คำถามติดแท็ก tenderizing

แม้จะพยายามอย่างเต็มที่ แต่ครัวของฉัน (และบางครั้งไก่) มักจะดูเหมือนเขตสงครามหลังจากทุบหน้าอก 8 หรือ 10 ตัว บางทีนี่อาจเป็นเพียงงานยุ่ง แต่ฉันคิดว่าต้องมีบางสิ่งที่ฉันขาดหายไป ฉันพยายามใช้ตะลุมพุกทั้งโลหะและไม้เนื้อสัตว์มักจะติดอยู่กับพื้นผิวที่ทุบและตะลุมพุก ฉันได้ลองใส่เนื้อในถุงแซนวิชพลาสติกหรือถุงแช่แข็ง กระเป๋ามักจะฉีกขาดและล้มลงก่อนที่เนื้อจะแบน กระดาษขี้ผึ้งเหมือนกัน ฉันยังลองพินกลิ้ง ถึงแม้จะมี "ไม่ติด" หนึ่ง วิธีนี้ยิ่งสิ้นหวังมากขึ้นสำหรับฉันเพราะเนื้อสัตว์อาจเลื่อนไปรอบ ๆ บนพื้นผิวหรือเกาะติดกับขา (ไม่สำคัญว่าฉันจะใช้แป้ง) แน่นอนว่าจะต้องมีการผสมผสานระหว่างเครื่องมือและเทคนิคที่จะทำให้ฉันทำงานนี้ได้สำเร็จโดยไม่ต้องใช้คำสาปแช่งคงที่ 20 นาทีและทำความสะอาดอีกหนึ่งชั่วโมง ใครช่วยชี้ฉันในทิศทางที่ถูกต้องได้ไหม

36 chicken  meat  chicken-breast  tenderizing 

ฉันกินที่ร้านอาหารจีนจำนวนมากในขณะนี้และในขณะที่เติบโตขึ้น ฉันมักจะสงสัยว่าไก่เนื้อหมูและเนื้อวัวในอาหารนั้นมีความนุ่มนวลอยู่เสมอ ฉันไม่สามารถทำซ้ำได้เมื่อทำอาหาร พ่อครัวชาวจีนใช้อะไรในการปรุงเนื้อสัตว์

32 meat  chinese-cuisine  tenderizing 

ฉันเพิ่งไปตลาดเกษตรกรและซื้อเนื้อวัวกินหญ้า ฉันไปกับสิ่งที่เราซื้อตามปกติและได้กระดูกซี่โครงหนาสองสามชิ้น ฉันมักจะเตรียมสิ่งนี้โดยการใช้เกลือและพริกไทยอย่างอิสระปล่อยให้มันมาที่อุณหภูมิห้องย่าง (แก๊ส) ผ่านความร้อนสูงสักสองสามนาทีต่อแต่ละด้านให้เหลือประมาณ 125-130 แล้วจึงพักประมาณ 10 นาที สิ่งนี้ทำให้มันเป็นสื่อกลางที่ดีหายากหลังจากพักผ่อน จากนั้นฉันก็ฝานมันไปบนเกรนตัดชิ้นส่วนแต่ละชิ้นประมาณ. 25 นิ้วคิด มันใช้งานได้ดีและรักมันทุกครั้ง ฉันชอบริบอายเพราะมีไขมันในปริมาณที่ดี (รสชาติจึง) และไม่ยากเกินไป คนที่เราซื้อเนื้อวัวที่ได้จากหญ้าเตือนเราว่าโดยทั่วไปพวกมันจะมีความแกร่งและมีไขมันน้อยกว่าดังนั้นพวกเขาจึงมักหมักในชั่วข้ามคืน ฉันคิดว่ามันแปลกสำหรับริบอายและเตรียมมันเหมือนปกติ ถึงแม้ว่ารสชาติจะอร่อยมาก (เกือบจะมากเกินไป) แต่เราซื้อมากกว่าเนื้อวัวระดับไฮเอนด์ทั่วไป (อาจเป็นข้าวโพดที่เลี้ยงด้วย) มันช่างยากเหลือเกิน มันเหมือนหนัง ฉันเดาว่านี่ไม่ใช่เรื่องแปลกสำหรับเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า แต่ฉันควรทำอย่างไรในครั้งต่อไปที่จะทำให้มันสนุกขึ้น? หมัก? เลียนแบบการแก่ก่อนวัยด้วยการทำอาหารที่อุณหภูมิต่ำในขณะที่ย่างแล้ว? เคล็ดลับอื่น ๆ ?

25 beef  grilling  steak  tenderizing 

ที่ร้านอาหารจีนบางแห่งฉันมีอาหารประเภทเนื้อวัวซึ่งเนื้อนุ่มกว่าปกติ นอกจากนี้ยังมีพื้นผิวที่ค่อนข้างผิดปกติซึ่งยากที่จะอธิบาย ฉันเข้าใจว่านี่เป็นผลมาจากการใช้เบกกิ้งโซดาเพื่อทำให้เนื้อนุ่ม เราจะใช้เบกกิ้งโซดาทำเนื้อสัตว์ได้อย่างไร และสามารถใช้เทคนิคนี้กับเนื้อสัตว์ที่มีความเหนียวเช่นไก่หรือหมูได้หรือไม่?

22 meat  beef  chinese-cuisine  baking-soda  tenderizing 

เทคนิคการเย็บปักถักร้อยของจีน มันสร้างความนุ่มนวลของเนื้ออย่างนุ่มนวลและฉันก็เป็นผู้สนับสนุนอย่างสมบูรณ์ในการใช้ความพยายามเพิ่มเติมเล็กน้อย หากคุณเคยทำมาแล้วคุณเป็นผู้ศรัทธาอยู่แล้วมันช่างน่าอัศจรรย์ (ฉันมักจะทำอย่างนี้ BTW) ฉันกำลังกุ้งที่กำลังพิมพ์อยู่และฉันก็สงสัยอีกครั้งว่าเกิดอะไรขึ้น มันทำงานอย่างไร ที่ง่ายที่สุดคือการหมัก แต่ไม่มีอะไรมากไปกว่าการหมักในไข่และแป้ง มันแปลว่าชิ้นเนื้อทุกชนิดที่สวยงามและน่ารักได้อย่างไร? แก้ไข: ประวัติเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่นี่ก็น่าสนใจเช่นกัน นานแค่ไหนแล้วและเทคนิคนี้เริ่มต้นอย่างไร

17 meat  marinade  chinese-cuisine  tenderizing  velveting 

ฉันไม่ได้มีเนื้อนุ่ม ฉันต้องการทอดอกไก่ของฉัน แต่ต้องทุบเนื้อออก ฉันจะใช้อะไรแทนได้บ้าง

16 equipment  chicken-breast  tenderizing 

ฉันเริ่มทำอาหารเอเชียในปีที่ผ่านมาและในหลาย ๆ สูตรอาหารเกาหลีและจีนฉันเห็นคำแนะนำในการแช่เนื้อในน้ำ เพียงแค่น้ำธรรมดาไม่ใช่น้ำเกลือหรืออะไรก็ตาม และทุกสูตรดูเหมือนว่าจะมีเวลาที่แตกต่างกัน - จาก 5 นาทีถึงชอบหลายชั่วโมง ฉันสอบถามเกี่ยวกับเรื่องนี้และได้รับเหตุผลหลายประการสำหรับขั้นตอนนี้รวมถึง "การเอาเลือดออก (เพราะไม่พึงประสงค์", "การเอาเลือดออกเพราะมันทำให้เนื้อมีรสชาติไม่ดี" หรือ "ทำให้เนื้อนุ่ม" ฉันสงสัย: การแช่เนื้อในน้ำเอาเลือดนั้นออกจริง ๆ ไหม? ส่วนประกอบของรสชาติเท่าไรในเลือดและทำไมมันถึงให้รสชาติไม่ดี (โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อฉันไม่เคยแช่เนื้อมาก่อนและฉันชอบรสชาติที่รสชาติดี) การกระทำของน้ำที่ปราศจากตัวทำละลายบนเนื้อวัวที่แช่อยู่ในนั้นคืออะไร? มันสามารถนุ่มนวลได้ทุกระดับหรือมีออสโมซิสเกิดขึ้นหรือการกระทำทางกายภาพ / เคมีอื่น ๆ ?

15 beef  asian-cuisine  tenderizing 

ในคำถามอื่นฉันแนะนำว่าอาจใช้นมเป็นนุ่ม นั่นทำให้เกิดความสงสัยจำนวนมากดังนั้นฉันคิดว่ามันคุ้มค่าที่จะแยกคำถามออก แนวคิดมาจาก "สูตรอาหารที่ดีที่สุดใหม่" ซึ่งมีหัวข้อย่อย ๆ ที่ชื่อว่า "วิทยาศาสตร์: ทำไมนมจึงทำให้เนื้อนุ่ม" ฉันจะทำซ้ำสิ่งที่พูด: "... ถ้าคุณข้ามบราวนิ่งและปรุงเนื้อสัตว์ด้วยนม (หรือของเหลวอื่น ๆ ) ในตอนแรกคุณ จำกัด อุณหภูมิของเนื้อไว้ที่ประมาณ 212 องศา [... ] ดังนั้นเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกในนม ไม่แห้ง ... " ถ้าฉันทำตามการโต้เถียงอย่างถูกต้อง - และฉันไม่แน่ใจจริง ๆ ว่าฉันทำ - นี่หมายความว่านมไม่มีความได้เปรียบเหนือน้ำในฐานะผู้ซื้อ! ทุกคนสามารถคลี่คลายความสับสนนี้ได้หรือไม่? นมปรุงเนื้อหรือไม่

15 meat  tenderizing 

ดูเหมือนว่าเป็นความรู้ทั่วไปที่สับปะรดปรุงเนื้อสัตว์ แหล่งข้อมูลส่วนใหญ่บอกว่ามันทำเช่นนั้นเนื่องจากโปรตีเอส (โดยเฉพาะโบรเมเลน) อย่างไรก็ตามฉันได้เห็นคำแนะนำด้วยว่ากรดนั้นเป็นตัวทำให้นุ่มนวลอย่างมีประสิทธิภาพด้วยตัวเองและบทความ Wikipedia เกี่ยวกับ bromelain ในส่วนการซื้อเนื้อสัตว์กล่าวว่า: แม้ว่าปริมาณของโบรมีเลนในการให้บริการตามปกติของผลสับปะรดอาจไม่สำคัญ แต่การสกัดเฉพาะสามารถให้ปริมาณเพียงพอสำหรับการแปรรูปในประเทศและอุตสาหกรรม ซึ่งเป็นประเภทของความปรารถนาล้าง แต่อาจหมายถึงว่ามีจริงไม่เพียงพอสำหรับการซื้อ ดูเหมือนว่าสับปะรดนั้นมีประสิทธิภาพไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง (ดูตัวอย่างหมักสับปะรดจะลดการย่างเนื้อเพื่อวาง? ) แล้วเกิดอะไรขึ้นที่นี่? ความเป็นกรดมีความสำคัญหรือไม่? บางสิ่งบางอย่างที่เป็นกรดอ่อนโยนเหมือนกันเช่นกัน? ดูเหมือนว่าน้ำมะนาวและมะนาวมีค่าพีเอชต่ำกว่าน้ำสับปะรดดังนั้นพวกมันมีประสิทธิภาพแค่ไหน? bromelain สำคัญหรือไม่ คุณสามารถช่วยปรับสภาพความเป็นกรดของน้ำสับปะรดได้ตามสมมติฐานและยังคงใช้เพื่อทำให้นุ่มหรือคุณต้องการ bromelain ในปริมาณที่มากขึ้นเพื่อให้มีประสิทธิภาพหรือไม่

13 meat  tenderizing  pineapple 

ฉันได้อ่านเกี่ยวกับการเตรียมปลาหมึกและวิธีการต่าง ๆ ที่ใช้ในการซื้อเนื้อสัตว์ สูตรอาหารชนบทเรียกร้องให้มีการทุบก้อนหินจนเป็นสบู่จนบางครั้งคนอื่นพูดถึงการต้มหรือเคี่ยวนาน ๆ มะละกอถูกกล่าวถึงว่ามีการแช่แข็งก่อนทำอาหาร Sous videเห็นได้ชัดว่าเป็นที่นิยม (เวลาและอุณหภูมิเปลี่ยนแปลง) ก่อนที่ฉันจะสวมหมวกทดลองฉันสงสัยว่ามีใครลองอบเกลือหรือเปลือกแป้งหรือไม่? ฉันรู้สึกว่าน้ำผลไม้จะถูกเก็บไว้ในอุณหภูมิจะสอดคล้องกัน แต่ฉันกังวลเกี่ยวกับปริมาณเกลือ

12 seafood  tenderizing  octopus 

เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันได้อ่านมังงะทำอาหารชื่อ Shokugeki no Soma ซึ่งตัวเอกใช้วิธีการที่แปลกใหม่ในการปรุงอาหารจานพิเศษ ในบทหนึ่งเขาใช้น้ำผึ้งโดยเฉพาะเพื่อปรุงเนื้อสัตว์ในเวลาอันสั้น นี่คือหน้าบทเฉพาะ: ฉันลองด้วยตัวเอง แต่ดูเหมือนจะไม่สามารถเลียนแบบสิ่งเดียวกันกับที่เขาทำถ้ามีอะไรที่เนื้อวัวค่อนข้างแข็งและไม่นุ่มตามที่มังงะอธิบาย ในขณะที่บางฉากค่อนข้างแปลกมีความจริงบางอย่างเกี่ยวกับเงื่อนไขการทำอาหารส่วนใหญ่ที่ถูกโยนไปรอบ ๆ ในมังงะดังนั้นฉันอยากรู้ว่าจริง ๆ แล้วน้ำผึ้งมีโปรติเอสที่ทำให้เนื้อนุ่มอย่างรวดเร็วหรือไม่? นี้บทความเกี่ยวกับ LIVESTRONG.comดูเหมือนจะสนับสนุนความเป็นจริงอื่น ๆ ในหน้าเดียวกันซึ่งอ้างว่าสับปะรดที่สามารถใช้เนื้อนุ่ม แต่มันก็ไม่ได้ทำให้การอ้างอิงถึงน้ำผึ้งที่ทั้งหมด หากคุณสงสัยนี่เป็นเวอร์ชั่นอะนิเมะของ: https://youtu.be/5GCUzTyp9sE?t=6m36s

11 meat  honey  tenderizing 

ฉันเคยไปร้านอาหารอินเดียที่มีไก่ที่อ่อนโยนที่สุดที่ฉันเคยทาน โดยทั่วไปดูเหมือนว่าแกงอินเดียมีไก่ที่นุ่มมาก ใครสามารถอธิบายได้ว่ามีความลับหรือไม่? มันหมักในโยเกิร์ตแทนดอร์เป็นตัวแทนที่อ่อนโยนในด้านอุตสาหกรรมหรือไม่? สิ่งที่ใกล้เคียงที่สุดที่ฉันเคยประสบมาคือสูตรที่ฉันมีซึ่งเนื้อไก่หมักและปรุงด้วยสับปะรด ฉันรู้ว่าสับปะรดมีเอนไซม์โปรตีเอสซึ่งช่วยให้เนื้อนุ่มและในสถานการณ์ที่รุนแรงจะละลายโปรตีนหอยทั้งหมด มีเครื่องเทศหรือสิ่งที่ใช้ในอาหารอินเดียที่ทำงานคล้ายกันหรือไม่?

10 indian-cuisine  tenderizing 

ฉันมีไก่ตัวนี้ที่นุ่มมากที่ร้านอาหารไทยในพอร์ตแลนด์หรือ จานไก่เม็ดมะม่วงหิมพานต์มีแถบไก่ขนาดเล็กมาก ๆ อย่างที่คุณเห็นไก่ไม่ขมขื่นหรือไหม้เกรียมมันแค่ปรุงในแบบที่ทำให้มันนุ่มมาก ความคิดเห็นเกี่ยวกับวิธีการทำซ้ำ?

10 chicken  meat  thai-cuisine  tenderizing 

ฉันถามเกี่ยวกับการซื้อด้วยตนเองหรือเครื่องจักรกลโดยเฉพาะก่อนปรุงอาหารเช่นเดียวกับเนื้อนุ่ม (เรียกอีกอย่างว่าค้อน) Wikipedia พูดว่า เนื้อนุ่มด้วยตะลุมพุกทำให้เส้นใยนิ่มลงทำให้เนื้อสัตว์เคี้ยวง่ายและย่อยง่าย มันมีประโยชน์เมื่อเตรียมเนื้อสเต็กที่ยากเป็นพิเศษและทำงานได้ดีเมื่อย่างหรือทอดเนื้อสัตว์ ทำให้เนื้อทุบหรือบดเหมือนเสียงกระสุนวิเศษที่ไม่มีวันผิดพลาด ฉันได้เรียนรู้วิธีที่ยากลำบากที่ไม่มีสิ่งเหล่านี้ในครัว: ผู้ปรุงอาหารที่ประดิษฐ์พอสมควร (เช่นของคุณอย่างแท้จริง) สามารถหาวิธีที่จะทำลายสูตรอาหารใด ๆ ฉันเพิ่งซื้อสเต็กจากเคาน์เตอร์เนื้อสัตว์และคนขายเนื้อเสนอให้เรียกใช้ผ่านความอ่อนโยนของพวกเขา ฉันจินตนาการถึงเครื่องจักรที่เทียบเท่ากับอาเรย์ของหุ่นยนต์และตกลงกัน อย่างไรก็ตามฉันรู้สึกประหลาดใจที่พบว่าเมื่อฉันเปิดแพคเกจที่บ้านว่าเครื่องได้ตัดการปะทะระยะห่างจำนวนมากอย่างใกล้ชิดผ่านสเต็ก สิ่งนี้แตกต่างจากกระบวนการประกวดราคาอย่างหนักอย่างไร มีแนวทางใดบ้างที่จะใช้ได้กับเนื้อสัตว์ประเภทไหน มีการตัดหรือเนื้อสัตว์บางชนิดที่ตอบสนองไม่ดีต่อการซื้อเนื้อสัตว์หรือไม่? อะไรคือข้อผิดพลาดเมื่อใช้ทั้งสองกระบวนการ? คุณสามารถทุบเนื้อหั่นเป็นชิ้น ๆ หรือมากเกินไปและทำให้มันเสียหายหรือทำให้แกร่งขึ้นได้? การประกวดราคาด้วยตนเองมีความขัดแย้งกับการประกวดราคาประเภทอื่น ๆ หรือไม่ (เช่นการบรรจุ, เอนไซม์, การทำให้สุก, หมัก ฯลฯ )? ตอนนี้ข้อเสียเพียงอย่างเดียวของการซื้อด้วยตนเองที่ฉันคิดได้คือเวลาและความพยายามที่จะนำพาออกมา ฉันตั้งใจจะหยิบตะลุมพุกเนื้อสัตว์และต้องการทดลองถั่ว แต่ฉันหวังว่าจะหลีกเลี่ยงข้อผิดพลาดใด ๆ

10 meat  raw-meat  tenderizing 

ฉันพยายามทำเนื้อผัดและทำซอสกะทะ แต่เนื้อดูเหมือนจะแห้งและเหนียวอยู่เสมอ ฉันจะหลีกเลี่ยงสิ่งนี้ได้อย่างไร ฉันมีปัญหาเดียวกันเมื่อ stewing เนื้อในหม้อหุงช้าหรือเตาอบดัตช์

9 beef  tenderizing