ทำสต็อกเนื้อ

11

ฉันเพิ่งซื้อไขกระดูกเนื้อดี สิ่งที่ฉันต้องการจะทำคือการทำให้ตัวเองเป็นเนื้อวัวสำหรับซุปและสิ่งอื่น ๆ ตอนนี้ฉันวางแผนที่จะสร้าง Mirepoix แล้วเพิ่มกระดูกและจากนั้นน้ำ อย่างไรก็ตามคำถามของฉันคือ: ฉันเพิ่งวางกระดูกในวิธีที่พวกเขาเป็นหรือฉันทำอาหารพวกเขาในเตาอบ?

beef stock bones

— ist_lion
แหล่งที่มา

1

หนึ่งคำเตือน กระดูกไขกระดูกนำไปสู่การมีรสชาติที่ดีมากเนื่องจากไขกระดูกนั้นอุดมไปด้วย มันเป็นที่พอใจสำหรับผู้ที่ชอบรสชาติ แต่มันจะแตกต่างจากหุ้นเนื้ออื่น ๆ ที่ทำด้วยกระดูกที่ไม่ได้ตัดเพื่อให้ไขกระดูก จริงๆแล้วฉันมักจะใช้ทั้งสองไขกระดูกร่วมกับกระดูกคอที่มีเนื้อ แต่ส่วนใหญ่เป็นกระดูก

— Martha F.

11

ทั้งสองวิธีเป็นที่ยอมรับ

ต็อกที่ทำด้วยกระดูกคั่วเรียกว่าสต็อกสีน้ำตาล หุ้นที่ทำจากกระดูกดิบเป็นหุ้นสีขาว (หรือบางครั้งก็แค่หุ้น )

ในทางปฏิบัติมันเป็นเรื่องยากมากที่จะได้เนื้อวัวแท้ "สีขาว" เมื่อเทียบกับไก่เนื่องจากสิ่งสกปรกทั้งหมดจะทำให้มืดหรือทำให้เมฆสี - แต่นั่นคือความหมาย

สต๊อกน้ำตาลมีรสชาติที่ดียิ่งขึ้น แต่นั่นไม่ได้ทำให้ดีขึ้นโดยอัตโนมัติ - มันขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณจะใช้ สำหรับซุปที่ซึ่งน้ำสต๊อกจะให้รสชาติส่วนใหญ่มักนิยมบริโภคน้ำตาล อย่างไรก็ตามในฐานะที่เป็น "ของเหลวที่มีรสชาติ" เพื่อใช้ในซอส, ริซอตโต้, ฯลฯ หุ้นสีขาวอาจมีประโยชน์มากกว่าเพราะคุณไม่ต้องการให้รสชาติอื่น ๆ ครอบงำ

ข้อควรระวังหนึ่งข้อ: กระดูกเนื้อมักจะให้สิ่งที่ดูเหมือนเลือด (จริงๆแล้วmyoglobin ) เมื่อต้ม หากคุณพยายามที่จะบรรลุสต็อกที่ชัดเจนสมบูรณ์แบบ (สีขาวหรือสีน้ำตาล) จากนั้นคุณอาจต้องการลวกพวกเขาก่อน เทลงในหม้อนำน้ำไปต้มแล้วเททิ้งทุกอย่างแล้วเริ่มใหม่ คุณจะไม่สูญเสียมากนัก โปรตีนส่วนใหญ่อยู่ลึกลงไปในกระดูกและต้องใช้เวลาหลายชั่วโมงในการสกัดและแยกส่วน

หากทำสต๊อกน้ำตาล (จากกระดูกที่คั่ว) ให้ทำหลังจากย่างไม่ใช่ก่อน นอกจากนี้ยังจะช่วยให้คุณกำจัดน้ำมันส่วนเกินดังนั้นคุณไม่จำเป็นต้องเรียดมาก

— Aaronut
แหล่งที่มา

9

ก่อนที่คุณจะทำสต๊อกเนื้อให้ถูกระดูกด้วยมะเขือเทศวางจากนั้นวาง mirepoix ของคุณขึ้นมาแล้วย่างกระดูกของคุณที่ 450 องศาเป็นเวลา 30 นาที ปล่อยให้เคี่ยวเป็นเวลา 24 ชั่วโมง สต็อกเนื้อวัว simmers วันไก่หุ้นประมาณ 8 ชั่วโมงหรือมากกว่านั้นปลาหุ้นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

— mrwienerdog
แหล่งที่มา

วัน ??? นั่นจะใช้จ่ายก๊าซปรุงอาหารจำนวนมากอย่างรวดเร็วเพื่อทำสต็อกเนื้อ มันเหมือนปล่อยให้น้ำก๊อกเปิดทิ้งไว้หนึ่งวัน สิ่งนี้จัดการโดยคนส่วนใหญ่ได้อย่างไร มันเป็นตัวเลือกที่ดีกว่าในการใช้เตาแม่เหล็กไฟฟ้าหรือไม่? อย่างน้อยการสูญเสียไฟฟ้าจำนวนมากนั้นดูเหมือนว่าน้อยกว่าก๊าซ

— Nav

1

ไม่แน่ใจว่าคนอื่นทำสิ่งนี้อย่างไร ... ทั้งหมดที่ฉันรู้คือฉันมีเตาอบ / เตาไฟฟ้า (น่าเสียดาย) และฉันไปตลอด 24 ชั่วโมง ในครัวเชิงพาณิชย์ทุกแห่งที่ฉันเคยทำงานก็มักจะมีเนื้อวัวเป็นเวลา 24 ชั่วโมง ไม่ได้หมายความว่ามันจะต้องอยู่กับคุณนาน ๆ มันขึ้นอยู่กับคุณจริงๆ

— mrwienerdog

1

อีกทางเลือกหนึ่งสำหรับการเก็บสต็อกเนื้อเนื่องจากกระดูกต้องปรุงนานมากคือการปรุงกระดูกเป็นเวลาหลายชั่วโมงก่อนที่จะเพิ่ม mirepoix วิธีนี้จะช่วยให้สต็อกได้รับรสชาติเนื้อที่แข็งแรงก่อนที่คุณจะเพิ่มเครื่องปรุงรสอื่น ๆ

หนึ่งคำเตือนว่า - สต็อกทำได้ดีที่สุดถ้ามันปรุงในอุณหภูมิที่แทบจะไม่เดือดปุด ๆ - ฟองหรือสองฟองทุกครั้ง ตามคำถามนี้เคี่ยวประมาณ 180 F - ต่ำกว่า 212 F ของการเดือดอย่างมีนัยสำคัญ

— มาร์ธาเอฟ
แหล่งที่มา

0

คำตอบทั้งหมดข้างต้นถูกต้องทั้งหมด ฉันพบว่าหลังจากคุณย่างกระดูกของคุณฉันก็เพิ่ม mirepoix ของฉันกับกระเทียมและสมุนไพรทั้งหมด เมื่อสีเพิ่มขึ้นให้ปรุงมะเขือเทศวางจนมืด ลบและ deglaze ด้วยไวน์แดงขูดด้านล่างเพื่อลบรสชาติทั้งหมด ฉันคิดว่าเนื้ออยู่ที่ 8-10 ชั่วโมงไก่ก็ 3-4 ชั่วโมงและปลาก็ 20 นาทีเมื่อมาถึงต้ม

— Burdon ต่อสังคม
แหล่งที่มา