ขิงและยีสต์

16

ฉันเจอสูตรสำหรับขนมปังยีสต์ buttermilkซึ่งรวมถึง:

ขิงเล็กน้อย (ช่วยกระตุ้นการทำงานของยีสต์)

ฉันพยายามค้นหาข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับสิ่งนั้นและสิ่งที่ดีที่สุดที่ฉันพบคือคำถาม "ถามนักวิทยาศาสตร์"ซึ่งแสดงให้เห็นว่าเป็นสารประกอบที่ไม่รู้จักที่มีผลกระทบต่อการเจริญเติบโตของยีสต์และอบเชยยับยั้งมัน

ไม่มีใครมีข้อมูลเพิ่มเติมหรือไม่ เอฟเฟกต์แข็งแกร่งแค่ไหน? มีสิ่งอื่นใดอีกไหมที่ส่งผลต่อการเจริญเติบโตของยีสต์ในทำนองเดียวกัน?

yeast ginger

— Cascabel
แหล่งที่มา

ข้าวบาร์เลย์มอลต์หรือมอลต์ที่มีพื้นผิวหยาบช่วยเพิ่มการสร้างกลูเตนโดยไม่ต้องใช้ยีสต์เสริม เกี่ยวกับขิงฉันไม่รู้

— justkt

15

จากCookwise , มีโต๊ะรับจากไรท์ Bice และ Fogelberg เรื่อง "ผลของเครื่องเทศในการหมักยีสต์" จากธัญพืชเคมีมีนาคม 1954 โดยที่ปริมาณคือกรัมของเครื่องเทศที่กำหนดด้วยน้ำตาล 2 กรัมและยีสต์ 1 กรัมในน้ำ 30 มล. และการเปลี่ยนแปลงของกิจกรรมของยีสต์นั้นวัดเป็นมล. ของก๊าซที่เพิ่มขึ้นใน 3 ชั่วโมง นี่คือส่วนสำหรับขิง:

Amount     Change in Yeast Activity
------     ------------------------           
0.1        + 87
0.75       +172
1.0        +136
2.0        + 72

แน่นอนอบเชยแสดงให้เห็นว่าเพิ่มขึ้นที่ยิ่งใหญ่ขึ้นด้วยการเพิ่ม 0.1 กรัม (+103) มันเพิ่งเริ่มขัดขวางที่เพิ่มขึ้นขนาดใหญ่

อัปเดต : และเพื่อตอบคำถามตอนที่สอง; Cookwise มีเพียงสารเติมแต่งไม่กี่อย่างเท่านั้น (กระวาน, อบเชย, ขิง, มัสตาร์ดแห้ง, ลูกจันทน์เทศและโหระพา) และพวกเขาไม่ได้ทดสอบทั้งหมดในปริมาณเดียวกัน มีเพียงสองตัวเท่านั้นที่เป็นตัวยับยั้งคืออบเชยในปริมาณที่มากขึ้นและมัสตาร์ดแห้ง (ซึ่งมีเพียงจุดเดียวเท่านั้น) มีความเป็นไปได้ที่บทความในต้นฉบับจะมีจำนวนมากขึ้นเนื่องจากตะกั่วในตารางกล่าวว่า "ตารางประกอบจะแสดงผลของเครื่องเทศเหล่านี้"

— โจ
แหล่งที่มา

1

น่าสนใจมาก - และฉันจะทราบว่าขิงดูเหมือนจะขัดขวางการผลิตในปริมาณที่สูงกว่าเช่นอบเชย ฉันสงสัยว่าสิ่งที่เครื่องเทศในปริมาณต่ำเพิ่มคือไนโตรเจนอะมิโนอิสระที่ย่อยได้หรือกรดไขมันบางชนิด - ซึ่งทั้งสองเป็นสารอาหารยีสต์ที่ดี - แต่ในปริมาณที่มากขึ้นองค์ประกอบอื่น ๆ ของพวกเขาเข้ามาเล่น

— bikeboy389

@ bikeboy389: พวกเขามีจุดข้อมูลไม่เพียงพอ ประโยชน์ลดลงสำหรับจำนวนที่ทดสอบ แต่ไม่ใช่อุปสรรคในปริมาณที่ทดสอบซึ่งยีสต์ผลิตก๊าซน้อยลง (ซึ่งเกิดขึ้นที่อบเชย 1 กรัมและมัสตาร์ด 0.25 กรัม)

— Joe

1

ฉันไม่คิดว่าขิงช่วยกระตุ้นยีสต์ ในความเป็นจริงขิงมีคุณสมบัติต่อต้านเชื้อราและยีสต์เป็นเชื้อราที่ง่ายมากดูเหมือนว่าไม่น่าเป็นไปได้ที่จะเจริญเติบโตโดยเฉพาะเมื่อมีขิง

ฉันไม่คิดว่ามันมีชื่อเสียงที่จะไม่ดีเลยสำหรับยีสต์อย่างซินนามอนคือ แต่มันควรจะฆ่าเชื้อราอื่น ๆ

ฉันยังดูองค์ประกอบทางเคมีของสารอาหารยีสต์สำหรับการต้มเบียร์ (การอบและการต้มยีสต์ที่มีความคล้ายคลึงกันเกือบจะแยกไม่ออกในการใช้งานส่วนใหญ่) และไม่พบสิ่งใด ๆ ที่ระบุว่าเป็นสารอาหารที่ต้องการ โต๊ะ.

— bikeboy389
แหล่งที่มา

ฉันคาดหวังว่าบางคนอาจพูดว่า "นั่นเป็นเรื่องเก่าของภรรยา แต่มันไม่ได้ทำอะไรเลย" แต่ฉันไม่ได้คาดหวังว่ามันจะเป็นอันตรายต่อยีสต์! ! ที่น่าสนใจ

— Cascabel

0

ยีสต์เติบโตในอัตราเลขชี้กำลังจนกว่าสารพิษหมักจะจับตัวกับมันและเริ่มยับยั้งการเจริญเติบโต ขิงทำหน้าที่เป็นตัวช่วยบัฟเฟอร์ในปริมาณเล็กน้อย ปริมาณที่น้อยมาก ตัวแทนบัฟเฟอร์ควบคุมค่า pH ของแป้ง ตราบใดที่ค่า pH ของแป้งยังคงอยู่ในช่วงที่กำหนดยีสต์จะยังคงเติบโตในอัตราเลขชี้กำลัง ผลของขิงปริมาณเล็กน้อยที่เติมลงในแป้งสามารถลดระยะเวลาการขึ้นได้ประมาณ 50 เปอร์เซ็นต์ นอกจากนี้ยังช่วยปรับปรุงคุณภาพของการเพิ่มขึ้นทำให้มีฟองอากาศขนาดเล็กลงและสม่ำเสมอขึ้น กุญแจนี่คือปริมาณที่น้อยมาก ฉันไม่เคยใช้มากกว่าเหน็บแนมเพิ่มลงในการพิสูจน์เริ่มต้นของส่วนผสมยีสต์

— roamingrhodie
แหล่งที่มา

-1

ขิงในฐานะที่เป็นอิสระไม่มีผลกระทบต่อยีสต์ อย่างไรก็ตามเช่นขิงอะไรก็ตามที่มีวิตามินซีจะช่วยกระตุ้นการทำงานของยีสต์และยิ่งไปกว่านั้นขนมปังยังช่วยรักษารูปร่างและความสูงของมัน แอสคอร์บิคแอซิดไม่มีอะไรมากไปกว่าวิตามินซีคุณสามารถซื้อแอสคอร์บิคแอซิดดิบจากร้านขายยาหรือตรวจสอบยีสต์ได้ทันที อาจมีวิตามินซีอยู่ในนั้นแล้ว!

คำแนะนำ: สำหรับแป้งทุกสามถ้วยในสูตรให้ใช้ 1/8 ช้อนชาของวิตามินซี นอกจากนี้แป้ง AP ก็ไม่ใช่สิ่งทดแทนแป้งขนมปังได้เป็นอย่างดี! จำเป็นต้องใช้กลูเตนเพื่อทำให้ขนมปังทนต่อการขึ้นและชกลงจากนั้นจึงสร้างก้อน AP ไม่ได้มีมัน

ฉันเติบโตขึ้นมาในร้านเบเกอรี่ฝรั่งเศสฉันไปโรงเรียนสอนทำอาหารฝรั่งเศส ฉันรู้ว่าฉันกำลังพูดถึงอะไร!

— Marcel Neau
แหล่งที่มา

ฉันค่อนข้างสงสัยเกี่ยวกับเรื่องนี้เพราะตัวเลขในคำตอบยอดนิยมซึ่งมีผลกระทบจากบางสิ่งในระดับ 1 กรัมของขิงและ 1 กรัมของยีสต์ ข้อมูลโภชนาการสำหรับขิงบดแสดง 100 กรัมของขิงบดมี 1% ของวิตามินซี 60 มก. ที่แนะนำต่อวันดังนั้นนั่นคือวิตามินซี 6µg ต่อกรัมของขิง แพคเกจของยีสต์คือ 7 กรัมดังนั้นในอัตราส่วนเดียวกันนั่นก็เท่ากับ 42 กรัมของขิงที่จะมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญโดยตัดออกในปริมาณที่สูงขึ้น

— Cascabel

ในทางตรงกันข้าม 1/8 ช้อนชาของกรดแอสคอร์บิคน่าจะอยู่ที่ 500 มก. (ขึ้นอยู่กับความหนาแน่นที่แน่นอนของผง) ซึ่งมากกว่า 10,000 เท่า! ดังนั้นในขณะที่ฉันสามารถเชื่ออย่างแน่นอนว่าวิตามินซีมีผลกระทบนี้ดูเหมือนว่ามีบางสิ่งเกิดขึ้นกับขิงนอกเหนือจากกรดแอสคอร์บิค

— Cascabel