ฉันจะป้องกันอาหารไม่ให้เกาะติดกับกระทะมาตรฐานได้อย่างไร

ในการแสดงการทำอาหารฉันมักจะเห็นพ่อครัวที่ใช้กระทะธรรมดาโดยไม่ต้องเคลือบสารกันติดและดูเหมือนว่าจะไม่มีอะไรติดอยู่กับกระทะเลย แต่เมื่อฉันลองทำอาหารสูตรเดียวกันที่บ้านอาหารของฉันจะติดเสมอ

ฉันจะทำอย่างไรเพื่อป้องกันการเกาะติด?

มันขึ้นอยู่กับเทคนิคและบางอย่างขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณกำลังทำอาหาร และมันก็ขึ้นอยู่กับคำจำกัดความของคุณของ "การเกาะติด"

อาหารที่มีโปรตีนสูง (โดยเฉพาะไขมันต่ำ) มีแนวโน้มที่จะเกาะ ดังนั้นปลาสีขาวที่มีไขมันมากซึ่งเป็นโปรตีนเกือบทั้งหมดจะต้องการเกาะติด เช่นเดียวกันไข่ขาวสามารถเกาะติดได้ ในระดับหนึ่งอาหารเกือบทุกชนิดที่ไม่มีไขมันในปริมาณต่ำจะต้องติด แต่โปรตีนที่สูงกว่านั้นจะเหนียวกว่า

เพื่อรับมือกับแนวโน้มนี้คุณต้องชดเชยด้วยการใส่ไขมันบางชนิด (โดยปกติแล้วเนยหรือน้ำมัน) ลงในกระทะก่อนอาหาร คนส่วนใหญ่ดูเหมือนจะได้รับผลลัพธ์ที่ดีที่สุดโดยการอุ่นกระทะบางคนแล้วเพิ่มน้ำมันให้อุณหภูมิสูงขึ้นแล้วเพิ่มอาหาร

นั่นเป็นบทสรุปที่ง่าย แต่ก็ช่วยให้คุณเข้าใจได้ไกล

มีอีกอย่างที่คุณอาจเจอเช่นกัน - ไอเท็มโปรตีนสูงที่ติดอยู่ในตอนแรกจะปล่อยออกมาเองถ้าคุณปล่อยให้มันทำอาหารนานพอที่อุณหภูมิสูงพอสมควร ดังนั้นถ้าคุณโยนสเต็กให้แห้งในกระทะร้อนมันจะเริ่มติดในตอนแรก แต่เมื่อปฏิกิริยาของ Malliard เกิดขึ้น (เปลือกสีน้ำตาลที่เราชื่นชอบ) สเต็กนั้นจะปล่อยออกมาจากกระทะ สอดคล้อง - โดยปกติหลังจาก 3 นาทีหรือมากกว่านั้นที่ความร้อนสูง เช่นเดียวกันกับเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ แต่ด้วยเนื้อปลาที่ละเอียดอ่อนเช่นปลาคุณน่าจะดีกว่าที่จะให้ไขมัน / น้ำมันมากกว่าการปล่อยให้ง่ายเมื่อโปรตีนเสื่อมสภาพ

ในที่สุดความหมายของคำว่า "ผสาน" คืออะไร หากอาหารของคุณเกาะติดกระทะอย่างแท้จริงเทคนิคที่ฉันให้ไว้ในวรรค 3 ด้านบนจะช่วยคุณได้ หากคุณสามารถเคลื่อนย้ายอาหารของคุณไปรอบ ๆ แต่พบว่าบิตเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่ติดกระทะและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลนั่นคือสิ่งที่คาดหวัง ที่เรียกว่า "ชื่นชอบ" และคนส่วนใหญ่พยายามที่จะเรียกคืนบิตสีน้ำตาลแสนอร่อยเหล่านั้นโดยการ deglazing (ใส่ในของเหลวและกวน / ขูดในขณะที่มันเดือดลง) และทำซอสกระทะ และแม้ว่าคุณจะไม่ต้องการทำซอสกะทะคุณสามารถทำความสะอาดชิ้นส่วนสีน้ำตาลที่ติดอยู่ได้โดยใส่น้ำเล็กน้อยลงในกระทะแล้วนำไปต้ม ขูดไม้พายด้วยไม้พาย (หรือไม้พายธรรมดาถ้าคุณอ่อนโยน) ในขณะที่น้ำเดือดและสิ่งของต่างๆ

คุณอาจต้อง "ปรุง" ตามประเภทของกระทะที่คุณใช้ หากคุณมีกระทะเหล็กหล่อแม้ว่าจะมา "ปรุงรสล่วงหน้า" คุณอาจต้องปรับปรุงเครื่องปรุงรสก่อนที่มันจะทำงานได้ดีเท่าที่จะทำได้

ตามที่กล่าวไว้ในคำตอบอื่น ๆ การเกาะติดอาหารไม่ได้เลวร้ายนัก คุณไม่ต้องการให้สิ่งที่จะติดและเผาไหม้ แต่โดยไม่ต้องติดใด ๆ มีสีน้ำตาลไม่มากที่เกิดขึ้น

คำตอบนี้มาไกลหลังโพสต์ต้นฉบับ แต่ฉันคิดว่าฉันมีกุญแจสำคัญสำหรับคำถามนี้ คำตอบทั้งหมดข้างต้นถูกต้อง แต่ไม่มีส่วนสำคัญ ก่อนอื่นฉันทำงานในร้านอาหารที่มีปริมาณมากโดยที่เราย่างปลาและเนื้อสัตว์ทุกประเภทในกระทะอลูมิเนียม มีเพียงวิธีเดียวเท่านั้นที่จะสามารถปรุงอาหารไก่ครึ่งด้านลงหรือแซลมอนกษัตริย์ชิ้นหนึ่งและให้มันสะอาดโดยไม่ต้องแนะนำของเหลว กุญแจสำคัญคือการทำให้กระทะร้อนอย่างที่สุดโดยไม่มีอะไรอยู่ในนั้น เมื่อกระทะของคุณเกือบสูบบุหรี่ให้พร้อมกับน้ำมันและโปรตีนของคุณ เติมน้ำมันมากพอ (จุดที่มีจุดบุหรี่สูง ๆ มะกอกอาจไม่ใช่ทางเลือกที่ดีที่สุดของคุณ) เพื่อปกปิดก้นและวางโปรตีนของคุณลงในกระทะอย่างระมัดระวังและวางลงห่างจากคุณเสมอเพื่อป้องกันไม่ให้สาดน้ำ ตอนนี้ให้เขย่าอย่างระมัดระวังเล็กน้อยหรือหมุนและโปรตีนของคุณควรเหินไปทั่วกระทะ ณ จุดนี้เปิดเตาของคุณลงและกลับสู่ความร้อน ฉันสัญญาว่าคุณจะใช้งานได้ทุกครั้ง โดยพื้นฐานแล้วสิ่งที่เกิดขึ้นคือคุณกำลังเหี่ยวแห้งและแห้งขอบด้านนอกพอที่จะไม่สามารถคว้าและติดกระทะ หวังว่านี่จะช่วยใครซักคน!

ก่อนอื่นคุณสามารถใช้กระทะเหล็กหล่อปรุงรส ในร้านอาหารพ่อครัวมักจะมีข้อยกเว้นบางประการเริ่มด้วยกระทะร้อนด้วยน้ำมันร้อนก่อนที่จะเพิ่มส่วนผสมเพราะมักจะป้องกันการเกาะติด

สำหรับกระทะที่หล่อหรือเหล็กธรรมดา (ไม่ใช่สแตนเลส) จะต้องมีการปรับสภาพผิว ซื้อกระทะที่มีพื้นผิวเรียบโดยไม่คำนึงถึงราคา จากนั้นใช้เครื่องขัดถูโลหะและไม้พายเพื่อขจัดจุดขรุขระ จากนั้นให้ความร้อนกับน้ำมันเป็นประจำจนกว่าจะมีควัน

สำหรับโปรตีนที่มีกระทะปรับอากาศให้ราดในชั้นของเกลือและความร้อนจนกระทั่งเกลือเปลี่ยนสี, เกลือทิ้งให้เย็นเล็กน้อยเช็ดกระดาษให้ทั่วใช้น้ำมันเล็กน้อยและปรุงอาหารตามปกติ สิ่งนี้จะช่วยกำจัดน้ำมันเหนียว ๆ ที่ไม่ได้ทำจากโพลีเมอร์และหยุดยั้งโปรตีนที่มีบางอย่างติดอยู่ด้วย ด้วยการทำความสะอาดกระทะที่ปรุงรสอย่างถูกวิธีคุณจะพบว่ามันดีกว่ากระทะที่เคลือบ

สำหรับคาร์โบไฮเดรตมีไม่มากที่คุณสามารถทำได้นอกเหนือจากการใช้น้ำมันมากขึ้น แม้แต่การควบคุมอุณหภูมิและการปรุงอาหารด้วยความร้อนต่ำที่สุดเท่าที่จะทำได้

นี่คือทรัพยากรการสอนจากRoyal Society of Chemistryเกี่ยวกับเคมีของการเกาะติด

นี่คือสิ่งที่พวกเขาพูดถึงว่าทำไมอาหารถึงติดกระทะ:

การเกาะติดเกิดจากพันธะเคมีที่ก่อตัวขึ้นระหว่างอาหารและวัสดุของกระทะ - โลหะเกือบทุกครั้ง พันธบัตรเหล่านี้อาจเป็นกองกำลังที่ค่อนข้างอ่อนแอของ van der Waals หรือพันธบัตรโควาเลนต์ อาหารที่อุดมด้วยโปรตีนมีแนวโน้มที่จะเกาะติดกันโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากโปรตีนสามารถสร้างสารประกอบเชิงซ้อนกับอะตอมโลหะเช่นเหล็กในกระทะ

พวกเขาพูดต่อไปว่า:

ก่อนที่จะพัฒนากระทะแบบไม่ใช้กระทะพ่อครัวที่ดีก็ยังสามารถหลีกเลี่ยงการเกาะติดได้ วิธีง่าย ๆ ในการทำเช่นนี้คือการทำให้อาหารเคลื่อนที่เพื่อที่จะไม่สัมผัสกับกระทะนานพอที่จะเกิดพันธะเคมี ในที่สุดโปรตีนบนพื้นผิวของอาหารจะร้อนพอที่จะทำปฏิกิริยากับสิ่งอื่นหลังจากการเกาะติดไม่ใช่ปัญหา นี่คือสิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อเนื้อสัตว์สีน้ำตาลยกตัวอย่างเช่น อีกวิธีหนึ่งคือการทำให้น้ำมันร้อนในกระทะก่อนปรุงอาหาร น้ำมันเป็นของเหลวเติมในหุบเขาและถ้ำบนพื้นผิวกระทะและเมื่อมันร้อนมันจะทำปฏิกิริยากับอะตอมโลหะของกระทะและก่อให้เกิดการเคลือบเรียกว่าคราบ ทำให้อะตอมโลหะที่เป็นอิสระเพียงไม่กี่ตัวที่ทำปฏิกิริยากับอาหาร การเคลือบนี้สามารถลบออกได้ง่ายด้วยผงซักฟอกดังนั้นจึงต้องนำมาใช้ใหม่ก่อนใช้งานแต่ละครั้ง

จากประสบการณ์ส่วนตัวเทคนิค "ทำให้กระทะร้อนและทำให้อาหารเคลื่อนไหว" ทำงานได้ค่อนข้างดี ตัวอย่างเช่นฉันปรุงไข่เจียวในกระทะสแตนเลสโดยใช้วิธีของ Julia Child ซึ่งจะได้รับความร้อนจากนั้นเพิ่มน้ำมัน / เนยตามด้วยไข่และเลื่อนไปรอบ ๆ กระทะเป็นเวลา 30 วินาทีก่อนที่จะเปลี่ยนเป็นจาน

นอกจากนี้จากประสบการณ์คุณภาพของพื้นผิวกระทะสร้างความแตกต่าง อาหารเกาะติดกระทะใหม่ที่มีพื้นผิวเรียบเนียนกว่าที่เป็นสิว