นมปรุงเนื้อหรือไม่

ในคำถามอื่นฉันแนะนำว่าอาจใช้นมเป็นนุ่ม นั่นทำให้เกิดความสงสัยจำนวนมากดังนั้นฉันคิดว่ามันคุ้มค่าที่จะแยกคำถามออก

แนวคิดมาจาก "สูตรอาหารที่ดีที่สุดใหม่" ซึ่งมีหัวข้อย่อย ๆ ที่ชื่อว่า "วิทยาศาสตร์: ทำไมนมจึงทำให้เนื้อนุ่ม" ฉันจะทำซ้ำสิ่งที่พูด:

"... ถ้าคุณข้ามบราวนิ่งและปรุงเนื้อสัตว์ด้วยนม (หรือของเหลวอื่น ๆ ) ในตอนแรกคุณ จำกัด อุณหภูมิของเนื้อไว้ที่ประมาณ 212 องศา [... ] ดังนั้นเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกในนม ไม่แห้ง ... "

ถ้าฉันทำตามการโต้เถียงอย่างถูกต้อง - และฉันไม่แน่ใจจริง ๆ ว่าฉันทำ - นี่หมายความว่านมไม่มีความได้เปรียบเหนือน้ำในฐานะผู้ซื้อ!

ทุกคนสามารถคลี่คลายความสับสนนี้ได้หรือไม่? นมปรุงเนื้อหรือไม่

ย่อหน้าที่คุณยกมานั้นเป็นเรื่องไร้สาระที่สุด

นมไม่มีปัจจัยใดที่จะทำให้คุณรู้สึกนุ่มนวล ความนุ่มนวลเป็นกระบวนการที่ทำให้โปรตีนแตกตัวส่งผลให้เส้นสั้นลงส่งผลให้เกิดการประกวดราคามากขึ้น สารและกระบวนการทางกายภาพจำนวนมากจะอ่อนตัวลงในระดับที่มากหรือน้อยบางครั้งอาจมีปัจจัยอื่น ๆ : กรด bromelain สารประกอบที่คล้ายกันที่พบในมะม่วงร่างกายทุบเนื้อ ฯลฯ นมไม่มีสิ่งเหล่านั้น

นอกจากนี้การ จำกัด อุณหภูมิการหุงต้มให้ต่ำกว่า 212F / 100C จะไม่รับประกันความนุ่มนวลและชุ่มชื้น หากต้องการดูสิ่งนี้ด้วยตนเองให้ต้มอกไก่ในน้ำหรือนมสักครู่ มันจะไม่ผ่านจุดเดือดของน้ำ แต่ถ้าปล่อยทิ้งไว้นานเกินไป? ไก่ที่น่ารังเกียจแห้ง

ดังที่ไมค์กล่าวไว้ในคำตอบของเขาการถักเปียจะส่งผลให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่อ่อนโยนกว่า ความยาวของเวลาในการทำอาหารรวมถึงอาหารเหลวช่วยให้อุณหภูมิและปรุงอาหารโปรตีนช้าลงอย่างมาก สิ่งนี้จะช่วยรักษาความชื้นภายในผลิตภัณฑ์และป้องกันไม่ให้โปรตีนจับตัวกันแน่น (ซึ่งจริงๆแล้วเป็นสิ่งเดียวกัน: โปรตีนที่ทำหน้าที่บีบน้ำออกจากเนื้อสัตว์ในขณะที่พวกมันหดตัวป้องกันหรือแก้ไขการหดตัว เนื้อนุ่มมากขึ้น) นอกจากนี้ยังเป็นที่น่าสังเกตว่าการต้มเนื้อจะทำที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือดอย่างมีนัยสำคัญ หนึ่ง braises ที่เคี่ยวมากที่สุดในช่วง 60-80C

นมเป็นมักจะใช้กับโปรตีนบางอย่างเนื่องจากสิ่งอำนวยความสะดวกในการดูดซับกลิ่นไม่พึงประสงค์หรือรสชาติ ตับเป็นตัวอย่างที่คลาสสิก แต่นมมักจะใช้กับ sweetbreads และปลา (เหนือสิ่งอื่นใด) เพื่อช่วยดึงกลิ่นหอมของ funkier ก่อนทำอาหาร ฉันไม่รู้กลไกทางวิทยาศาสตร์ที่เฉพาะเจาะจงว่าทำไมมันถึงใช้ได้ ฉันสงสัยว่ามันเป็นเรื่องเกี่ยวกับโมเลกุลของไขมันในนมซึ่งแสดงให้เห็นว่าของเหลวไขมันใด ๆ จะมีผลเช่นเดียวกัน

ดังนั้นสำหรับคำตอบสั้น ๆ ให้ดูประโยคแรกของฉัน

อ้างถึงการปรุงอาหารในนม (หรือของเหลวอื่น) ไม่ใช้นมเป็นหมัก (ก่อนปรุงอาหาร) เพื่อซื้อเนื้อ ในบริบทนี้มันเป็นเรื่องสำคัญเท่านั้นที่เนื้อสัตว์กำลังต้มในน้ำ (แน่นอนว่านมส่วนใหญ่เป็นน้ำ)

เมื่อน้ำถึงจุดเดือดบางส่วนจะระเหยซึ่งทำให้ของเหลวที่เหลือเย็นลงดังนั้นทุกอย่างจึงอยู่ต่ำกว่าจุดเดือด (212 ° F ที่ระดับน้ำทะเล) ชิ้นส่วนเนื้อเปล่าเมื่อชิ้นส่วนของมันเกินกว่าจุดเดือดของน้ำจะเริ่มแห้งเมื่อน้ำระเหย หากคุณปรุงเนื้อชิ้นเดียวกันในของเหลวของเหลวรอบข้างจะระเหยดังนั้นเนื้อสัตว์จึงไม่แห้ง (ตราบใดที่มีของเหลวเพียงพอ) และอยู่ต่ำกว่าจุดเดือด

อย่างไรก็ตามมีความแตกต่างระหว่างเพียงไม่แห้งและจริง ๆ แล้วมีความอ่อนโยน มีความอ่อนโยนมากกว่าความชื้นอย่างง่าย เนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ถ้าเกิน 200 องศาฟาเรนไฮต์จะไม่นุ่มมากแม้ว่ามันจะไม่ได้สูญเสียความชุ่มชื้นจากการระเหย อย่างไรก็ตามการตัดเนื้อบางส่วนจะกลายเป็นความนุ่มนวลหากเก็บไว้ที่อุณหภูมินั้นเป็นเวลาหลายชั่วโมงเมื่อเนื้อเยื่อเกี่ยวพันต่างๆสลายตัวในที่สุด มีความจำเป็นต้องเก็บเนื้อสัตว์ไว้ในของเหลวในขณะที่กำลังปรุงอาหารเพื่อไม่ให้แห้ง (สูญเสียความชุ่มชื้น) ในขณะที่ถูกความร้อนเบา ๆ นี่เรียกว่าเคี่ยวหรือ stewing และมักจะทำกับหุ้นและ / หรือไวน์เพื่อเพิ่มรสชาติ

พ่อครัวที่ Allrecipes.com พูดง่ายกว่าที่ฉันทำได้:

"หมักตามนม, buttermilk หรือโยเกิร์ตเช่นนี้อาจเป็นเพียงหมักที่แท้จริงอ่อนโยนเพียงกรดอ่อนพวกเขาไม่แฉะเนื้อสัตว์อย่างรุนแรงหมักกรดทำดูเหมือนว่าแคลเซียมในผลิตภัณฑ์นมเปิดใช้งานเอนไซม์ในเนื้อสัตว์ที่ สลายโปรตีนกระบวนการนี้คล้ายกับวิธีทำให้เนื้อนุ่ม

หากคุณไม่เชื่อให้ลองตรวจดูเนื้อกวางชิ้นต่อไปที่ผ่านด่านของคุณ

การเคี่ยวคือการปรุงอาหารบางอย่างในของเหลว (ความร้อนชื้นและแห้ง) เช่นเดียวกับหม้อหุงช้า นั่นทำให้เนื้อนุ่มจริง ( ดูที่นี่ ) ในขณะที่การเคี่ยวเป็นรูปแบบทางเทคนิคของการประกวดราคาฉันคิดว่าคนส่วนใหญ่นึกถึงการหมักแบบหมัก / หมักดอง

ดังนั้นในขณะที่คุณไม่ผิด (จริง ๆ แล้วคุณคือคำจำกัดความที่ถูกต้อง 100% อย่างชาญฉลาด) มันเป็นความคิดที่มากขึ้นในการทำให้เกิดปัญหาที่นี่ ผู้คนมักจะพูดถึงการเคี่ยวเข็ญในกรณีของคุณไม่ใช่การทำให้นุ่มนวลเพื่อให้มีความเฉพาะเจาะจงมากขึ้นและอ้างถึงการทำให้นุ่มนวลเป็นขั้นตอนที่แยกต่างหากจากกระบวนการ "ทำอาหาร" (การประยุกต์ใช้ความร้อนกับอาหาร)

จากประสบการณ์ของฉันใช่มันเป็นเช่นนั้น

ฉันอาศัยอยู่ในเม็กซิโกเรามีเนื้อคุณภาพดีในภาคเหนือ แต่ไม่มากนักในภาคกลางและภาคใต้ ดังนั้นฉันจึงใส่เนื้อสันในเนื้อดิบที่มีคุณภาพน้อยลงในนมดิบเพียงพอที่จะครอบคลุมได้ (ไม่ใช่พาสเจอร์ไรส์) ฉันเก็บมันไว้ 3 วันในตู้เย็นที่ 34-36 F (1-2 องศาเซลเซียส)

หลังจากนั้นฉันก็ใช้น้ำประปาเพื่อล้างน้ำนมทั้งหมด หลังจากนั้นฉันก็เขียงและทำความสะอาดเนื้อ เนื้อสีข้างนอกหายไป แต่ข้างในทำให้เชอร์รี่สีแดงดี ฉันหมักมันประมาณ 2 ชั่วโมงก่อนทำอาหาร

เมื่อปรุงถึงปานกลางเนื้อจะนุ่มมาก ฉันขอแนะนำกระบวนการ

ฉันไม่เชื่อในเนื้อสัตว์ที่มีความอ่อนโยนนมโยเกิร์ตบัตเตอร์มิลค์จะช่วยสลายโปรตีนเนื่องจากวัฒนธรรมของแบคทีเรียที่ได้รับการบันทึกไว้ ลองโยเกิร์ตในชั่วข้ามคืนเร็วกว่ารอ 3 วันเพื่อให้นมเสีย

ฉันซื้อนมมาหลายปีแล้ว มันทำให้ไก่และหมูสับแตกต่างกันมาก ครอบครัวของฉันไม่ชอบหมูจนฉันเริ่มใช้วิธีนี้