การตีไข่ทำอะไรได้จริง (พูดทางเคมี)?

เมื่อฉันดูสูตรอาหารจำนวนมากไข่มักจะต้องถูกตีก่อนที่จะเพิ่ม หากเป็นไปได้ที่จะผสมกัน (และตัวอย่างเช่นในแป้ง) มันจำเป็นจริงๆหรือ?

วัตถุประสงค์หลักของการตีไข่คือการ "แยกส่วน" โปรตีนภายในไข่ โปรตีนเป็นสายโซ่ยาวของกรดอะมิโนและพวกมันมีพันธะเคมีภายในมากมายซึ่งรวมเข้าด้วยกันเป็นหน่วยที่แน่น เมื่อโปรตีนถูกทำลายสภาพเหล่านั้นพันธะภายในจะแตกและโซ่กรดอะมิโนจะคลี่คลายและยืดออก ในขณะเดียวกันอะตอมที่ถูกพันธะก่อนหน้านี้ (ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของพันธะภายในที่ฉันกล่าวถึง) จะสามารถใช้ได้กับโมเลกุลอื่น ๆ

เมื่อไข่ถูกทำให้ร้อนถึง 40 องศาเซลเซียสโซ่โปรตีนของมันจะถูกทำลายและยืดตัวซึ่งจะช่วยให้เกิดปฏิกิริยาเคมีเกิดขึ้น ไข่เปลี่ยนจากสารละลายของเหลวของโปรตีนเป็นมวลแข็ง

สิ่งที่คล้ายกันเกิดขึ้นกับคุณตีไข่ การกระทำทางกายภาพของการตีทำให้เส้นโปรตีนที่จะยืดจึงก่อให้เกิดโปรตีนที่จะปฏิเสธ (พันธบัตรภายในจะถูกทำลายเนื่องจากการใช้แรงทางกายภาพ ดังนั้นแทนที่จะเป็นโซ่โปรตีนที่ถูกผูกไว้กับลูกบอลที่แน่นหนาพวกมันกลายเป็นเส้นยาว นี้คล้ายกับกลูเตนเมื่อมีการพัฒนา เส้นเหล่านี้ก่อตัวเป็นโครงสร้างที่ยอมให้มีการดักอากาศซึ่งส่งผลให้พื้นผิวมีน้ำหนักเบาลง

การตีไข่ไม่ได้เกี่ยวกับการผสมเท่านั้น มันเกี่ยวกับการเปลี่ยนโครงสร้างของไข่เพื่อให้เกิดผลทางกายภาพ หากต้องการอ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับเรื่องนี้โปรดดู "ศาสตร์แห่งการทำอาหาร" โดย Peter Barham

เมื่อคุณไข่แตกและมันอยู่ในชามคุณจะเห็นว่ามันแนบชิดกัน ไม่ผสม

เมื่อตีมันไข่จะขยายตัวซึ่งช่วยให้อากาศถูกขังอยู่ซึ่งทำให้เนื้อสัมผัสเบาลง

สิ่งนี้แสดงให้เห็นว่าโมเลกุลโปรตีนนั้นไม่ได้ติดกัน แต่มันจะ preformed เป็นเกลียวใยไข่ซึ่งแสดงโมเลกุลของโปรตีนทุกที่ตั้งแต่เล็กไปจนถึงขยาย

นี่เป็นเรื่องเกี่ยวกับการตีไข่เมื่อใช้เป็นแรงที่เรียกว่าทางกายภาพ