ล้างเกลือออกจากสเต็กก่อนทำอาหารหรือไม่?

ฉันพยายามทำเทคนิคของฉันให้ดีเพื่อทำสเต็กในบ้าน

แนะนำให้ใส่เกลือสเต็กประมาณ 30 นาทีก่อนปรุงอาหาร ฉันใช้เกลือเพียว ๆ และทำสเต็กบนเหล็กหล่อ ทุกอย่างออกมาอย่างน่าทึ่งจริง ๆ แล้วมันเป็นสเต็กที่ดีที่สุดที่ฉันเคยทำเอง อย่างไรก็ตามชั้นนอกของสเต็กมีความเค็มกว่าที่ฉันคิดว่าเป็นเรื่องปกติ มันไม่ได้ทำลายสเต็ก แต่มันมากกว่าที่ฉันจะชอบ ฉันแค่คิดว่าฉันเค็มเกินไป แต่เมื่อภาษาที่คนใช้แนะนำพวกเขาแนะนำเทคนิคและจำนวนเงินที่ฉันใช้จริง ๆ ฉันไม่แน่ใจ ฉันกลัวว่าถ้าฉันใช้เกลือน้อยลงในครั้งต่อไปฉันจะสูญเสียเหี่ยวแห้ง / เปลือกที่สมบูรณ์แบบและรสชาติที่เหลือเชื่อของเนื้อภายในที่ฉันได้รับ

ดังนั้นในความคล้ายคลึงกับสัตว์ปีก brining (ในกรณีที่เนื้อถูกล้างก่อนปรุงอาหาร) ฉันสงสัยว่าเกลือควรล้างออกก่อนปรุงอาหารหรือไม่ ฉันไม่ได้รับความประทับใจนี้จากคำแนะนำใด ๆ แต่ตอนนี้ฉันไม่แน่ใจ

ไม่ต้องล้างเกลือออก หนึ่งในสิ่งที่ดีที่เกลือทำคือดึงน้ำผลไม้ไปที่พื้นผิว - ไม่เพียงพอที่จะทำให้ข้าวแห้ง แต่พอพอที่เมื่อสเต็กโดนกระทะร้อนคุณจะได้สารเคลือบโปรตีนที่ดี (มันเรียกว่า pellicle เมื่อพูดถึงปลารมควัน - ไม่แน่ใจเกี่ยวกับสเต็ก) ด้านนอกเพื่อคาราเมล หากคุณล้างมันแสดงว่าคุณกำลังล้างทันที

ถ้าสเต็กของคุณเค็มเกินไปก็ให้เกลือเบา ๆ คุณไม่จำเป็นต้องตันเพราะสิ่งที่คุณได้รับจะละลายและผสมกับน้ำผลไม้และกระจายออกไป ฉันคิดว่าฉันอาจใช้ 1/4 ช้อนชาหรือน้อยกว่าต่อด้านและบางอย่างก็เด้งออก / คิดถึง และคุณจะไม่สูญเสียเปลือกโลกด้วยเกลือน้อยลง - คุณจะไม่สูญเสียเปลือกโลกโดยไม่มีเกลือ จะง่ายกว่าถ้าคุณใช้เกลือดึงน้ำผลไม้บางส่วนมาที่พื้นผิว

หากคุณมีปัญหาในการกระจายเกลืออย่างดีให้ใช้นิ้วมือและโรยเกลือจากส่วนที่ไกลออกไปเล็กน้อยเช่น 8 นิ้วจากสเต็ก นั่นจะทำให้ง่ายต่อการได้รับการโรยแม้โดยไม่ต้อง dousing

ฉันจะนำเสนอมุมมองตรงข้ามเล็กน้อย ฉันเดาว่าคุณ (หรือบางคนอื่น ๆ ที่อ่านข้อความนี้) อาจจะมีต่อไปหรืออย่างน้อยอิทธิพลบ้างโดยบทความที่ได้รับความนิยมอย่างเป็นธรรมในวงการบางขณะกลับ - วิธีการเปิดสเต็กทางเลือกราคาถูกในการกุชชี่สเต็ก

ในวิธีการนี้โดยเฉพาะอย่างยิ่งคุณอย่างมากเกลือกว่าสเต็กเคลือบสิ่งในเกลือในหนึ่งชั่วโมงหรือมากกว่าก่อนปรุงอาหาร เกลือเริ่มละลายและผ่านการดูดซึมเริ่มเข้าไปในสเต็กในขณะที่น้ำเค็มถูกดึงลงสู่ผิวน้ำ เกลือที่เข้ามาช่วยผ่อนคลายโปรตีนในเนื้อสัตว์ที่ทอดลงไปสู่เส้นสเต็กที่นุ่มกว่า คุณต้องล้างเกลือนี้และน้ำส่วนเกินออกหมดหนึ่งในนั้นมีเกลือมากเกินไปและน้ำทั้งสองนั้นจะทำหน้าที่นึ่งเนื้อสัตว์ มันไม่ได้ดึงน้ำผลไม้ออกมา แต่เป็นการดึงน้ำออกมา สิ่งนี้ยังช่วยให้สเต็กมีรสชาติ“ beefier” เล็กน้อย - คล้ายกับการแก่แห้ง แต่ไม่เด่นชัดนักเนื่องจากอัตราส่วนของน้ำต่อเนื้อวัวตอนนี้ต่ำลง ฉันไม่ทราบว่าเกลือดึงโปรตีนออกจากสเต็กในน้ำจริงๆ ฉันเข้าใจว่าส่วนใหญ่เป็นเพียงแค่น้ำดังนั้นการล้างออกควรไม่ใช่เรื่องใหญ่

ฉันเคยใช้เทคนิคนี้มาก่อนเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมแม้ว่าฉันจะไม่ได้ทำการทดลองด้วย (เช่นไม่มีการควบคุมเพื่อดูว่ามันจะได้ลิ้มรสแบบที่ไม่มีเทคนิค)

นี่เป็นเทคนิคที่แตกต่างจากการขว้างและย่างบนตะแกรง ในกรณีนี้เกลือจะไม่เจาะเนื้อ แต่เพียงคลุมพื้นผิวและคุณไม่ต้องการล้างออกอย่างชัดเจนเพราะคุณอาจไม่ได้ใส่เกลือเลย

หากคุณใส่เกลือในแบบที่คุณพยายามจะทำก็ให้ล้างเกลือและน้ำที่ดึงออกมาจากสเต็ก ตากสเต็กพริกไทยและย่างให้แห้ง!

ฉันสังเกตเห็นว่าคนที่ตอบสนองส่วนใหญ่ไม่เข้าใจสิ่งที่คุณพยายามจะทำให้สำเร็จ คุณไม่ได้ปรุงรสสเต็กด้วยวิธีนี้เท่านั้น คุณกำลังดึงน้ำและเกลือออก (รวมถึงเครื่องปรุงรสใด ๆ ที่คุณเพิ่ม) ที่ถูกดูดซึมกลับเข้าไปในสเต็ก เกลือจะสลายไขมันและโปรตีนทำให้สเต็กรสชาตินุ่ม หากคุณเริ่มต้นด้วยสเต็กราคาแพงหินอ่อนอย่างสมบูรณ์แบบคุณไม่จำเป็นต้องใส่เกลือนานนัก แต่โดยทั่วไปแล้วเกลือจะมีความหนา 1 ชั่วโมงต่อนิ้วสำหรับสเต็ก

อย่า "ล้าง" เกลือออก! หากคุณต้องการแปรงเกลือส่วนเกินออกไปได้ดี แต่ด้วยการล้างออกด้วยน้ำ (ซึ่งเป็นสิ่งที่ฉันคิดว่าคุณกำลังพูดถึง) คุณจะต้องจบลงด้วยการนึ่งสเต็กซึ่งน่าขยะแขยง

แม้ว่าคุณจะเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดมือพื้นผิวจะยังชื้นหลังจากการล้าง วิธีนี้จะป้องกันไม่ให้เกิดปฏิกิริยา Maillard ซึ่งเป็นสิ่งที่ทำให้เกิดรสชาติสเต็กที่อร่อยบนพื้นผิว (ฉันจะไม่เข้าไปในวิชาเคมี แต่รุ่นสั้น ๆ ก็คือความแตกต่างของอุณหภูมิบนพื้นผิวด้านในทำให้โปรตีนรวมกับน้ำตาลทำให้เกิดสีน้ำตาลที่แสนอร่อย)

เคล็ดลับอื่น ๆ :

1. คุณสามารถกินเนื้อวัวที่บ้านได้อย่างปลอดภัย!

2. นำสเต็กออกจากตู้เย็น 30-60 นาที (ขึ้นอยู่กับความหนา) ก่อนปรุงอาหารเพื่อให้อุณหภูมิห้องเย็นขึ้น

3. ควรใช้เกลือ Kosher อย่างน้อยนิดหรือเกลือทะเล

4. อย่าเพิ่มพริกไทยก่อนปรุงอาหาร (มันเผาง่ายเกินไป)

5. ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเนื้อไก่หรือย่างของคุณอุ่นมาก ครัวมืออาชีพปรุงสเต็กของพวกเขาภายใต้ไก่เนื้อที่เข้าถึงได้ดีกว่า 1,000 องศา คุณไม่สามารถทำสิ่งนี้ที่บ้านได้นอกจากเตาย่างถ่าน

6. ไม่มีสิ่งเช่น "ปิดผนึกในน้ำผลไม้" โดย searing แรก Searing สามารถช่วยได้เท่าที่เป็นสีน้ำตาล แต่คุณไม่ได้ถือ "น้ำผลไม้" ใด ๆ

7. ด้วยสเต็กที่ใหญ่ขึ้นอนุญาตให้พักได้ 3-5 นาทีในฟอยล์ฟอยล์ที่มีฝาครอบหลวม ๆ ก่อนเสิร์ฟหรือตัด (โปรดระวังหากคุณทำเช่นนี้คุณอาจต้องพาพวกเขาออกจากเตาเร็วกว่าเพราะพวกเขาจะทำอาหารต่อไป)

8. ฉันได้อย่างอิสระจะยอมรับนี้สุดท้ายคือเรื่องของรสชาติ: (! หอบ) เรียนรู้ที่จะกินสเต็กกลางของหายากหรือแม้กระทั่งหายาก หากคุณปรุงอาหารถูกต้องคุณจะได้รับรสชาติที่ยอดเยี่ยมทั้งภายในและภายนอก และฉันไม่ได้พูดถึง 'ดำและน้ำเงิน' ซึ่งฉันไม่ชอบ ฉันคิดว่าคุณจะได้รับรสชาติที่ดีขึ้นมากจากสเต็กเมื่อมีความสุขที่หายาก!

การจัดการความต้องการเกลือ กรุณาอย่าล้างหรือแปรงมัน ใช้เกลือน้อยลงในครั้งต่อไป เราเป็นผู้เพาะเลี้ยงของ Blonde d 'Aquitaine เนื้อวัวฝรั่งเศสที่ผลิตไขมันน้อยลงและเนื้อวัว "ดี - ฝอย" เมื่อเราย่างเนื้อของเราเราใช้เกลือเป็นเครื่องเทศเท่านั้น และมันก็น่าทึ่ง!

ฟังดูน่าฟังสำหรับฉัน

นี่เป็นวิธีที่ดีที่สุดในการปรุงสเต็กที่ฉันได้พบ:

ตั้งเตาให้สูงที่สุด ติดกระทะเหล็กของคุณลงไปในนั้นประมาณครึ่งชั่วโมงภายใต้ความร้อน หมุนหัวเตาของคุณให้สูงแล้วดึงเหล็กหล่อออกมา โยนสเต็กแล้วย่างในแต่ละด้านเป็นเวลา 1 นาที เกลือพริกไทยกระเทียม ... นั่นคือทั้งหมดที่สเต็กต้องการ วางไว้ในเวลานี้ เมื่อนาทีที่สองของคุณหมดลงให้นำสิ่งทั้งหมดกลับเข้าไปในเตาอบและปรุงอาหารที่เตาร้อนจัดนั้นเป็นเวลา 4-9 นาทีขึ้นอยู่กับความหนาและระดับการบริจาคที่ต้องการ

ฉันสงสัยเกี่ยวกับมันก่อนฉันได้ยิน แต่โดยซุสเป็นวิธีที่ดีที่สุดที่จะทำ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณมีจานที่มีขอบที่ดีและสูงเพราะมีความชุ่มฉ่ำ ฉันใส่น้ำมันไว้ข้างนอกสเต็กของฉันก่อนเพื่อไม่ให้ติดกับกระทะ แต่ไม่จำเป็นอย่างแน่นอน

แน่นอนคุณต้องการเริ่มต้นด้วยชิ้นเนื้อทางเลือกที่ดีเช่นซี่โครงหรือบางสิ่งบางอย่าง คุณจะต้องเปิดประตูและหน้าต่างทุกบานเพราะมันเป็นสโมคกี้

ในฐานะที่เป็นประโยชน์ที่สองมันไม่มหัศจรรย์สำหรับการปรุงรสกระทะของคุณ

ฉันมักจะทำสเต็กของฉันถ้าพวกเขามักจะลดน้อยลง

เมื่อเกลือให้ทำอย่างน้อย 40 นาทีหรือโดยตรงก่อนปรุงอาหาร

ฉันมักจะล้างเกลือออกแล้วเช็ดสเต็กให้แห้งด้วยผ้ากระดาษ

ขณะทำอาหารฉันใช้น้ำมันมะกอกเล็กน้อยแทนเนยเพื่อเพิ่มอุณหภูมิการเผาไหม้เพื่อให้ได้เปลือกที่ดีขึ้น

เมื่อปรุงอาหารฉันก็พลิกสเต็กทุก 3 นาที ทำให้เกิดการตัดที่สุกอย่างสม่ำเสมอเช่นเดียวกับเปลือกปฏิกิริยา Maillard ที่ดีมาก

ฉันล้างของฉันและสเต็กก็สมบูรณ์แบบ !!!