เพื่อน (อิตาเลี่ยน) บอกว่าเธอใช้ 'Pizza Yeast' ในการทำพิซซ่าและไม่สามารถใช้ยีสต์ธรรมดาได้หรือจะ "เติบโตมากเกินไป" .. ฉันดูรอบ ๆ อินเทอร์เน็ตสำหรับ "Pizza yeast" และทั้งหมดที่ฉันพบ เป็นคนพูดว่ามันเป็นกลไกทางการตลาดและเป็นเพียงยีสต์ทันทีปกติ
ดังนั้นนี่คือคำถามของฉันมีอะไรพิเศษใน "พิซซ่ายีสต์" หรือเราสามารถใช้ยีสต์ธรรมดา (ในปริมาณที่น้อยกว่า) และบรรลุเป้าหมายเดียวกันได้หรือไม่?
คำตอบ:
จากสิ่งที่ฉันสามารถค้นหาได้มันมี 'dough relaxers' เพื่อให้คุณสามารถกำหนดรูปร่างของแป้งโดยไม่ทำให้แป้งกลับมา มันก็อ้างว่าคุณไม่จำเป็นต้องปล่อยให้มันเพิ่มขึ้น แต่มันบอกให้คุณอบพิซซ่าของคุณเป็นเวลา 30 นาที! ดังนั้นมันจึงขึ้นในเตาอบ
เปรียบเทียบสิ่งนี้กับแป้ง 'เหมาะสม' ที่คุณปล่อยให้ลุกขึ้นสองสามชั่วโมงดึงเข้ารูปแล้วอบในเตาอบที่ร้อนจัดเป็นเวลา 5 นาที มันทำให้ฉันประทับใจว่าการใช้พิซซ่ายีสต์คือ 'พิซซ่าสำหรับหุ่น' อ้างว่า 'มันหยุดมันเพิ่มขึ้นมากเกินไป' เป็นเรื่องไร้สาระเพราะถ้าปริมาณของยีสต์ถูกต้องในสูตรของคุณคุณสามารถควบคุมการเพิ่มขึ้นได้
ดังนั้นขึ้นอยู่กับว่าคุณชอบทำสิ่งที่ง่ายหรือทำสิ่งที่ถูกต้อง คุณสามารถวางเดิมพันเป็ปเปอร์โรนีของคุณที่พวกเขาไม่ได้ใช้ 'พิซซ่ายีสต์' ในเนเปิลส์ ส่วนตัวฉันโกงเพียงเล็กน้อยและใช้ยีสต์แห้งเร็วเนื่องจากมันมีอายุการเก็บรักษานานขึ้นและคุณไม่ต้องกังวลกับการพิสูจน์และพิซซ่าของฉันออกมายอดเยี่ยม
ในอิตาลีเราใช้ยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์เพื่อทำพิซซ่าตรงกันข้ามกับความหวานเราใช้ผงฟู / โซดายีสต์ (ตามสภาพ) และสำหรับขนมปังเราใช้ยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์เช่นกัน
ดังนั้นใช่ยีสต์ที่ใช้สำหรับพิซซ่าและขนมปังเหมือนกัน
สำหรับสูตรที่ดีในภาษาอังกฤษธรรมดา (ขออภัยฉันไม่ดีมาก) นี่เป็นสูตรที่ถูกต้องที่ฉันพบ:
- ส่วนผสมที่สำคัญที่สุดคือยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ คุณต้องลองหามัน…คุณยังสามารถใช้แป้ง (บาร์) ชนิด แต่ยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์นั้นดีที่สุด
- ก่อนอื่นคุณต้องใช้ถ้วยใหญ่ (เช่นถ้วยใส่นม) แล้วเติมด้วยน้ำร้อนแล้วใส่ลงไปในน้ำร้อนของผู้ต้มเบียร์ยีสต์ 25g (ในอิตาลีมาตรฐาน 2 ชิ้น 25 กรัม) ด้วยช้อนเล็กน้อยผสมอย่างช้าๆเพื่อละลายยีสต์ของผู้ต้มในน้ำร้อน เพิ่มน้ำตาลเล็กน้อยช้อนและผสมอีกครั้ง
- เตรียมในชามขนาดใหญ่ 500 กรัมแป้ง (ในอิตาลีเรามีสองประเภทของแป้งประเภท "00" ที่ดีกว่าสำหรับเค้กและขนมหวานทั่วไปและประเภท "0" ที่ดีที่สุดสำหรับพิซซ่าลองค้นหาสิ่งนี้ ชนิด (“ 00”) เพิ่มเกลือครึ่งช้อนโต๊ะ (ผสม) และน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์สองช้อนโต๊ะ
- เพิ่มแก้วครึ่งดีกับไวน์และยีสต์เบียร์ของละลาย
- เริ่มต้น (ด้วยมือของคุณ) ผสมแป้งและส่วนผสมอื่น ๆ ในชามเป็นเวลาอย่างน้อย 5 ÷ 8 นาที…ในตอนท้ายของการทำงานคุณจะมีลูกบอล“ พาสต้าดิพิซซ่า” (ประมาณหนึ่งกิโลกรัม) )
- ตอนนี้คุณมีสองทางเลือก: สิ่งแรกคือปิดด้วยฟิล์มใสและใส่ในเตาอบเปิดปิดและทิ้งไว้ 4 ชั่วโมง (20 °ซ) ที่สองคือการใส่ชาม (เหมาะสำหรับอุณหภูมิ 60 ° C) ภายใน เตาอบที่ 60 ° C เป็นเวลา 2 ชั่วโมง
- เมื่อการหมักเสร็จสิ้นให้ใช้ "ลูกบอลพาสต้าที่เพิ่มขึ้น" และทำงานด้วยมือของคุณเป็นเวลา 2 นาที
- แบ่งพาสต้าเป็นลูกบอลเล็ก ๆ ประมาณ 235 ÷ 250 กรัม (ฉันพยายามแบ่งพาสต้าเป็น 4 ส่วน) และลูกบอลทุกลูกจะเป็นหนึ่งพิซซ่า
- เริ่มทำพาสต้าด้วยมือก่อนและหลังด้วย mattarello (ชิ้นไม้อิตาเลี่ยนที่เหมาะกับงานประเภทนี้) เพื่อให้ได้วงกลมบาง ๆ มาใส่ในถาดอบแบบวงกลม (30 ÷ 35 ซม.)
- หาซอสมะเขือเทศอิตาเลี่ยนที่ดีและเติมน้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะเกลือนิดหน่อยและโอรินัมคุมกำเนิด (ผสม) ... เริ่มใส่มะเขือเทศลงบนวงกลมพาสต้าบาง ๆ 3 ช้อนโต๊ะสำหรับแต่ละคน
- หามอสซาเรลล่าอิตาเลียนที่ดี ... ฉันใช้ในการกดมอสซาเรลล่าด้วยเครื่องมือที่ทำให้ฉันสามารถกำจัดน้ำเล็กน้อย ... แต่ถ้าคุณตัดมันด้วยมีดในชิ้นเล็ก ๆ ก็โอเค มอสซาเรลล่าหนึ่งก้อน (125 กรัม) สำหรับพิซซ่าหนึ่งชิ้น (มากกว่าหรือน้อยกว่า) แจกจ่ายต่อบนมะเขือเทศในวงกลมพาสต้าบาง ๆ
- เริ่มโฆษณาเตาอบของคุณวางไว้ที่ 250 ° C (สูงสุดที่คุณสามารถ)
- เมื่อเตาอบพร้อมใส่พิซซ่าเข้าไปข้างในแล้วทำประมาณ 10 นาที
หวังว่ามันจะช่วย
ฉันใช้ยีสต์พิซซ่าทำแป้งโดยเฉพาะสำหรับการสร้างสไตล์ "ขนมปังทอด" และความยืดหยุ่นทำให้ใช้งานได้ง่าย