โดยทั่วไปเป็นความคิดที่ดีที่จะลองใช้เครื่องเทศในการลองสูตรอาหารใหม่หากคุณไม่คุ้นเคยกับการผสมผสานของรสชาติและเครื่องเทศ เป็นเรื่องง่ายมากที่จะเพิ่มเครื่องเทศในภายหลังมากกว่าที่จะปกปิดเมื่อคุณเพิ่มมากเกินไป
สมมติว่าคุณกำลังอ่านสิ่งนี้อยู่เพราะคุณไม่ได้ทำอย่างนั้นและตอนนี้ก็จบลงด้วยซอสที่เผ็ดเกินไปแล้วอ่านต่อไป
คำถามที่เกี่ยวข้องที่นี่คือความฉุนเฉียวมาจากไหน จริงๆแล้วมีสารประกอบหลายชนิดที่สามารถผลิตกลิ่นหอมทั่วไปและ / หรือความรู้สึก ในจานส่วนใหญ่พวกเขาจะมีแนวโน้มที่จะตกอยู่ในหนึ่งต่อไปนี้อย่างหลวม ๆ :
piperineซึ่งเป็นสารที่ใช้งานอยู่ในพริกไทยดำ นี้มีการละลายในน้ำไม่ดี แต่ก็มีการละลายที่ดีกว่าในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ หากคุณสามารถรวมไวน์หรือดีกว่ายังบรั่นดีหรือวอดก้าหรือแอลกอฮอล์ที่แข็งแกร่งอื่น ๆ นี้สามารถไปทางยาวต่อการลดความร้อนจากพริกไทย
แคปไซซินซึ่งเป็นสารประกอบที่ผลิตความร้อนในพริกร้อนเกือบทุกชนิดนั้นสูงที่สุดใน Scoville Scale ; ฉุนมากและสามารถผลิตความรู้สึก "การเผาไหม้" ในปริมาณที่น้อยมาก มันยังละลายได้ไม่ดีในน้ำ แต่ละลายได้ดีกว่าในไขมันโดยเฉพาะน้ำมัน การเพิ่มน้ำมันมะกอกหรือเนยในปริมาณที่เหมาะสมในสูตรของคุณเป็นทางออกที่ดีสำหรับการลดความร้อนแคปไซซิน / พริก
กระเทียมหอมใหญ่และสมาชิกคนอื่น ๆ ของAlliumครอบครัวเอาสารประกอบกำมะถันระเหยที่เรียกว่าอัลลิซิ แม้ว่านี่จะไม่ "เผ็ด" ในความหมายเดียวกับพริกไทย แต่หลายคนรับรู้เช่นนี้ มันจะละลายในแอลกอฮอล์ได้ดีกว่าในน้ำ เช่นเดียวกับไพเพอรีน อย่างไรก็ตามและนี่คือการจับ: นั่น allicin แบ่งลงไปต่างๆpolysulfidesเมื่อสุกและ polysulfides ผู้ที่มีไขมันที่ละลายน้ำได้ ดังนั้นหากคุณพยายามที่จะปกปิดกระเทียมหรือหัวหอมรสชาติดีที่สุดถ้าคุณสามารถเพิ่มแอลกอฮอล์และไขมันเพื่อปกปิดเบสทั้งหมดของคุณ
หากคุณเพิ่มGingerมากเกินไป- ส่วนผสมอื่นมักจะถูกมองว่าเผ็ด - แล้วคุณต้องจัดการกับGingerolsและShoagolsซึ่งหลังจากนั้นจะมีหมัดที่ใหญ่กว่ามาก หนึ่งในสิ่งที่คุณสามารถทำได้กับขิงก็คือปรุงอาหารให้เผ็ดซึ่งเปลี่ยนสิ่งเหล่านั้นให้เป็นZingerone ที่น้อยกว่ามาก กล่าวอีกนัยหนึ่งเพิ่มน้ำในซอสแล้วต้มเพื่อลดซอสอีกครั้ง - คุณจะสูญเสียรสชาติ แต่ในกระบวนการที่คุณจะทำลายเครื่องเทศขิง
อีกทางเลือกหนึ่ง (สำหรับขิง) สารประกอบข้างต้นทั้งหมดเป็นด่างละลายได้ดังนั้นถ้าคุณเพิ่มสารบัฟเฟอร์ - พูดว่าTrisodium citrate (สารเติมแต่ง E331) มันจะปรับปรุงการละลายอย่างมาก ถ้าเช่นเดียวกับคนส่วนใหญ่คุณไม่ได้เก็บวัตถุเจือปนอาหารในครัวของคุณคุณสามารถลองใช้อะไรก็ได้เช่นเบกกิ้งโซดา แต่ที่มากไปจะทำให้รสชาติเสียไปโดยสิ้นเชิง ในความเป็นจริงไม่ได้เพิ่มมากเกินไปของใด ๆบัฟเฟอร์เพราะความเป็นกรดของซอสที่สุดเป็นส่วนหนึ่งของรสชาติของพวกเขา
ฉันคิดว่าเกี่ยวกับครอบคลุมสำหรับ "สิ่งเผ็ด" ทั่วไปที่ไปในซอส หากคุณต้องการแก้ไขจานที่เผ็ดเกินไปคุณต้องรู้ว่าเครื่องเทศมาจากไหนและเลือกสิ่งที่เหมาะสมที่สุดสำหรับซอสชนิดนั้น
คุณสามารถลองปิดบังหรือปรับสมดุลเครื่องเทศด้วยสิ่งที่หวานเช่นผักย่างหรือน้ำตาลเก่า ที่จะไม่กำจัดความร้อนเลย แต่ดูเหมือนจะทำให้มันทนได้สำหรับคนจำนวนมาก