ทำไมคุกกี้ของฉันไม่แบนเลย


18

ฉันอบน้ำผึ้งยักษ์และคุกกี้ข้าวโอ๊ตของ Betty Crockerสามหรือสี่ครั้งแล้วและทุกครั้งที่คุกกี้ของฉันไม่กระจายฉันเพิ่งได้รับคุกกี้หนา มีบางอย่างที่ฉันทำผิดหรือเปล่า? เท่าที่ฉันสามารถบอกได้ มีสิ่งที่ต้องทำกับเตาอบของฉันหรือไม่? ด้วยเทคนิคของฉัน

คำตอบ:


12

มีบางสิ่งที่ฉันคิดได้ อย่างแรกคือคุณแน่ใจหรือว่าเตาอบของคุณอยู่ที่อุณหภูมิเหมาะสม แม้ว่าเตาอบของคุณอาจส่งเสียงบี๊บเมื่อมีการอุ่นโดยไม่ต้องตรวจสอบด้วยเตาอบหรือเครื่องวัดอุณหภูมิอินฟราเรด แต่คุณก็ไม่สามารถแน่ใจได้ว่ามันจะอยู่ที่อุณหภูมิที่คุณต้องการจริง ๆ และถึงแม้ว่ามันจะอยู่ที่อุณหภูมิที่เซ็นเซอร์อยู่ก็ตาม อุณหภูมิเดียวกันที่อื่นในเตาอบ ลองย้ายชั้นวางที่คุณใช้หนึ่งหรือสองระดับใกล้กับหรือไกลกว่าจากองค์ประกอบและดูว่ามันสร้างความแตกต่างหรือไม่ (อาจจะดีกว่านี้ถ้าคุณพยายามเพิ่มการแพร่กระจาย) เตาอบของฉันมีช่วง 50-75 ° F จากแร็คด้านบนไปด้านล่าง - ความแตกต่างที่สำคัญเมื่อมันมาถึงการอบ! การเข้าใจช่วงอุณหภูมิในเตาอบของฉันเปลี่ยนผลการอบอย่างมีนัยสำคัญ

ประการที่สองคุณปล่อยให้แป้งอยู่ที่อุณหภูมิห้องก่อนอบหรือไม่? ฉันพบว่ายิ่งแป้งของฉันเย็นเท่าไร

บนเว็บไซต์ของ Betty Crocker มีคำถามที่พบบ่อยและภายใต้ "ทำไมคุกกี้ของฉันไม่แพร่กระจาย" พวกเขาแนะนำให้ใช้แผ่นอลูมิเนียม - ยิ่งแผ่นคุกกี้เข้มขึ้นเท่าไรคุณก็ยิ่งมีการแพร่กระจายน้อยลง ฉันยังไม่ได้ทดสอบสิ่งนี้เป็นการส่วนตัว แต่ฉันเชื่อใจแหล่งที่มา :) ฉันได้รับการแพร่กระจายอย่างดีบนแผ่นรองอบ silpat ของฉันสำหรับสิ่งที่คุ้มค่า

สิ่งเดียวที่ฉันคิดได้ก็คือเนยของคุณมันนิ่มลงอย่างแท้จริงหรือเป็นก้อนแข็งหรือละลายหรือไม่ ฉันไม่ได้เป็นคนทำขนมปังที่มีประสบการณ์มากพอที่จะอธิบายวิทยาศาสตร์เบื้องหลังความแตกต่างที่เกี่ยวข้องกับการอบ แต่ฉันรู้ว่าสามตัวเลือกเหล่านี้จะให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ ฉันเชื่อว่าหากเนยของคุณเย็นเกินไปพวกเขาจะไม่แพร่กระจายมากที่สุดเท่าที่จะทำได้ แต่หวังว่าจะมีใครบางคนสามารถพูดสอดและยืนยันหรือปฏิเสธได้

โอ้และฉันถามเพื่อนของฉันที่เป็นคนทำขนมปัง - เธอบอกว่าเป็นไปได้ว่าเบกกิ้งโซดาของคุณแก่แล้วและอาจทำให้เกิดปัญหาได้ แต่ฉันไม่รู้จากประสบการณ์มือแรกถ้าเป็นไปได้หรือไม่ ฉันเชื่อมั่นในการตัดสินใจของเธอเพราะเธอเป็นคนที่ตอบคำถามอบและเธอไม่เคยทำให้ฉันหลงผิด


หากเนยเย็นเกินไปมันจะไม่ละลายในเตาอบดังนั้น 'แก้ไขปัญหา' หรือไม่ (และคำถามเดียวกันเกี่ยวกับอุณหภูมิแป้ง)
เมี่ยน

4
ฉันคิดว่าการอบขนมแบบนี้โดยพิจารณาว่าคุกกี้อยู่ในเตาอบเพียง 11 นาทีอุณหภูมิของแป้งและเนยจะสร้างความแตกต่างอย่างมาก ใช่ในที่สุดเนยจะละลายแม้ว่ามันจะเย็น แต่ถ้ามันเริ่มละลายที่ "นาที 1" เทียบกับถ้าเริ่มละลายที่ "นาที 6" สิ่งนี้จะสร้างความแตกต่างอย่างมากในผลลัพธ์สุดท้าย มันเหมือนกับการใส่สเต็กลงในกระทะอุ่นกับกระทะร้อนใช่แล้วคุณจะได้สเต็กร้อน แต่ผลลัพธ์จะแตกต่างกันมาก แต่อย่างที่ฉันบอกว่าฉันเป็นคนทำอาหารมากขึ้น - ฉันยังคงเรียนรู้วิธีการอบส่วนใหญ่ต้องขอบคุณเว็บไซต์นี้ :)
stephennmcdonald

อ่าใช่ถูกต้องแล้ว ผมไม่ได้ดูเวลาอย่างระมัดระวัง :)
เมี่ยน

2
@Mien: มันไม่ใช่แค่เวลา ถ้าเนยเย็นเกินไปมันจะไม่ครีมอย่างเหมาะสม ปัญหาใหญ่ในแป้งและแป้งตี
Aaronut

1
กระทะสีเข้มทำให้เกิดปัญหาเพราะร้อนขึ้น เมื่อแป้งเริ่มกระจายความร้อนของกระทะสามารถสูงพอที่จะทำให้พวกเขาตั้ง (โอ้และ +1 สำหรับ "เนยเย็นเกินไป" ซึ่งเป็นความคิดของฉัน)
Satanicpuppy

13

จากการดูที่สูตรนั้นคุกกี้เหล่านั้นดูเหมือนว่าพวกเขาถูกออกแบบมาเพื่อไม่กระจาย ทำไมฉันถึงพูดอย่างนั้น? มีจุดเริ่มต้นมากมายในโครงสร้าง - ไข่ขาวและเนยตีด้วยน้ำตาลและน้ำผึ้งเพื่อให้ได้โครงสร้างที่แข็งแกร่งโดยใช้วิธีผสมครีม (ตีเนยกับน้ำตาล) และวิธีทำฟอง (ตีไข่กับน้ำตาล ) ใช้ในการอบเค้ก ไม่มีไข่แดงและปริมาณไขมันไม่สูงมาก ไขมันช่วยกระจายคุกกี้ ดังนั้นฉันจึงบอกว่าคุกกี้ของคุณอาจทำในสิ่งที่ตั้งใจจะทำ

สิ่งที่คุณต้องการทำคือเรียนรู้ว่าองค์ประกอบต่าง ๆ ของคุกกี้มีผลกับพื้นผิวอย่างไร - ปริมาณไขมัน (เนยและไข่) ปริมาณน้ำตาลวิธีการที่คุณใช้ในการสร้างและอุณหภูมิมีผลต่อคุกกี้ของคุณ คุณสามารถเรียนรู้มากมายเกี่ยวกับพื้นผิวคุกกี้ผ่านคำถามและคำตอบในเว็บไซต์นี้

  • คำตอบนี้เชื่อมโยงไปยังตอน Good Eats ซึ่งพูดถึงคุกกี้ช็อกโกแลตชิปสามชนิดที่แตกต่างกันรวมถึงคุกกี้นิ่มและหนา
  • คำถามที่จุดประกายคำตอบข้างต้นมีสองคำตอบที่อ้างอิงสูตร Cooks Illustrated, คุกกี้ Thick and Chewy ของพวกเขา เพื่อให้ได้คุกกี้ที่หนาและเหนียวนุ่มพวกเขาจะละลายเนยเพิ่มไข่แดงและน้ำตาล คุกกี้คาเวียร์ที่นุ่มนวลทำโดยใช้วิธี creaming (ครีมประมาณ 70 องศา F เนยและน้ำตาล)
  • คำตอบนี้ชี้ให้คุณเห็นอัตราส่วนของหนังสือของ Michael Ruhlmann ซึ่งในอัตราส่วนสำหรับคุกกี้จะกล่าวถึงผลกระทบที่แตกต่างกันของน้ำตาลและไขมันในคุกกี้ของคุณ
  • คำถามนี้พูดถึงสิ่งที่ทำให้คุกกี้มีรูปร่างและกระจาย คำตอบเดียวชี้ให้เห็นว่าหนังสือBakewiseสำหรับการอภิปรายที่ครอบคลุมเกี่ยวกับเนื้อหาของกลูเตน, ไขมัน, ฯลฯ และวิธีที่พวกเขาทำงานในการทำขนมอบ
  • คำตอบเกี่ยวกับวิธีการทำคุกกี้โดยไม่ต้อง creaming พวกเขาอธิบายถึงคุกกี้ที่ทำด้วยเนยละลายเป็น "คุกกี้แพนเค้ก" ที่แพร่กระจายไปทุกที่

โปรดทราบว่ายังมีความแตกต่างระหว่างอุณหภูมิของเนยของคุณคือเมื่อคุณทำคุกกี้ (โดยเฉพาะถ้าคุณกำลังลองวิธีการทำครีมกับการใช้เนยละลาย) และอุณหภูมิที่เป็นเวลาที่คุณปรุงอาหาร


คำตอบที่ดี! ฉันสนับสนุนเครื่องหมายถูก "ถูกยอมรับ" ถูกย้ายไปยังที่นี้ :) ฉันดีใจที่เห็นคุณชี้ไปที่อัตราส่วนฉันได้รับเป็นของขวัญวันหยุดในปีนี้และยังไม่ได้เริ่มอ่านเลย - หนังสือที่เกี่ยวข้องและไม่สามารถตัดสินใจได้ว่าจะเริ่มต้นที่ใด) - อัตราส่วนเพิ่งจะถูกกระทบกับกองด้านบน
stephennmcdonald

1

มีสามคำอธิบายที่เป็นไปได้:

  • คุณอุ่นเตาอบของคุณร้อนเกินไป (ฉันไม่คิดว่าเป็นอย่างนี้)
  • คุณใช้แป้งมากเกินไปสำหรับคุกกี้เดียว (ฉันขอแนะนำให้คุณใช้น้อยกว่านี้เล็กน้อยและลอง 'กด' ถ้าแป้งไม่กระจายตัวเองคุณต้องทำ
  • อย่างอื่น (ฉันไม่รู้)

1

หากคุณวางถาดรองอบด้วยกระดาษ parchment ให้ลองตัดกระดาษ parchment ออก ทาจาระบีที่ถาดรองไขมันแทนการมีไขมันอยู่ มีความสุขพยายาม!


-1

ฉันเพิ่งทำคุกกี้ข้าวโอ๊ตบดเสร็จหนึ่งชุดซึ่งฉันใช้แทนโอลิวิโอประมาณ 3/4 ของเนยและใช้เนยเพียง 1/4 ในปริมาณเนยทั้งหมด (1 ถ้วย) ฉันยังใช้การอบแทนทรูเวียแทนน้ำตาลทรายขาวและคุกกี้ของฉันก็ไม่แบนเลย พวกเขาลิ้มรสโอเค แต่ก็ยังมีประมาณ 1 "อาจเป็นได้ทั้งสองอย่างนี้หรือทั้งสองอย่างไม่แน่ใจ แต่ฉันอบขนมปังต่าง ๆ (กล้วย ฯลฯ ) กับ Truvia ก่อนโดยไม่มีปัญหาดังนั้นฉันคิดว่ามันอาจจะเป็น ตัวทดแทนไขมัน (มีไขมันไม่เพียงพอใน Olivio) ฉันได้ส่งอีเมลถึง Olivio เพื่อตรวจสอบว่าสามารถใช้ในการอบคุกกี้ได้หรือไม่


-3

หากคุกกี้ไม่เพิ่มขึ้นฉันไม่แน่ใจว่าจะแก้ไขได้อย่างไร แต่ถ้าพวกเขาได้รสชาติที่ดีก็แค่ทำให้ตัวเองแบน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าศูนย์กลางอบอย่างดีไม่ใช่แค่ด้านนอกก่อนทำเช่นนี้ พวกมันอาจจะแตกหรือมีรอยนิ้วมือแปลก ๆ ขึ้นอยู่กับความเหนียวของแป้ง แต่คุณสามารถแช่แข็งช็อกโกแลตได้เพียงแค่วางช็อคโกแลตชิพบางแผ่นที่ด้านบนเมื่อยังร้อนอยู่


คุณกำลังแนะนำให้ใช้มือกดคุกกี้ที่อุณหภูมิอบหรือไม่ ดูเหมือนว่ายุ่งที่สุดและอาจเจ็บปวดมาก
logophobe
โดยการใช้ไซต์ของเรา หมายความว่าคุณได้อ่านและทำความเข้าใจนโยบายคุกกี้และนโยบายความเป็นส่วนตัวของเราแล้ว
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.