ในสูตรโพเลนต้าทุกครั้งที่ฉันเคยเห็นผู้เขียนยืนยันว่าโพเลนต้าต้องถูกกวนด้วยความร้อนต่ำเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงหรือมากกว่านั้นก่อนที่มันจะสุกทั่วถึง เมื่อฉันทำงานในร้านอาหารอิตาเลี่ยนฉันจะทำตามขั้นตอนนี้
อย่างไรก็ตามเมื่อทำที่บ้านในส่วนเล็ก ๆ ฉันพบว่ามันรสชาติเหมือนกันถ้ามันถูกดึงขึ้นไปบนความร้อนต่ำสำหรับเวลาที่เพียงพอสำหรับธัญพืชในการดูดซับของเหลว
ทำไมการยืนหยัดในการปรุงอาหารส่วนเล็ก ๆ (4?) เป็นเวลาครึ่งชั่วโมง?
โปรดทราบว่าฉันกำลังพูดถึงโพเลนต้าเม็ดละเอียดแบบธรรมดาที่นี่ไม่ใช่โพเลนต้าแบบ 'ด่วน'
คำตอบ:
แน่นอนว่าไม่จำเป็นต้องกวนต่อเนื่อง ค่อนข้างบ่อยใช่เพื่อหลีกเลี่ยงการเผาที่ด้านล่าง แต่ไม่ตลอดเวลา การปรุงอาหารเป็นเวลามากหรือน้อยก็มีผลกระทบต่อเนื้อสัมผัสมากกว่ารสชาติ ปรุงในเวลาสั้น ๆ คุณจะได้รับครีมเนื้อข้าวสาลี ปรุงนานแล้วคุณจะได้เนื้อครีมเนียนขึ้น ทั้งสองอย่างสามารถดี แต่สไตล์ครีมเป็นแบบดั้งเดิมมากขึ้น
Cooks Illustrated ในฉบับเดือนมีนาคม 2010 ได้จัดการกับปัญหานี้ในรูปแบบที่มักจะครอบงำ ครบสูตรอยู่เบื้องหลัง paywall แต่พวกเขาพบว่าหยิกของโซดาเพิ่มไปยังหยาบพื้นดิน degerminated ข้าวโพดส่งผลให้ในระยะเวลาการปรุงอาหารสั้นผ่านความร้อนต่ำ (ประมาณ 30 นาทีรวม) กับตีที่จำเป็นสำหรับนาทีแรกประมาณ 5 นาทีในและจากนั้นในตอนท้ายเมื่อคุณเพิ่มเนยและ Parmesan สิ่งอื่นที่น่าสนใจในสูตรของพวกเขาคืออัตราส่วนน้ำต่อโพเลนต้า 5 ต่อ 1 และปิดหม้อในระหว่างการปรุงอาหาร
คุณไม่จำเป็นต้องทำอย่างแน่นอน ในความเป็นจริงสูตรของ Alton Brown เรียกร้องเพียง 3-4 ครั้งในระหว่างกระบวนการทำอาหาร -> http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/savory-polenta-recipe/index.html
ฉันใช้หม้อไอน้ำสองครั้งและมันทำอาหารประมาณ 1.5 ชั่วโมงด้วยคนไม่กี่คน ฉันได้รับวิธีการจาก Lynn Rosetto Kasper และใช้งานได้ดี ไม่มีความวุ่นวายไม่มีความยุ่งยาก ลิงก์: http://splendidtable.publicradio.org/recipes/misc_polenta.html