การทานเนื้อวัวก่อนหรือขณะทำอาหารเป็นเรื่องปกติหรือไม่?

ฉันจำได้ว่าอ่านว่าคุณไม่ควรเกลือเนื้อวัวจนกว่าจะสุกหรือมันจะทำให้เนื้อแห้ง แต่ฉันเห็นสูตรที่เรียกว่าเกลือในน้ำหมักเนื้อวัว เป็นความจริงหรือไม่ที่คุณควรทำเพียงแค่เนื้อวัวหลังจากปรุงสุกแล้วเท่านั้น?

หลายแหล่งที่มาเป็นแม่ครัวภาพประกอบ , ตันสีน้ำตาลและแอนนิต้าทองหล่อจริงยืนยันว่าคุณเกลือสเต็กก่อนที่จะปรุงอาหารให้พวกเขา ผมไม่คิดว่าการทดลอง McGee มีหรือกล่าวถึงว่าเมื่อฤดูกาล / เกลือสเต็กในหนังสือของเขา แต่เขาได้กล่าวรายงานว่าเขายังอยู่ในความโปรดปรานของก่อนเกลือ ความจริงที่ว่าผู้คนจำนวนมากดูเหมือนจะชอบเทคนิคนี้ดูเหมือนจะบ่งบอกว่ามีอย่างน้อยบุญถึงแม้ว่าวิทยาศาสตร์ไม่เข้าใจดี

ข้อโต้แย้งทั้งหมดที่ฉันเคยได้ยินเกี่ยวกับสเต็กเกลือ (หรือเนื้อวัวทั่วไป) ก่อนการปรุงดูเหมือนจะเป็นเรื่องเล็ก ๆ น้อย ๆในธรรมชาติ เมื่อกดเพื่ออธิบายคนหลายคนอ้างว่าเกลือดึงความชื้นซึ่งจะทำให้แผลแห้ง

ในทางปฏิบัติปริมาณความชื้นที่ดึงออกมานั้นมีอยู่น้อยมากนอกเสียจากคุณจะรักษาให้หายซึ่งหมายความว่าใช้เกลือจำนวนมากและปล่อยให้มันนั่งอยู่เป็นเวลานาน ฉันไม่รู้จักใครที่ทำสิ่งนี้ ทุกคนไม่ค่อย ดี(คำเตือน: อย่าทำตามคำแนะนำในหน้านั้นจนกว่าคุณจะพร้อมที่จะทำลายสเต็กที่ดีที่สุด)

เมื่อกดส่วนใหญ่ของคนเหล่านี้ (รวมทั้งแอนนิต้าทองหล่อด้านบน) กล่าวว่าน้ำมันดึงออกไปยังพื้นผิวจะยับยั้งปฏิกิริยา Maillard เรื่องนี้เป็นจริง - การปรากฏตัวของน้ำจะยับยั้งปฏิกิริยาของ Maillard และปริมาณน้ำที่มีนัยสำคัญใด ๆ จะทำให้คุณมีสเต็กสีเทานึ่งแทนที่จะเป็นสีน้ำตาลอ่อนแสนอร่อย แต่คำที่สำคัญที่นี่เป็นอย่างมีนัยสำคัญ ไม่มีการปรุงรสที่สมเหตุสมผลพอที่จะดึงความชื้นได้มากจนคุณต้องลงเอยด้วยแอ่งน้ำเดือดใต้สเต็กและแม้ว่ามันจะเป็นเช่นนั้นคุณก็แค่ตบสเต็กแห้งก่อนจะทำให้แห้ง คุณทำสเต็กแห้งหรือเปล่า?

โปรดทราบว่าสิ่งนี้ใช้กับเครื่องปรุงรสแห้ง เมื่อหมักเนื้อวัวมันเป็นอีกเรื่องหนึ่งโดยสิ้นเชิง เกลือในน้ำดองจริงๆไม่สร้างbriningและที่จะมีแนวโน้มที่จะทำให้เนื้อjuicier เมื่อเนื้อสัตว์น้ำเค็มมันดูดซับความชื้นเป็นพิเศษ - เนื้อสัตว์ยังคงสูญเสียความชุ่มชื้นเมื่อปรุงอาหาร แต่ความชุ่มชื้นที่เพิ่มขึ้นจากน้ำเกลือช่วยชดเชยมันได้ (สิ่งนี้คือทั้งหมดใน McGee) สารละลายน้ำเกลือละลายส่วนหนึ่งของโปรตีนที่รุนแรงขึ้นในเนื้อสัตว์ทำให้เกิดผลลัพธ์ที่นุ่มนวลขึ้น เกลือเป็นสิ่งที่ดีสิ่งที่จะมีในน้ำดองซึ่งเป็นเหตุผลที่ง่ายที่สุดของหมัก - ซอสถั่วเหลืองหรือเทริยากิ - มีประสิทธิภาพมาก อีกครั้งให้แน่ใจว่าได้ตบเนื้อให้แห้งก่อนที่จะร่อนหากคุณต้องการให้เกิดสีน้ำตาลขึ้น

โดยทั่วไป - สำหรับสิ่งเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่คุ้มค่า - ฉันพบว่ามีความแตกต่างกันเล็กน้อยในความอ่อนโยนไม่ว่าจะปรุงรสด้วยเกลือสั้น ๆ ก่อนหรือหลังการปรุงอาหาร (ก่อนที่จะพัก) ฉันได้ทำทั้งสองอย่างแล้วและฉันก็ไม่คิดว่าจะระบุว่าอะไรอยู่ในการทดสอบแบบตาบอดยกเว้นบางทีเพื่อความมั่นคงของ "เปลือกโลก" ที่เกิดขึ้นเมื่อคุณกองเกลือจริง ๆ- นี่เป็นผลดีสำหรับคนจำนวนมาก และฉันมักจะทำสิ่งนี้ถ้าฉันอยู่ในอารมณ์

แต่จากข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ทั้งหมดในเรื่องนี้มีน้อย ผลลัพธ์ไม่สามารถสรุปได้มาก และมันก็ไม่สำคัญมาก นัก debaters ให้ความสำคัญมากเกินไปกับประเด็นนี้เมื่อมีปัจจัยที่สำคัญกว่ามากในการเตรียมสเต็กหรือย่างที่ดีเช่นเครื่องปรุงรสเพิ่มเติมสิ่งที่มันขาดการกระจายอุณหภูมิและความร้อนของกระทะและอย่าลืม ตัดและเกรดของเนื้อสัตว์ สิ่งเหล่านี้มีผลกระทบอย่างลึกซึ้งต่อผลลัพธ์สุดท้ายและถ้าฉันหมกมุ่นเกี่ยวกับเนื้อวัวไปเป็นความผิดฉันก็จะพยายามจดจ่อกับการหาส่วนผสมและอุปกรณ์ที่มีคุณภาพดีกว่าแทนที่จะยุ่งกับปัญหาเกลือ

การปรุงเนื้อวัวนั้นไม่เป็นปัญหาเลย เกลือสามารถสกัดน้ำออกจากเนื้อ แต่ในน้ำดองอาจทำหน้าที่เหมือนน้ำเกลือเล็กน้อยเอาน้ำออกและดึงน้ำดองบางส่วนเข้าไป

แม้จะอยู่ด้านนอกของน้ำดอง - การดึงน้ำออกจากเนื้อวัวก็เพิ่มรสชาติความเป็นเนื้อวัว (อูมามิ) นี่คือหลักการเดียวกัน (แม้ว่าวิธีการที่แตกต่างกัน) ในเนื้อวัวแก่ สำหรับการใช้เกลือเป็นเครื่องมือในการดึงน้ำออกมาและเพิ่มคุณภาพเนื้อสัตว์ให้ดูคำตอบของฉันเกี่ยวกับการล้างเกลือออกจากสเต็กก่อนปรุงอาหาร โดยทั่วไปน้ำจะถูกนึ่งจากเนื้อสัตว์ในระหว่างการปรุงอาหาร แต่อย่างใดดังนั้นคุณอาจไม่สูญเสียความชุ่มชื่นมากนัก

เหตุผลที่เราเลือกเนื้อสัตว์ชั้นดีนั้นมาจากไขมันหินอ่อน เหตุผลที่ทำให้เนื้อวัวแก่ต้องทำให้แห้ง (เอาน้ำออก) น้ำในเนื้อวัวนั้นไม่มีจุดประสงค์อื่นนอกจากการยืดเวลาทำอาหารและนึ่งเนื้อวัว วัตถุประสงค์ของฉันในการเตรียมเนื้อวัวที่มีราคาแพงคือการรักษาและเพิ่มรสชาติและพัฒนาเนื้อสัมผัสที่เหมาะสม น้ำทำให้ยาก เนื้อไม่ได้รับความชุ่มฉ่ำจากน้ำ แต่จากไขมันที่มีราคาแพงที่เรามองหา ในความคิดของฉันเทคนิคใด ๆ ที่เอาน้ำออกจากเนื้อมีค่าความพยายาม ชั่วโมงการปรุงเกลือก่อนปรุงอาหารและจากนั้นเอาเกลือก่อนที่จะเตรียมเป็นวิธีที่ดีที่สุดที่ฉันได้พบ

ใช่คุณสามารถเกลือก่อนที่จะปรุงอาหาร มีความคิดบางอย่างเกี่ยวกับความคิดที่ว่ามันสามารถทำให้เนื้อสัตว์แห้งเพราะเกลือจะทำให้น้ำผลไม้แห้งดังนั้นอย่าพยายามเกลือให้ไกลเกินไปก่อนปรุงอาหาร!

หลังจากได้รับคำแนะนำจากเว็บไซต์นี้และทำการทดลองด้วยตัวเองฉันได้ตัดสินเทคนิคที่ฉันชอบสำหรับการทำสเต็กที่ดี

ฉันจะดองเนื้อสัตว์ที่มีความเป็นกรดให้มากขึ้นในเวลาประมาณหนึ่งชั่วโมงหรือน้อยกว่านั้น จากนั้นไม่ว่าจะหั่นเนื้อสัตว์อะไรฉันก็ซับให้แห้งและเติมเกลือเล็กน้อย จากนั้นนั่งประมาณ 30 นาทีเพื่อดูดซับเกลือ ฉันอาจเพิ่มพริกไทยเล็กน้อยก่อนที่ฉันจะปรุง แต่โดยปกติจะไม่

ฉันทำมันในกระทะเหล็กหล่อ เริ่มต้นด้วยกระทะร้อน CRAZY แล้วย่างทั้งสองข้างของสเต็กแล้วลดความร้อนลง (แต่มันควรจะยังร้อนอยู่) ทำอาหารจนกระทั่งเครื่องวัดอุณหภูมิแบบอ่านทันทีบอกฉันว่าอุณหภูมิภายในอยู่ที่ประมาณ 135

ถอดความร้อนออกแล้วพักประมาณ 20 นาที ในช่วงเวลานี้อุณหภูมิภายในควรสูงขึ้นเรื่อย ๆ จนกว่าจะถึงระดับ 140 หรือ 145 ซึ่งเป็นระดับกลางที่หายาก