“ จนกว่าน้ำผลไม้จะใส” เป็นการทดสอบที่ถูกต้องสำหรับสัตว์ปีกที่บริจาคหรือไม่ ทำไมหรือทำไมไม่?

ฉันเจอคำแนะนำเฉพาะนี้หลายครั้งในสูตรอาหารและตำราต่างๆและอาจให้ตัวเองสักครั้งหรือสองครั้ง สัตว์ปีกจะปรุงสุกอย่างเพียงพอเมื่อน้ำผลไม้ใสไม่แดงหรือชมพู

ในช่วงหลายเดือนและปีที่ผ่านมาเมื่อฉันเริ่มสนใจและมีความรู้เกี่ยวกับศาสตร์แห่งการปรุงอาหารมากขึ้นฉันได้เรียนรู้ที่จะไม่เชื่อในคำกล่าวอ้างแบบง่ายๆ หนึ่งนี้จะถูกทำซ้ำทุกที่ - แม้กระทรวงสาธารณสุขออนตาริกล่าวว่า - แต่ผมเคยทำงานยังข้ามต่าง ๆอ้างว่ามันเป็นคำแนะนำที่เป็นอันตราย

สิ่งที่ฉันอยากรู้คือ:

จริง ๆ แล้วมันหมายถึงอะไร - พูดทางเคมีหรือทางชีวภาพ - เมื่อน้ำผลไม้สัตว์ปีกชัดเจน? จริง ๆ แล้วมันเป็นตัวบ่งชี้ที่เชื่อถือได้ว่าอาหารปลอดภัยหรือไม่?

ป.ล. ฉันค่อนข้างทราบดีว่าวิธีหนึ่งที่ควรทดสอบในการบริจาคคือการใช้เทอร์โมมิเตอร์และตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิภายในมีอุณหภูมิถึง 165 ° F / 74 ° C ฉันมักจะทำเช่นนี้ แต่เครื่องวัดอุณหภูมิสามารถแตกได้หมด แบตเตอรี่ ฯลฯ ดังนั้นฉันคิดว่ามันยังมีประโยชน์ที่จะทราบว่าการทดสอบน้ำผลไม้เป็นทางเลือกที่ดี แต่ที่สำคัญที่สุดฉันสนใจในการทำความเข้าใจกับสิ่งที่เกิดขึ้นกับเนื้อสัตว์ที่ทำให้น้ำผลไม้เปลี่ยนสีและภายใต้เงื่อนไขอื่น ๆ ที่สามารถเกิดขึ้นได้

น้ำผลไม้ไก่มีส่วนผสมของโปรตีนรวมทั้งเฮโมโกลบิน (ซึ่งให้เลือดสีแดงเมื่อผสมกับออกซิเจน) และ myoglobin บางตัว (ซึ่งให้เนื้อแดงมีสีแดงเมื่อผสมกับออกซิเจน) สูงถึงประมาณ 140F พวกมันจะไม่เปลี่ยนแปลง แต่ให้ความร้อนถึง 140F และ 160F และพวกเขาสูญเสียความสามารถในการผูกกับออกซิเจนและเปลี่ยนสี ดังนั้นหากน้ำผลไม้ของคุณเริ่มใสคุณรู้ว่าอุณหภูมิสูงกว่าอย่างน้อย 140F และอาจใกล้ถึง 160F ถ้าน้ำใสแน่นอน

คำถามที่ว่า 'doneness' คืออะไรที่น่าสนใจ สำหรับอาหารส่วนใหญ่การบริจาคเป็นคำถามของการลิ้มรส หลังจากหลายปีที่ได้กินไก่ของฉันที่ 'อย่างน้อย 140F' ฉันชอบรสชาตินั้นจริงๆ เรามักจะปรุงอาหารเพื่อปรับปรุงรสชาติเนื้อสัมผัสคุณค่าทางอาหาร อาหารน้อยมากที่ฆ่าหรือทำร้ายเราหากยังไม่สุก (มันสำปะหลังถั่วบางชนิดมีข้อยกเว้นที่น่าสังเกต) ไม่แนะนำให้ใช้ความร้อนถึง 165F เพื่อลิ้มรส แต่เพื่อฆ่าสิ่งมีชีวิตเช่นซาลโมเนลลาซึ่งเป็นสิ่งมีชีวิตที่อาศัยอยู่ภายในเซลล์ของสิ่งมีชีวิตอื่น ๆ ดังนั้นจึงไม่สามารถล้างหรือปอกเปลือกได้

ฉันค่อนข้างแน่ใจว่าฉันเป็นแม่ครัวรุ่นแรกในครอบครัวของฉันในการเป็นเจ้าของเทอร์โมมิเตอร์ดิจิตอลอ่านหัวสอบสวนแบบทันทีดังนั้นทำไมตอนนี้จึงจำเป็น ฉันอาจเป็นรุ่นแรกที่มีเชื้อซัลโมเนลลาในไก่ที่ซื้อจากร้านและเป็นผลิตภัณฑ์ที่ปรุงด้วยความร้อนแทนที่จะออกแบบโดยการทำฟาร์มที่ดีและวิธีปฏิบัติในการจัดการอาหาร แถลงการณ์ 165F จากหน่วยงานความปลอดภัยด้านอาหารถูกนำเข้ามาเพื่อจัดการกับปัญหาดังกล่าว

ในฝรั่งเศสยังมีคนอีกมากที่ชอบไก่ของตัวเองสีชมพูมาก ด้วยไก่ที่โตแล้วของฉันเองฉันจะทำอาหารพวกมันจนกระทั่งไม้เสียบลงไปที่ส่วนที่ลึกที่สุดของต้นขา (แต่ไม่ใกล้กระดูก) แสดงน้ำผลไม้ที่ชัดเจนและบนสายพันธุ์เก่าแก่ที่มีหน้าอกยาวที่สามารถออกสีชมพู เต้านม (ฉ่ำฉ่ำ) ฉันรู้สึกสบายใจกับความสมดุล / ความเสี่ยงของรางวัลนั้น ๆ

แต่ไก่ที่ซื้อมา จากแหล่งที่ไม่ได้ปันส่วน? ที่ $ 1: 15 / lb โปรดส่งหัววัดให้ฉัน

ไก่ปรุงสุกเมื่อถึงอุณหภูมิที่จำเป็นในการทำลายโปรตีนส่วนใหญ่ซึ่งฆ่าเชื้อซัลโมเนลล่าหรือสารก่อโรคอื่น ๆ และเปลี่ยนเนื้อสัมผัสของเนื้อสัตว์

น้ำผลไม้ที่ออกมาจากเนื้อสัตว์ในขณะทำอาหารควรเป็นไขมันหรือน้ำซึ่งทั้งสองอย่างนั้นไม่มีสี แต่พวกเขาสามารถรับสีจากวัสดุที่พวกมันผ่านเช่นโปรตีนฮีโมโกลบินที่ให้เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อสีชมพูหรือสีแดง ฉันสงสัยว่าการเสียสภาพของโปรตีนป้องกันไม่ให้มันรั่วออกไปดังนั้นน้ำผลไม้จึงใส เมื่อฮีโมโกลบินถูกทำลายลงคุณสามารถสรุปได้อย่างปลอดภัยว่าโปรตีนที่เชื้อโรคที่พึ่งพานั้นจะรอดชีวิตได้ถูกทำลายเช่นกัน ใช่แล้วสีของน้ำผลไม้ที่มาจากภายในเนื้อควรเป็นเครื่องบ่งชี้ความน่าเชื่อถือได้

SIDEBAR:ในความเป็นจริงมีสปอร์ของแบคทีเรียอยู่สองสามตัวที่สามารถอยู่รอดได้ในอุณหภูมิที่สูงกว่าเช่นเดียวกับสารเคมีที่เป็นพิษที่ผลิตขึ้นเป็นของเสียจากแบคทีเรียบางชนิด สิ่งเหล่านี้ค่อนข้างหายากและสามารถหลีกเลี่ยงได้โดยง่ายด้วยการกินอาหารสดสะอาดและแช่ตู้เย็นที่เหลือทันที

แก้ไขโดยการพูดถึงความคิดเห็นของ @Aaronut:แบคทีเรียส่วนใหญ่ที่อาศัยอยู่บนและรอบ ๆ พืชและสัตว์ต้องการช่วงอุณหภูมิที่ค่อนข้างแคบเหมือนกัน 165 ฟาเรนไฮน์เพียงพอที่จะฆ่าเชื้อซัลโมเนลล่าได้อย่างน่าเชื่อถือและเกี่ยวกับเชื้อโรคมาตรฐานใด ๆ (สิ่งใดก็ตามที่จะเจริญเติบโตภายในร่างกายมนุษย์) ภายในเวลาไม่กี่นาทีหรือมากกว่านั้นโดยการทำลายโปรตีนหลายชนิด ไซต์นี้แสดงให้เห็นว่า 165 F เป็นอุณหภูมิที่น้ำผลไม้จะใส - ดังนั้นถ้าน้ำผลไม้กำลังล้างเชื้อโรคที่น่าจะตายแล้วและอาจด้วยเหตุผลเดียวกัน

อีกด้านหนึ่ง:ในความเป็นจริงสัตว์ปีกสามารถปรุงได้ที่อุณหภูมิต่ำกว่ามากหากคุณระมัดระวังอย่างเพียงพอ 40 นาทีที่ 140 องศามีประสิทธิภาพเท่ากับการฆ่าเชื้อ Salmonella (ฉันไม่รู้ว่านี่จะทำให้น้ำผลไม้ใสหรือไม่ แต่ฉันก็เดาได้) การจับคือในเตาอบแบบดั้งเดิมไม่มีทางที่จะรับไก่กลางที่ร้อนประมาณ 40 นาทีโดยไม่ทำให้แห้ง ข้างนอก. การทำอาหารSous-videจัดการเรื่องนี้โดยการทำอาหารชิ้นเล็ก ๆ ที่อุณหภูมิแม่นยำเป็นเวลานาน USDA เผยแพร่แผนภูมิที่ระบุว่าคุณต้องใช้เวลานานแค่ไหนในการปรุงอาหารสัตว์ปีกที่อุณหภูมิที่กำหนดเพื่อทำลายแบคทีเรียตามระดับการตายที่กำหนด

เกิดอะไรขึ้นถ้าคุณต้มมากเกินไปและไม่มีน้ำผลไม้? คุณต้องทิ้งมันไว้ในเตาอบจนกระทั่งไฟไหม้

ในขณะนี้ที่จริงแล้ววิธีการที่สัตว์ปีกยายของฉันปรุงฉันต้องการเครื่องวัดอุณหภูมิถ้าใคร แต่ฉันกำลังกินมัน (ถ้าเป็นแค่ฉันจริง ๆ แล้วฉันจะทดสอบการบริจาคด้วยการใช้นิ้วกดเต้านมบนหน้าอกฉันไม่แนะนำวิธีการนั้นแม้ว่า ... ฉันทำอาหารไก่จำนวนมากและมักจะรู้เพียง)

ฉันขอโทษ แต่น้ำผลไม้จากไก่ไม่มีเลือดหรือฮีโมโกลบิน พวกมันมี myoglobin ซึ่งพบได้ในกล้ามเนื้อเท่านั้น บทความนี้อธิบายถึงเรื่องนี้เช่นเดียวกับปัญหาด้านความปลอดภัย

http://amazingribs.com/tips_and_technique/meat_temperature_guide.html

เฮโมโกลบินมีความเข้มข้นภายในเซลล์เม็ดเลือดแดงและให้สีแดง หากความร้อนสูงพอสีแดงและเซลล์อื่นรวมถึงแบคทีเรียจะถูกทำลาย น้ำผลไม้สีแดงประกอบด้วยเซลล์เม็ดเลือดแดงที่สมบูรณ์และเปลี่ยนไปอย่างชัดเจนเมื่อฮีโมโกลบินไหลออกมาจากเซลล์ที่ถูกทำลายและเจือจางด้วยน้ำผลไม้อื่น ๆ หากคุณสามารถทำลายเซลล์เม็ดเลือดแดงได้ทั้งหมดคุณจะทำลายเซลล์แบคทีเรียด้วย

เฮโมโกลบินมีความเข้มข้นภายในเซลล์เม็ดเลือดแดงและให้สีแดง หากความร้อนสูงพอสีแดงและเซลล์อื่นรวมถึงแบคทีเรียจะถูกทำลาย น้ำผลไม้สีแดงประกอบด้วยเซลล์เม็ดเลือดแดงที่สมบูรณ์และเปลี่ยนไปอย่างชัดเจนเมื่อฮีโมโกลบินไหลออกมาจากเซลล์ที่ถูกทำลายและเจือจางด้วยน้ำผลไม้อื่น ๆ หากคุณสามารถทำลายเซลล์เม็ดเลือดแดงได้ทั้งหมดคุณจะทำลายเซลล์แบคทีเรียด้วย