ฉันจะทำให้ขนมปังไฮเดรชั่นต่ำ ๆ นี้เป็นมิตรกับคนทำขนมปังมากขึ้นได้อย่างไร?

สูตรเป็นแบบนั้น:

• แป้ง 400 กรัม
• น้ำ 180 กรัม
• 2g ของยีสต์
• เกลือ 7 กรัม

ส่วนหนึ่งของแป้งและน้ำสามารถใช้ในการเตรียม biga หรือ poolish ลองเพิกเฉยต่อวิธีง่าย ๆ

นวดทุกอย่างเป็นเวลา 8-10 นาทีซึ่งไม่มากเกินไปสำหรับความชุ่มชื้นต่ำนี้ (45%) จะส่งผลให้แป้งที่ไม่ผ่านการทดสอบตังใด ๆ เพื่อพัฒนากลูเตนวิธีเดียวที่จะทำให้มันม้วนงอและทำให้มันม้วนลงอีกครั้ง ประมาณ 20 นาที จากนั้นจะเหลือเพียง 1 ชม. และอบ

นวดสามารถทำได้ในเครื่องขนมปัง; สิ่งที่ฉันอยากทำคือการพัฒนากลูเตนด้วยวิธีที่มีประสิทธิภาพมากขึ้น ด้วยน้ำเล็กน้อยดังนั้นเวลามากขึ้นจะไม่ช่วยเช่นเดียวกับสูตรขนมปังที่ไม่มีที่ติ วิธีนี้ทำได้

โดยวิธีการที่ขนมปังนี้เป็นเรื่องธรรมดามากในใจกลางของสเปนซึ่งเป็นที่รู้จักกันในนามแพนบลังโกหรือขนมที่ทำจากแพนเค้กและมีชื่อเสียงในเรื่องของเศษขนมปังที่หนาแน่น

เศษเล็กเศษน้อยจะถูกพัฒนาโดยกระบวนการนวดส่วนหนึ่ง (และส่วนหนึ่งจากความชื้นต่ำ) หากคุณต้องการตัวละครนั้นในก้อนสุดท้ายวิธีอาจไม่สามารถเปลี่ยนแปลงมากเกินไป คุณควรจะพัฒนากลูเตนโดยปล่อยให้นั่งเพิ่มอีกไม่กี่ชั่วโมง อย่างไรก็ตามการพัฒนาเชิงรับประเภทนี้ทำให้ตัวเองมีปัญหามากขึ้นและไม่มั่นคง ดังนั้นมันจึงเป็นการแลกเปลี่ยนระหว่างเวลาที่นานขึ้นเรื่อย ๆ กับความเป็นไปได้ของพื้นผิวที่แตกต่างกันเล็กน้อยที่เกิดขึ้น ฉันคิดว่ามันขึ้นอยู่กับความสำคัญของคุณ - ความง่ายในการสร้างหรือลักษณะของก้อน

นอกจากนี้ยังมีสารประกอบที่สามารถเพิ่มการผลิตกลูเตนและไม่ใช่เรื่องแปลกในขนมปังเชิงพาณิชย์ การใช้ fava bean หรือแป้งถั่วเหลืองเล็กน้อยสามารถช่วยให้การผลิตกลูเตนเป็นไปได้อย่างเป็นธรรมชาติมากขึ้น แต่ฉันไม่ทราบว่าคุณต้องเพิ่มหรือไม่ว่าจะมีผลต่อรสชาติอย่างไร

ผมขอแนะนำให้อ่านคำอธิบายนี้ที่ดีเกี่ยวกับการพัฒนาตัง

เคล็ดลับคืออย่าละเลยเวที biga / poolish และใช้จุดสิ้นสุดของด่านนั้นเพื่อพัฒนากลูเตน

หลังจากที่คุณปล่อยให้บิ๊กซีนั่งพักค้างไว้ประมาณหนึ่งในสามของแป้งที่เหลืออยู่และปล่อยให้เครื่องของคุณทำงานในการนวดขนมปังตราบเท่าที่คุณรู้สึกว่ามันจะทำงานให้คุณ แป้งควรเป็นปกติถึงเปียกเล็กน้อย ณ จุดนี้ เมื่อคุณมีกลูเตนที่พัฒนาขึ้นจริงๆแล้วเพิ่มแป้งที่เหลือและทำงานด้วยมือถ้าคุณต้องการ

คุณจะไม่พัฒนากลูเตนที่มีอยู่ในแป้งขั้นสุดท้ายอย่างเต็มที่ แต่คุณจะมีแขนที่ไม่ปวด