้แยกจากกันซึ่งเกิดขึ้นในซอสที่มีกรดมากหรือกับโยเกิร์ตบาง ๆ )
Ocaasi

8
หมายเหตุ: ฉันได้เขียนคำตอบนี้ใหม่ทั้งหมดดังนั้นโปรดข้ามความคิดเห็นบางส่วนด้านบน ฉันสะดุดกับคำตอบนี้อีกหลายเดือนต่อมาและตระหนักว่าต้นฉบับเป็นตรงไปตรงมาหมัด รุ่นนี้น่าจะมีประโยชน์มากกว่า
Aaronut

2
ขอบคุณ Aaronut! ฉันมีขวดน้ำแกงเขียวหวานของไทยซึ่งเป็นสัญลักษณ์สามพริกร้อนและภรรยาของฉันไม่กินสิ่งเผ็ด ... ฉันลองเพิ่มแกงกะทิน้อยลง แต่ไม่มีรสชาติและมันก็เป็น เธอก็ยังเผ็ดเกินไปสำหรับเธอ แต่จากคำแนะนำของคุณฉันปรุงแกงด้วยน้ำมันหนึ่งตันก่อนและน้ำมันเปลี่ยนเป็นสีเขียวและดึงเครื่องเทศทั้งหมดออกจากพริกอย่างแน่นอน (ฉันใส่น้ำมันไว้สำหรับใช้ส่วนตัวในอนาคต) ทิ้งรสชาติที่เหลือ ในแกง เรามีแกงเขียวหวานไทยที่สมบูรณ์แบบไม่มีความเผ็ดเพราะคุณ ขอขอบคุณ!
Shawn Chong

16

โดยทั่วไปครีมจะเอาขอบออกจากความเผ็ด แต่ขึ้นอยู่กับประเภทของเครื่องเทศและแน่นอนว่าคุณสามารถเพิ่มครีมอะไรลงในจาน สำหรับอาหารไทย (ตัวอย่าง) หากคุณขอให้แกงอ่อน ๆ พวกเขาจะทิ้งกะทิเพิ่มเติม


9

เมื่อมีบางสิ่งที่ร้อนเกินไป (เช่นแกงกะหรี่หรือพริก) เรามักจะนำไรต้าเป็นเครื่องปรุงเพิ่มเติม Raita - โยเกิร์ตด้วยสมุนไพรเครื่องเทศและผัก - ดีในการลดความร้อนเช่นraitaเช่นนี้: โยเกิร์ตกับแตงกวาหั่นหรือสับและส่วนผสมของสมุนไพรตามที่คุณต้องการ (ผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งผักชี ฯลฯ )


7

ฉันอยู่กับ @Ward ฉันจะไปด้วยการเพิ่มไขมันหรือคาร์โบไฮเดรตให้กับซอส ครีมทั้งครีมชีส (ยอดเยี่ยมในพริก), หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าและ nuked til นุ่มสามารถแก้ร้อนและเพิ่มพื้นผิวที่ดี

คุณสามารถซอสได้ง่ายเมื่อชุบและราดด้วยครีมเช่นแพะหรือครีมชีส

ฉันคิดว่า @Aaronut นั้นถูกต้องเกี่ยวกับการเพิ่มสารให้ความหวาน แต่ฉันจะไม่เพิ่มกรดอีก กรดสามารถทำให้ความร้อนในลิ้นเข้มข้นขึ้น


4

วอร์ดเข้าถึงวิธีการทั่วไปได้ดี แต่คำตอบของเขาค่อนข้างแคบ ลองเพิ่มอะไรก็ตามที่เป็นพื้นฐานของซอส ถ้าเป็นซอสครีมก็จะยิ่งทำให้ครีมเข้มข้นขึ้น ถ้ามันเป็นมะเขือเทศก็จะทำให้มะเขือเทศหรือน้ำพริกที่ทำจากแป้งสุกมากขึ้น วิธีนี้ใช้ได้ผลกับไขมันโยเกิร์ตครีมเปรี้ยวกะทิและอาจใช้กับไวน์และน้ำ เพิ่งทราบว่าถ้าคุณปรุงสุกหรือแปรรูปซอส (เช่นลด) คุณจะต้องนำวัสดุที่เพิ่มเข้าสู่สถานะเดียวกัน นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับฐานที่ชื้นมาก


3

ผัดในโยเกิร์ตบางอย่างทำงานได้อย่างสมบูรณ์แบบ


สำหรับแกงนี่เป็นคำตอบที่ดีที่สุด นอกจากนี้ยังเพิ่มรสชาติที่อร่อย - แกงส่วนใหญ่มีรสชาติที่ดีขึ้นอย่างมีนัยสำคัญกับโยเกิร์ตดีกว่าคนอื่น ๆ ที่กล่าวถึง
MGOwen

1

ดังที่คนอื่นพูดถึงน้ำตาลกรด (และโยเกิร์ต / ครีมเปรี้ยว) เป็นเพื่อนของคุณ

อย่างอื่นที่ต้องพิจารณาขึ้นอยู่กับสถานการณ์ ... คุณอาจแบ่งซอสของคุณ - หยุดครึ่งวันในวันฝนตก สิ่งนี้ทำให้คุณมีฐานใหม่ที่คุณสามารถสร้างใหม่ด้วยการปรุงรสที่เหมาะสม


1

คุณสามารถลองเพิ่มกะทิครึ่งกระป๋อง ที่เพิ่มรสชาติที่ค่อนข้างแตกต่างและ mellows out spicyness ให้แน่ใจว่าคุณใช้เต็มไม่เบากะทิ


กะทิเบา ๆ จะทำแบบเดียวกันจริง ๆ - แค่มีน้ำมากขึ้นดังนั้นมันจึงมีประสิทธิภาพน้อยลง
Arafangion

1

ฉันเป็นบางส่วนที่ใช้น้ำตาลทรายแดงหรือกากน้ำตาลเมื่อพริกของฉันทำอาหารเผ็ดเกินไป ภรรยาของฉันจะใช้ดาร์กช็อกโกแลตเพื่อกำจัดซอสปรุงรสโมเลของเธอ


0

ข้อเสนอแนะง่ายๆคือการเจือจางกับหุ้น (ไก่หรืออะไรก็ตาม) มากกว่าน้ำ

คำแนะนำอื่น ๆ ที่ดีที่นี่ (ครีมมะพร้าวขึ้นอยู่กับจาน)

ทางเลือกเพิ่มเติมคือการเสิร์ฟจานกับ Creme Fraiche หรือโยเกิร์ตที่ด้านข้าง


0

จากประสบการณ์ของฉันความหวานแน่นอนช่วยลดผลกระทบของอาหารร้อนมากเกินไป แต่การทำให้ซอสบางลงด้วยฐานมากขึ้นเป็นความคิดที่ดีกว่าโดยทั่วไปเพราะคุณสามารถรักษารสชาติที่คุณต้องการได้ในตอนแรก



0

เมื่อฉันทำอาหารฉันมักจะสังเกตเห็นความแรงของเครื่องเทศ (กระเทียมขิงและหรือพริก / พริก / พริกไทย) มีความแข็งแรงเมื่อปรุงอาหารน้อยลง

ฉันได้เพิ่มพริกในตอนท้ายของกระบวนการทำอาหารและมันก็ "ร้อน" เกินไป ครั้งต่อไปที่ฉันปรุงสูตรเดียวกันฉันเพิ่มตอนเริ่มและไม่สามารถตรวจจับความร้อนจากพริกได้ เช่นเดียวกันกับรสชาติของกระเทียมและ / หรือขิง (อย่างน้อยก็จริงกับรสนิยมของฉัน)

ดังนั้นทางเลือกคือให้ซอสปรุงรสเบา ๆ สำหรับช่วงเวลาพิเศษจากนั้นคุณสามารถลิ้มรสเพื่อดูผลกระทบ (ถ้ามันลดความร้อน) แน่นอนว่ามันมีปัญหาและสามารถเปลี่ยนความหนืดหรือความแรงของรสชาติของซอส

อีกทางเลือกเดียวคือการปรุงอาหารซอสอีกครั้ง (โดยไม่ต้องเครื่องเทศ) แล้วผสม 2 เพื่อเจือจาง

โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.