วิธีการหาเครื่องลับมีดที่มีความสามารถ

ฉันมี santoku ที่ฉันจะอยากได้ความคมชัดแบบมืออาชีพในอีกไม่กี่เดือนข้างหน้า นี่คือมีดแรกที่ฉันเป็นเจ้าของที่มีราคาแพงพอสมควรดังนั้นฉันจึงต้องการให้แน่ใจว่าฉันจะดูแลมัน สถานที่ลับมีดมืออาชีพส่วนใหญ่คุ้นเคยกับความแตกต่างของคมมีดญี่ปุ่นและมีดเยอรมัน (สำหรับสหรัฐอเมริกา) แบบดั้งเดิมหรือไม่? ยกตัวอย่างเช่นมุมแตกต่างและด้านหนึ่งแบนกับ santoku ของฉันเมื่อเทียบกับมีดพ่อครัวชาวฝรั่งเศส

นอกเหนือจากเพียงแค่ถามพวกเขาว่าพวกเขารู้ว่ากำลังทำอะไรอยู่มีคำถามเฉพาะที่ฉันควรมองหาหรือคำถามที่จะถามในการหาคนที่สามารถทำได้อย่างถูกต้องหรือไม่? นอกจากนี้ยังมีช่วงราคาที่เหมาะสมใด ๆ ที่ฉันควรคาดหวังหรือที่แตกต่างกันมากเกินไปที่จะพูด?

อนุญาตให้ฉันช่วยให้คุณก้าวไปข้างหน้าอย่างรวดเร็วผ่านความเจ็บปวดหลายปีที่พยายามทำให้มีดคมขึ้น ฉันมองไปทั่วเพื่อหาบริการลับคมในท้องถิ่น ฉันเรียกร้านอาหารแฟนซีภัตตาคารเชนและร้านจำหน่ายอาหาร ฉันพบคนที่บอกว่าพวกเขาให้บริการและมีสามมีดเกาอย่างรวดเร็ว

ฉันพยายามลับคมตัวเอง นี่ไม่ใช่ความคิดที่ไม่ดี แต่ระบบการลับที่บ้านส่วนใหญ่จะไม่ยอมให้คุณวางมีดใหม่ลงบนมีดของคุณ โชคดีที่สุดที่ฉันเคยมีกับ Sharpder Spyderco นี้จะทำผลงานได้ดี แต่ผมพบว่ามันจะเจ็บปวดและมันไม่เคยจริงๆมีฉันผลลัพธ์ที่ผมกำลังมองหา

จากนั้นฉันก็ค้นพบความลับทางไปรษณีย์ มันเจ๋งมาก. จัดส่งมีดของคุณออกไปรับพวกเขากลับมาในสถานะที่คุณควรเก็บ bandaids ไว้ นี่คือบทความจาก Wall Street Journalเปรียบเทียบบริการต่างๆ ฉันใช้มีดคนแล้วก็มีความสุขไม่ได้ น่าเสียดายที่ดูเหมือนว่าเขาจะไม่รับลูกค้ารายใหม่อีกต่อไปนับตั้งแต่บทความออกมา แต่บริการอื่น ๆ ที่พวกเขาเปรียบเทียบทำได้ดี

หมายเหตุอื่นอีกหนึ่งรายการ ฉันอ่านในการสัมภาษณ์กับอัลตันบราวน์ว่าเขาส่งมีดของเขาลับคมอย่างมืออาชีพปีละครั้งหรือมากกว่านั้น หากคุณใช้เหล็กเสริมอย่างถูกต้องนั่นคือทั้งหมดที่คุณต้องการ ฉันได้พบอย่างแน่นอนว่าเป็นกรณีของฉัน

ฉันขอแนะนำให้ตรวจสอบกับร้านขายอุปกรณ์ทำอาหาร / มีดที่มีชื่อเสียงในพื้นที่ของคุณเพื่อขอคำแนะนำ - ควรเป็นร้านอาหารท้องถิ่นเพราะพวกเขามีแนวโน้มที่จะมีคำแนะนำมากกว่าโซ่แห่งชาติขนาดใหญ่ )

คุณอาจตรวจสอบกับร้านอาหารในพื้นที่ของคุณ - บางแห่งอาจมีบริการที่ใช้

ฉันนำของฉันไปที่ร้านเย็บในท้องถิ่น พวกเขามีคนเข้ามาเดือนละครั้งเพื่อลับคมกรรไกร ฉันคุยกับคนที่แต่งตัวประหลาดเขาก็มีดด้วย ฉันเอาเขาหนึ่งในพ่อครัวราคาถูกเก่าของฉันมีดก่อนและพอใจกับผลลัพธ์ดังนั้นตอนนี้เขาก็ได้คนดีของฉันมาด้วย

มันจะลงไปที่แต่ละ บริษัท individial โดยเฉพาะเกี่ยวกับประเภทของมีดเมื่อคุณสอบถามและเมื่อคุณทำการลับเพื่อลับคมให้รับใบเสร็จ / แผ่นงานที่มีรายละเอียดนั้นและระบุความคมด้านเดียว: 'มีดญี่ปุ่นคมด้านเดียวเท่านั้น' ด้วยวิธีนี้คุณจะได้รับการกลับมาอีกครั้งหากพวกเขา f% ^ & ขึ้นไป

คุณต้องหาใบมีดด้วย พวกเขามักจะลับสิ่งต่าง ๆ มากกว่าอุปกรณ์ครัวเช่นเครื่องมือช่างไม้ บางครั้งพวกเขาทำงานจากร้านฮาร์ดแวร์ที่ไม่ถูกผูกมัด มองหาธุรกิจที่มีชื่อเช่น "การเหลา" ในนั้นเช่น: การลับคมที่เหนือกว่า

โอ้เด็ก. ระวัง. การลับมีดไม่ใช่เรื่องง่ายอย่างที่คนคิด มีข้อมูลออกมามากมายซึ่งทั้งหมดนั้นให้คำแนะนำต่าง ๆ เทคนิคต่าง ๆ เครื่องมือต่าง ๆ

ฉันเป็นพ่อครัวมืออาชีพมา 9 ปีและทุ่มเทเวลานับไม่ถ้วนในการพยายามฝึกฝนศิลปะแห่งการลับคม .... ความจริงคือ - สำหรับคนทั่วไปคุณต้องระวัง

ดังที่ผู้ถามตั้งข้อสังเกต - มีความแตกต่างใหญ่ระหว่างวิธีการลับมีด มีดสไตล์ตะวันตก (sabatier, henkel, wustof ... ) มีมุมที่แตกต่าง (bevel) กว่าใบมีดสไตล์ญี่ปุ่น ดาบญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมนั้นมีมุมที่ต่ำกว่ามาก (15 องศา?) และใบมีดญี่ปุ่นแบบตะวันตกอยู่ระหว่าง (mac, global)

มันจะซับซ้อนขึ้นอย่างรวดเร็วเมื่อคุณเริ่มเข้าไปในใบพัดที่ดีกว่า หากคุณใช้เทคนิคการเหลาที่ไม่ถูกต้องคุณต้องทำให้มุมเอียงและต้องทำงานเพื่อให้ได้ขอบด้านหลังที่ถูกต้อง

คุณจะต้องพิจารณาว่าพวกเขามีประสบการณ์อย่างไรกับการใช้มีดที่แตกต่างกันเช่นกลวงกับแบบปกติและความคุ้นเคยกับขอบ อย่างน้อยที่สุดเครื่องเหลาควรแยกความแตกต่างจากขอบวีและขอบนูน คุณอาจต้องการถามว่าพวกเขาคุ้นเคยกับการเหลาแบบมุมเดี่ยวและมุมหรือสองมุม ถามว่ามีน้ำและกรวดชนิดใด คุณสามารถดูพวกเขาลับมีดของคุณได้หรือไม่? นี่คือของแถมที่ตายแล้ว ฉันโชคดีที่พบมีดคม ๆ มากกว่าสองสามตัวในเมืองและพวกเขามีความสุขที่จะให้คุณเห็นพวกเขาลับมีด / มีดของคุณและพูดคุยเกี่ยวกับสิ่งที่พวกเขากำลังทำและทำไม

โดยทั่วไปแล้วมีดของญี่ปุ่นจะได้รับประโยชน์จากการถูกลับสมด้วยวอทเทอร์โทนการก่อตัวของหินธรรมชาติหรือหินกดซึ่งเมื่อเปียกจะกลายเป็นสารละลายที่ค่อยๆเบลดขอบคมของคุณ ยิ่งหินมีหินมากเท่าไหร่พวกเขาก็ยิ่งมีคมมากขึ้นเท่านั้น พวกเขาสามารถต้องการอะไรจาก15-19ºสำหรับขอบ การเปลี่ยนมุมเปลี่ยนคุณสมบัติของมีด มุมของขอบมีผลต่อความสะอาดของใบมีดผ่านวัสดุการเก็บรักษาขอบและลักษณะอื่น ๆ ขึ้นอยู่กับคุณภาพของโลหะในมีดของคุณคุณอาจไม่ต้องการหรือสามารถทำมุมที่ต่ำกว่าหรือหินทรายที่ละเอียดกว่านี้ได้