ทำไมการวัดเบเกอรี่จึงเป็นตัวเลขกลมที่ดีเช่นนี้?

ฉันเคยได้ยินซ้ำแล้วซ้ำอีกว่าเมื่อพูดถึงการอบการวัดไม่สามารถเพิกเฉยได้และคุณต้องแม่นยำมาก คำถามนี้ครอบคลุมความแม่นยำในการวัดค่าของแป้งตัวอย่างเช่น แต่ถ้าการอบของคุณถูกต้องต้องใช้ความพยายามอย่างมากในการวัดส่วนผสมมันเป็นไปได้อย่างไรที่ปริมาณในสูตรทั้งหมดจะออกมาเป็นตัวเลขที่เรียบง่ายและเป็นระเบียบ? ฉันจำไม่ได้ว่าเคยเห็นการวัดแป้งแบบเฉพาะเจาะจงมากกว่า 1/4 ถ้วยที่ใกล้ที่สุดหรือไม่ สารเคมีขนาดเล็กเช่นผงฟูโดยปกติจะอยู่ที่ครึ่งช้อนชาที่ฉันเคยเห็น แต่ฉันสามารถจินตนาการได้ว่าพวกมันลดลงเหลือ 1/4 หรือ 1/8 และโดยทั่วไปไข่มักจะมาเป็นไข่หรือไข่แดงหนึ่งครั้ง แต่ไม่มีอะไรที่คุณสามารถทำได้ แน่นอนว่าการวัดน้ำหนักมีความเฉพาะเจาะจงมากขึ้น แต่คุณเคยเห็นอัตราส่วนเช่นแป้ง 4.2683 ออนซ์ต่อไข่หรือไม่?

นี่มันแม่นยำแค่ไหน? นี่หมายความว่าถ้าการวัดแป้งของคุณปิด 1/16 ถ้วยคุณจะสบายดีหรือไม่? หรือมันจะไม่เหมือนกับที่ทำโดยคนที่คิดค้นสูตร? ฉันมีเวลายากที่จะเชื่อว่าด้วยเคมีที่ซับซ้อนเช่นนี้ปริมาณที่เหมาะสมนั้นใกล้เคียงกับเศษส่วนจำนวนมากของหน่วยวัดของเรา จริง ๆ แล้วมีห้องเหลวไหลอีกเล็กน้อยที่มีส่วนผสมมากกว่าที่เราบอก

นอกจากนี้หากเป็นเช่นนั้นส่วนผสมใดบ้างที่สามารถให้อภัยได้มากกว่า? ฉันเดาว่าผงฟูนั้นอยู่ในกลุ่มน้อยที่สุด

ฉันได้รับการสอนเสมอว่าการอบเป็นวิทยาศาสตร์เมื่อเปรียบเทียบกับการทำอาหาร การทำอาหารเป็นอย่างมาก 'เพื่อลิ้มรส' และเป็นรายบุคคลมาก มีหลายสิ่งหลายอย่างที่ผิดไปด้วยสูตรมาตรฐานในการทำอาหารและคุณมีพื้นที่สำหรับความคิดสร้างสรรค์มากขึ้น คุณไม่ต้องดูการอบที่แม่นยำ อย่างไรก็ตามแตกต่างจากการปรุงอาหารที่คุณสามารถเพิ่มหรือลบออกจากสูตรโดยไม่เป็นอันตรายต่อโครงสร้างทางกายภาพที่ไม่ได้ถือในการอบ สำหรับตัวอย่างถ้าคุณรู้สึกว่ามีเกลือมากเกินไปในสูตรการตัดกลับสามารถ (และส่วนใหญ่จะ) มีลักษณะพิเศษแบบเรียงซ้อนผ่านห่วงโซ่ส่วนผสม คุณต้องเข้าใจส่วนผสมของคุณและผลกระทบที่มีต่อส่วนผสมอื่น ๆ นั่นคือสิ่งที่ทำให้การอบเป็นวิทยาศาสตร์ที่แม่นยำยิ่งขึ้น
และในแง่ของแป้งมันมักจะเป็นส่วนผสม 'เรียงลำดับ' มากที่สุด ขึ้นอยู่กับประเภทของแป้งมิลเลอร์ระดับความสูงอุณหภูมิน้ำ ฯลฯ ปริมาณของแป้งในสูตรอาหารที่กำหนดนั้นจะเป็นแนวทาง อีกครั้งคุณต้องรู้ส่วนผสมของคุณ คุณจะไม่เห็น 'หนึ่งและแปดถ้วยบวกกับแป้งแข็ง 2 TBSP' ในสูตรเพราะมันเป็นตัวแปรที่แตกต่างกันด้วยเหตุผลหลายประการ แป้งและน้ำเป็นส่วนผสมที่ยืดหยุ่นที่สุดสองอย่างและแปรผันอยู่เสมอ หวังว่านี่จะช่วยได้ฉันมั่นใจว่ามีใครบางคนจะมาพร้อมกับคำอธิบายทางวิทยาศาสตร์สำหรับส่วนผสมที่แตกต่างกันทั้งหมดฉันแค่เสนอประสบการณ์ตามคำตอบสำหรับคำถามของคุณ นอกจากนี้คุณพูดถูกอย่ายุ่งกับเบกกิ้งโซดาและแป้ง หากคุณเป็นเช่นนั้นคุณกำลังถามถึงปัญหา ฉันคิดว่ากฎของหัวแม่มือก็คือยิ่งส่วนผสมที่เข้มงวดมากขึ้นคือ (ช้อนชา, ไตรมาสช้อนชา)

ในความเป็นจริงนั้นมีความยืดหยุ่นในการทำขนมมากมายแม้จะเป็นมนต์คาร์โก้ที่คุณต้องทำตามสูตรขนมอย่างแน่นอน มีอัตราส่วนน้ำหนักที่เรียบง่ายที่สามารถใช้เป็นรากฐานสำหรับการเปลี่ยนแปลงมากมาย ในความเป็นจริงแล้วการประมาณ "จำนวนรอบ" และนี่คือสาเหตุที่คุณมักจะเห็นว่าสูตรอาหารที่ถูกอบแบบทั่วไปในตำราอาหารสำหรับผู้บริโภคไม่ได้ถูกออกแบบมาเพื่อการวัดที่ผ่านมาพูดเป็นสองเท่าหรือมากกว่านั้น

เมื่อคุณแตกต่างอย่างมากจากอัตราส่วนฐานคุณอาจได้ผลลัพธ์ที่ไม่คาดคิด ตัวอย่างเช่น pate a choux สามารถแปลงจากพัฟครีมพื้นฐานเป็น gougere เพียงแค่เติมชีสปริมาณเล็กน้อยลงในแป้ง ในระยะปานกลางปริมาณชีสที่แน่นอนจะไม่สำคัญมากนัก เมื่อฉันทำมัฟฟินฉันทำตามอัตราส่วนพื้นฐานและเพิ่มรายการเพิ่มเติมเช่นผลไม้และถั่วโดยไม่ต้องวัด เมื่อได้รับประสบการณ์มากพอคุณจะสามารถใช้สูตรได้เท่าไหร่

คุณสามารถดูหลักฐานเพิ่มเติมเกี่ยวกับเรื่องนี้เมื่อคุณดูตำราเค้กหรือขนมอบส่วนใหญ่ หากคุณลดองค์ประกอบลงไปในลักษณะที่สำคัญของพวกเขา (ไขมัน, แป้ง, ไข่, สารให้ความหวาน, ของเหลว, หัวเชื้อ, เครื่องปรุง) คุณอาจพบว่ามีสูตรอาหารตามแบบฉบับเพียง 6-12 สูตรในตำราอาหารส่วนใหญ่ บางคนก็รู้ล่วงหน้าเกี่ยวกับเรื่องนี้และบอกให้คุณเริ่มต้นด้วย "สูตรเค้กสีเหลืองขั้นพื้นฐาน" จากนั้นเพิ่ม x, y และ z

ไม่ได้หมายความว่าคุณจะไม่ได้รับผลลัพธ์ที่แตกต่างกันเมื่อคุณใช้ส่วนผสมน้อยกว่าหรือมากกว่าที่สูตรพื้นฐานต้องการ แต่คุณอาจได้รับผลลัพธ์ที่เพียงพอมากตราบใดที่คุณอยู่ใกล้กับอัตราส่วนพื้นฐาน

พ่อครัวส่วนใหญ่ไม่ได้เป็นวิทยาศาสตร์โดยเฉพาะและคุณควรตระหนักว่าสูตรการทำขนมตามแบบฉบับของเรานั้นเป็นผลมาจากการทดลองแบบจับจด สมมุติว่า Souffle ดั้งเดิมนั้นเป็น "ความผิดพลาด" ที่เกิดจากการใช้ไข่มากเกินไปในสูตรเค้ก นอกจากนี้แม้จะมีการวัดตามน้ำหนักส่วนผสมส่วนใหญ่มีความผันแปรตามธรรมชาติค่อนข้างมากขึ้นอยู่กับฤดูกาลและแม้แต่สิ่งต่าง ๆ เช่นแป้งกลั่นสภาพภูมิอากาศและความแตกต่างของพันธุ์สามารถเปลี่ยนแปลงผลลัพธ์ของคุณได้ ฉันเริ่มด้วยสูตรอาหารบางอย่างที่ใช้งานได้ดีเมื่อฉันเป็นนักเรียนในเยอรมนีและมีผลลัพธ์ที่แตกต่างกันมาก (แม้ว่ามักจะยอมรับได้) ในสหรัฐอเมริกาด้วยส่วนผสมที่คล้ายกัน

หนังสือของ Ruhlman ชื่อว่า Ratio เป็นสถานที่ที่ดีในการดูสูตรอาหารตามแบบฉบับเหล่านี้และรวมถึงการอ้างอิงจำนวนที่เหมาะสมเกี่ยวกับขนมอบแม้ว่ามันจะไม่ใช่จุดสนใจของหนังสือ

แน่นอนว่ามีห้องเลื้อยบางอย่าง

ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของสูตรอาหารที่คุณกำลังอบส่วนผสมที่แตกต่างกันจะมีความสำคัญมากขึ้น ยกตัวอย่างเช่นในขนมปังอัตราส่วนแป้งต่อน้ำเป็นสิ่งสำคัญที่สุด แม้การเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยในสิ่งเหล่านี้อาจส่งผลกระทบต่อผลิตภัณฑ์อย่างมาก จากประสบการณ์ของฉันสำหรับสูตร 6 ก้อนของฉันการเปลี่ยนแปลง "เล็กน้อย" จะเป็นมากกว่า 1/4 ของแป้งหรือแค่สองสามปอนด์ของน้ำ

โปรดทราบว่าการวัดแป้งแบบจับจดอาจส่งผลให้เกิดความแตกต่างกันเกิน 1/4 ถ้วย (ขึ้นอยู่กับขนาดของชุดของหลักสูตร)

ส่วนผสมบางอย่างไม่ค่อยเลือกสรร - ความแตกต่างของขนาดไข่ไม่เคยส่งผลต่อผลลัพธ์ของฉันอย่างมีนัยสำคัญ ปริมาณของยีสต์ส่งผลต่อเวลาที่เพิ่มขึ้นรสชาติ ฯลฯ แต่มันจะได้ผล เกลือคือการลิ้มรส

ฉันซื้อเครื่องชั่งดิจิตอลและแปลงสูตรขนมปังเก่าเป็นน้ำหนักและตอนนี้ฉันไม่จำเป็นต้องวัดอะไรเลย (แบบเก่า) ฉันแค่ทิ้งลงในแป้งจนน้ำหนักถูกต้อง มันดีนะ.

ทั้งหมดถ้าคุณวัดอย่างระมัดระวังว่ามันไม่สนุกอีกต่อไปแล้วคุณจะจริงจังเกินไป วัดอย่างระมัดระวังเมื่อมันสำคัญ แต่ก็ให้สนุก

พื้นฐาน: สูตรการทำอาหารเป็นสูตรเช่นน้ำหนักแป้งรวม = 100% ส่วนผสมอื่น ๆ ทั้งหมดคือ% ของน้ำหนักแป้งเช่น 80%, 120% เป็นต้นซึ่งช่วยให้คุณสามารถปรับขนาด "สูตร" ขึ้น / ลงตามความต้องการของประสบการณ์ ความรู้สึกกลิ่น ฯลฯ อนุญาตการปรับเปลี่ยนเล็กน้อย

แป้งจะถูกปรับสัดส่วนที่ 100% เนื่องจากตัวแปรทั้งหมดที่มีผลต่อปริมาณน้ำในแป้งของคุณเช่นความชื้นประเภทของแป้งบดและอื่น ๆ

ดู: wikipedia.org/wiki/Baker_percentage