เทคนิคที่ดีในการเตรียมตับคืออะไร

ฉันไม่ชอบตับ แต่ตอนนี้ฉันต้องเริ่มกินตับหมูเพราะมีธาตุเหล็กสูง

มีส่วนผสมบางอย่างที่ฉันไม่ชอบเป็นเวลาหลายปีจากนั้นก็เริ่มชอบเมื่อฉันค้นพบความอร่อยที่พวกเขาสามารถเตรียมได้อย่างถูกต้อง ตัวอย่างคือ aubergine: โยนมันลงไปในหม้อตุ๋นตามที่มันเป็นหรือทอดมันให้มันดูดซับน้ำมันถึงสามเท่าและฉันไม่ต้องการเห็นมัน ลวกมันเพื่อลดความขมขื่นแห้งก่อนที่จะสัมผัสกับไขมันรวมกับโรสแมรี่และกลายเป็นหนึ่งในผักที่ดีที่สุดที่เคย

ฉันสงสัยว่ามีเทคนิคการทำอาหารที่เปลี่ยนตับให้เป็นอาหารที่น่ารักหรือไม่ ปัญหาที่ใหญ่ที่สุดของฉันกับตับคือ

อย่างน้อยก็มีรสชาติแบบนั้นเมื่อแม่หรือยายของฉันเตรียมมันฉันไม่เคยกินมันในร้านอาหาร

คุณรู้วิธีบรรเทาปัญหาเหล่านี้หรือไม่? คำแนะนำเกี่ยวกับการผสมที่ดีไม่ว่าจะเป็นเครื่องเคียงหรือสมุนไพร / เครื่องเทศก็เป็นที่นิยมเช่นกัน นอกจากนี้ช่วง pH ที่ดีที่สุดคืออะไร ฉันมักจะใช้ส่วนประกอบที่เป็นกรดเนื่องจากรสชาติไขมัน (เช่นทำซอสโดยการลดอุณหภูมิด้วยน้ำมะนาว) แต่นี่เป็นการผสมผสานที่ดีจริงๆและมันมีผลต่อเนื้อสัมผัสอย่างไรหากมีการเติมกรดขณะเตรียม ?

ตับ (เช่นเครื่องในใด ๆ ) จะต้องมีความสดใหม่ที่สุด ตับมีเนื้อแน่นตามธรรมชาติดังนั้นการปรุงมากเกินไปจะส่งผลให้รองเท้าหนังแห้งที่ทำให้คนส่วนใหญ่เกลียด

การแช่ในนมเป็นเทคนิคทั่วไป แต่ฉันโตขึ้นด้วยตับเนื้อกวางที่ปรุงอย่างรวดเร็วในกระทะที่มีส่วนผสมของเครื่องเทศ

ฉันขอแนะนำให้ค้นหาสูตรอาหารที่ทันสมัยกว่านี้เพื่อดูว่าคุณสามารถค้นหาสูตรอาหารที่ถูกใจคุณได้หรือไม่ เชฟอย่าง Hugh Fearnley-Whittingstall ผู้ซึ่งกระตือรือร้นที่จะแนะนำผู้คนให้รู้จักกับการตัดยอดนิยมที่น้อยกว่าเหล่านี้มักจะมีสูตรอาหารที่จะดึงดูดความสนใจของคนสมัยใหม่

คำแนะนำทั่วไปจาก Joy of Cooking (พร้อมตับ):

• แช่นมเป็นเวลาหลายชั่วโมงหรือน้ำดองรสเผ็ด
• อย่าทำให้ตับแกร่งโดยการปรุงนานเกินไปหรือร้อนเกินไป
• อย่าปรุงอาหารเกินกว่าความอ่อนโยน
• ส่วนผสมที่ดีที่จับคู่กับตับคือMaderia , ไวน์ขาว, ครีม, ลูกจันทน์เทศหรือโหระพา
• ซอสที่ดีที่เข้าคู่กับตับคือ Bearnaise, บาร์บีคิว, Lyonnaise และซอสเนยเช่น Lemon Butter หรือ Brown Butter
• ตับจากสัตว์อายุน้อยเป็นที่ต้องการสีซีดยิ่งดี

คุณอาจพิจารณาการลวกตับถ้ามันยังมีเยื่อหุ้มชั้นนอกที่แข็งแรงอยู่เหมือนเดิม น้ำแข็งด้านข้างต้มน้ำให้ปิดตับจุ่มสักครู่หรือสองครั้งแล้วรีบแช่ในอ่างน้ำแข็งเพื่อหยุดการปรุงอาหาร คลายและลอกเมมเบรนฝานแช่นมนานเท่าที่จะทำได้ไม่กี่นาทีถึงไม่กี่ชั่วโมง ตากให้แห้งแล้วพักไว้ในขณะที่คุณย่างหัวหอมและเห็ดหอมหรือเห็ดนางรมนำไปวางบนจาน เคลือบด้วยเครื่องเทศหรือแป้งธัญพืชทอดในกระทะร้อนเช่นเดียวกับหัวหอมเป็นเวลาหนึ่งนาทีหรือมากกว่านั้นทำแบบเดียวกันและกลับส่วนผสมหัวหอม / เห็ดจนร้อน เอาไปวางบนจานร้อน Deglaze กระทะกับวอดก้าเวอร์มุตหรือน้ำซุปแล้วต้มลงไปในสารละลาย หรือสำหรับน้ำเกรวี่ใส่ไขมันแป้งที่เหลือและเครื่องปรุงปรุงอาหารจนเป็นสีน้ำตาลเพิ่มของเหลวหรือนมและคนอย่างบ้าคลั่งเพื่อให้ก้อนที่อ่าว อร่อย!

Re: เกลือ: ฉันไม่เคยมีปัญหากับตับแกร่งเกลือ ฉันมี แต่ถ้าฉันไปปรุงมัน

ฝานมันใส่แป้งเล็กน้อยบนชิ้นทอดด้วยหัวหอม (และเบคอนถ้าคุณต้องการ) มีมันกับชิป (มันฝรั่งทอด) และซอสสีน้ำตาลหรือน้ำเกรวี่

มันเป็นแก่นของคาเฟ่ภาษาอังกฤษ

อย่าเกลือตับจนกว่าจะเริ่มทำอาหารในกระทะ หากคุณใส่เกลือก่อนปรุงอาหารมันจะทำให้ความชื้นบางส่วนหลุดไปและผลลัพธ์ก็จะเป็นหนัง